本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種十谷米焙烤豬肉制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
：焙烤豬肉制品是一種中華傳統(tǒng)美食，具有形態(tài)美觀，風味獨特、口感細膩、營養(yǎng)豐富、攜帶和食用方便等特點因此倍受青睞。隨著人們生活水平的提高，人們對健康、方便的休閑食品的需求逐漸提高，焙烤豬肉制品的種類也不斷地豐富，因此開發(fā)新品種的焙烤豬肉制品具有很好的意義。十谷米是由糙米、黑糯米、小米、小麥、蕎麥、芡實、燕麥、蓮子、玉米片和紅薏仁等分量混合而成，據(jù)科學分析其成份有一百多種有益人體健康的物質(zhì)，如維生素b群（b1，b2，b6，b9，b12）、c、a、e、k、d，礦物質(zhì)（鈣、鐵、鎂、鉀），微量元素（鋅、鉬、錳、鍺），酵素，抗氧化物、纖維素、氨基酸、生物素等，具有降血壓，降膽固醇，清除血栓，舒緩神經(jīng)之功用，對便秘、高血壓、皮膚病、闌尾炎、失眠、口角炎效果不亞于醫(yī)藥，最重要的是沒有副作用。然而，傳統(tǒng)十谷米焙烤豬肉制品即使在十谷米含量較低的情況下，也會存在谷物返生的缺陷，從而出現(xiàn)該制品嚼勁很差，口感粗糙的問題，從而直接影響了消費者對該制品的選擇欲望。因此開發(fā)一種即使在高含量的十谷米的情況下，也能夠明顯減少十谷米焙烤豬肉制品中谷物返生以及明顯改善口感（嚼勁適中，口感細膩）的十谷米焙烤豬肉制品具有重大的意義。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種含有高含量十谷米，能夠明顯減少谷物返生，從而明顯改善口感（嚼勁適中，口感細膩）的十谷米焙烤豬肉制品。本發(fā)明的再一目的是提供上述十谷米焙烤豬肉制品的制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種十谷米焙烤豬肉制品，按重量份計，包括如下組分：豬肉500份；十谷米100-450份；食品調(diào)味料85-133份。優(yōu)選地，所述十谷米焙烤豬肉制品，按重量份計，包括如下組分：豬肉500份；十谷米200-400份；食品調(diào)味料85-133份。其中，所述食品調(diào)味料選自桂皮、蠔油、黃酒、食鹽、白糖、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、嫩肉粉、味精、復合磷酸鹽、烘焙肉制品專用蠶蛹味肽中一種或幾種。其中，所述蠶蛹呈味基料的制備方法詳見中國專利cn201610365562.5，包括如下步驟：將蠶蛹預處理后，調(diào)整ph值為7，加入脂肪酸水解酶，調(diào)節(jié)40~50℃脂肪水解2小時，得到脂肪酶酶解產(chǎn)物；調(diào)整ph為8，加入37071酶與風味蛋白酶的復合酶，調(diào)節(jié)55℃酶解4小時，滅酶處理，得到滅酶產(chǎn)物；將滅酶產(chǎn)物的上清液通過1000da和5000da的超濾膜塊進行超濾分離，收集得到<1000da、1000-5000da和>5000da三種肽段，進行濃縮，得到固形物濃度為15-30%的1000-5000da肽段的反應(yīng)溶液1，以及<1000da和>5000da兩種肽段的反應(yīng)溶液2；將反應(yīng)溶液1和2混合后噴霧干燥即得。本發(fā)明還公開了一種包含上述十谷米焙烤豬肉制品的制備方法，包括如下步驟：a）豬肉處理：將預處理的豬肉按照肥肉汁與瘦肉為1:9-2:8比例進行復配，并加入食品調(diào)味料進行攪拌均勻后，在溫度為2-6℃下進行腌制10-14h，得到腌制豬肉，待用；b）十谷米處理：將預處理的十谷米在室溫條件下浸入1-5wt%的桑葉多糖溶液中進行超聲處理，瀝干水分，60℃烘箱中烘干20-40min后取出，冷卻，常溫貯藏，即得處理后的十谷米；c）向步驟a）得到的腌制豬肉中加入步驟b）得到的處理后的十谷米，攪拌均勻，進行定型處理后進行烘干處理；d）放入160-180℃烤箱中烤制2-5min后，繼續(xù)微波1-3min后，取出，冷卻，抽真空包裝，即得十谷米焙烤豬肉制品。其中，步驟a）中，所述預處理的豬肉：挑選當天的新鮮優(yōu)質(zhì)去皮后腿肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機絞碎，得到粒徑不小于2mm的瘦肉；挑選當天的新鮮優(yōu)質(zhì)顏色雪白去皮肥肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機絞碎，得到肥肉汁。其中，步驟b）中，所述預處理的十谷米：市購十谷米洗凈，瀝干水分，進行1mm寬度擠壓出料的擠壓處理，加入添加量為0.2wt%的玉米油，桂皮5-10份，耗油6-10份，食鹽2-4份，五香粉1-3份，烘焙肉制品專用蠶蛹味肽0.2-1份，攪拌均勻，在蒸鍋上蒸煮處理40-60min，得到預處理的十谷米，待用。其中，所述蒸煮處理的蒸煮過程中每隔10min進行一次翻面。其中，步驟b）中，所述桑葉多糖溶液中的桑葉多糖采用水溶醇沉的方法制備（料液比1:35，ph7.5，提取溫度85℃，提取時間90min，將獲得的溶液濃縮至20%，加入3-4倍的無水乙醇沉淀，濃縮烘干即得，使用時根據(jù)多糖含量調(diào)配）；所述超聲處理的超聲功率為400-700w，處理時間10-30min；所述烘干處理的烘干過程中每隔5min進行一次翻面。其中，步驟c）中，所述定型處理是指定型肉制品的厚度為3-10mm；所述烘干處理是指在溫度為50-70℃進行烘干4-8h，且烘干時肉制品的間距大于1cm，烘干后肉制品的水分為20-25wt%。其中，步驟d）中，所述烤制2-5min是指烤制1min后進行翻面繼續(xù)烤制1min；所述微波1-3min是指微波30s后進行翻面繼續(xù)微波30s。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下有益效果：1）本發(fā)明的十谷米焙烤豬肉制品的制備方法，由于在十谷米的處理過程中將其浸入1-5wt%桑葉多糖溶液中進行超聲處理，能夠明顯減少十谷米焙烤豬肉制品中谷物返生以及明顯改善口感（嚼勁適中，口感細膩），從而直接增加消費者對該肉制品的選擇欲望。2）本發(fā)明制備得到的十谷米焙烤豬肉制品，即使在高含量的十谷米的情況下，也能在保證肉制品的獨特風味同時，加入的十谷米賦予肉制品獨特的谷物清香；且十谷米能中和豬肉的油膩，使肉制品油而不膩，補充豬肉類所缺少的谷物營養(yǎng)，解決了大多數(shù)消費者因為肉制品的高熱量而不敢多食用的問題。具體實施方式下面通過具體實施方式來進一步說明本發(fā)明，以下實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受下述實施例的限制。十谷米焙烤豬肉制品的評價方法：感官評分，選取10個經(jīng)過嚴格培訓的評定員組成感官鑒定小組，對十谷米焙烤豬肉制品的咀嚼性、十谷米硬度、整體協(xié)調(diào)性等指標進行綜合評價。總分滿分100分，整體協(xié)調(diào)性、風味、咀嚼性評分根據(jù)各項指標所占的比例（分別為30%、30%、40%）的不同，計算最終得分。評分標準如表1所示。表1整體協(xié)調(diào)性（40%）風味（30%）咀嚼性（30%）分值肉與十谷米結(jié)合緊密，嚼勁和風味協(xié)調(diào)，體驗感良好突出的谷物風味，谷物和肉香味相互交融咀嚼感良好80~100肉與十谷米結(jié)合不夠緊密，與肉制品部分嚼勁不協(xié)調(diào)，體驗感一般谷物風味一般軟硬略有差異，十谷米部分略顯生硬60~80肉與十谷米結(jié)合比較松散，整體容易散開，與肉制品嚼勁有顯著差異，體驗感較差谷物風味不明顯或者無軟硬差異顯著，十谷米部分比較生硬，咯牙<60實施例1：十谷米豬肉脯1十谷米豬肉脯1，按重量份計，包括如下組分：500份（肥肉汁與瘦肉為1:9比例）豬肉、200份十谷米、5份桂皮、10份蠔油、25份黃酒、5份食鹽、20份白糖、15份葡萄糖、1份白胡椒粉、1份五香粉、1份嫩肉粉、1份味精、1份復合磷酸鹽、0.7份烘焙肉制品專用蠶蛹味肽；一種包含上述十谷米豬肉脯1的制備方法，包括如下步驟：a）豬肉處理：挑選當天的新鮮優(yōu)質(zhì)去皮后腿肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機絞碎，得到粒徑不小于2mm的瘦肉；挑選當天的新鮮優(yōu)質(zhì)顏色雪白去皮肥肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機絞碎，得到肥肉汁；按照肥肉汁與瘦肉為1:9比例進行復配，并加入上述重量份的食品調(diào)味料（4.2份桂皮、5.6份蠔油、50份黃酒、4份食鹽、28份白糖、21份葡萄糖、1.4份白胡椒粉、0.7份五香粉、1.4份嫩肉粉、1.4份味精、1.4份復合磷酸鹽、0.5份烘焙肉制品專用蠶蛹味肽）進行攪拌均勻后，在溫度為4℃下進行腌制12h，得到腌制豬肉，待用；b）十谷米處理：將市購十谷米洗凈，瀝干水分，進行1mm寬度擠壓出料的擠壓處理，加入添加量為0.2wt%的玉米油，桂皮21份，耗油10份，食鹽2份，五香粉1.7份，烘焙肉制品專用蠶蛹味肽1.7份，攪拌均勻，在蒸鍋上蒸煮處理40min（蒸煮處理的蒸煮過程中每隔10min進行一次翻面），得到預處理的十谷米，然后將預處理的十谷米在室溫條件下浸入2wt%的桑葉多糖溶液中進行超聲處理（超聲功率為400w，處理時間30min），瀝干水分，60℃烘箱中烘干40min（烘干處理的烘干過程中每隔5min進行一次翻面）后取出，冷卻，常溫貯藏，即得處理后的十谷米；c）向步驟a）得到的腌制豬肉中加入步驟b）得到的處理后的十谷米，攪拌均勻，進行定型處理，定型為20mm*5mm*100mm后，在溫度為60℃進行烘干4h，且烘干時的間距大于1cm，烘干后的水分為23wt%；d）放入170℃烤箱中烤制1min后進行翻面繼續(xù)烤制1min；然后微波30s后進行翻面繼續(xù)微波30s后，取出，冷卻，抽真空包裝，即得十谷米豬肉脯1。制備得到的十谷米豬肉脯1，谷物風味濃郁，多次、大量食用無明顯油膩感，嚼勁適中，適口性強，在保證肉制品風味同時，加入的十谷米賦予肉制品獨特的谷物清香；且十谷米能中和豬肉的油膩，使肉制品油而不膩，補充豬肉類所缺少的谷物營養(yǎng)；重要的是能夠明顯減少十谷米豬肉脯中谷物返生以及明顯改善十谷米豬肉脯的口感（嚼勁適中，口感細膩），具體評價結(jié)果如表2所示。實施例2：十谷米豬肉棒十谷米豬肉棒，按重量份計，包括如下組分：500份（肥肉汁與瘦肉為2:8比例）豬肉、400份十谷米、10份桂皮、8份蠔油、25份黃酒、5份食鹽、40份葡萄糖、1份白胡椒粉、1份五香粉、1份嫩肉粉、1份味精、1份復合磷酸鹽、1份烘焙肉制品專用蠶蛹味肽；一種包含上述十谷米豬肉棒的制備方法，包括如下步驟：a）豬肉處理：挑選當天的新鮮優(yōu)質(zhì)去皮后腿肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機絞碎，得到粒徑不小于2mm的瘦肉；挑選當天的新鮮優(yōu)質(zhì)顏色雪白去皮肥肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機絞碎，得到肥肉汁；按照肥肉汁與瘦肉為2:8比例進行復配，并加入上述重量份的食品調(diào)味料（9份桂皮、9份蠔油、25份黃酒、4.5份食鹽、72份葡萄糖、1.8份白胡椒粉、0.9份五香粉、1份嫩肉粉、1份味精、1份復合磷酸鹽、0.9份烘焙肉制品專用蠶蛹味肽）進行攪拌均勻后，在溫度為4℃下進行腌制12h，得到腌制豬肉，待用；b）十谷米處理：將市購十谷米洗凈，瀝干水分，進行1mm寬度擠壓出料的擠壓處理，加入添加量為0.2wt%的玉米油，桂皮11份，耗油18份，食鹽7份，五香粉1.2份，烘焙肉制品專用蠶蛹味肽1.2份，攪拌均勻，在蒸鍋上蒸煮處理60min（蒸煮處理的蒸煮過程中每隔10min進行一次翻面），得到預處理的十谷米，然后將預處理的十谷米在室溫條件下浸入5wt%的桑葉多糖溶液中進行超聲處理（超聲功率為700w，處理時間10min），瀝干水分，60℃烘箱中烘干30min（烘干處理的烘干過程中每隔5min進行一次翻面）后取出，冷卻，常溫貯藏，即得處理后的十谷米；c）向步驟a）得到的腌制豬肉中加入步驟b）得到的處理后的十谷米，攪拌均勻，進行定型處理，定型為10mm*10mm*100mm后，在溫度為80℃進行烘干8h，且烘干時的間距大于1cm，烘干后的水分為25wt%；d）放入170℃烤箱中烤制1min后進行翻面繼續(xù)烤制1min；然后微波30s后進行翻面繼續(xù)微波30s后，取出，冷卻，抽真空包裝，即得十谷米豬肉棒。制備得到的十谷米豬肉棒，谷物風味濃郁，多次、大量食用無明顯油膩感，嚼勁適中，適口性強。在保證肉制品的獨特風味同時，加入的十谷米賦予肉制品獨特的谷物清香；且十谷米能中和豬肉的油膩，使肉制品油而不膩，補充豬肉類所缺少的谷物營養(yǎng)；重要的是能夠明顯減少十谷米豬肉棒中谷物返生以及明顯改善十谷米豬肉棒的口感（嚼勁適中，口感細膩），具體評價結(jié)果如表2所示。實施例3：十谷米豬肉脯2十谷米豬肉脯2：按重量份計，包括450份十谷米，其他同實施例1；制備得到的十谷米豬肉脯2，谷物風味濃郁，多次、大量食用無明顯油膩感，嚼勁適中，適口性強，具體評價結(jié)果如表2所示。實施例4：十谷米豬肉脯3十谷米豬肉脯3的制備方法：步驟b）采用浸入1wt%桑葉多糖溶液進行超聲處理，其他同實施例1；制備得到的十谷米豬肉脯3，肉與十谷米結(jié)嚼勁略有差異，體驗感較差，十谷米部分略有生硬。對比例1：十谷米豬肉脯4十谷米豬肉脯4的制備方法：步驟b）不采用浸入桑葉多糖溶液中進行超聲處理，其他同實施例1；制備得到的十谷米豬肉脯4，肉與十谷米結(jié)嚼勁有顯著差異，體驗感差，十谷米部分比較生硬，咯牙，具體評價結(jié)果如表2所示。對比例2：十谷米豬肉脯5十谷米豬肉脯5的制備方法：步驟b）采用浸入8wt%桑葉多糖溶液進行超聲處理，其他同實施例1；制備得到的十谷米豬肉脯5，肉與十谷米結(jié)嚼勁有略有差異，體驗感一般，十谷米部分略顯生硬，具體評價結(jié)果如表2所示。對比例3：十谷米豬肉脯6十谷米豬肉脯6：按重量份計，包括50份十谷米，其他同實施例1；制備得到的十谷米豬肉脯6，加入的十谷米賦予肉制品獨特的谷物清香不足，嚼勁適中，大量食用有油膩感，具體評價結(jié)果如表2所示。表2實施例1，3-4及對比例1-3的評價效果處理方式整體協(xié)調(diào)性（40%）風味（30%）咀嚼性（30%）總分值實施例136272992實施例337282994實施例436272588對比例120271259對比例231272381對比例336182680當前第1頁12