本發(fā)明涉及食品調(diào)料領(lǐng)域，特別涉及一種預(yù)混進料郫縣豆瓣的罐式發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)：

郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區(qū)（原郫縣）特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同，其主要原料為紅辣椒和蠶豆瓣，經(jīng)過長時間的生物發(fā)酵制得。研究表明，郫縣豆瓣的發(fā)酵過程是多種微生物共同作用的結(jié)果。影響微生物發(fā)酵的因素有很多，比如溫度、水分、雜菌等。

現(xiàn)有技術(shù)中，郫縣豆瓣的生產(chǎn)主要是傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵工藝和在傳統(tǒng)陶缸發(fā)酵工藝上發(fā)展起來的條池發(fā)酵，郫縣豆瓣的生產(chǎn)是以蠶豆瓣制曲、辣椒坯和環(huán)境微生物等復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝過程為前提，通過獨特的“日曬夜露”開發(fā)發(fā)酵工藝，使得棲息在曲藥、辣椒坯、環(huán)境中的龐大微生物區(qū)系在發(fā)酵醅固、液、氣三相界面發(fā)生復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)換、能量代謝和信息傳遞作用，并最終形成郫縣豆瓣獨特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征。，其生產(chǎn)工藝包括以下幾個步驟：蠶豆瓣陶缸發(fā)酵或發(fā)酵池發(fā)酵；辣椒的陶缸或鹽漬發(fā)酵池發(fā)酵：對鮮紅辣椒進行清洗，晾干后利用粗碎機進行初步打碎，進入鹽漬發(fā)酵池或陶缸發(fā)酵，辣椒鹽漬發(fā)酵后與發(fā)酵后的蠶豆瓣混合均勻，將混合均勻的物料搬運到發(fā)酵條池中進行發(fā)酵，發(fā)酵完成后得郫縣豆瓣；如果是陶缸發(fā)酵，則將發(fā)酵好的蠶豆瓣加入到發(fā)酵辣椒發(fā)酵的陶缸中發(fā)酵。

隨著郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的推進，陶缸發(fā)酵產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)需要大量的陶缸，露天晾曬發(fā)酵需要占用大面積的場地；發(fā)酵過程中需要不斷的進行人工攪拌，人力成本高；基于上述陶缸發(fā)酵的諸多問題，條池發(fā)酵被發(fā)展起來，條池發(fā)酵郫縣豆瓣相比陶缸發(fā)酵，周期時間內(nèi)，其產(chǎn)量得到大幅增加，發(fā)酵條池的使用使得可在發(fā)酵過程中引入一些機械設(shè)備，如物料搬運裝置、攪拌裝置等，實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，大大的減少了人力成本。如韋公遠，蠶豆瓣辣椒醬的生產(chǎn)工藝，“江蘇調(diào)味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵還存在以下問題：

1、陶缸發(fā)酵和發(fā)酵池發(fā)酵均為自然發(fā)酵，在不經(jīng)過任何調(diào)控手段情況下，達到標(biāo)準(zhǔn)《gb/t20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》的發(fā)酵時間長，整個生產(chǎn)周期通常為一年以上，致使郫縣豆瓣生產(chǎn)周期長；

2、真菌在郫縣豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風(fēng)味物質(zhì)，也為后發(fā)酵期其他微生物生長創(chuàng)造了條件。但是，由于郫縣豆瓣后發(fā)酵階段的生產(chǎn)處于開放環(huán)境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發(fā)酵期還有大量的環(huán)境微生物參與其發(fā)酵過程，這不僅決定了郫縣豆瓣獨特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征，也存在巨大的食品安全風(fēng)險，如毛霉菌和青霉菌會產(chǎn)生霉臭味，產(chǎn)毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產(chǎn)生黃曲霉毒素b1，帶來重大食品安全隱患。

3、為了抑制致病菌，在發(fā)酵時采用高鹽（含鹽量為16～22%）發(fā)酵蠶豆瓣和辣椒，高鹽發(fā)酵一定程度上能抑制黃曲霉菌和大腸桿菌，同時也抑制有益微生物發(fā)揮作用，因此使得整個發(fā)酵周期長，發(fā)酵得到高鹽蠶豆醬瓣和高鹽辣椒用于發(fā)酵郫縣豆瓣，得到的郫縣豆瓣含鹽高，不利于身體健康；另，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的高鹽廢水，高鹽廢水直接排放會產(chǎn)生大量鹽堿地，處理后再排放則增加生產(chǎn)成本。

4、現(xiàn)有陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵無法制作出質(zhì)量穩(wěn)定的郫縣豆瓣產(chǎn)品，批次間存在一定的質(zhì)量差異。隨著環(huán)境的惡劣，傳統(tǒng)晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。

基于上述問題，研究人員在郫縣豆瓣的制作周期及致病菌污染問題上提出了一些相應(yīng)的改善方法，縮短郫縣豆瓣的發(fā)酵周期（保證郫縣豆瓣品質(zhì)的情況下），包括縮短蠶豆醬瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及縮短蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后的后發(fā)酵周期。

縮短蠶豆醬瓣制作周期，通過在制作蠶豆醬瓣時，（在條池發(fā)酵）加入生物制劑：如cn101897429a，用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑及其制備方法，將釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物用于熟瓣子的制作，周期縮短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，揮發(fā)性呈香組分含量提高2～4倍，黃曲霉毒素b1僅為0～0.5ppm。該方法縮短蠶豆醬瓣制作周期，一定程度的降低了黃曲霉毒素污染。如cn105420109a，天然復(fù)合微生物菌劑及生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法，將天然復(fù)合微生物菌劑與鹽水配制得接種鹽水，將曲瓣子與接種鹽水混合發(fā)酵成甜瓣子，將辣椒醅和甜瓣子入池拌合并經(jīng)翻、曬、露1.5～36個月，得郫縣豆瓣，該方法其甜瓣子的生產(chǎn)發(fā)酵周期可縮短至25天。如cn105192596a，一種分段控溫多微共釀快速發(fā)酵豆瓣的方法，制曲階段加入了米曲霉(滬釀3.042)以及魯氏毛霉(mucorrouxianus)雙曲種發(fā)酵制曲，然后中高溫(45～47℃；55～58℃)梯度控溫發(fā)酵，隨后添加食竇魏斯氏菌(weissellacibaria)和魯氏接合酵母as2.181結(jié)合深層翻拌制作甜瓣子。

縮短后發(fā)酵周期：如cn106520583a，一種用于強化豆瓣后發(fā)酵菌劑組合物的制備方法和應(yīng)用，將酵母菌劑、米曲霉菌劑和格孢腔菌菌劑混合用于豆瓣后發(fā)酵，縮短生產(chǎn)周期6個月、氨基態(tài)氮提高20%，并指出在黃曲霉素產(chǎn)生的高峰(發(fā)酵30～60天)接入酵母，能抑制產(chǎn)黃曲霉菌的代謝，降低黃曲霉素含量。如cn103766862a，發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，分別在發(fā)酵期接入米曲霉和乳酸菌，從而使制得的豆瓣醬醬香濃郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如劉超蘭等，“乳酸菌和酵母共培養(yǎng)技術(shù)縮短郫縣豆瓣醬陳釀期的應(yīng)用”，中國釀造，2009年第3期；將耐鹽乳酸菌和酵母菌接種到郫縣豆瓣的醬醅中共培養(yǎng)，陳釀8個月后，實驗組的總酯顯著增加，接近自然陳釀12個月的水平。

發(fā)酵罐發(fā)酵時工藝條件可控性好，生產(chǎn)工藝的自動化程度提升，節(jié)約人力成本，可大規(guī)模生產(chǎn)，有效節(jié)約場地，因此，可采用發(fā)酵罐發(fā)酵，如cn104207106a，一種辣椒豆瓣醬制備方法，直接將鮮辣椒和蠶豆瓣混合后，采用食品級玻璃鋼發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為28～38℃，發(fā)酵5個月得成品。經(jīng)實踐，采用發(fā)酵罐發(fā)酵存在以下問題：發(fā)酵罐為全密閉發(fā)酵，在隔絕了致病菌（黃曲霉、大腸桿菌）的同時也隔絕了發(fā)酵需要的自然環(huán)境中有益菌；因此，在脫離了傳統(tǒng)日曬夜露的條件下，按照cn104207106a的方法采用不發(fā)酵的蠶豆瓣和新鮮辣椒直接混合后送入到發(fā)酵罐中發(fā)酵，雖然縮短了發(fā)酵周期，但最后得到的產(chǎn)品其香味、鮮度達不到現(xiàn)有郫縣豆瓣的要求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中陶缸發(fā)酵、條池發(fā)酵制備郫縣豆瓣時存在的：發(fā)酵周期長；發(fā)酵過程中易受到污染、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題，本發(fā)明的發(fā)明人基于發(fā)酵罐發(fā)酵能避免致病菌、生產(chǎn)條件可控、易控、產(chǎn)量高等優(yōu)點，經(jīng)過長期的研究實踐，提出了發(fā)酵罐用于發(fā)酵郫縣豆瓣的確實可行的工藝過程及條件，在滿足品質(zhì)的要求上，提升了產(chǎn)品的香味和鮮味，縮短了郫縣豆瓣的制作周期，避免了制作過程中外界的污染，占地少，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，滿足了郫縣豆瓣的市場需求量。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):

一種預(yù)混進料郫縣豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，包括下述步驟：

a、制備蠶豆醬瓣；蠶豆瓣經(jīng)清洗、蒸煮、冷卻攤晾、接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量≤50%，鹽含量為8～15%，控制溫度為15～40℃進行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至第13～15天，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1～4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3～4天后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1～4‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵45～180天得蠶豆醬瓣，備用；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；

b、制備辣椒椒胚：將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分量為60～75%，鹽含量為8～12%，然后加入椒胚發(fā)酵罐中物料總量的1～4‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為15～30℃發(fā)酵4～10天得到辣椒椒胚，備用；

c、將步驟a制備好的蠶豆醬瓣和步驟b制得的辣椒椒胚按質(zhì)量比4:6的比例放入到混料槽中預(yù)混后用濃漿泵進料到椒胚發(fā)酵罐中，混合均勻后，使物料的鹽含量為12～14%，水分含量為60～65%，然后控制溫度為15～40℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第3～5天加入總物料的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻，共發(fā)酵45～75天得郫縣豆瓣。蠶豆醬瓣和辣椒椒胚的總體積控制為椒胚發(fā)酵罐的70～85%左右為宜。加入酵母菌菌粉后，每隔48h發(fā)酵罐須循環(huán)攪拌混合0.5h，共攪拌3次。

在步驟a中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使蠶豆瓣曲料的水分含量≤50%，鹽含量為8-15%。

在步驟a中，乳酸菌菌粉的含菌量為1×10⁹cfu/g；魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g；球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g。所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7～8:3～2的比例組合。

上述方法的步驟a中，還包括在發(fā)酵過程中，將發(fā)酵析出的液體循環(huán)加入發(fā)酵物料上，同時進行攪拌的過程。其方法是在發(fā)酵罐的下部的徑向方向上設(shè)置帶漏液孔的隔板，發(fā)酵過程中析出的液體在發(fā)酵罐底部積累，為了提高循環(huán)泵工作效率，當(dāng)液體體積達到隔板至罐底空間的3/4時，再開啟蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵。在發(fā)酵過程中，析出的液體會越來越少，當(dāng)酵罐內(nèi)無液體析出時，停止泵循環(huán)，只采用攪拌進行物料的混合。

本發(fā)明進一步提供了步驟a中制備蠶豆醬瓣用發(fā)酵罐，所述發(fā)酵罐包括罐體，所述罐體中設(shè)置有攪拌裝置，所述罐體的徑向方向上設(shè)置有隔板，所述隔板設(shè)置在罐體的下部，所述隔板上設(shè)置有漏液孔，所述罐體底部連接有蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵，所述蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵通過管道連接在罐體的上部或頂部。

采用該發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣時，將得到的蠶豆瓣曲料進料到發(fā)酵罐并置放于罐體的徑向方向上設(shè)置的隔板上，在隔板的作用下，發(fā)酵過程中析出的水分會落到發(fā)酵罐的底部，此時，通過罐體底部連接的蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵將水分循環(huán)加入發(fā)酵物料上，在蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵工作的同時，發(fā)酵罐的攪拌裝置工作，對蠶豆瓣進行攪拌，形成一邊澆鹽水，一邊攪拌的過程。

該用于蠶豆瓣發(fā)酵的發(fā)酵罐，為了便于發(fā)酵過程中翻料和更好的攪拌，因此，本發(fā)明人提出了一種攪拌裝置，所述攪拌裝置包括攪拌槳葉和攪拌軸，攪拌軸的上部與設(shè)置在罐體頂部的驅(qū)動裝置連接，所述的攪拌槳葉為以攪拌軸為軸對稱設(shè)置的雙螺旋槳葉。驅(qū)動裝置采用電機。

優(yōu)選的，蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵可采用隔膜泵。為了使循環(huán)泵循環(huán)的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體的頂部設(shè)置液體噴淋頭，液體噴淋頭通過管道與蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵連接。

步驟b中，制備辣椒椒胚方法如下：步驟b中，所述辣椒椒胚按下述方法制備：

將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分量為60～75%，鹽含量為8～12%，然后加入椒胚發(fā)酵罐中物料總量的1～4‰乳酸菌菌粉（含菌量為1×10⁹cfu/g）混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為15～30℃發(fā)酵4～10天得到辣椒椒胚。排出椒胚發(fā)酵罐中空氣可以采用沖入氮氣排空保護。

在步驟b中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使辣椒的水分含量為60～75%，鹽含量為8～12%。

為了更好的實施本發(fā)明，本發(fā)明進一步提供了在步驟a中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：

（1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經(jīng)過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮1.5～2分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；

（2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉、面粉分別通過接種接入至拌料機設(shè)備中，充分與步驟a得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為10～15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度35～42℃和相對濕度在70%以上，保持48-72小時后得到蠶豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接種量為步驟（1）制備得到的蠶豆瓣的0.1～0.4%，面粉的接入量為蠶豆瓣的6～7%。

采用發(fā)酵罐發(fā)酵，通常是將物料從發(fā)酵罐的頂部開口輸入，因此本發(fā)明人前期采用泵將蠶醬瓣瓣泵入到椒胚發(fā)酵罐中或是采用斗式提升機將蠶豆醬瓣提升輸入到椒胚發(fā)酵罐中，然后再通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻，在實際大規(guī)模生產(chǎn)中，該種方法存在以下問題：一是直接采用泵將蠶豆醬瓣泵入到椒胚發(fā)酵罐時，蠶豆瓣易被打爛，使得得到的郫縣豆瓣漿糊含量高，不能維持產(chǎn)品形態(tài)；二是，在大規(guī)模生產(chǎn)時，當(dāng)大量的蠶豆醬瓣加入進去后，堆積在辣椒椒胚上，攪拌混合非常困難，需要消耗大量的能量。基于此，本發(fā)明步驟c中所述的進料可按下述方法進行：當(dāng)要進料時，先打開椒胚發(fā)酵罐底部的出料閥門，向設(shè)置在出料閥門下方或與出料閥門通過管道連接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持續(xù)放入辣椒椒胚的同時，開始向混料槽中輸入發(fā)酵好的蠶豆醬瓣并與辣椒椒胚混合均勻，然后采用濃漿泵將混合均勻的物料泵到椒胚發(fā)酵罐中，其中，混料槽中辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比始終大于1。持續(xù)上述一邊輸入蠶豆醬瓣，一邊放辣椒椒胚混合，又一邊同步將混合后物料泵入椒胚發(fā)酵罐過程，直至規(guī)定量的蠶豆醬瓣被全部送入到椒胚發(fā)酵罐中。

作為本發(fā)明的進一步改進，本發(fā)明通過預(yù)混時向混料槽中加入水或鹽水，使得進料到椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽含量為12～14%，水分含量為60～65%。也可在蠶豆醬瓣輸送過程中加水或鹽水；在蠶豆醬瓣輸送過程中加入水或鹽水便于運輸，且增加了混合后物料中水分含量，減少蠶豆醬瓣在通過濃漿泵輸送到椒胚發(fā)酵罐的過程被打爛的情況。

本發(fā)明進一步提供了一種能實現(xiàn)上述進料方法的郫縣豆瓣發(fā)酵用發(fā)酵系統(tǒng)，包括椒胚發(fā)酵罐和進料機構(gòu)，所述進料機構(gòu)包括混料槽、蠶豆醬瓣輸送裝置和進料裝置，所述進料裝置包括進料通道和設(shè)置在進料通道上的進料濃漿泵，所述蠶豆醬瓣輸送裝置與混料槽連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽中；所述椒胚發(fā)酵罐底部的出料口通過椒胚輸送管道與混料槽連通從而將椒胚發(fā)酵罐中辣椒椒胚輸送至混料槽中；所述進料通道的一端連接在椒胚發(fā)酵罐的頂部并與椒胚發(fā)酵罐連通，另一端連接在混料槽上，從而將混料槽中混合后的物料送入椒胚發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐的頂部開設(shè)有氣體進口。

進一步的改進，所述進料通道和蠶豆醬瓣輸送裝置分別連接在混料槽的兩端，所述混料槽中設(shè)置有混合攪拌裝置；這樣，從混料槽一端輸送進來了的蠶豆醬瓣與椒胚發(fā)酵罐的出料口出來的辣椒椒胚在混料槽的中間混合，混合好后被后輸入進來的蠶豆醬瓣推送到混料槽的另一端，即連接有進料通道的一端，通過進料濃漿泵泵入到椒胚發(fā)酵罐中，形成一邊放入辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合，一邊又同步將混合后物料泵入椒胚發(fā)酵罐的過程。所述蠶豆醬瓣輸送裝置采用螺旋輸送機。所述椒胚輸送管道上設(shè)置有循環(huán)泵，所述椒胚輸送管道上還連接有循環(huán)支管，所述循環(huán)支管分別與椒胚輸送管道和進料通道連通。再進料完成前，通過循環(huán)泵的作用將辣椒椒胚輸送至混料槽中，在進料完成后，通過循環(huán)支管和循環(huán)泵來循環(huán)攪拌椒胚發(fā)酵罐中的發(fā)酵物料，從而達到發(fā)酵均勻。

根據(jù)椒胚發(fā)酵罐的大小，針對體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設(shè)置攪拌裝置。攪拌裝置在發(fā)酵過程中進行物料的攪拌、混合。而對于大發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設(shè)備生產(chǎn)、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實現(xiàn)物料的攪拌混合。

在傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵或條池發(fā)酵中，發(fā)酵過程中，水分會有大量的流失（被蒸發(fā)等），其整個發(fā)酵過程中水分不能得到的有效控制，而本發(fā)明采用發(fā)酵罐發(fā)酵，微密封發(fā)酵，發(fā)酵過程中水分和鹽分始終能控制在工藝值要求范圍內(nèi)，在本發(fā)明中，為了便于輸送和減少濃漿泵打爛蠶豆醬瓣的量，本發(fā)明在進料前加入了一定量的鹽水，雖然本發(fā)明通過工藝的整體控制使得加入的水分不影響發(fā)酵的進行，但發(fā)酵得到的郫縣豆瓣醬在發(fā)酵過程中水分損失很小，使得最終產(chǎn)品中水分含量偏高，鹽分偏低，在這樣的條件下，得到的郫縣豆瓣不易于長期保存?；诖耍景l(fā)明人將郫縣豆瓣進行濃縮除水，具體的為將物料（郫縣豆瓣）輸送至真空脫水機，在溫度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa條件下攪拌蒸發(fā)至含水量在≤50%。而濃縮得到的水，可以1:1的比例等量替換椒胚發(fā)酵過程中所添加的鹽水中的水分，鹽分添加不變，和粉碎后的干辣椒進行混合，進入辣椒椒胚制作。

本發(fā)明的有益效果如下：

1、本發(fā)明首次采用發(fā)酵罐發(fā)酵制作郫縣豆瓣用的蠶豆醬瓣，相比現(xiàn)有技術(shù)的陶缸和條池發(fā)酵蠶豆瓣，發(fā)酵條件可控性好，更利于產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)；本發(fā)明提出的發(fā)酵罐發(fā)酵蠶豆瓣的方法能更好的實現(xiàn)發(fā)酵的工業(yè)化和自動化生產(chǎn)，為郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)鏈升級提供基礎(chǔ)；發(fā)酵罐發(fā)酵時，大大的降低外界影響，避免了在發(fā)酵過程染致病菌和大腸桿菌的問題，發(fā)酵工藝條件可控制且穩(wěn)定，從而保證了各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

2、發(fā)酵罐發(fā)酵蠶豆瓣、辣椒椒胚為本發(fā)明首次提出，而如果只將發(fā)酵容器從陶缸或條池變?yōu)榘l(fā)酵罐，其他條件不變的情況下發(fā)酵，實踐證明，并不能得到符合要求的蠶豆醬瓣、辣椒椒胚，基于此，要得到品質(zhì)至少能達到現(xiàn)有條池或陶缸發(fā)酵得到的蠶豆醬瓣品質(zhì)，如《gb/t20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》，發(fā)明人經(jīng)過長期研究實踐，提出了針對發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣、辣椒椒胚以及用發(fā)酵得到的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚制備郫縣豆瓣的系統(tǒng)的、可行的發(fā)酵工藝及工藝條件；本發(fā)明控制蠶豆瓣曲料的鹽含量為8～15%和水含量≤50%，溫度為15-40℃發(fā)酵，在該條件下氨基態(tài)氮含量會迅速升高，但同時，雜球菌的生長也逐步增強，為了防止酸敗和氨基酸被大量消耗，本發(fā)明在發(fā)酵至13～15天時加入1～4‰的乳酸菌菌粉繼續(xù)發(fā)酵，加入1～4‰的乳酸菌菌粉，主要作用在于夠迅速酸化環(huán)境，酸化后的環(huán)境不但能夠快速抑制住雜球菌持續(xù)增殖，避免酸敗產(chǎn)生；同時使蛋白酶活性逐步減弱，使得氨基態(tài)氮緩慢少量增加至頂峰；還能為后續(xù)添加的酵母提供適宜的發(fā)酵環(huán)境，提供了香味物質(zhì)的生成基礎(chǔ)物質(zhì)，最終提高了蠶豆醬瓣香味；整體上避免發(fā)酵完成后氨基態(tài)氮含量過高導(dǎo)致蠶豆醬瓣只有鮮味沒有香味，保證了蠶豆醬瓣鮮香協(xié)調(diào)的風(fēng)味；

本發(fā)明在加入乳酸菌菌粉的3-5天后加入1～4‰魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉，發(fā)酵生產(chǎn)的醇類物質(zhì)，在酸性條件下經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)形成了各種香味物質(zhì)。

實踐證明，采用本發(fā)明上述工藝過程，大規(guī)模生成確實可行，填補了發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣的空白；采用該工藝發(fā)酵時，發(fā)酵時鹽含量可降低至8%，減少了高鹽水的生成量。

現(xiàn)有技術(shù)中，制備得到的蠶豆醬瓣都是以中間產(chǎn)品的形式存在，制備得到的蠶豆醬瓣沒有指標(biāo)要求，是一種半成品，用于郫縣豆瓣制作時不利于后發(fā)酵條件的監(jiān)控，也不能作為一種單獨的產(chǎn)品銷售，而采用本發(fā)明方法制備得到的蠶豆醬瓣，具有確定的、穩(wěn)定的指標(biāo)體系，是一種成品，可產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和銷售。

本發(fā)明首次采用發(fā)酵罐制備辣椒椒胚，并控制物料鹽含量為8-12%，水含量為60-75%，并加入有1-4‰的乳酸菌菌粉，在15-30℃條件下發(fā)酵，4-10天即能得到產(chǎn)品，大大的縮短了辣椒椒胚的制作周期，同時有效除去辣椒的生腥味，得到的產(chǎn)品香味更好，色澤更鮮艷，鮮度更高，各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定均一，為郫縣豆瓣大規(guī)模生產(chǎn)提供足夠的原料來源；且采用發(fā)酵罐發(fā)酵制備辣椒椒胚，發(fā)酵過程中的各項參數(shù)易控制，相比現(xiàn)有技術(shù)的條池和陶缸發(fā)酵，能避免在發(fā)酵過程中大腸桿菌及黃曲霉等有害菌的產(chǎn)生。

采用本發(fā)明的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚作為原料，并控制混合物料鹽度為12～14%，水分為60～65%，溫度為15～40℃發(fā)酵，并在發(fā)酵至第3-5天時加入酵母菌菌粉，制備郫縣豆瓣，無需像現(xiàn)有技術(shù)經(jīng)過日曬夜露，即能得到氨基態(tài)氮含量為≥4.0%的郫縣豆瓣，不但后發(fā)酵（蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后發(fā)酵）周期縮短了半年以上，同時得到的郫縣豆瓣香味提高了。

3、本發(fā)明進料方法將椒胚發(fā)酵罐中的辣椒椒胚放入到混料槽與蠶豆醬瓣混合后再采用濃漿泵泵入發(fā)酵罐，因為辣椒膠椒胚含水量高，因此，與蠶豆醬瓣混合后，能有效減少了直接采用濃漿泵泵蠶豆醬瓣將蠶豆醬瓣打爛的量，而在混料槽中一邊加入蠶豆醬瓣，一邊放入辣椒椒胚能將物料混合均勻，很好的解決了現(xiàn)有技術(shù)直接將蠶豆醬瓣從發(fā)酵罐頂部輸入而出現(xiàn)的蠶豆醬瓣成堆，攪拌困難的問題，只能小批量生產(chǎn)的問題。本發(fā)明通過在混料槽中添加水或鹽水使得混合后物料的含鹽量為12～14%，水分含量為60～65%，這種在蠶豆瓣輸送過程中或是混料槽中來控制最后混合物料的水分含量和鹽含量的方法，相比混合物料泵入到椒胚發(fā)酵罐后再加水控制水分的操作，更進一步的減少蠶豆醬瓣在輸送過程中被打爛的情況。

4、本發(fā)明將郫縣豆瓣在溫度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa條件脫水處理，能快速將產(chǎn)品中多余的水分去除，濃縮至產(chǎn)品要求范圍內(nèi)，同時該條件不破壞郫縣豆瓣的香味物質(zhì)成分。本發(fā)明方法得到的郫縣豆瓣具水分/(g/100g)≤50.00，氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/100g)≥0.4，且可高達0.8，總酸（以乳酸計）/(g/100g)≤2.0，食用鹽（以氯化鈉計）/(g/100g)。

5、本發(fā)明通過在發(fā)酵罐下部設(shè)置隔板，并設(shè)置循環(huán)泵，這樣，發(fā)酵過程中析出的液體在發(fā)酵罐底部集聚，可通過循環(huán)泵將液體循環(huán)從發(fā)酵罐頂部加入到蠶豆瓣上，達到使微生物附著均勻的效果，減少攪拌操作。且蠶豆瓣物料置放在隔板上，將蠶豆瓣與液體隔離開，在采用泵循環(huán)時，不會將蠶豆瓣吸入到泵中，避免了蠶豆瓣混入泵影響泵的工作。

附圖說明

圖1為本發(fā)明將辣椒椒胚和蠶豆醬瓣放入到混料槽預(yù)混后用濃漿泵進料到椒胚發(fā)酵罐的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)示意圖；

圖2為本發(fā)明蠶豆瓣發(fā)酵用發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)示意圖。

上述附圖的附圖標(biāo)記為：1、蠶豆醬瓣輸送裝置、2混合攪拌裝置、3混料槽、4進氣口、5椒胚發(fā)酵罐、6進料通道、7進料濃漿泵、8循環(huán)支管、9循環(huán)泵、10椒胚輸送管道、11出料口；21驅(qū)動裝置、22攪拌軸、23罐體、24隔板、25蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵、26攪拌槳、27液體噴淋頭。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例詳細(xì)說明本發(fā)明。

實施例1

一種預(yù)混進料郫縣豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，包括下述步驟：

a、稱取干蠶豆瓣86.75kg，經(jīng)過選豆機挑選、清洗機清洗，得到84.84kg干蠶豆瓣，將經(jīng)過挑選、清洗的干蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒干蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，攤晾得到160.44kg蠶豆瓣，此時吸水75.60kg；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機中，然后將10.5kg面粉、0.252kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機分別接入至拌料機中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度40℃左右和相對濕度在70%以上，保持48小時，完成后得到蠶豆瓣曲料172kg；得到的蠶豆瓣曲料加入77.643kg含鹽量為20%的鹽水和14.43kg食用鹽，然后送入到發(fā)酵罐中，控制溫度為25℃進行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入0.603kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，4天后，加入0.8㎏魯氏酵母菌菌粉和0.083㎏球擬酵母菌菌粉；共發(fā)酵75天得蠶豆醬瓣；

b、制備辣椒椒胚：稱取干辣椒128.35kg，放入粉碎機中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡，浸泡后得到200kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入200㎏含鹽量為20%的鹽水，14.661㎏食鹽后送入到椒胚發(fā)酵罐中，加入0.4㎏乳酸菌菌粉混合均勻，向發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除椒胚發(fā)酵罐中剩余空間的空氣，控制溫度為26℃發(fā)酵7天得到辣椒椒胚，備用；

c、將步驟a發(fā)酵完畢后的椒胚料放入到與椒胚發(fā)酵罐底部的出料口連接的混料槽中，大約放置混料槽一半的位置，啟動混料槽中的混合攪拌裝置（轉(zhuǎn)速：6轉(zhuǎn)/min），開始攪拌，同時將發(fā)酵完成的蠶豆瓣采用螺旋輸送機輸送到混料槽中，邊通入15%的食鹽水92㎏，待混合30分鐘后，采用濃漿泵，將混合物料泵入至椒胚發(fā)酵罐內(nèi)（裝入物料體積占發(fā)酵罐總體積的70-85%）。物料裝入完畢后，恒溫至25℃，通入過濾后的無菌新鮮空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入0.78㎏酵母菌粉（含菌量為1×10¹⁰cfu/g），攪拌混合0.5h，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h攪拌混合0.5h，共攪拌3次；總發(fā)酵周期為45天得郫縣豆瓣。

實施例2

本實施例以制備1噸郫縣豆瓣為例詳細(xì)說明書本發(fā)明。

一種預(yù)混進料郫縣豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，包括下述步驟：

a、制備蠶豆醬瓣:稱取干蠶豆瓣141kg，經(jīng)過選豆機挑選、清洗機清洗，得到138.2kg蠶豆瓣，將經(jīng)過挑選、清洗的蠶豆瓣138.2㎏放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，攤晾得到261.36kg蠶豆瓣，吸水123.15kg；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機中，然后將17.1kg面粉、0.41kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機分別接入至拌料機中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度40℃左右和相對濕度在70%以上，保持48小時，完成后得到蠶豆瓣曲料280.2kg；得到的蠶豆瓣曲料加入126.48kg含鹽量為20%的鹽水和42kg食用鹽后送入到發(fā)酵罐中，控制溫度為40℃進行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入0.45kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，4天后，加入0.326㎏魯氏酵母菌菌粉和0.135㎏球擬酵母菌菌粉；共發(fā)酵75天得蠶豆醬瓣；

b、制備辣椒椒胚：稱取干辣椒209.08kg，放入粉碎機中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡，浸泡后得到325.8kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入325.8㎏含鹽量為20%的鹽水，14.661㎏食鹽后送入到椒胚發(fā)酵罐中，加入0.652㎏乳酸菌菌粉混合均勻，向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除罐中剩余空間的空氣，控制溫度為30℃發(fā)酵10天得到辣椒椒胚，備用；

c、將步驟a發(fā)酵完畢后的椒胚料662㎏輸入到與椒胚發(fā)酵罐底部的出料口連接的混料槽中，大約放置混料槽一半的位置，啟動混料槽中的混合攪拌裝置（轉(zhuǎn)速：6轉(zhuǎn)/min），開始攪拌，同時將發(fā)酵完成的蠶豆瓣447.6㎏，采用螺旋輸送機輸送到混料槽中，邊通入15%的食鹽水149.87㎏，待混合30分鐘后，采用濃漿泵，將混合物料泵入至1.5t椒胚發(fā)酵罐內(nèi)（裝入物料體積占發(fā)酵罐總體積的70-85%）。物料裝入完畢后，恒溫至15-40℃，通入過濾后的無菌新鮮空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入1㎏酵母菌粉（含菌量為1×10¹⁰cfu/g），攪拌混合0.5h，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h攪拌混合0.5h，共攪拌3次；總發(fā)酵周期為75天得郫縣豆瓣。

實施例3

一種預(yù)混進料郫縣豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，包括下述步驟：

a、制備蠶豆醬瓣:稱取干蠶豆瓣705kg，經(jīng)過選豆機挑選、清洗機清洗，得到691kg蠶豆瓣，將經(jīng)過挑選、清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，攤晾得到1306.8kg蠶豆瓣，此時吸水615.75kg；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機中，然后將85.5kg面粉、2.05kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機分別接入至拌料機中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度40℃左右和相對濕度在70%以上，保持48小時，完成后得到蠶豆瓣曲料1401kg；得到的蠶豆瓣曲料加入632.4kg含鹽量為20%的鹽水和191.81kg食用鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，控制溫度為25℃進行發(fā)酵，發(fā)酵罐的下部設(shè)置有帶漏液孔的隔板，這樣發(fā)酵過程中，有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達到隔板與罐底空間的3/4時，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，同時采用攪拌裝置以10轉(zhuǎn)/min攪拌，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入9kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，3天后，加入6.52㎏魯氏酵母菌菌粉和2.7㎏球擬酵母菌菌粉；共發(fā)酵60天得蠶豆醬瓣；

b、制備辣椒椒胚：稱取干辣椒1045.4kg，放入粉碎機中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡，浸泡后得到1629kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入1630.8㎏含鹽量為20%的鹽水，1.68㎏食鹽后送入到椒胚發(fā)酵罐中，加入13.04㎏乳酸菌菌粉混合均勻，向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除罐中剩余空間的空氣，控制溫度為26℃發(fā)酵10天得到辣椒椒胚；備用；

c、將步驟a發(fā)酵完畢后的椒胚料輸入到與椒胚發(fā)酵罐底部的出料口連接的混料槽中，大約放置混料槽一半的位置，啟動混料槽中的混合攪拌裝置（轉(zhuǎn)速：6轉(zhuǎn)/min），開始攪拌，同時將發(fā)酵完成的蠶豆醬瓣采用螺旋輸送機輸送到混料槽中，邊在蠶豆醬瓣輸送時加入15%的食鹽水749.35㎏，待混合30分鐘后，采用濃漿泵，將混合物料泵入至椒胚發(fā)酵罐內(nèi)（裝入物料體積占發(fā)酵罐總體積的70-85%）。物料裝入完畢后，恒溫至15-18℃，通入過濾后的無菌新鮮空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入20㎏酵母菌粉（含菌量為1×10¹⁰cfu/g），攪拌混合0.5h，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h攪拌混合0.5h，共攪拌3次；總發(fā)酵周期為70天得郫縣豆瓣。

實施例4

一種預(yù)混進料郫縣豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，包括下述步驟：

a、制備蠶豆醬瓣:稱取干蠶豆瓣1410kg，經(jīng)過選豆機挑選、清洗機清洗，得到1382kg蠶豆瓣，將經(jīng)過挑選、清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，攤晾得到2613.6kg蠶豆瓣，此時吸水1231.5kg；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機中，然后將171kg面粉、4.1kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機分別接入至拌料機中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度40℃左右和相對濕度在70%以上，保持48小時，完成后得到蠶豆瓣曲料2802kg；得到的蠶豆瓣曲料加入1264.8kg含鹽量為20%的鹽水和401.66kg食用鹽后送入到發(fā)酵罐中，控制溫度為23℃進行發(fā)酵，發(fā)酵罐的下部設(shè)置有待漏液孔的隔板，這樣發(fā)酵過程中，有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達到隔板與罐底空間的3/4時，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，同時采用攪拌裝置以16轉(zhuǎn)/min攪拌，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入9kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，3天后，加入6.52㎏魯氏酵母菌菌粉和2.70㎏球擬酵母菌菌粉；共發(fā)酵75天得蠶豆醬瓣；

b、制備辣椒椒胚：稱取干辣椒2909.8kg，放入粉碎機中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡，浸泡后得到3258kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入3258.0㎏含鹽量為20%的鹽水，74.83㎏食鹽后將送入到椒胚發(fā)酵罐中，加入13.04㎏乳酸菌菌粉混合均勻，向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除罐中剩余空間的空氣，控制溫度為28℃發(fā)酵8天得到辣椒椒胚；備用；

c、將步驟a發(fā)酵完畢后的椒胚料輸入到與椒胚發(fā)酵罐底部的出料口連接的混料槽中，大約放置混料槽一半的位置，啟動混料槽中的混合攪拌裝置（轉(zhuǎn)速：5轉(zhuǎn)/min），開始攪拌，同時將發(fā)酵完成的蠶豆瓣采用螺旋輸送機輸送到混料槽中，邊通入15%的食鹽水1498.7㎏，待混合30分鐘后，采用濃漿泵，將混合物料泵入至椒胚發(fā)酵罐內(nèi)（裝入物料體積占發(fā)酵罐總體積的70-85%）。物料裝入完畢后，恒溫至35℃，通入過濾后的無菌新鮮空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入25.4㎏酵母菌粉（含菌量為1×10¹⁰cfu/g），攪拌混合0.5h，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h攪拌混合0.5h，共攪拌3次；總發(fā)酵周期為70天得郫縣豆瓣。

實施例5

一種預(yù)混進料郫縣豆瓣的罐式發(fā)酵工藝，包括下述步驟：

a、制備蠶豆醬瓣:稱取干蠶豆瓣，經(jīng)過選豆機挑選、清洗機清洗，后放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，瀝水放入風(fēng)冷型絞龍中冷卻至40℃，攤晾備用，然后攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機中，然后將蠶豆瓣質(zhì)量的6%的面粉、0.1%的米曲霉菌粉通過接種接粉機分別接入至拌料機中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內(nèi)溫度40℃左右和相對濕度在70%以上，保持48小時，完成后得到蠶豆瓣曲料；得到的蠶豆瓣曲料加入含鹽量為20%的鹽水和食用鹽使其鹽含量為15%，水分含量為50%，并送入到發(fā)酵罐中，控制溫度為23℃進行發(fā)酵，發(fā)酵罐的下部設(shè)置有待漏液孔的隔板，這樣發(fā)酵過程中，有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達到隔板與罐底空間的3/4時，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，同時采用攪拌裝置以6轉(zhuǎn)/min攪拌，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入初始發(fā)酵物料總重量的3‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，3天后，加入初始發(fā)酵物料總重量2%魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉；魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7：3的比例組合，共發(fā)酵75天得蠶豆醬瓣；

b、制備辣椒椒胚：稱取干辣椒，放入粉碎機中，粉碎完成后，將物料放入復(fù)水槽中浸泡，浸泡后得到干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入含鹽量為15%的鹽水和食鹽使辣椒的鹽含量為11.7%，水分含量為70%，然后送入到椒胚發(fā)酵罐中，加入椒胚發(fā)酵罐中物料總重量的3‰乳酸菌菌粉混合均勻，向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，排除椒胚發(fā)酵罐中的空氣，控制溫度為20℃發(fā)酵7天得到辣椒椒胚；備用；

c、將步驟a發(fā)酵完畢后的椒胚料輸入到與發(fā)酵罐底部的出料口連接的混料槽中，大約放置混料槽一半的位置，啟動混料槽中的混合攪拌裝置（轉(zhuǎn)速：6轉(zhuǎn)/min），開始攪拌，同時將發(fā)酵完成的蠶豆瓣采用螺旋輸送機輸送到混料槽中（混料槽中的辣椒椒胚與蠶豆醬瓣的體積比始終大于1），邊通入15%的食鹽水使得按比例（6:4）混合的辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻后的鹽含量為13%，水分含量為62.5%，待混合30分鐘后，采用濃漿泵，將混合物料泵入至椒胚發(fā)酵罐內(nèi)（裝入物料體積占發(fā)酵罐總體積的70-85%）。物料裝入完畢后，恒溫至35℃，通入過濾后的無菌新鮮空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第3天加入椒胚發(fā)酵罐中物料總重量的4%酵母菌粉（含菌量為1×10¹⁰cfu/g），攪拌混合0.5h，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h攪拌（以泵循環(huán)的方法循環(huán)攪拌）混合0.5h，共攪拌3次；總發(fā)酵周期為70天得郫縣豆瓣。

實施例6

本實施例參照實施5例操作，不同之處在于：

在步驟a中，使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為45%，鹽含量為8%；控制溫度為15℃進行發(fā)酵；在發(fā)酵至第14天時，加入初始發(fā)酵時物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵180天得蠶豆醬瓣；魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7：3的比例組合；

在步驟b中，使椒胚發(fā)酵罐中的辣椒的水分含量為75%，鹽含量為11%，乳酸菌菌粉的加量為椒胚發(fā)酵罐中物料總量的1‰，控制溫度為18℃發(fā)酵7天得到辣椒椒胚；

在步驟c中，椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽含量為12%，水分含量為65%，發(fā)酵溫度為15℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第3天加入總物料的1‰的酵母菌菌粉，混合均勻，共發(fā)酵75天得郫縣豆瓣。

實施例7

本實施例參照實施例6操作，不同之處在于：

在步驟a中，是加入鹽和水使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為45%，鹽含量為15%；；控制溫度為40℃進行發(fā)酵；在發(fā)酵至第15天時，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的2‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵45天得蠶豆醬瓣；魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為8：2的比例組合；

在步驟b中，是在浸泡后得到干辣椒椒胚中加入鹽和水使椒胚發(fā)酵罐中的辣椒的水分含量為12%，鹽含量為70%，乳酸菌菌粉的加量為椒胚發(fā)酵罐中物料總量的1‰，控制溫度為15℃發(fā)酵10天得到辣椒椒胚；

在步驟c中，在混料槽中加入水使得最后泵入到椒胚發(fā)酵罐中的物料的水分含量為12%，鹽含量為60%。，發(fā)酵溫度為30℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入總物料的4‰的酵母菌菌粉，混合均勻，共發(fā)酵45天得郫縣豆瓣。

實施例8

本實施例參照實施6例操作，不同之處在于：

在步驟a中，使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為50%，鹽含量為15%；控制溫度為40℃進行發(fā)酵；在發(fā)酵至第4天時，加入初始發(fā)酵時物料總重量的2‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的3‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵45天得蠶豆醬瓣；魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7：3的比例組合；

在步驟b中，使椒胚發(fā)酵罐中的辣椒的水分含量為65%，鹽含量為12%，乳酸菌菌粉的加量為椒胚發(fā)酵罐中物料總量的1‰，控制溫度為25℃發(fā)酵10天得到辣椒椒胚；

在步驟c中，椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽含量為13%，水分含量為61%，發(fā)酵溫度為20℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第5天加入總物料的4‰的酵母菌菌粉，混合均勻，共發(fā)酵75天得郫縣豆瓣。

實施例9

本實施例參照實施例6操作，不同之處在于：

在步驟a中，使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為50%，鹽含量為15%；控制溫度為30℃進行發(fā)酵；在發(fā)酵至第3天時，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的4‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵60天得蠶豆醬瓣；魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7：3的比例組合；

在步驟b中，使椒胚發(fā)酵罐中的辣椒的水分含量為75%，鹽含量為8%，乳酸菌菌粉的加量為椒胚發(fā)酵罐中物料總量的4‰，控制溫度為30℃發(fā)酵天得到辣椒椒胚；

在步驟c中，椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽含量為14%，水分含量為63%，發(fā)酵溫度為20℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第3天加入總物料的4‰的酵母菌菌粉，混合均勻，共發(fā)酵75天得郫縣豆瓣。

實施例10

本實施例參照實施例6操作，不同之處在于：

在步驟a中，使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為47%，鹽含量為8%；控制溫度為20℃進行發(fā)酵；在發(fā)酵至第3天時，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵90天得蠶豆醬瓣；魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7：3的比例組合；

在步驟b中，使椒胚發(fā)酵罐中的辣椒的水分含量為60%，鹽含量為8%，乳酸菌菌粉的加量為椒胚發(fā)酵罐中物料總量的3‰，控制溫度為18℃發(fā)酵6天得到辣椒椒胚；

在步驟c中，椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽含量為13%，水分含量為65%，發(fā)酵溫度為30℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第3天加入總物料的3‰的酵母菌菌粉，混合均勻，共發(fā)酵55天得郫縣豆瓣。

實施例11

本實施例參照實施例6操作，不同之處在于：

在步驟a中，使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為36%，鹽含量為9%；控制溫度為20℃進行發(fā)酵；在發(fā)酵至第3天時，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的2‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵100天得蠶豆醬瓣；魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7：3的比例組合；

在步驟b中，使椒胚發(fā)酵罐中的辣椒的水分含量為75%，鹽含量為9%，乳酸菌菌粉的加量為椒胚發(fā)酵罐中物料總量的3‰，控制溫度為18℃發(fā)酵天得到辣椒椒胚；

在步驟c中，椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽含量為12%，水分含量為64%，發(fā)酵溫度為40℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第3天加入總物料的2‰的酵母菌菌粉，混合均勻，共發(fā)酵50天得郫縣豆瓣。

實施例12

本實施例參照實施例6操作，不同之處在于：

在步驟a中，使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為40%，鹽含量為15%；控制溫度為35℃進行發(fā)酵；在發(fā)酵至第4天時，加入初始發(fā)酵時物料總重量的2‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的2‰酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵90天得蠶豆醬瓣；魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7：3的比例組合；

在步驟b中，使椒胚發(fā)酵罐中的辣椒的水分含量為74%，鹽含量為9%，乳酸菌菌粉的加量為椒胚發(fā)酵罐中物料總量的2‰，控制溫度為23℃發(fā)酵8天得到辣椒椒胚；

在步驟c中，椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽含量為14%，水分含量為60%，發(fā)酵溫度為38℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第4天加入總物料的2‰的酵母菌菌粉，混合均勻，共發(fā)酵55天得郫縣豆瓣。

上述實施例1～12中適用于其進料方法的郫縣豆瓣發(fā)酵用發(fā)酵系統(tǒng)，包括椒胚發(fā)酵罐5和進料機構(gòu)，所述進料機構(gòu)包括混料槽3、蠶豆醬瓣輸送裝置1和進料裝置，所述進料裝置包括進料通道6和設(shè)置在進料通道6上的進料濃漿泵7，所述蠶豆醬瓣輸送裝置1與混料槽3連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽3中；所述椒胚發(fā)酵罐5底部的出料口11通過椒胚輸送管道10與混料槽3連通從而將椒胚發(fā)酵罐5中辣椒椒胚輸送至混料槽3中；所述進料通道6的一端連接在椒胚發(fā)酵罐5的頂部并與椒胚發(fā)酵罐5連通，另一端連接在混料槽3上，從而將混料槽3中混合后的物料送入椒胚發(fā)酵罐5，所述椒胚發(fā)酵罐的頂部開設(shè)有氣體進口4。

該系統(tǒng)用于上述進料方法時，椒胚發(fā)酵罐5先用于發(fā)酵制備辣椒椒胚，也是蠶豆醬瓣和辣椒椒胚混合發(fā)酵的發(fā)酵罐。

進一步的改進，所述進料通道6和蠶豆醬瓣輸送裝置1分別連接在混料槽3的兩端，所述混料槽3中設(shè)置有混合攪拌裝置2；所述蠶豆醬瓣輸送裝置1為螺旋輸送機，所述椒胚輸送管道10上設(shè)置有循環(huán)泵9，所述椒胚輸送管道10上還連接有循環(huán)支管8，所述循環(huán)支管8分別與椒胚輸送管道10和進料通道6連通。

在上述實施例1～12中，乳酸菌菌粉的含菌量為1×10⁹cfu/g；魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g；球擬酵母含菌量為2×10¹⁰cfu/g。

本發(fā)明中實施例1～12中，發(fā)酵蠶豆醬瓣的發(fā)酵罐包括罐體23，所述罐體23中設(shè)置有攪拌裝置，所述罐體23的徑向方向上設(shè)置有隔板24，所述隔板24上設(shè)置有漏液孔，罐體底部連接有蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵25，所述蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵25通過管道連接在罐體23的上部或頂部，所述隔板24設(shè)置在罐體的下部。

所述攪拌裝置包括攪拌槳葉26和攪拌軸22，攪拌軸22的上部與設(shè)置在罐體頂部的驅(qū)動裝置21連接，所述的攪拌槳葉26為以攪拌軸22為軸對稱設(shè)置的雙螺旋槳葉。

優(yōu)選的，循環(huán)泵可采用隔膜泵。為了使蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵25循環(huán)的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體的頂部設(shè)置液體噴淋頭27，液體噴淋頭27通過管道與蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵25連接。

上述實施例1-12制備得到的將郫縣豆瓣，當(dāng)其水分含量大于50%進行濃縮除水，具體的為將物料郫縣豆瓣輸送至真空脫水機，在溫度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa條件下攪拌蒸發(fā)至水分含量≤50。濃縮得到的水，可以1:1的比例等量替換椒胚發(fā)酵過程中所添加的鹽水中的水分，鹽分添加不變，和粉碎后的干辣椒進行混合，進入辣椒椒胚制作。

檢測實施例1～12得到的蠶豆醬瓣、郫縣豆瓣的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)：

色澤、滋味、氣味檢測方法：取1kg在自然光下肉眼觀察，鼻嗅、口嘗、雜質(zhì)gb/t5494；檢測結(jié)果顯示，本發(fā)明方法得到的蠶豆醬瓣色澤呈淺黃色或褐色，郫縣豆瓣成褐色或深褐色，鮮香協(xié)調(diào)合適，無石頭、毛發(fā)、金屬等雜質(zhì)。

理化指標(biāo)：鹽分gb/t12457、水分gb5009.3、氨基酸態(tài)氮gb/i5009.4、總酸gb/i5009.4、大腸桿菌gb4789.3(提前驗證)。將蠶豆醬瓣的理化指標(biāo)檢測結(jié)果統(tǒng)計在下表1中，郫縣豆瓣的理化指標(biāo)檢測結(jié)果統(tǒng)計在下表2中。

表1蠶豆醬瓣理化指標(biāo)

表2郫縣豆瓣理化指標(biāo)