本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味即食對蝦干的制作方法。
背景技術(shù)：
目前的對蝦干大都是將鮮蝦經(jīng)過清洗、剪蝦須、去腸線、蒸煮、自然干燥、簡易包裝等制作而成。這種傳統(tǒng)加工方式受氣候條件的限制較大，需要大面積的曬場和大量的勞動力，勞動生產(chǎn)率低，在曬干和風(fēng)干的過程中容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染及鳥類、嚙齒類動物的侵襲，產(chǎn)生損耗且不衛(wèi)生，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)地較硬，質(zhì)量不高，影響了對蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。cn103653056a公開了一種即食南美白對蝦冷凍干燥制品的加工方法，步驟包括前處理、在沸鹽水中熱燙、加入調(diào)味料調(diào)味、預(yù)凍、真空冷凍干燥和充氣包裝，采用的真空冷凍干燥(凍干)技術(shù)是避免了傳統(tǒng)脫水方法帶來的變色、變質(zhì)、變味、成分流失、無法還原等缺陷，但是其長時間真空低溫的條件耗能增加了生產(chǎn)成本；cn106036597a公開了一種即食南美白對蝦干的制作方法，包括前處理、水煮、腌制、烘烤和真空包裝，雖然水煮可以使蝦肉中內(nèi)源酶變性、殺死微生物，但是不能保證后續(xù)的腌制烘烤不會引入新的細菌。所以，目前缺乏節(jié)能高效、衛(wèi)生安全的即食對蝦干制作方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服以上現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種風(fēng)味即食蝦干產(chǎn)品的制作方法，能夠節(jié)能高效、衛(wèi)生安全地加工生產(chǎn)出即食對蝦干。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種風(fēng)味即食對蝦干的制作方法，包括以下步驟：
1)挑選對蝦，沖洗，進行前處理；
2)將調(diào)味料按比例加入經(jīng)步驟1)處理的對蝦仁中，攪拌均勻混合，0～4℃冷藏腌制12～24h；所述調(diào)味料包括五香型、麻辣型、怪味型；所述怪味型調(diào)味料由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：食鹽1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、醬油0～4份、白砂糖1～2.5份、白酒1份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、胡椒粉0.1～0.2份、辣椒粉0～3份、花椒粉0.2～0.4份、月桂0.1～0.2份、陳皮0～0.5份、山柰0～0.1份、豆蔻0～0.2份、草果0～0.3份；
3)將經(jīng)步驟2)腌制后的對蝦仁置80～100℃熟制8～12min；
4)將經(jīng)步驟3)熟制后的對蝦仁整齊擺放在烘篩上，置45～65℃干燥2～4h；
5)將經(jīng)步驟4)烘干的對蝦仁包裝，真空封口；
6)將經(jīng)步驟5)包裝封口的對蝦干置80～90℃水浴鍋中殺菌30min，殺菌完成后立即放入冷水中冷卻，制得成品。
具體地，所述步驟1)挑選蝦體完整、無腐敗、大小一致的對蝦，流動水沖洗，前處理包括去頭去殼，抽掉腸腺，用清水將對蝦黃沖洗干凈。
具體地，所述步驟3)的調(diào)味料包括五香型、麻辣型、怪味型。
優(yōu)選地，所述五香型調(diào)味料由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：食鹽1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、白砂糖1～2.5份、白酒0.5～1份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、胡椒粉0.1～0.2份。
優(yōu)選地，所述麻辣型調(diào)味料由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：食鹽1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、白砂糖1～2.5份、花雕酒0.5～1.5份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、辣椒粉0～3份、花椒粉0.2～0.4份、月桂0.1～0.2份、豆蔻0～0.2份、草果0～0.3份。
優(yōu)選地，所述怪味型調(diào)味料由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：食鹽1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、醬油0～4份、白砂糖1～2.5份、白酒1份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、胡椒粉0.1～0.2份、辣椒粉0～3份、花椒粉0.2～0.4份、月桂0.1～0.2份、陳皮0～0.5份、山柰0～0.1份、豆蔻0～0.2份、草果0～0.3份。該怪味型調(diào)味料味道將辣、麻、甜、酸咸、鮮、香辛味道融為一體，多種味道混合后形成的怪味味覺豐富，吃時百味交陳，風(fēng)味獨特。
優(yōu)選地，所述白酒為55度北京紅星二鍋頭，所述花雕酒為紹興古越龍山花雕酒。紅星二鍋頭屬高度酒，可在熟制時有效去除蝦的腥味和異味；古越龍山中含有氨基甲酸乙酯，具有特殊的酯香味，可以賦予對蝦干特殊風(fēng)味。并且，高度酒有利于香辛料中的風(fēng)味成分的抽出，使得對蝦干香味濃厚。
優(yōu)選地，所述步驟3)的熟制為水浴或0.15～0.2mpa高壓蒸煮。腌制后置80～100℃采用上述方法熟制8～12min得到的對蝦干熟制較好、口感較好、質(zhì)地鮮嫩、軟硬適中。熟制后置45～65℃干燥2～4h，既不會因溫度過高(80℃以上)使產(chǎn)品表面焦化，也不會因溫度太低(50℃以下)使產(chǎn)品色澤灰暗，得到的對蝦干色澤鮮紅、水分適中，質(zhì)地鮮嫩，風(fēng)味保持良好。
優(yōu)選地，所述步驟6)的殺菌方式包括5′-20′-15′/121℃高溫高壓滅菌、微波殺菌或巴氏殺菌。真空包裝后殺菌可去除原料和加工過程中產(chǎn)生的微生物細菌，延長保藏時間。殺菌完成后立即放入冷水中冷卻可以避免產(chǎn)品色澤和風(fēng)味發(fā)生變化，保持原有的鮮嫩質(zhì)地、亮紅色澤和美味口感。
本發(fā)明的有益效果是：
1)能夠節(jié)能高效、衛(wèi)生安全地加工生產(chǎn)出即食對蝦干；
2)豐富對蝦干產(chǎn)品的種類，美味可口、營養(yǎng)豐富、老少皆宜，不同調(diào)味配料的口味可滿足不同人群的需求；
3)采用不同口味的調(diào)味料在0～4℃冷藏腌制12～24h得到的對蝦干咸淡均一、香味濃郁、風(fēng)味良好；
4)先腌制后熟制使得對蝦干咸淡均勻、香味濃郁，并且美味可口、質(zhì)地柔軟鮮嫩；
5)熟制后冷風(fēng)干燥保證對蝦干色澤鮮紅，保留彈性、嫩度和合適的軟硬度；
6)包裝后殺菌可去除原料和加工過程中產(chǎn)生的微生物細菌。
具體實施方式
下面用具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但本發(fā)明不僅局限于以下具體實施例。
實施例一
一種風(fēng)味即食對蝦干的制作方法(五香型)，具體包括以下步驟：
1)挑選蝦體完整、無腐敗、大小一致的鮮活南美白對蝦，流動水沖洗，去頭去殼，抽掉腸腺，用清水將蝦黃沖洗干凈；
2)將調(diào)味料(食鹽2.0份、味精1.2份、白砂糖2.5份、55度北京紅星二鍋頭1份、五香粉0.4份、老姜2份、胡椒粉0.2份)按比例加入經(jīng)步驟2)處理的蝦仁中，攪拌均勻混合，置4℃冷藏庫腌制24h；；
3)將經(jīng)步驟2)腌制后的對蝦仁置80℃夾層鍋中熟制12min；
4)將經(jīng)步驟3)熟制后的對蝦仁整齊擺放在烘篩上，置50℃冷風(fēng)干燥機內(nèi)干燥4h；
5)將經(jīng)步驟4)烘干的對蝦仁包裝，真空封口；
6)將經(jīng)步驟5)包裝封口的對蝦干置85℃水浴鍋中殺菌30min，殺菌完成后立即放入冷水中冷卻，制得成品。
實施例二
一種風(fēng)味即食對蝦干的制作方法(麻辣型)，具體包括以下步驟：
1)挑選蝦體完整、無腐敗、大小一致的鮮活南美白對蝦，流動水沖洗，去頭去殼，抽掉腸腺，用清水將蝦黃沖洗干凈；
2)將調(diào)味料(食鹽1.5份、味精0.8份、白砂糖1份、紹興古越龍山花雕酒1.5份、五香粉0.1份、老姜3份、辣椒粉3份、花椒粉0.4份、月桂0.1份、豆蔻0.2份、草果0.3份)按比例加入經(jīng)步驟2)處理的蝦仁中，攪拌均勻混合，置4℃冷藏庫腌制24h；
3)將經(jīng)步驟2)腌制后的對蝦仁置80℃夾層鍋中熟制12min；
4)將經(jīng)步驟3)熟制后的對蝦仁整齊擺放在烘篩上，置45℃干燥4h；
5)將經(jīng)步驟4)烘干的對蝦仁包裝，真空封口；
6)將經(jīng)步驟5)包裝封口的對蝦干置85℃水浴鍋中殺菌30min，殺菌完成后立即放入冷水中冷卻，制得成品。
實施例三
一種風(fēng)味即食對蝦干的制作方法(怪味型)，具體包括以下步驟：
1)挑選蝦體完整、無腐敗、大小一致的鮮活南美白對蝦，流動水沖洗，去頭去殼，抽掉腸腺，用清水將蝦黃沖洗干凈；
2)將調(diào)味料(食鹽1.8份、味精1.2份、醬油3份、白砂糖2份、北京紅星二鍋頭1份、五香粉0.3份、老姜2份、胡椒粉0.2份、辣椒粉2份、花椒粉0.3份、月桂0.2份、陳皮0.5份、山柰0.1份、豆蔻0.2份、草果0.3份)按比例加入經(jīng)步驟2)處理的蝦仁中，攪拌均勻混合，置4℃冷藏庫腌制24h；
3)將經(jīng)步驟2)腌制后的對蝦仁置80℃夾層鍋中熟制12min；
4)將經(jīng)步驟3)熟制后的對蝦仁整齊擺放在烘篩上，置65℃干燥2h；
5)將經(jīng)步驟4)烘干的對蝦仁包裝，真空封口；
6)將經(jīng)步驟5)包裝封口的對蝦干置85℃水浴鍋中殺菌30min，殺菌完成后立即放入冷水中冷卻，制得成品。
實施例四
一種風(fēng)味即食對蝦干的制作方法(開背五香型)，具體包括以下步驟：
1)挑選蝦體完整、無腐敗、大小一致的冷凍南美白對蝦，流動水沖洗，去頭去殼，用剪刀從背部剪開使其呈蝴蝶形，抽掉腸腺，用清水將蝦黃沖洗干凈；
2)將調(diào)味料(食鹽2.0份、味精1.2份、白砂糖2.5份、55度北京紅星二鍋頭1份、五香粉0.4份、老姜2份、胡椒粉0.2份)按比例加入經(jīng)步驟2)按比例加入經(jīng)步驟2)處理的蝦仁中，攪拌均勻混合，置4℃冷藏庫腌制12h；
3)將經(jīng)步驟2)腌制后的對蝦仁置80℃夾層鍋中熟制10min；
4)將經(jīng)步驟3)熟制后的對蝦仁整齊擺放在烘篩上，置50℃冷風(fēng)干燥機內(nèi)干燥4h；
5)將經(jīng)步驟4)烘干的對蝦仁包裝，真空封口；
6)將經(jīng)步驟5)包裝封口的對蝦干置85℃水浴鍋中殺菌30min，殺菌完成后立即放入冷水中冷卻，制得成品。
實施例五
一種風(fēng)味即食對蝦干的制作方法(開背麻辣型)，具體包括以下步驟：
1)挑選蝦體完整、無腐敗、大小一致的冷凍南美白對蝦，流動水沖洗，去頭去殼，用剪刀從背部剪開使其呈蝴蝶形，抽掉腸腺，用清水將蝦黃沖洗干凈；
2)將調(diào)味料(食鹽1.5份、味精0.8份、白砂糖1份、紹興古越龍山花雕酒1.5份、五香粉0.1份、老姜3份、辣椒粉3份、花椒粉0.4份、月桂0.1份、豆蔻0.2份、草果0.3份)按比例加入經(jīng)步驟2)處理的蝦仁中，攪拌均勻混合，置4℃冷藏庫腌制12h；
3)將經(jīng)步驟2)腌制后的對蝦仁置80℃夾層鍋中熟制8min；
4)將經(jīng)步驟3)熟制后的對蝦仁整齊擺放在烘篩上，置50℃干燥3h；
5)將經(jīng)步驟4)烘干的對蝦仁包裝，真空封口；
6)將經(jīng)步驟5)包裝封口的對蝦干置85℃水浴鍋中殺菌30min，殺菌完成后立即放入冷水中冷卻，制得成品。
實施例六
一種風(fēng)味即食對蝦干的制作方法(開背怪味型)，具體包括以下步驟：
1)挑選蝦體完整、無腐敗、大小一致的冷凍南美白對蝦，流動水沖洗，去頭去殼，用剪刀從背部剪開使其呈蝴蝶形，抽掉腸腺，用清水將蝦黃沖洗干凈；
2)將調(diào)味料(食鹽1.8份、味精1.2份、醬油3份、白砂糖2份、北京紅星二鍋頭1份、五香粉0.3份、老姜2份、胡椒粉0.2份、辣椒粉2份、花椒粉0.3份、月桂0.2份、陳皮0.5份、山柰0.1份、豆蔻0.2份、草果0.3份)按比例加入經(jīng)步驟2)處理的蝦仁中，攪拌均勻混合，置4℃冷藏庫腌制18h；
3)將經(jīng)步驟2)腌制后的對蝦仁置80℃夾層鍋中熟制10min；
4)將經(jīng)步驟3)熟制后的對蝦仁整齊擺放在烘篩上，置60℃干燥2h；
5)將經(jīng)步驟4)烘干的對蝦仁包裝，真空封口；
6)將經(jīng)步驟5)包裝封口的對蝦干置85℃水浴鍋中殺菌30min，殺菌完成后立即放入冷水中冷卻，制得成品。
實施例七
一種風(fēng)味即食對蝦干的制作方法(油炸面包屑型)，具體包括以下步驟：
1)挑選蝦體完整、無腐敗、大小一致的冷凍南美白對蝦，流動水沖洗，去頭去殼，用剪刀從背部剪開使其呈蝴蝶形，抽掉腸腺，用清水將蝦黃沖洗干凈；
2)將調(diào)味料(食鹽1.8份、味精1.2份、醬油3份、白砂糖2份、北京紅星二鍋頭1份、五香粉0.3份、老姜2份、胡椒粉0.2份、辣椒粉2份、花椒粉0.3份、月桂0.2份、陳皮0.5份、山柰0.1份、豆蔻0.2份、草果0.3份)按比例加入經(jīng)步驟2)處理的蝦仁中，攪拌均勻混合，置4℃冷藏庫腌制18h；
3)將經(jīng)步驟2)腌制后的對蝦仁整齊擺放在烘篩上，置60℃干燥2h；
4)將步驟3)烘干的對蝦仁表面裹面包屑，油炸，冷卻；
5)包裝，真空封口，即得成品；
以上僅是本發(fā)明的特征實施范例，對本發(fā)明保護范圍不構(gòu)成任何限制。凡采用同等交換或者等效替換而形成的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明權(quán)利保護范圍之內(nèi)。
產(chǎn)品質(zhì)量測試
1.感官測試：有鮮亮的熟蝦肉紅色；彈性好，軟硬適度，肉質(zhì)嫩；蝦仁完整，組織緊密，無雜質(zhì)；蝦肉香味濃郁，咸、甜適中，無異味、異臭。
產(chǎn)品感官指標(biāo)
2.產(chǎn)品營養(yǎng)指標(biāo)
3.產(chǎn)品微生物指標(biāo)