【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明涉及扣肉制作
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種陸川豬扣肉的制作工藝。
背景技術(shù)：
：扣肉是中國(guó)傳統(tǒng)的一道佳肴，其因清香爽口而深受廣大群眾喜愛，且更為人民婚慶喜宴的一道首選佳肴，在現(xiàn)有的扣肉制作工藝，扣肉經(jīng)油炸浸水后切片加料蒸煮而得，其方法簡(jiǎn)單易操作，原料簡(jiǎn)單，取材方便，但是，通過(guò)現(xiàn)有方法制得的扣肉存在一下缺點(diǎn)：1、脂肪含量高，易引起肥胖，不適合高脂肪高血壓高膽固醇的人食用；2、不易消化；3、口味單一、營(yíng)養(yǎng)單一，且吃多了易膩。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：鑒于上述內(nèi)容，有必要提供一種陸川豬扣肉的制作工藝，該工藝制作出來(lái)的扣肉口感佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有健胃消食、活血強(qiáng)身、降壓降脂的保健功效。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種陸川豬扣肉的制作工藝，包括如下步驟：(1)準(zhǔn)備原料按重量份計(jì)，稱取450-550份五花肉、2-4份蔥、2-5份姜、3-5份蒜、1-3份八角、8-12份豆腐乳、2-4份料酒、4-7份醬油、3-6份耗油、2-4份白砂糖、4-8份食鹽、1-2份油、1-3份醋、1-2份葡萄籽提取物、6-10份蛋黃果、6-10份菠蘿莓、8-12份刺梨、4-8份酸漿、7-12份杈把果、4-8份蛇莓、3-6份黑天天、1-3份刺松藻、3-6份滸苔、2-4份海木耳和6-12份百香果；(2)原料預(yù)處理a.將五花肉洗凈瀝干，并放入沸水中蒸煮至熟透，撈出瀝干，待用；b.將蛋黃果、菠蘿莓、刺梨、酸漿、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗凈瀝干后榨汁處理，取汁液，待用；c.將刺松藻、滸苔和海木耳干品洗凈烘干，并磨成細(xì)粉，待用；d.將蔥、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、醬油、耗油、白砂糖、食鹽、油、醋、葡萄籽提取物和步驟b所得的汁液、步驟c所得的細(xì)粉混合，攪拌均勻后得到腌制液，待用；e.將步驟a得到的五花肉放入步驟d的腌制液中腌制4-6h，待用；(3)炸制將腌制后的五花肉放置油鍋中炸制，直至五花肉的皮成金黃色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一層步驟(2)中五花肉腌制后剩下的余液，靜置5-8min后，放入微波爐中加熱1-2min，取出即得成品扣肉。進(jìn)一步地，所述五花肉選用新鮮帶皮的整塊五花肉，且在步驟(2)洗凈前，去豬毛、瘀血、軟膘及軟碎骨。進(jìn)一步地，所述步驟(2)中，所述五花肉蒸煮時(shí)每隔5-8min翻轉(zhuǎn)一次。進(jìn)一步地，所述步驟(2)中，所述五花肉腌制前，插孔處理，腌制過(guò)程，每隔40-50min翻轉(zhuǎn)一次。進(jìn)一步地，所述步驟(1)中，按重量份計(jì)，稱取480-520份五花肉、2.5-3.5份蔥、3-4份姜、3.5-4.5份蒜、1.5-2.5份八角、9-11份豆腐乳、2.5-3.5份料酒、5-6份醬油、4-5份耗油、2.5-3.5份白砂糖、5-7份食鹽、1.2-1.8份油、1.5-2.5份醋、1.2-1.8份葡萄籽提取物、7-9份蛋黃果、7-9份菠蘿莓、9-11份刺梨、5-7份酸漿、9-11份杈把果、5-7份蛇莓、4-5份黑天天、1.5-2.5份刺松藻、4-5份滸苔、2.5-3.5份海木耳和8-10份百香果。進(jìn)一步地，所述步驟(1)中，按重量份計(jì)，稱取500份五花肉、3份蔥、3.5份姜、4份蒜、2份八角、10份豆腐乳、3份料酒、5.5份醬油、4.5份耗油、3份白砂糖、6份食鹽、1.5份油、2份醋、1.5份葡萄籽提取物、8份蛋黃果、8份菠蘿莓、10份刺梨、6份酸漿、10份杈把果、6份蛇莓、4.5份黑天天、2份刺松藻、4.5份滸苔、3份海木耳和9份百香果。進(jìn)一步地，所述制作工藝還包括步驟(5)真空包裝：將加熱后的五花肉進(jìn)行殺菌處理，并用真空包裝。進(jìn)一步地，殺菌處理時(shí)，殺菌溫度為120-140℃，殺菌時(shí)間為3-5min。本發(fā)明所使用原料的部分詳細(xì)介紹如下：蛋黃果：含有豐富的磷、鐵、鈣、維生素c、類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及人體必須的十七種氨基酸，具有幫助消化、化痰、補(bǔ)腎、提神醒腦、活血強(qiáng)身、鎮(zhèn)靜止痛、減壓降脂等功效。菠蘿莓：含有一種叫"菠蘿朊酶"的物質(zhì)，它能分解蛋白質(zhì)；在食肉類或油膩食物后，吃些菠蘿莓對(duì)身體大有好處。刺梨：味酸、澀、平；消食健脾，收斂止泄；用于治療積食腹脹、痢疾、腸炎、維生素c缺乏癥等，刺梨汁還具有阻斷n-亞硝基化合物在人體內(nèi)合成并具有防癌作用；對(duì)治療人體鉛中毒有特殊療效。刺梨果實(shí)有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值，成熟的刺梨肉質(zhì)肥厚、味酸甜、果實(shí)富含糖、維生素、胡蘿卜素、有機(jī)酸和20多種氨基酸、10余種對(duì)人體有益的微量元素，以及過(guò)氧化物歧化酶。尤其是維生素c含量極高，是當(dāng)前水果中最高的，每100克鮮果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，獼猴桃的10倍，具有“維生素c之王”的美稱。酸漿：具有清熱、解毒、利尿、降壓、強(qiáng)心、抑菌等功能；主治熱咳、咽痛、音啞、急性扁挑體炎、小便不利和水腫等病。酸漿以果實(shí)供食用，是營(yíng)養(yǎng)較豐富的水果蔬菜，其果實(shí)香味濃郁，味鮮美，富含維生素c、β-胡蘿卜素、20多種礦質(zhì)元素和18種人體需要的氨基酸，對(duì)治療再生障礙性貧血有一定療效。杈把果：其果實(shí)礦質(zhì)原素含量極高，具有非常好的保健美容效果，而且具有抗癌作用，另外，果實(shí)中的鈣、鐵、磷、氨基酸含量均高于其它果品，比蘋果高出24倍，鐵的含量比桃高出5倍，磷的含量已是報(bào)道過(guò)的所有果品之最，味美爽口。蛇莓：全草供藥用，有清熱解毒、活血散瘀、收斂止血作用，又能治毒蛇咬傷，敷治疔瘡等；并用于殺滅蠅蛆。黑天天：味苦，性寒，有小毒；功能清熱解毒，利水消腫；用于感冒發(fā)燒，牙痛，慢性支氣管炎，痢疾，泌尿系感染，乳腺炎，白帶，癌癥；外用治癰癤疔瘡，天皰瘡，蛇咬傷。刺松藻：其主要成分是碳水化合物，占66.86％，其中不溶性膳食纖維占43.04％；蛋白質(zhì)含量較高，占21.67％，必需氨基酸占總氨基酸百分比為42.2％，限制氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，氨基酸評(píng)分86，氨基酸構(gòu)成合理，屬優(yōu)質(zhì)蛋白；其脂肪含量低，占3.47％，其中不飽和脂肪酸豐富，占47.46％，尤其是具有顯著保健功能的epa等多飽和脂肪酸含量高；礦物元素含量豐富，尤其是微量元素cu、fe、zn含量高。因此，刺松藻是一種高膳食纖維、高蛋白、低脂肪、低熱量，且富含鐵、鋅等微量礦質(zhì)元素的天然理想保健食品原料。滸苔：富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、氨基酸、脂肪酸、維生素和多種礦物質(zhì)，其中鐵含量在中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表上記載為我國(guó)食物之最。在滸苔蛋白質(zhì)中，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高，其中緣管滸苔的限制氨基酸為賴氨酸，氨基酸評(píng)分為79；滸苔的限制氨基酸為蛋氨酸，氨基酸評(píng)分為80。滸苔的脂肪酸組成中，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量為分別為50.5％、12.7％和36.8％，其中包括近4％的奇數(shù)碳原子脂肪酸。因此，滸苔是高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低能量，且富含礦物質(zhì)和維生素的天然理想營(yíng)養(yǎng)食品的原料。海木耳：不僅含有陸地可食性植物的所有營(yíng)養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)、維生素、纖維素及鈣、鐵等多種微量元素以及多種氨基酸、維生素，還含有海洋獨(dú)有的20多種營(yíng)養(yǎng)成分:藻朊酸、藻聚糖、巖藻固醇epa(不飽和脂肪酸)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為長(zhǎng)壽菜。百香果：有消炎止痛、活血強(qiáng)身、降脂降壓、滋陰補(bǔ)腎、提神醒酒、消除疲勞、護(hù)膚養(yǎng)顏等神奇功效，制作成飲料，冷熱飲皆宜，口味極佳，常飲還有消除青春痘、消除痔瘡、消除腸胃炎。綜上可知，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：1.本發(fā)明的腌制料在傳統(tǒng)腌制原料的基礎(chǔ)上添加葡萄籽提取物、蛋黃果、菠蘿莓、刺梨、酸漿、杈把果、蛇莓、黑天天、刺松藻、滸苔、海木耳和百香果，其中，葡萄籽提取物可抑制細(xì)菌的滋生，延長(zhǎng)扣肉的保質(zhì)期；蛋黃果與刺梨共同起到健脾消食的同時(shí)，還與酸漿、百香果共同起到活血強(qiáng)身、降壓降脂功效，加之菠蘿莓分解蛋白質(zhì)的作用，使得所制得的扣肉適于高血脂的人食用且肥而不膩；蛇莓和黑天天則具有清熱解毒功效，避免食者食用能夠使高熱量的扣肉之后出現(xiàn)上火現(xiàn)象；杈把果增強(qiáng)扣肉的美容效果，其與海藻類原料-刺松藻、滸苔、海木耳則使得扣肉富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、氨基酸及鈣、鐵等礦物質(zhì)元素，提高扣肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；以上各原料的相互作用，使得所制得的扣肉味道好、口感佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有健胃消食、活血強(qiáng)身、降壓降脂的保健功效。2.本發(fā)明的制作工藝簡(jiǎn)單，操作方便，且制作過(guò)程所使用的原料無(wú)任何毒副作用，所制得的扣肉富含蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，其口感好，肥而不膩，并具有一定的保健功效?！揪唧w實(shí)施方式】下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面的理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。實(shí)施例1一種陸川豬扣肉的制作工藝，包括如下步驟：(1)準(zhǔn)備原料按重量份計(jì)，稱取450g五花肉、2g蔥、2g姜、3g蒜、1g八角、8g豆腐乳、2g料酒、4g醬油、3g耗油、2g白砂糖、4g食鹽、1g食用油、1g醋、1g葡萄籽提取物、6g蛋黃果、6g菠蘿莓、8g刺梨、4g酸漿、7g杈把果、4g蛇莓、3g黑天天、1g刺松藻、3g滸苔、2g海木耳和6g百香果，其中，所述五花肉選用新鮮帶皮的整塊五花肉；(2)原料預(yù)處理a.將五花肉去豬毛、瘀血、軟膘及軟碎骨，洗凈瀝干，并放入沸水中蒸煮至熟透，蒸煮時(shí)每隔5min翻轉(zhuǎn)一次，后撈出瀝干，待用；b.將蛋黃果、菠蘿莓、刺梨、酸漿、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗凈瀝干后榨汁處理，取汁液，待用；c.將刺松藻、滸苔和海木耳干品洗凈烘干，并磨成細(xì)粉，待用；d.將蔥、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、醬油、耗油、白砂糖、食鹽、食用油、醋、葡萄籽提取物和步驟b所得的汁液、步驟c所得的細(xì)粉混合，攪拌均勻后得到腌制液，待用；e.將步驟a得到的五花肉插孔處理，后放入步驟d的腌制液中腌制4h，且在腌制過(guò)程每隔40min翻轉(zhuǎn)一次，待用；(3)炸制將腌制后的五花肉放置油鍋中炸制，直至五花肉的皮成金黃色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一層步驟(2)中五花肉腌制后剩下的余液，靜置5min后，放入微波爐中加熱1min，取出即得成品扣肉；(5)真空包裝將加熱后的五花肉進(jìn)行殺菌處理，并用真空包裝；其中，殺菌溫度為120℃，殺菌時(shí)間為3min。實(shí)施例2一種陸川豬扣肉的制作工藝，包括如下步驟：(1)準(zhǔn)備原料按重量份計(jì)，稱取480g五花肉、2.5g蔥、3g姜、3.5g蒜、1.5g八角、9g豆腐乳、2.5g料酒、5g醬油、4g耗油、2.5g白砂糖、5g食鹽、1.2g食用油、1.5g醋、1.2g葡萄籽提取物、7g蛋黃果、7g菠蘿莓、9g刺梨、5g酸漿、9g杈把果、5g蛇莓、4g黑天天、1.5g刺松藻、4g滸苔、2.5g海木耳和8g百香果，其中，所述五花肉選用新鮮帶皮的整塊五花肉；(2)原料預(yù)處理a.將五花肉去豬毛、瘀血、軟膘及軟碎骨，洗凈瀝干，并放入沸水中蒸煮至熟透，蒸煮時(shí)每隔6min翻轉(zhuǎn)一次，后撈出瀝干，待用；b.將蛋黃果、菠蘿莓、刺梨、酸漿、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗凈瀝干后榨汁處理，取汁液，待用；c.將刺松藻、滸苔和海木耳干品洗凈烘干，并磨成細(xì)粉，待用；d.將蔥、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、醬油、耗油、白砂糖、食鹽、食用油、醋、葡萄籽提取物和步驟b所得的汁液、步驟c所得的細(xì)粉混合，攪拌均勻后得到腌制液，待用；e.將步驟a得到的五花肉插孔處理，后放入步驟d的腌制液中腌制4.5h，且在腌制過(guò)程每隔42min翻轉(zhuǎn)一次，待用；(3)炸制將腌制后的五花肉放置油鍋中炸制，直至五花肉的皮成金黃色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一層步驟(2)中五花肉腌制后剩下的余液，靜置6min后，放入微波爐中加熱2min，取出即得成品扣肉。實(shí)施例3一種陸川豬扣肉的制作工藝，包括如下步驟：(1)準(zhǔn)備原料按重量份計(jì)，稱取500g五花肉、3g蔥、3.5g姜、4g蒜、2g八角、10g豆腐乳、3g料酒、5.5g醬油、4.5g耗油、3g白砂糖、6g食鹽、1.5g食用油、2g醋、1.5g葡萄籽提取物、8g蛋黃果、8g菠蘿莓、10g刺梨、6g酸漿、10g杈把果、6g蛇莓、4.5g黑天天、2g刺松藻、4.5g滸苔、3g海木耳和9g百香果，其中，所述五花肉選用新鮮帶皮的整塊五花肉；(2)原料預(yù)處理a.將五花肉去豬毛、瘀血、軟膘及軟碎骨，洗凈瀝干，并放入沸水中蒸煮至熟透，蒸煮時(shí)每隔7min翻轉(zhuǎn)一次，后撈出瀝干，待用；b.將蛋黃果、菠蘿莓、刺梨、酸漿、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗凈瀝干后榨汁處理，取汁液，待用；c.將刺松藻、滸苔和海木耳干品洗凈烘干，并磨成細(xì)粉，待用；d.將蔥、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、醬油、耗油、白砂糖、食鹽、食用油、醋、葡萄籽提取物和步驟b所得的汁液、步驟c所得的細(xì)粉混合，攪拌均勻后得到腌制液，待用；e.將步驟a得到的五花肉放入步驟d的腌制液中腌制5h，待用；(3)炸制將腌制后的五花肉放置油鍋中炸制，直至五花肉的皮成金黃色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一層步驟(2)中五花肉腌制后剩下的余液，靜置5-8min后，放入微波爐中加熱1min，取出即得成品扣肉。實(shí)施例4一種陸川豬扣肉的制作工藝，包括如下步驟：(1)準(zhǔn)備原料按重量份計(jì)，稱取520g五花肉、3.5g蔥、4g姜、4.5g蒜、2.5g八角、11g豆腐乳、3.5g料酒、6g醬油、5g耗油、3.5g白砂糖、7g食鹽、1.8g油、2.5g醋、1.8g葡萄籽提取物、9g蛋黃果、9g菠蘿莓、11g刺梨、7g酸漿、11g杈把果、7g蛇莓、5g黑天天、2.5g刺松藻、5g滸苔、3.5g海木耳和10g百香果，其中，所述五花肉選用新鮮帶皮的整塊五花肉；(2)原料預(yù)處理a.將五花肉去豬毛、瘀血、軟膘及軟碎骨，洗凈瀝干，并放入沸水中蒸煮至熟透，蒸煮時(shí)每隔8min翻轉(zhuǎn)一次，后撈出瀝干，待用；b.將蛋黃果、菠蘿莓、刺梨、酸漿、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗凈瀝干后榨汁處理，取汁液，待用；c.將刺松藻、滸苔和海木耳干品洗凈烘干，并磨成細(xì)粉，待用；d.將蔥、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、醬油、耗油、白砂糖、食鹽、油、醋、葡萄籽提取物和步驟b所得的汁液、步驟c所得的細(xì)粉混合，攪拌均勻后得到腌制液，待用；e.將步驟a得到的五花肉插孔處理，后放入步驟d的腌制液中腌制5.5h，且在腌制過(guò)程每隔48min翻轉(zhuǎn)一次，待用；(3)炸制將腌制后的五花肉放置油鍋中炸制，直至五花肉的皮成金黃色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一層步驟(2)中五花肉腌制后剩下的余液，靜置8min后，放入微波爐中加熱2min，取出即得成品扣肉。實(shí)施例5一種陸川豬扣肉的制作工藝，包括如下步驟：(1)準(zhǔn)備原料按重量份計(jì)，稱取550g五花肉、4g蔥、5g姜、5g蒜、3g八角、12g豆腐乳、4g料酒、7g醬油、6g耗油、4g白砂糖、8g食鹽、2g食用油、3g醋、2g葡萄籽提取物、10g蛋黃果、10g菠蘿莓、12g刺梨、8g酸漿、12g杈把果、8g蛇莓、6g黑天天、3g刺松藻、6g滸苔、4g海木耳和12g百香果，其中，所述五花肉選用新鮮帶皮的整塊五花肉；(2)原料預(yù)處理a.將五花肉去豬毛、瘀血、軟膘及軟碎骨，洗凈瀝干，并放入沸水中蒸煮至熟透，蒸煮時(shí)每隔8min翻轉(zhuǎn)一次，后撈出瀝干，待用；b.將蛋黃果、菠蘿莓、刺梨、酸漿、杈把果、蛇莓、黑天天和百香果洗凈瀝干后榨汁處理，取汁液，待用；c.將刺松藻、滸苔和海木耳干品洗凈烘干，并磨成細(xì)粉，待用；d.將蔥、姜、蒜、八角、豆腐乳、料酒、醬油、耗油、白砂糖、食鹽、食用油、醋、葡萄籽提取物和步驟b所得的汁液、步驟c所得的細(xì)粉混合，攪拌均勻后得到腌制液，待用；e.將步驟a得到的五花肉插孔處理，后放入步驟d的腌制液中腌制4-6h，且在腌制過(guò)程每隔50min翻轉(zhuǎn)一次，待用；(3)炸制將腌制后的五花肉放置油鍋中炸制，直至五花肉的皮成金黃色，即取出，待用；(4)成品在取出后的五花肉外表面涂抹一層步驟(2)中五花肉腌制后剩下的余液，靜置8min后，放入微波爐中加熱2min，取出即得成品扣肉。為了驗(yàn)證本發(fā)明所提供制作工藝所做出扣肉的口感及效果，本發(fā)明選取150試驗(yàn)者，并將該150名試驗(yàn)者均分為兩組實(shí)驗(yàn)組和一組對(duì)照組，然后將通過(guò)實(shí)施例2和實(shí)施例4提供的制作工藝所做出的扣肉分別給兩組實(shí)驗(yàn)組的試驗(yàn)者試吃，將市售的扣肉分給對(duì)照組的試驗(yàn)者試吃，待試驗(yàn)結(jié)束后，記錄試驗(yàn)者對(duì)扣肉口感、口味情況的評(píng)分，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，另外，試吃結(jié)束3h后，記錄試驗(yàn)者腹脹不消化人數(shù)，記錄結(jié)果見表2。表1口感口味的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)口感好、味道好、肥而不膩、皮質(zhì)有彈性15-20分口感良好、味道良好，略肥，皮質(zhì)無(wú)彈性10-14分口感一般、味道一般，較肥，皮質(zhì)較爛5-9分口感一般、味道一般，肥且易膩，皮質(zhì)爛1-4分表2記錄結(jié)果實(shí)驗(yàn)組1實(shí)驗(yàn)組2實(shí)驗(yàn)組3實(shí)驗(yàn)組4實(shí)驗(yàn)組5對(duì)照組口感口味1919.519.119.219.415不消化人數(shù)/人010006由表2可知，采用本發(fā)明實(shí)施例2和4所提供制作工藝所制得的扣肉的口感口味評(píng)分均高于對(duì)照組，且，本發(fā)明所制得的扣肉食用后，食用者易消化，基本無(wú)腹脹現(xiàn)象。綜上可知，本發(fā)明提供的扣肉制作工藝所制得的扣肉口感佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有健胃消食、活血強(qiáng)身、降壓降脂的保健功效。雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12