本發(fā)明涉及發(fā)酵食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地說，涉及一種低溫發(fā)酵酒糟蝦的制作方法。
背景技術(shù)：
：酒釀，又名醪糟，具有濃郁的地方特色，口感醇香，味道甜美，深受人們的喜愛，其產(chǎn)熱量高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、b族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。b族維生素有促進(jìn)乳汁分泌的作用。酒釀里含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，能分解腥味物質(zhì)，其中酒精還可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助于消化及增進(jìn)食欲的功能。蝦，營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物，其中富含鎂元素，對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。蝦也具備較強(qiáng)的通乳作用，且富含磷、鈣元素，對小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效。蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時差癥”。酒糟蝦，是我國浙江省象山地區(qū)的特產(chǎn)，是由新鮮東海紅殼蝦，又名中華管鞭蝦，經(jīng)多道篩選清洗、去頭去蝦足、甜酒釀糟制等工序制作而成，具有甜咸和諧、醇香濃郁、回味悠長、酒香撲鼻、軟糯適口、色澤亮麗等特點(diǎn)，其風(fēng)味極具特色，故深受廣大消費(fèi)者歡迎。近年來研究者們開發(fā)出了多種蝦類加工方式，如2012年安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司申報(bào)了“一種蝦黃辣椒醬及其制作方法”(申請?zhí)枺?01210243874.0)，2013年李文金申報(bào)了“一種蝦腦油加工技術(shù)”(申請?zhí)枺?01310472272.7)，2015年渤海大學(xué)申報(bào)了“一種低鹽蝦醬的制備方法”(申請?zhí)枺?01510122644.2)，2015年海門市金麒麟紅木投資發(fā)展有限公司申報(bào)了“烤蝦的制作方法”(申請?zhí)枺?01510089365.0)。然而，目前我國蝦類發(fā)酵工藝大多是關(guān)于蝦黃醬、蝦醬等產(chǎn)品，利用酒釀糟制蝦類工藝的專利較為少見。低溫糟制工序，不僅可以控制雜菌生長，延長蝦的保藏期，從而滿足消費(fèi)需求，還會提高蝦的營養(yǎng)價(jià)值，解決傳統(tǒng)蝦類加工制品營養(yǎng)不夠全面的缺陷?，F(xiàn)有酒糟蝦制作工藝多為家庭制作工藝，存在制作工藝不規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量差異性大等缺陷，并不適合大規(guī)模生產(chǎn)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于開發(fā)一種低溫發(fā)酵酒糟蝦的制作方法，延長貯存期，優(yōu)化蝦類食品的風(fēng)味、使蝦肉口感更脆嫩、提高其消化性及營養(yǎng)價(jià)值。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種低溫發(fā)酵酒糟蝦的制作方法，包括如下步驟：s1、預(yù)處理：取新鮮蝦，去蝦足，去蝦頭，用水漂洗；s2、腌制：在水中加入鹽、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉配制成腌制液后，加入步驟s1所述經(jīng)預(yù)處理的蝦，10～18℃下腌制10～25h后取出；所述鹽、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉在水中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為6～8wt％、0.1～1.5wt％、0.1～1.5wt％、1～2.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～0.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％；s3、糟制：將步驟s2所述腌制后的蝦與酒釀在5～18℃下糟制2～6天；所述腌制后的蝦與酒釀的質(zhì)量比為1:1～3。優(yōu)選方式下，步驟s1所述的蝦為青蝦、基圍蝦、明蝦、河蝦、中國對蝦、南美白對蝦、長毛對蝦、斑節(jié)對蝦、羅氏蝦、竹節(jié)蝦、老虎蝦、東海紅蝦。優(yōu)選方式下，步驟s3中糟制為，將步驟s2所述腌制后的蝦與酒釀置于罐中，底部放一層酒釀，每放一層蝦加一層酒釀，最上層用酒釀封頂后糟制。優(yōu)選方式下，步驟s3所述的酒釀為黃酒釀、甜酒釀、紅酒釀。步驟s3糟制后的蝦蒸熟后即可食用。步驟s2所述腌制時，保證蝦全部浸沒在腌制液中。步驟s2所述腌制液，配方為：每100g水中加入6～8g鹽、0.1～1.5g胡椒粉、0.1～1.5g花椒粉、1～2.5g姜粉、0.1～1.0g八角粉、0.1～0.5g味精、0.1～1.0g蒜粉、0.1～1.0g茴香粉、0.1～1.0g桂皮粉。本發(fā)明的技術(shù)創(chuàng)新在于：1、本發(fā)明采用低溫糟制發(fā)酵，使產(chǎn)品更加脆嫩，同時能有效延緩脂肪氧化，還能有效抑制腐敗菌及致病菌的生長繁殖，從而延長貯存期。2、本發(fā)明利用酒釀中成分及微生物的分解作用，使蝦肉中的粗蛋白質(zhì)和粗脂肪分別分解成氨基酸和游離脂肪酸，利于人體的吸收；酒釀中還含有粗纖維、聚戊糖、灰分以及豐富的維生素、生長素、礦物質(zhì)元素等，會使蝦的營養(yǎng)價(jià)值提升，同時此過程賦予了蝦香醇甘美的滋味，解決了傳統(tǒng)蝦類加工制品營養(yǎng)不夠全面等缺陷。3、本發(fā)明中使用酒釀，蝦與酒釀一起作為糟蝦風(fēng)味產(chǎn)生的微生物發(fā)酵的氮源和碳源，使蝦肉酒香濃郁并有淡淡甜味。4、本發(fā)明對酒釀的功能及營養(yǎng)進(jìn)行了充分的開發(fā)利用，提高其經(jīng)濟(jì)附加值，實(shí)現(xiàn)了酒釀的高值化利用。具體實(shí)施方式下面通過幾個具體實(shí)施實(shí)例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例1、黃酒糟青蝦低溫發(fā)酵酒糟青蝦：(1)原料預(yù)處理：將采購的新鮮青蝦進(jìn)行前處理，手工去蝦足，去蝦頭，清水漂洗。(2)腌制：首先配制腌制液，配方為：每100g水中加入8g鹽、0.5g胡椒粉、0.5g花椒粉、2.0g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.3g蒜粉、0.4g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入經(jīng)預(yù)處理的青蝦，保證青蝦全部浸沒在腌制液中，在15℃下腌制16h后取出；(3)糟制：將腌制后的青蝦與黃酒釀按質(zhì)量比為1:1.5置于罐中，底部放一層黃酒釀，每放一層青蝦加一層黃酒釀，最上層用黃酒釀封頂，在15℃下糟制2天，即得到低溫發(fā)酵黃酒糟青蝦。傳統(tǒng)發(fā)酵酒糟青蝦：(1)原料預(yù)處理：與低溫發(fā)酵相同。(2)腌制：除腌制溫度為室溫，其余都相同。(3)糟制：除糟制溫度為室溫，其余都相同。嫩度測定：將發(fā)酵后的青蝦去殼，用直徑為1.27cm的取樣器切取蝦仁樣，在室溫條件下置于剪切儀上測量剪切蝦仁樣所需的力，用千克表示，其數(shù)值越小，蝦肉愈嫩，重復(fù)三次，計(jì)算其平均值。結(jié)果如表1。表1酒糟蝦發(fā)酵類型嫩度(剪切力/kg)傳統(tǒng)發(fā)酵2.94±0.07低溫發(fā)酵3.28±0.04從表1可看出，與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品其剪切力更大，所以低溫發(fā)酵使產(chǎn)品更加脆嫩。油脂氧化程度測定：運(yùn)用硫代巴比妥酸法，測定丙二醛的含量，其數(shù)值越大，油脂氧化程度越大，重復(fù)三次，計(jì)算其平均值。結(jié)果如表2。表2黃酒糟蝦發(fā)酵類型丙二醛含量(mg/kg)傳統(tǒng)發(fā)酵0.45±0.03低溫發(fā)酵0.28±0.05從表2可看出，與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品其丙二醛含量較低，說明其脂肪氧化程度低。腐敗菌、致病菌計(jì)數(shù)：參照gb47893-2010的方法，對傳統(tǒng)發(fā)酵組、低溫發(fā)酵組、未發(fā)酵組的大腸桿菌及芽孢桿菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。結(jié)果如表3。表3類型大腸桿菌/lg(cfu/g)芽孢桿菌/lg(cfu/g)未發(fā)酵4.575.32傳統(tǒng)發(fā)酵4.735.79低溫發(fā)酵4.165.03從表3可看出，與未發(fā)酵的新鮮青蝦、傳統(tǒng)發(fā)酵的產(chǎn)品相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品中大腸桿菌及芽孢桿菌的數(shù)量明顯較少，說明低溫發(fā)酵可以有效抑制致病菌及腐敗菌的生長。實(shí)施例2、甜酒糟青蝦(1)原料預(yù)處理：將采購的新鮮青蝦進(jìn)行前處理，手工去蝦足，去蝦頭，清水漂洗。(2)腌制：首先配制腌制液，配方為：每100g水中加入8g鹽、0.3g胡椒粉、0.4g花椒粉、1.2g姜粉、0.4g八角粉、0.2g味精、0.3g蒜粉、0.3g茴香粉、0.3g桂皮粉，加入經(jīng)預(yù)處理的青蝦，保證青蝦全部浸沒在腌制液中，在15℃下腌制16h后取出；(3)糟制：將腌制后的青蝦與甜酒釀按質(zhì)量比為1:2置于罐中，底部放一層甜酒釀，每放一層青蝦加一層甜酒釀，最上層用甜酒釀封頂，在15℃下糟制3天，即得到甜酒糟青蝦。傳統(tǒng)發(fā)酵酒糟青蝦：(1)原料預(yù)處理：與低溫發(fā)酵相同。(2)腌制：除腌制溫度為室溫，其余都相同。(3)糟制：除糟制溫度為室溫，其余都相同。嫩度測定：將發(fā)酵后的青蝦去殼，用直徑為1.27cm的取樣器切取蝦仁樣，在室溫條件下置于剪切儀上測量剪切蝦仁樣所需的力，用千克表示，其數(shù)值越小，蝦肉愈嫩，重復(fù)三次，計(jì)算其平均值。結(jié)果如表4。表4甜酒糟蝦發(fā)酵類型嫩度(剪切力/kg)傳統(tǒng)發(fā)酵2.68±0.04低溫發(fā)酵3.02±0.03從表4可看出，與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品其剪切力更大，所以低溫發(fā)酵使產(chǎn)品更加脆嫩。油脂氧化程度測定：運(yùn)用硫代巴比妥酸法，測定丙二醛的含量，其數(shù)值越大，油脂氧化程度越大，重復(fù)三次，計(jì)算其平均值。結(jié)果如表5。表5酒糟蝦發(fā)酵類型丙二醛含量(mg/kg)傳統(tǒng)發(fā)酵0.47±0.03低溫發(fā)酵0.31±0.05從表5可看出，與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品其丙二醛含量較低，說明其脂肪氧化程度低。腐敗菌、致病菌計(jì)數(shù)：參照gb47893-2010的方法，對傳統(tǒng)發(fā)酵組、低溫發(fā)酵組、未發(fā)酵組的大腸桿菌及芽孢桿菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。結(jié)果如表6。表6類型大腸桿菌/lg(cfu/g)芽孢桿菌/lg(cfu/g)未發(fā)酵4.595.28傳統(tǒng)發(fā)酵5.625.93低溫發(fā)酵4.094.96從表6可看出，與未發(fā)酵的新鮮青蝦、傳統(tǒng)發(fā)酵的產(chǎn)品相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品中大腸桿菌及芽孢桿菌的數(shù)量明顯較少，說明低溫發(fā)酵可以有效抑制致病菌及腐敗菌的生長。實(shí)施例3、紅酒糟青蝦(1)原料預(yù)處理：將采購的新鮮青蝦進(jìn)行前處理，手工去蝦足，去蝦頭，清水漂洗。(2)腌制：首先配制腌制液，配方為：每100g水中加入8g鹽、0.3g胡椒粉、0.4g花椒粉、1.5g姜粉、0.4g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入經(jīng)預(yù)處理的青蝦，保證青蝦全部浸沒在腌制液中，在15℃下腌制16h后取出；(3)糟制：將腌制后的青蝦與紅酒釀按質(zhì)量比為1:1.5置于罐中，底部放一層甜酒釀，每放一層青蝦加一層紅酒釀，最上層用紅酒釀封頂，在15℃下糟制4天，即得到紅酒糟青蝦。傳統(tǒng)發(fā)酵酒糟青蝦：(1)原料預(yù)處理：與低溫發(fā)酵相同。(2)腌制：除腌制溫度為室溫，其余都相同。(3)糟制：除糟制溫度為室溫，其余都相同。嫩度測定：將發(fā)酵后的青蝦去殼，用直徑為1.27cm的取樣器切取蝦仁樣，在室溫條件下置于剪切儀上測量剪切蝦仁樣所需的力，用千克表示，其數(shù)值越小，蝦肉愈嫩，重復(fù)三次，計(jì)算其平均值。結(jié)果如表7。表7酒糟蝦發(fā)酵類型嫩度(剪切力/kg)傳統(tǒng)發(fā)酵2.56±0.03低溫發(fā)酵3.19±0.05從表7可看出，與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品其剪切力更大，所以低溫發(fā)酵使產(chǎn)品更加脆嫩。油脂氧化程度測定：運(yùn)用硫代巴比妥酸法，測定丙二醛的含量，其數(shù)值越大，油脂氧化程度越大，重復(fù)三次，計(jì)算其平均值。結(jié)果如表8。表8酒糟蝦發(fā)酵類型丙二醛含量(mg/kg)傳統(tǒng)發(fā)酵0.51±0.02低溫發(fā)酵0.34±0.04從表8可看出，與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品其丙二醛含量較低，說明其脂肪氧化程度低。腐敗菌、致病菌計(jì)數(shù)：參照gb47893-2010的方法，對傳統(tǒng)發(fā)酵組、低溫發(fā)酵組、未發(fā)酵組的大腸桿菌及芽孢桿菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。結(jié)果如表9。表9類型大腸桿菌/lg(cfu/g)芽孢桿菌/lg(cfu/g)未發(fā)酵4.475.33傳統(tǒng)發(fā)酵4.626.01低溫發(fā)酵4.014.95從表9可看出，與未發(fā)酵的新鮮青蝦、傳統(tǒng)發(fā)酵的產(chǎn)品相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品中大腸桿菌及芽孢桿菌的數(shù)量明顯較少，說明低溫發(fā)酵可以有效抑制致病菌及腐敗菌的生長。以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12