本發(fā)明涉及一種帶魚及生產(chǎn)工藝，尤其是涉及即食帶魚真空油炸食品及生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：帶魚屬于脊索動(dòng)物門下脊椎動(dòng)物亞門中的硬骨魚綱鱸形目帶魚科。又叫刀魚、裙帶、肥帶、油帶、牙帶魚等，性兇猛。青島、日照黃海沿岸城市稱鱽魚。帶魚的體型側(cè)扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細(xì)小的斑點(diǎn)，尾巴呈黑色，帶魚頭尖口大，至尾部逐漸變細(xì)，身高為頭長(zhǎng)的2倍，全長(zhǎng)1米左右。性兇猛，主要以毛蝦、烏賊為食。主要分布于西太平洋和印度洋，在中國的黃海、東海、渤海一直到南海都有分布，和大黃魚、小黃魚及烏賊并稱為中國的四大海產(chǎn)。帶魚肉厚刺少,營養(yǎng)豐富,每100克帶魚肉含脂肪7.4克,比一般魚類含量都高,還含有人體必需的微量元素鈣、磷、鐵、碘以及多種維生素。實(shí)為老人、兒童、孕產(chǎn)婦的理想滋補(bǔ)食品，尤其適宜氣短乏力、久病體虛、血虛頭暈、食少羸瘦、營養(yǎng)不良以及皮膚干燥者食用。此外，孕婦吃帶魚有利于胎兒腦組織發(fā)育；少兒多吃帶魚有益于提高智力；老人多吃帶魚則可以延緩大腦萎縮、預(yù)防老年癡呆；女性多吃帶魚，能使肌膚光滑潤(rùn)澤，長(zhǎng)發(fā)烏黑，面容更加靚麗。在帶魚銀白色的油脂層中,含有一種抗癌成份,即6-硫代鳥嘌吟,它能有效地治療急性白血病和其它癌癥。帶魚的dha和epa含量高于淡水魚。dha是大腦所需的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)提高記憶力和思考能力十分重要，加之帶魚含有豐富的卵磷脂，使其較一般淡水魚更具補(bǔ)腦功能。epa則俗稱血管清道夫，對(duì)降低血脂有益。帶魚中豐富的鎂元素也對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。帶魚肉質(zhì)細(xì)膩，沒有泥腥味，不論鮮帶魚還是凍帶魚都易于加工并可于多種食材搭配，常見做法有清燉、清蒸、油炸、清蒸、紅燒，也可以做干鍋、火鍋以及多重西式、日式料理。本實(shí)驗(yàn)提供的工藝不僅能夠得到鮮美可口的即食帶魚，而且可以得到方便的休閑食品，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，更加方便人們食用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種口感好無腥味，營養(yǎng)流失小，即食帶魚真空油炸食品及生產(chǎn)工藝。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種即食真空油炸帶魚食品，帶魚食品的原料由以下成分及其重量份組成：新鮮帶魚50~200份，白砂糖20~40份，小麥粉24~36份，味精20~40份，蔥15~30份，姜15~30份，花椒20~40份，八角15~30份，桂皮15~30份，辣椒50~200份，茶多酚10~20份，大豆油20~150份，沒食子酸丙脂0.2~0.3份，膨松劑1~3份，料酒若干。作為優(yōu)選，所述膨松劑的成分及其重量份為：碳酸氫鈉18~42份，刺槐豆膠2~4份，檸檬酸4~12份，氯化鋁9~16份，甘油二酯7~13份，碳酸鉀13~32份，六偏磷酸鈉10~15份，嫩肉粉0.1~0.4份、雜環(huán)胺0.01~0.02份，提高帶魚油炸后表面的松脆度，并保證帶魚肉質(zhì)的鮮嫩，實(shí)現(xiàn)魷魚外脆內(nèi)嫩，提高消費(fèi)者的喜愛度，其中，嫩肉粉和雜環(huán)胺通過六偏磷酸鈉具有可以降低油炸而造成的營養(yǎng)流失的作用。一種即食真空油炸帶魚食品的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟：1）前處理：選取新鮮完整帶魚，去頭、去內(nèi)臟，用水沖洗干凈，除去血水；2）脫腥：將1）中帶魚放入脫腥液中浸泡2h，取出，用自來水沖洗帶魚表面的脫腥液；3）腌制：將2）中帶魚進(jìn)行稱重，分別放入腌制液中，帶魚與腌制液質(zhì)量比為2:1，腌制2h后裹上小麥粉，再加入1-3份的膨松劑；4）預(yù)風(fēng)干：將3）處理的帶魚勻放在溫度為52-64℃的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，預(yù)風(fēng)干時(shí)間分別設(shè)定為2-3h，每隔25-30min將帶魚翻面，預(yù)風(fēng)干后對(duì)帶魚進(jìn)行表面形態(tài)感官評(píng)定；5）油炸加工：將4）處理后的帶魚置于190℃的油鍋中進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間設(shè)定為90s，帶魚與大豆油的質(zhì)量比為1:10，沒食子酸丙脂的添加量按油計(jì)為0.02%，油炸完后，進(jìn)行不同調(diào)味，得到即食真空油炸帶魚，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行表面色澤和口感感官鑒定；6）包裝：將5）處理的產(chǎn)品采用食品包裝袋進(jìn)行真空包裝。作為優(yōu)選，所述步驟1）中選擇新鮮組織完整的帶魚，取帶魚的中間部位，保證取材時(shí)品質(zhì)的優(yōu)良，保證油炸帶魚食用時(shí)的肉質(zhì)鮮美。作為優(yōu)選，所述步驟2）中脫腥液由濃度為2-3%的茉莉花和濃度為1-2%姜汁以1:4的比例調(diào)和而成，以合理的比例配置可提高帶魚脫腥的效率，并增強(qiáng)脫腥的效果，采用的脫腥液綠色環(huán)保，不影響產(chǎn)品的口感與質(zhì)量。作為優(yōu)選，所述步驟3）中的腌制液中的食鹽濃度為3~9%，采用低濃度腌制，在保證帶魚入味的同時(shí)減少帶魚肉質(zhì)中水分的流失，防止?jié)舛容^高的鹽水影響肉質(zhì)的口感和帶魚的口味。作為優(yōu)選，所述步驟4）中的預(yù)風(fēng)干：預(yù)風(fēng)干是在55℃的鼓風(fēng)干燥箱中風(fēng)干2h，并且每半個(gè)小時(shí)翻面一次保證均勻風(fēng)干至帶魚中水分含量為17-26%，增強(qiáng)油炸后帶魚表面的脆性，并提高生產(chǎn)效率，降低干燥所需時(shí)間。作為優(yōu)選，所述步驟5）中的油炸：油炸溫度為173~193℃，油炸時(shí)間設(shè)定為83~94s，帶魚與大豆油的質(zhì)量比為1:8~10，沒食子酸丙脂的添加量按油計(jì)為0.02%，保證帶魚完全浸入大豆油中油炸，保證帶魚表面全部油炸均勻，并減少油炸時(shí)水分的流失和保證油炸完后內(nèi)部帶魚肉質(zhì)的鮮嫩，采用的大豆油中沒食子酸丙脂的含量較少，提高油炸帶魚的產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：1）本發(fā)明針對(duì)目前即食食品需求量大，但加工品種少的現(xiàn)狀，開發(fā)了即食真空油炸帶魚方面的研究，本發(fā)明針對(duì)帶魚營養(yǎng)豐富特點(diǎn)和現(xiàn)代人的生活需求，結(jié)合海邊城市人的口味，利用食鹽淡腌并結(jié)合以辣椒粉為主的調(diào)味料進(jìn)行入味，并采用真空油炸技術(shù)，使產(chǎn)品口感香酥，開袋即食，保質(zhì)期能達(dá)半年；2）采用本發(fā)明中的方法制成的產(chǎn)品既不同于簡(jiǎn)單的凍水產(chǎn)品，也不同于即食型的調(diào)味干制食品，而是一種調(diào)理食品，屬于半成品，消費(fèi)者可根據(jù)自己的喜好進(jìn)行簡(jiǎn)單烹調(diào)，既實(shí)現(xiàn)自己動(dòng)手烹調(diào)的樂趣，又省去原料復(fù)雜的前處理和調(diào)味過程，可以滿足現(xiàn)代人快捷、方便、健康的生活需求；3）加工方法操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可提高生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。具體實(shí)施方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。實(shí)施例1：一種即食真空油炸帶魚食品，帶魚食品的原料由以下成分及其重量份組成：新鮮帶魚50份，白砂糖20份，小麥粉24份，味精20份，蔥15份，姜15份，花椒20份，八角15份，桂皮15份，辣椒50份，茶多酚10份，大豆油20份，沒食子酸丙脂0.2份，膨松劑1份，料酒若干。所述膨松劑的成分及其重量份為：碳酸氫鈉18份，刺槐豆膠2份，檸檬酸4份，氯化鋁9份，甘油二酯7份，碳酸鉀13份，六偏磷酸鈉10份，嫩肉粉0.1份、雜環(huán)胺0.01份，提高帶魚油炸后表面的松脆度，并保證帶魚肉質(zhì)的鮮嫩，實(shí)現(xiàn)魷魚外脆內(nèi)嫩，提高消費(fèi)者的喜愛度。一種即食真空油炸帶魚食品的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟：1）前處理：選取新鮮完整帶魚，去頭、去內(nèi)臟，用水沖洗干凈，除去血水；2）脫腥：將1）中帶魚放入脫腥液中浸泡2h，取出，用自來水沖洗帶魚表面的脫腥液；3）腌制：將2）中帶魚進(jìn)行稱重，分別放入腌制液中，帶魚與腌制液質(zhì)量比為2:1，腌制2h后裹上小麥粉，再加入1份的膨松劑；4）預(yù)風(fēng)干：將3）處理的帶魚勻放在溫度為52℃的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，預(yù)風(fēng)干時(shí)間分別設(shè)定為2h，每隔25min將帶魚翻面，預(yù)風(fēng)干后對(duì)帶魚進(jìn)行表面形態(tài)感官評(píng)定；5）油炸加工：將4）處理后的帶魚置于190℃的油鍋中進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間設(shè)定為90s，帶魚與大豆油的質(zhì)量比為1:10，沒食子酸丙脂的添加量按油計(jì)為0.02%，油炸完后，進(jìn)行不同調(diào)味，得到即食真空油炸帶魚，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行表面色澤和口感感官鑒定；6）包裝：將5）處理的產(chǎn)品采用食品包裝袋進(jìn)行真空包裝。所述步驟1）中選擇新鮮組織完整的帶魚，取帶魚的中間部位，保證取材時(shí)品質(zhì)的優(yōu)良，保證油炸帶魚食用時(shí)的肉質(zhì)鮮美。所述步驟2）中脫腥液由濃度為2%的茉莉花和濃度為1%姜汁以1:4的比例調(diào)和而成，以合理的比例配置可提高帶魚脫腥的效率，并增強(qiáng)脫腥的效果，采用的脫腥液綠色環(huán)保，不影響產(chǎn)品的口感與質(zhì)量。所述步驟3）中的腌制液中的食鹽濃度為3%，采用低濃度腌制，在保證帶魚入味的同時(shí)減少帶魚肉質(zhì)中水分的流失，防止?jié)舛容^高的鹽水影響肉質(zhì)的口感和帶魚的口味。所述步驟4）中的預(yù)風(fēng)干：預(yù)風(fēng)干是在55℃的鼓風(fēng)干燥箱中風(fēng)干2h，并且每半個(gè)小時(shí)翻面一次保證均勻風(fēng)干至帶魚中水分含量為17%，增強(qiáng)油炸后帶魚表面的脆性，并提高生產(chǎn)效率，降低干燥所需時(shí)間。所述步驟5）中的油炸：油炸溫度為173℃，油炸時(shí)間設(shè)定為83s，帶魚與大豆油的質(zhì)量比為1:8，沒食子酸丙脂的添加量按油計(jì)為0.02%，保證帶魚完全浸入大豆油中油炸，保證帶魚表面全部油炸均勻，并減少油炸時(shí)水分的流失和保證油炸完后內(nèi)部帶魚肉質(zhì)的鮮嫩，采用的大豆油中沒食子酸丙脂的含量較少，提高油炸帶魚的產(chǎn)品質(zhì)量。實(shí)施例2：一種即食真空油炸帶魚食品，帶魚食品的原料由以下成分及其重量份組成：新鮮帶魚200份，白砂糖40份，小麥粉36份，味精40份，蔥30份，姜30份，花椒40份，八角30份，桂皮30份，辣椒200份，茶多酚20份，大豆油150份，沒食子酸丙脂0.3份，膨松劑3份，料酒若干。所述膨松劑的成分及其重量份為：碳酸氫鈉42份，刺槐豆膠4份，檸檬酸12份，氯化鋁16份，甘油二酯13份，碳酸鉀32份，六偏磷酸鈉15份，嫩肉粉0.4份、雜環(huán)胺0.02份，提高帶魚油炸后表面的松脆度，并保證帶魚肉質(zhì)的鮮嫩，實(shí)現(xiàn)魷魚外脆內(nèi)嫩，提高消費(fèi)者的喜愛度。一種即食真空油炸帶魚食品的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟：1）前處理：選取新鮮完整帶魚，去頭、去內(nèi)臟，用水沖洗干凈，除去血水；2）脫腥：將1）中帶魚放入脫腥液中浸泡2h，取出，用自來水沖洗帶魚表面的脫腥液；3）腌制：將2）中帶魚進(jìn)行稱重，分別放入腌制液中，帶魚與腌制液質(zhì)量比為2:1，腌制2h后裹上小麥粉，再加入3份的膨松劑；4）預(yù)風(fēng)干：將3）處理的帶魚勻放在溫度為64℃的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，預(yù)風(fēng)干時(shí)間分別設(shè)定為3h，每隔30min將帶魚翻面，預(yù)風(fēng)干后對(duì)帶魚進(jìn)行表面形態(tài)感官評(píng)定；5）油炸加工：將4）處理后的帶魚置于190℃的油鍋中進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間設(shè)定為90s，帶魚與大豆油的質(zhì)量比為1:10，沒食子酸丙脂的添加量按油計(jì)為0.02%，油炸完后，進(jìn)行不同調(diào)味，得到即食真空油炸帶魚，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行表面色澤和口感感官鑒定；6）包裝：將5）處理的產(chǎn)品采用食品包裝袋進(jìn)行真空包裝。所述步驟1）中選擇新鮮組織完整的帶魚，取帶魚的中間部位，保證取材時(shí)品質(zhì)的優(yōu)良，保證油炸帶魚食用時(shí)的肉質(zhì)鮮美。所述步驟2）中脫腥液由濃度為3%的茉莉花和濃度為2%姜汁以1:4的比例調(diào)和而成，以合理的比例配置可提高帶魚脫腥的效率，并增強(qiáng)脫腥的效果，采用的脫腥液綠色環(huán)保，不影響產(chǎn)品的口感與質(zhì)量。所述步驟3）中的腌制液中的食鹽濃度為9%，采用低濃度腌制，在保證帶魚入味的同時(shí)減少帶魚肉質(zhì)中水分的流失，防止?jié)舛容^高的鹽水影響肉質(zhì)的口感和帶魚的口味。所述步驟4）中的預(yù)風(fēng)干：預(yù)風(fēng)干是在55℃的鼓風(fēng)干燥箱中風(fēng)干2h，并且每半個(gè)小時(shí)翻面一次保證均勻風(fēng)干至帶魚中水分含量為26%，增強(qiáng)油炸后帶魚表面的脆性，并提高生產(chǎn)效率，降低干燥所需時(shí)間。所述步驟5）中的油炸：油炸溫度為193℃，油炸時(shí)間設(shè)定為94s，帶魚與大豆油的質(zhì)量比為1:10，沒食子酸丙脂的添加量按油計(jì)為0.02%，保證帶魚完全浸入大豆油中油炸，保證帶魚表面全部油炸均勻，并減少油炸時(shí)水分的流失和保證油炸完后內(nèi)部帶魚肉質(zhì)的鮮嫩，采用的大豆油中沒食子酸丙脂的含量較少，提高油炸帶魚的產(chǎn)品質(zhì)量。實(shí)施例3：一種即食真空油炸帶魚食品，帶魚食品的原料由以下成分及其重量份組成：新鮮帶魚150份，白砂糖30份，小麥粉30份，味精30份，蔥23份，姜22份，花椒34份，八角20份，桂皮18份，辣椒130份，茶多酚15份，大豆油100份，沒食子酸丙脂0.2份，膨松劑2份，料酒若干。作為優(yōu)選，所述膨松劑的成分及其重量份為：碳酸氫鈉32份，刺槐豆膠3份，檸檬酸8份，氯化鋁12份，甘油二酯10份，碳酸鉀24份，六偏磷酸鈉13份，嫩肉粉0.2份、雜環(huán)胺0.01份，提高帶魚油炸后表面的松脆度，并保證帶魚肉質(zhì)的鮮嫩，實(shí)現(xiàn)魷魚外脆內(nèi)嫩，提高消費(fèi)者的喜愛度。一種即食真空油炸帶魚食品的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟：1）前處理：選取新鮮完整帶魚，去頭、去內(nèi)臟，用水沖洗干凈，除去血水；2）脫腥：將1）中帶魚放入脫腥液中浸泡2h，取出，用自來水沖洗帶魚表面的脫腥液，脫腥液由濃度為2%的茉莉花和濃度為2%姜汁以1:4的比例調(diào)和而成；3）腌制：將2）中帶魚進(jìn)行稱重，分別放入腌制液中，帶魚與腌制液質(zhì)量比為2:1，腌制2h后裹上小麥粉，再加入2份的膨松劑；4）預(yù)風(fēng)干：將3）處理的帶魚勻放在溫度為60℃的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，預(yù)風(fēng)干時(shí)間分別設(shè)定為2.5h，每隔27min將帶魚翻面，預(yù)風(fēng)干后對(duì)帶魚進(jìn)行表面形態(tài)感官評(píng)定；5）油炸加工：將4）處理后的帶魚置于190℃的油鍋中進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間設(shè)定為90s，帶魚與大豆油的質(zhì)量比為1:10，沒食子酸丙脂的添加量按油計(jì)為0.02%，油炸完后，進(jìn)行不同調(diào)味，得到即食真空油炸帶魚，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行表面色澤和口感感官鑒定；6）包裝：將5）處理的產(chǎn)品采用食品包裝袋進(jìn)行真空包裝。作為優(yōu)選，所述步驟1）中選擇新鮮組織完整的帶魚，取帶魚的中間部位，保證取材時(shí)品質(zhì)的優(yōu)良，保證油炸帶魚食用時(shí)的肉質(zhì)鮮美。對(duì)一種即食帶魚真空油炸食品及生產(chǎn)工藝進(jìn)行工藝優(yōu)化的結(jié)果。一種即食帶魚真空油炸食品及生產(chǎn)工藝，其步驟包括了腌制：將脫腥處理后的帶魚在15-25℃條件下腌漬0.5h，1h，1.5h，2h，2.5h，3h，結(jié)果見下表：組別口味評(píng)價(jià)0.5h組沒有入味，口感差1h組沒有入味，口感差1.5h組略入味，口感欠佳2h組完全入味，口感好2.5h組完全入味，口感好由上表可知，2h組和2.5h天組口感不顯著，一般建議2h即可。一種即食帶魚真空油炸及生產(chǎn)工藝，其步驟包括了脫腥：將清洗處理后的帶魚在2%茉莉花加2%姜汁下浸泡80min。條件下腌漬2h，不同脫腥液比例脫腥效果比較結(jié)果見下表：試驗(yàn)號(hào)復(fù)配比例（茉莉花%+姜汁%）脫腥效果10.5+3.5腥味重，口感欠佳21.0+3.0有腥味，口感欠佳31.5+2.5略有腥味，口感尚可42.0+2.0無腥味，口感好52.5+1.5無腥味，口感欠佳63.0+1.0無腥味，口感欠佳由上表可知，2.0%茉莉花+2.0%姜汁的脫腥液效果最好，一般采用這個(gè)比例即可。當(dāng)然，上述說明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁12