本發(fā)明屬于肉類(lèi)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種采用人工光照的火腿低鹽腌制方法。
背景技術(shù)：
干腌火腿是指利用豬的后腿經(jīng)過(guò)腌制和發(fā)酵等加工工藝制作而成的一種傳統(tǒng)的干腌肉制品。我國(guó)的干腌火腿以金華火腿最為著名，它與云南的宣威火腿，江蘇的如皋火腿并稱(chēng)為我國(guó)的三大名腿。除我國(guó)外，歐洲和美國(guó)都有加工生產(chǎn)。國(guó)外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亞火腿和索拉娜火腿，意大利的帕爾瑪火腿、美國(guó)的鄉(xiāng)村火腿等。國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)火腿制作工藝，是在自然環(huán)境條件下進(jìn)行加工，特別是晾曬過(guò)程是在露天完成，容易感染病菌，沒(méi)有控溫、控濕措施，遇較高溫度時(shí)，感染了病菌的料腿容易腐壞，為了減少腐壞，只能加大腌制過(guò)程的用鹽量，一般需要鮮腿重量的9-13％的腌制用鹽量。與國(guó)外有控溫、控濕措施，采用低溫(2-5℃)抑制病菌的制作工藝腌制的火腿相比，存在含鹽量高、疑似有害物質(zhì)殘留等問(wèn)題。為了解決火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝面臨的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)火腿生產(chǎn)企業(yè)紛紛引進(jìn)國(guó)外設(shè)備和技術(shù)，進(jìn)行技術(shù)改造。將傳統(tǒng)開(kāi)放式自然環(huán)境下的火腿制作工藝改變成封閉式人工控制溫濕度的冷柜火腿現(xiàn)代制作工藝，現(xiàn)代火腿制作工藝依賴低溫抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，可以實(shí)現(xiàn)低鹽腌制。但是，依賴低溫抑菌措施的現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的火腿，鮮香淡薄，風(fēng)味不及傳統(tǒng)火腿。
綜上所述，傳統(tǒng)的火腿制作工藝存在腌制用鹽量大，成品含鹽量高，不適合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣和口味的問(wèn)題；現(xiàn)代的火腿制作工藝存在不能保持傳統(tǒng)風(fēng)味，難以傳承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種采用人工光照的火腿低鹽腌制方法，旨在解決傳統(tǒng)的火腿制作工藝存在腌制用鹽量大，成品含鹽量高，不適合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣和口味的問(wèn)題；現(xiàn)代的火腿制作工藝存在不能保持傳統(tǒng)風(fēng)味，難以傳承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)的問(wèn)題。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種采用人工光照的火腿低鹽腌制方法，所述采用人工光照的火腿低鹽腌制方法采用人工光照殺菌和抑菌技術(shù)，實(shí)現(xiàn)低鹽腌制并使火腿具有傳統(tǒng)風(fēng)味。在火腿制作過(guò)程中采用人工紫外光照射被腌制的腿料，腌制總用鹽量小于鮮腿重量的7％，腌制用鹽為不含亞硝酸鹽的結(jié)晶食鹽。在鮮腿腌制過(guò)程中，采用輻射強(qiáng)度在1μw/cm2-10mw/cm2范圍的人工紫外光照射被腌制的鮮腿；鮮腿經(jīng)腌制浸泡清洗后，進(jìn)入晾曬工序時(shí)，采用輻射強(qiáng)度在10μw/cm2-50μw/cm2范圍的人工紫外光照射經(jīng)晾曬的腿料；在發(fā)酵和后熟階段，采用輻射強(qiáng)度在1μw/cm2-50μw/cm2范圍的人工紫外光照射生產(chǎn)車(chē)間。
進(jìn)一步，所述采用人工補(bǔ)光的火腿低鹽腌制方法包括以下步驟：
步驟一，挑選鮮豬后腿，用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘，然后放置于可瀝血水的架子上瀝血水5小時(shí)-10小時(shí)，同時(shí)用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線照射；
步驟二，將毛腿進(jìn)行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀；
步驟三，將經(jīng)修割的鮮腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-3分鐘；
步驟四，上鹽：第一次上鹽用量為鮮腿重的1.5％-2％，將上完鹽的豬腿，用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-30秒鐘，放置于架子上，移至腌制庫(kù)；
步驟五，第一次上鹽2天-3天后，對(duì)腌腿進(jìn)行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，用鹽量為鮮腿重的2％-2.5％，在骨頭部位處加鹽；
步驟六，將上過(guò)鹽的豬腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-30秒鐘，置于第二階段的腌制庫(kù)；
步驟七，一周后，對(duì)腌腿進(jìn)行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，這次的量為鮮腿重的1.5％-2％；在膘厚和骨頭部位處加鹽；
步驟八，將上過(guò)鹽的豬腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-30秒鐘，然后置于第三階段的腌制庫(kù)；
步驟九，將腌腿表面殘留的鹽分沖洗掉，并將腌腿整理成傳統(tǒng)的“竹葉”型；
步驟十，將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬1周；
步驟十一，在20℃～25℃發(fā)酵庫(kù)中發(fā)酵10周-15周，并用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線每天照射10分鐘-60分鐘；
步驟十二，在相對(duì)濕度80％～85％，溫度為30℃～35℃的發(fā)酵庫(kù)中進(jìn)行后熟和陳化2個(gè)月-3個(gè)月，在前1月用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線隔天照射10分鐘-60分鐘，以后每周用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘。
進(jìn)一步，所述步驟四中移至腌制庫(kù)，用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘。
進(jìn)一步，所述步驟六中置于第二階段的腌制庫(kù)，同時(shí)用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘。
進(jìn)一步，所述步驟十中每天白天用自然陽(yáng)光晾曬，日曬后晚上用10μw/cm2-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘；或者不日曬，在室內(nèi)用人工光照模擬日照以1000lux/h在2000lux-12000lux范圍周期性變化的人工光照照射，人工光中添加10μw/cm2的紫外光；
本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述采用人工補(bǔ)光的火腿低鹽腌制方法制備的火腿。
本發(fā)明提供的采用人工光照的火腿低鹽腌制方法，解決了現(xiàn)有低溫冷庫(kù)低鹽腌制難以保持傳統(tǒng)風(fēng)味的難題，實(shí)現(xiàn)保留傳統(tǒng)風(fēng)味的低鹽腌制火腿工藝；增強(qiáng)了國(guó)產(chǎn)火腿與西方火腿在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力；降低了低鹽腌制工藝對(duì)環(huán)境的要求，減輕了生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備投入的壓力，同時(shí)也降低了生產(chǎn)過(guò)程的能耗；采用物理方法防止火腿加工過(guò)程被病菌侵蝕腐壞，無(wú)毒物質(zhì)殘留，容易符合食品生產(chǎn)安全要求。本發(fā)明解決了現(xiàn)代工藝采用人工低溫腌制技術(shù)難以保持傳統(tǒng)風(fēng)味和傳統(tǒng)工藝的髙鹽腌制及難以滿足食品生產(chǎn)安全要求的難題，實(shí)現(xiàn)了既低鹽又保留傳統(tǒng)風(fēng)味的低鹽腌制火腿工藝。采用本發(fā)明技術(shù)對(duì)現(xiàn)有現(xiàn)代低溫火腿腌制工藝進(jìn)行改進(jìn)，可以降低現(xiàn)有現(xiàn)代低溫火腿腌制技術(shù)對(duì)人工低溫環(huán)境條件的嚴(yán)格要求，降低設(shè)備條件投入和生產(chǎn)過(guò)程的能耗，進(jìn)而降低生產(chǎn)成本；采用本發(fā)明技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)火腿腌制工藝進(jìn)行改進(jìn)，采用物理方法防止火腿加工過(guò)程被病菌污染腐壞，無(wú)毒物質(zhì)殘留，達(dá)到滿足日益嚴(yán)苛的食品生產(chǎn)安全要求的目的，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
附圖說(shuō)明
圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的采用人工光照的火腿低鹽腌制方法流程圖。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細(xì)的描述。
如圖1所示，本發(fā)明實(shí)施例提供的采用人工光照的火腿低鹽腌制方法包括以下步驟：
s101：挑選鮮豬后腿，毛料只重一般7kg/條-10kg/條，按照重量分類(lèi)，用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘，然后放置于可瀝血水的架子上瀝血水5小時(shí)-10小時(shí)，同時(shí)用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線照射；
s102：將毛腿進(jìn)行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀；
s103：將經(jīng)修割的鮮腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘；
s104：上鹽：第一次上鹽用量為鮮腿重的1.5％-2％，腌制用鹽為不含亞硝酸鹽的結(jié)晶食鹽，將上完鹽的豬腿，用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘，放置于架子上，移至腌制庫(kù)，用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘；
s105：第一次上鹽2天-3天后，對(duì)腌腿進(jìn)行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，這次的用鹽量為鮮腿重的2％-2.5％，腌制用鹽為不含亞硝酸鹽的結(jié)晶食鹽，在骨頭部位處加重上鹽量；
s106：將上過(guò)鹽的豬腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘，置于第二階段的腌制庫(kù)，同時(shí)用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘；
s107：一周后，對(duì)腌腿進(jìn)行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，這次的量為鮮腿重的1.5％-2％。在膘厚和骨頭部位處加大上鹽量；
s108：將上過(guò)鹽的豬腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘，然后置于第三階段的腌制庫(kù)，同時(shí)用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘；
s109：將腌腿表面殘留的鹽分沖洗掉，并將腌腿整理成傳統(tǒng)的“竹葉”型；
s110：將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬1周：每天白天用自然陽(yáng)光晾曬，日曬后用10μw/cm2-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘?；蛘卟蝗諘?，在室內(nèi)用人工光照模擬日照以1000lux/h在2000lux-12000lux范圍周期性變化的人工光照照射，人工光中添加10μw/cm2的紫外光；
s111：在20℃～25℃的發(fā)酵庫(kù)中發(fā)酵10周-15周，用1-50μw/cm2的紫外線每天照射10分鐘-60分鐘；
s112：在相對(duì)濕度80％～85％，溫度為30℃～35℃的發(fā)酵庫(kù)中進(jìn)行后熟和陳化2個(gè)月-3個(gè)月，在前1月用1-50μw/cm2的紫外線隔天照射10分鐘-60分鐘，以后每周用1-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘。
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步的描述。
實(shí)施例1：
本發(fā)明實(shí)施例1提供的采用人工光照的火腿低鹽腌制方法包括以下步驟：
(1)選料：選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，鮮腿重量一般在7-10kg/條，按照重量分類(lèi)，用1-10mw/cm2的紫外線對(duì)每只鮮腿照射10秒-60秒鐘，然后放置于可瀝血水的架子上涼7-9小時(shí)，同時(shí)用50μw/cm2的紫外線照射。腌制用鹽選擇結(jié)晶食鹽，不添加亞硝酸鹽。
(2)將毛腿進(jìn)行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀。
(3)將經(jīng)修割好的鮮腿用專(zhuān)用紫外線照射器以1-10mw/cm2強(qiáng)度的紫外線照射10秒-60秒鐘。
(4)第一次上鹽：在肉面上薄薄地撒上一層鹽，用鹽量為鮮腿重的1.5％，將上完鹽的豬腿用專(zhuān)用紫外線照射器以1-10mw/cm2強(qiáng)度的紫外線照射10-60秒，然后整齊地堆疊12—14層，天冷時(shí)可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層壓上重物，以排出水分和淤血。同時(shí)用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射堆垛10分鐘-60分鐘。腌制庫(kù)溫度在2-10℃范圍，濕度在75％～90％范圍。
(5)第一次上鹽的2-3天后，進(jìn)行翻疊并進(jìn)行第二次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的2.5％。上鹽前再次擠除淤血，上完鹽后用專(zhuān)用紫外線照射器以1-10mw/cm2強(qiáng)度的紫外線照射10秒-60秒鐘，然后將腿整齊堆疊?；鹜缺砻婕∪庾詈竦娜齻€(gè)三箋頭部分和外露骨頭等處，加重敷鹽量，帶皮處反復(fù)搓抹。
(6)第二次上鹽后每隔3天翻一次腿。翻腿時(shí)專(zhuān)用紫外線照射器以1-10mw/cm2強(qiáng)度的紫外線照射10-60秒鐘，然后用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘。腌制庫(kù)溫度在2-10℃，相對(duì)濕度為70％～80％。
(7)第二次上鹽后6～9天鹽逐漸溶化內(nèi)滲后進(jìn)行第3次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的1.5％，在膘厚和露骨頭處加重用鹽量。
(8)將上過(guò)鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫(kù)，上鹽后每隔3天翻一次腿，翻腿時(shí)用專(zhuān)用紫外線照射器以1-10mw/cm2強(qiáng)度的紫外線照射每只腿10秒-60秒鐘，然后用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘。上鹽后第三階段的腌制堆疊7-8天，溫度在2-15℃，相對(duì)濕度為70％～80％。
(9)根據(jù)翻腿時(shí)檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質(zhì)軟硬程度決定是否復(fù)鹽，復(fù)鹽為鮮腿重的0.5-1％。每次復(fù)鹽后堆疊7天，采用相同的光照措施。
(10)洗涼：最后一次復(fù)鹽腌制后，用冷水將肉面朝下全腿浸泡6-9小時(shí)，浸泡過(guò)的腿用清水洗刷沖洗干凈后，晾曬風(fēng)干約8個(gè)小時(shí)，同時(shí)用10μw/cm2的紫外線照射。
(11)整形：兩手從腿的兩側(cè)往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無(wú)皺紋為止；第三階段的腌制將腳撲加工成鐮刀狀后，用1-10mw/cm2的紫外線照射10-60秒鐘，然后進(jìn)行自然陽(yáng)光晾曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內(nèi)外堅(jiān)實(shí)，表皮油潤(rùn)，皮下脂肪潔白，肌肉紫色。整形連續(xù)2—3天，將腌腿整理成竹葉形。
(12)將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬1周：每天白天用自然陽(yáng)光晾曬，日曬后用1-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘。
(13)置于相對(duì)濕度為70％～80％，溫度為20～25℃的發(fā)酵庫(kù)中進(jìn)行發(fā)酵10-15周。用1-50μw/cm2的紫外線每天照射10分鐘-60分鐘。
(14)在相對(duì)濕度80～85％，溫度為30～35℃的發(fā)酵庫(kù)中進(jìn)行后熟和陳化2-3個(gè)月。在前1月用1-50μw/cm2的紫外線隔天照射10分鐘-60分鐘，以后每周用1μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘。
本實(shí)施例1生產(chǎn)的成品火腿經(jīng)檢測(cè)指標(biāo)如下
一、感官評(píng)價(jià):
i.色澤：皮色黃亮，肉面光潔油潤(rùn)，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤。
ii.組織狀態(tài)：肌肉致密結(jié)實(shí)，切面平整、干爽。
iii.香氣：具有火腿特有的鮮香味，簽檢具有“三簽香”比例55％，二簽香，一簽無(wú)異味25％。
iv.滋味：咸淡適中，口感鮮美，回味悠長(zhǎng)。
二、理化指標(biāo)：
游離氨基酸含量(股二頭肌中心部位取樣)：24.10mg/g；
過(guò)氧化值：小于0.016g/100g；
三甲胺-氮：小于0.12mg/100g；
亞硝酸鹽：小于0.19mg/kg；
食鹽(以瘦肉naci計(jì))：6.7％；
水份(以瘦肉計(jì))：41％。
實(shí)施例2
本發(fā)明實(shí)施例1提供的采用人工光照的火腿低鹽腌制方法包括以下步驟：
(1)選料：選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，鮮腿重量一般在7-10kg/條，按照重量分類(lèi)，用1-10mw/cm2的紫外線對(duì)每只鮮腿照射10-60秒鐘，然后放置于可瀝血水的架子上涼7-9小時(shí)，同時(shí)用50μw/cm2的紫外線照射。腌制用鹽選擇結(jié)晶鹽，不添加亞硝酸鹽。
(2)將毛腿進(jìn)行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀。
(3)將經(jīng)修割好的鮮腿用專(zhuān)用紫外線照射器以1-10mw/cm2強(qiáng)度的紫外線照射10-60秒鐘。
(4)第一次上鹽：在肉面上薄薄地撒上一層鹽，用鹽量為鮮腿重的1.5％，將上完鹽的豬腿用專(zhuān)用紫外線照射器以1-10mw/cm2強(qiáng)度的紫外線照射10-60秒，然后整齊地堆疊12—14層，天冷時(shí)可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層壓上重物，以排出水分和淤血。同時(shí)用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射堆垛10分鐘-60分鐘。腌制庫(kù)溫度在2-10℃范圍，濕度在75％～90％范圍。
(5)第一次上鹽的2-3天后，進(jìn)行翻疊并進(jìn)行第二次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的2.5％。上鹽前再次擠除淤血，上完鹽后用專(zhuān)用紫外線照射器以1-10mw/cm2強(qiáng)度的紫外線照射10分鐘-60分鐘，然后將腿整齊堆疊。火腿表面肌肉最厚的三個(gè)三箋頭部分和外露骨頭等處，加重敷鹽量，帶皮處反復(fù)搓抹。
(6)第二次上鹽后每隔3天翻一次腿。翻腿時(shí)專(zhuān)用紫外線照射器以1-10mw/cm2強(qiáng)度的紫外線照射10-60秒鐘，然后用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射堆疊10分鐘-60分鐘。腌制庫(kù)溫度在2-10℃，相對(duì)濕度為70％～80％。
(7)第二次上鹽后6～9天鹽逐漸溶化內(nèi)滲后進(jìn)行第3次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的1.5％，在膘厚和露骨頭處加重用鹽量。
(8)將上過(guò)鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫(kù)，上鹽后每隔3天翻一次腿，翻腿時(shí)用專(zhuān)用紫外線照射器以1-10mw/cm2強(qiáng)度的紫外線照射每只腿10-60秒鐘，然后用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射堆疊10分鐘-60分鐘。上鹽后第三階段的腌制堆疊7-8天，溫度在2-15℃，相對(duì)濕度為70％～80％。
(9)根據(jù)翻腿時(shí)檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質(zhì)軟硬程度決定是否復(fù)鹽，復(fù)鹽為鮮腿重的0.5-1％。每次復(fù)鹽后堆疊7天，采用相同的光照措施。
(10)洗涼：最后一次復(fù)鹽腌制后，用冷水將肉面朝下全腿浸泡6-9小時(shí)，浸泡過(guò)的腿用清水洗刷沖洗干凈后，晾曬風(fēng)干約8個(gè)小時(shí)，同時(shí)用10μw/cm2的紫外線照射。
(11)整形：兩手從腿的兩側(cè)往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無(wú)皺紋為止；第三階段的腌制將腳撲加工成鐮刀狀，然后用1-10mw/cm2的紫外線照射10-60秒鐘。整形連續(xù)2—3天，將腌腿整理成竹葉形。
(12)將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬1周：在室內(nèi)用人工光照模擬日照：第一階段，前3天，相對(duì)濕度為50％～60％，溫度在2～15℃范圍，同時(shí)模擬日照以1000lux/h在2000-12000lux范圍周期性變化光照強(qiáng)度；第二階段，后4天，相對(duì)濕度提高到70％～90％，溫度在15～25℃范圍，同時(shí)模擬日照以1000lux/h在2000-12000lux范圍周期性變化光照強(qiáng)度。模擬日照的人工光中添加10μw/cm2的紫外光。
(13)置于相對(duì)濕度為70％～80％，溫度為20～25℃的發(fā)酵庫(kù)中進(jìn)行發(fā)酵10-15周。用1-50μw/cm2的紫外線每天照射10分鐘-60分鐘。
(14)在相對(duì)濕度80～85％，溫度為30～35℃的發(fā)酵庫(kù)中進(jìn)行后熟和陳化2-3個(gè)月。在前1月用1-50μw/cm2的紫外線隔天照射10分鐘-60分鐘，以后每周用1-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘。
本實(shí)施例2生產(chǎn)的成品火腿經(jīng)檢測(cè)指標(biāo)如下
一、感官評(píng)價(jià):
i.色澤：皮色黃亮，肉面光潔油潤(rùn)，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤。
ii.組織狀態(tài)：肌肉致密結(jié)實(shí)，切面平整、干爽。
iii.香氣：具有火腿特有的鮮香味，簽檢具有“三簽香”比例51％，二簽香，一簽無(wú)異味23％。
iv.滋味：咸淡適中，口感鮮美，回味悠長(zhǎng)。
二、理化指標(biāo)：
游離氨基酸含量(股二頭肌中心部位取樣)：22.70mg/g；
過(guò)氧化值：小于0.011g/100g；
三甲胺-氮：小于0.08mg/100g；
亞硝酸鹽：小于0.18mg/kg；
食鹽(以瘦肉naci計(jì))：6.5％；
水份(以瘦肉計(jì))：43％。
比較實(shí)施例1
為體現(xiàn)本發(fā)明實(shí)施例優(yōu)勢(shì)，按典型現(xiàn)有現(xiàn)代技術(shù)實(shí)施本比較實(shí)施例，具體制作方法包括以下步驟：
(1)選料：選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，鮮腿重量一般在7-10kg/條，按照重量分類(lèi)，放置于可瀝血水的架子上冷涼10-12小時(shí)，溫度控制在2～5℃。腌制用鹽選擇結(jié)晶鹽，不添加亞硝酸鹽。
(2)將毛腿進(jìn)行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀。
(3)第一次上鹽：在肉面上薄薄地撒上一層鹽，用量為鮮腿重的2％，將上完鹽的豬腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時(shí)可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物，以排出水分和淤血。溫度在2-5℃范圍以2℃/2h反復(fù)變化，濕度在75％～90％。
(4)第一次上鹽的2-3天后，進(jìn)行翻腿并進(jìn)行第二次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的3％。上鹽前再次擠除淤血，上完鹽將腿整齊堆疊?；鹜缺砻婕∪庾詈竦娜齻€(gè)三箋頭部分和外露骨頭等處，加重敷鹽量，帶皮處反復(fù)搓抹。第二次上鹽后每隔3天翻一次腿。腌制庫(kù)溫度在2-7℃，以2℃/2h保持周期性變化，相對(duì)濕度為70％～80％。
(5)第二次上鹽后6～9天鹽逐漸溶化內(nèi)滲后進(jìn)行第3次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的1.5％，在膘厚和露骨頭處加重用鹽量。
(6)將上過(guò)鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫(kù)，上鹽后每隔3天翻一次腿，腌制庫(kù)溫度在2-10℃，仍以2℃/2h保持周期性變化7-8天，相對(duì)濕度為70％～80％。
(7)洗涼：用冷水將肉面朝下全腿浸泡6-9小時(shí)，浸泡過(guò)的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風(fēng)干約8個(gè)小時(shí)。
(8)整形：兩手從腿的兩側(cè)往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無(wú)皺紋為止。
(9)將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛1周：第一階段，前3天，相對(duì)濕度為50％～60％，溫度以2℃/2h在2～15℃范圍周期性變化；第二階段，后4天，相對(duì)濕度提高到70％～90％，溫度以2℃/2h在5～15℃范圍周期性變化。
(10)置于相對(duì)濕度為70％～80％，溫度為20～25℃的發(fā)酵庫(kù)中進(jìn)行發(fā)酵10-15周。
(11)在相對(duì)濕度80～85％，溫度為30～35℃的發(fā)酵庫(kù)中進(jìn)行后熟和陳化2-3個(gè)月。
本比較實(shí)施例1生產(chǎn)的成品火腿經(jīng)檢測(cè)指標(biāo)如下：
一、感官評(píng)價(jià):
i.色澤：皮色黃亮，肉面光潔油潤(rùn)，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色，有光澤。
ii.組織狀態(tài)：肌肉致密較軟，切面平整、有潮濕感。
iii.香氣：鮮香味較淡伴有一定的水腥味，簽檢無(wú)“三簽香”和“二簽香”。
iv.滋味：咸淡適中，口感較鮮美，回味欠悠長(zhǎng)。
二、理化指標(biāo)：
游離氨基酸含量(股二頭肌中心部位取樣)：12.30mg/g；
過(guò)氧化值：小于0.010g/100g；
三甲胺-氮：小于0.10mg/100g；
亞硝酸鹽：小于0.24mg/kg；
食鹽(以瘦肉naci計(jì))：6.7％；
水份(以瘦肉計(jì))：48％。
比較實(shí)施例2
為體現(xiàn)本發(fā)明優(yōu)勢(shì)，按照傳統(tǒng)工藝典型技術(shù)實(shí)現(xiàn)本實(shí)施例2，火腿制作方法包括以下步驟：
(1)選料：選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，鮮腿重量一般在7-10kg/條，按照重量分類(lèi)，放置于可瀝血水的架子上冷涼10-12小時(shí)，溫度選擇冬季時(shí)節(jié)。腌制用鹽選擇結(jié)晶鹽，添加2-3％的亞硝酸鹽。
(2)將毛腿進(jìn)行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀。
(3)第一次上鹽：在肉面上薄薄地撒上一層鹽，用量為鮮腿重的2-3％，將上完鹽的豬腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時(shí)可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物，以排出水分和淤血。溫度和濕度隨冬季腌制廠房自然環(huán)境，雨天關(guān)窗、晴天開(kāi)窗。
(4)第一次上鹽的2-3天后，進(jìn)行翻腿并進(jìn)行第二次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的3％。上鹽前再次擠除淤血，上完鹽將腿整齊堆疊?；鹜缺砻婕∪庾詈竦娜齻€(gè)三箋頭部分和外露骨頭等處，加重敷鹽量，帶皮處反復(fù)搓抹。第二次上鹽后每隔3天翻一次腿。腌制庫(kù)溫度和濕度隨冬季腌制廠房自然環(huán)境，雨天關(guān)窗、晴天開(kāi)窗。
(5)第二次上鹽后6～9天鹽逐漸溶化內(nèi)滲后進(jìn)行第3次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的2-3％，在膘厚和露骨頭處加重用鹽量。
(6)將上過(guò)鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫(kù)，上鹽后每隔3天翻一次腿。
(7)根據(jù)翻腿時(shí)檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質(zhì)軟硬程度進(jìn)行復(fù)鹽，復(fù)鹽量為鮮腿重的1-2％。一般復(fù)鹽3-4次，每次復(fù)鹽后堆疊7天。
(8)洗涼：最后一次復(fù)鹽腌制后，用冷水將肉面朝下全腿浸泡6-9小時(shí)，浸泡過(guò)的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風(fēng)干約8個(gè)小時(shí)。
(9)整形：兩手從腿的兩側(cè)往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，整形連續(xù)2—3天，將腌腿整理成竹葉形，將腳撲加工成鐮刀狀，漆踝無(wú)皺紋為止。
(10)將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬，用自然陽(yáng)光進(jìn)行露天晾曬，天氣晴好時(shí)一般晾曬一周，遇陰雨天需延長(zhǎng)。待腿皮呈黃或淡黃色，內(nèi)外堅(jiān)實(shí)，表皮油潤(rùn)，皮下脂肪潔白，肌肉紫色。
(11)置于相對(duì)濕度為70％～80％，溫度為20～25℃的發(fā)酵庫(kù)中進(jìn)行發(fā)酵10-15周。
(12)在相對(duì)濕度80～85％，溫度為30～35℃的發(fā)酵庫(kù)中進(jìn)行后熟和陳化2-3個(gè)月。
本比較實(shí)施例2生產(chǎn)的成品火腿經(jīng)檢測(cè)指標(biāo)如下：
一、感官評(píng)價(jià):
i.色澤：皮色黃亮，肉面光潔油潤(rùn)，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤。
ii.組織狀態(tài)：肌肉致密結(jié)實(shí)，切面平整、干爽。
iii.香氣：具有火腿特有的鮮香味，簽檢具有“三簽香”比例55％，二簽香，一簽無(wú)異味20％。
iv.滋味：口感太咸，滋味鮮美，回味悠長(zhǎng)。
二、理化指標(biāo)：
游離氨基酸含量(股二頭肌中心部位取樣)：(23.30±0.39mg/g)
過(guò)氧化值：小于0.27g/100g；
三甲胺-氮：小于1.8mg/100g；
亞硝酸鹽：小于21.0mg/kg；
食鹽(以瘦肉naci計(jì))：11.7％；
水份(以瘦肉計(jì))：41％。
將實(shí)施例1、2與比較實(shí)施例1和比較實(shí)施例2(實(shí)施例1、2按照本發(fā)明技術(shù)紫外光照低鹽腌制工藝制作火腿，比較實(shí)施例1按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝封閉環(huán)境人工控溫控濕技術(shù)制作火腿，比較實(shí)施例2按照傳統(tǒng)工藝自然開(kāi)放環(huán)境下制作火腿)的成品火腿檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行比較可以發(fā)現(xiàn)，按照本發(fā)明技術(shù)制作的實(shí)施例1、2火腿的游離氨基酸含量、“三簽香”比例兩項(xiàng)指標(biāo)與按照傳統(tǒng)工藝比較實(shí)施例2制作的成品火腿相近，說(shuō)明，按照本發(fā)明技術(shù)制作的實(shí)施例1、2火腿保留了傳統(tǒng)火腿的風(fēng)味。而按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝制作的比較實(shí)施例1成品火腿的游離氨基酸含量明顯低于按照傳統(tǒng)工藝制作的比較實(shí)施例2成品火腿，并且，“三簽香”比例為零，說(shuō)明，按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝制作的比較實(shí)施例1火腿難以保留了傳統(tǒng)火腿的風(fēng)味。游離氨基酸中含有大量的呈鮮物質(zhì)，其含量越多，火腿的口感滋味越鮮美。說(shuō)明本發(fā)明技術(shù)和傳統(tǒng)工藝制備的火腿的滋味優(yōu)于現(xiàn)代工藝。
有以上實(shí)施例和比較實(shí)施例的檢測(cè)指標(biāo)可見(jiàn)，按照本發(fā)明技術(shù)制作的實(shí)施例1和實(shí)施例2的成品火腿的食鹽(naci)小于7％，咸淡適中，與現(xiàn)代工藝的比較實(shí)施例1相當(dāng)。說(shuō)明按本發(fā)明技術(shù)實(shí)現(xiàn)了低鹽腌制。
過(guò)氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽是腌制食品三項(xiàng)重要的衛(wèi)生安全指標(biāo)。過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)，gb/t19088-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿》規(guī)定特級(jí)和一級(jí)火腿過(guò)氧化值不得高于0.25g/100g。三甲胺氮含量反映的是肉制品中生物胺的總量，生物胺的產(chǎn)生主要由于酶和細(xì)菌的作用,肉中蛋白質(zhì)、脂肪及糖類(lèi)發(fā)生分解變化而腐敗變質(zhì)。食用大量含生物胺肉制品會(huì)導(dǎo)致人體直接中毒,同時(shí)高濃度的生物胺也暗示其肉被微生物污染、品質(zhì)低劣。一級(jí)火腿的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求三甲胺氮的含量低于2.5mg/100g，特級(jí)火腿的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求三甲胺氮的含量低于1.3mg/100g。亞硝酸鹽是允許添加的食品添加劑，除了具有發(fā)色作用，還有抑菌作用。添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。但是亞硝酸鹽的添加會(huì)在制品中殘留，食入過(guò)量的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有害。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類(lèi)作用形成亞硝胺類(lèi)，它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)是致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，可嚴(yán)重危害人體健康。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過(guò)0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過(guò)50mg/kg。gb/t19088-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿》規(guī)定特級(jí)和一級(jí)火腿中亞硝酸鹽的最終殘留量不得超過(guò)20mg/kg。按照本發(fā)明技術(shù)制作的火腿的過(guò)氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽三項(xiàng)指標(biāo)與按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝制作的成品火腿相近，明顯低于按照傳統(tǒng)工藝制作的成品火腿。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，會(huì)要求過(guò)氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽在火腿中的含量越低越好。由實(shí)施例和比較實(shí)施例的檢測(cè)指標(biāo)可見(jiàn)，傳統(tǒng)工藝難以滿足食品衛(wèi)生安全要求，而本發(fā)明技術(shù)的實(shí)施例遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)工藝，與現(xiàn)代工藝相當(dāng)，優(yōu)于食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
綜合以上所述，相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有以下優(yōu)勢(shì)：
1.本發(fā)明既解決了傳統(tǒng)工藝火腿含鹽量高、不滿足食品生產(chǎn)安全要求的難題，又解決了現(xiàn)代工藝火腿缺失傳統(tǒng)風(fēng)味的難題，實(shí)現(xiàn)了低鹽腌制火腿保留傳統(tǒng)風(fēng)味的目的：
由于火腿傳統(tǒng)的加工工藝是在開(kāi)放的自然環(huán)境中完成生產(chǎn)過(guò)程，容易感染病菌，因此需要加大腌制用鹽量以抑制病菌生長(zhǎng)而腐壞，導(dǎo)致成品火腿含鹽量高，不太適應(yīng)現(xiàn)代人的口味，致使市場(chǎng)份額不斷被采用低鹽腌制工藝所腌制的“西洋火腿”所擠占。另外，傳統(tǒng)的火腿加工工藝為了防止或減少腿料被污染，采取的驅(qū)蟲(chóng)滅蠅措施，容易殘留有害物質(zhì)，難以滿足食品生產(chǎn)安全要求。為了解決火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝面臨的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)火腿生產(chǎn)企業(yè)紛紛引進(jìn)國(guó)外設(shè)備和技術(shù)，進(jìn)行技術(shù)改造。將傳統(tǒng)開(kāi)放式自然環(huán)境下的火腿制作工藝改變成封閉式人工控制溫濕度的現(xiàn)代低溫火腿制作工藝，現(xiàn)代火腿制作工藝依賴低溫抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，依靠封閉環(huán)境隔離自然環(huán)境防止蟲(chóng)蠅污染，可以滿足食品生產(chǎn)安全要求。但是，依賴低溫抑菌措施的現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的火腿，由于缺乏傳統(tǒng)工藝的高溫發(fā)酵和后熟程序，鮮香淡薄，風(fēng)味不及傳統(tǒng)火腿。
本發(fā)明技術(shù)利用紫外線的殺菌和抑菌作用，采用人工紫外光照射技術(shù)，依靠物理方法殺菌和抑菌，避免了傳統(tǒng)工藝高鹽和毒物殘留的問(wèn)題，也解決了現(xiàn)代工藝缺乏光照而鮮香淡薄，風(fēng)味不及傳統(tǒng)火腿的問(wèn)題。實(shí)現(xiàn)了低鹽腌制并保持傳統(tǒng)風(fēng)味且滿足食品生產(chǎn)安全要求的目的。
2.本發(fā)明增強(qiáng)了國(guó)產(chǎn)火腿與西方火腿在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力
按傳統(tǒng)工藝加工的火腿的市場(chǎng)份額不斷地被西方低鹽腌制工藝所生產(chǎn)的“西洋火腿”所擠占，原因在于按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的成品火腿含鹽量高，不太適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。本發(fā)明技術(shù)利用紫外線的殺菌和抑菌作用，采用人工紫外光照射技術(shù)，依靠物理方法殺菌和抑菌，實(shí)現(xiàn)了低鹽腌制并保持傳統(tǒng)風(fēng)味，并且滿足食品生產(chǎn)安全要求。相比鮮香淡薄、缺乏傳統(tǒng)風(fēng)味西方低鹽腌制工藝生產(chǎn)的火腿具有明顯的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因此本發(fā)明技術(shù)增強(qiáng)了國(guó)產(chǎn)火腿與西方火腿在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。
3.本發(fā)明降低了低鹽腌制工藝對(duì)環(huán)境的要求，減輕了生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備投入的壓力，同時(shí)也降低了生產(chǎn)過(guò)程的能耗。
本發(fā)明利用紫外線的殺菌和抑菌作用，采用人工紫外光照射技術(shù)，依靠物理方法殺菌和抑菌，實(shí)現(xiàn)了低鹽腌制并保持傳統(tǒng)風(fēng)味，并且滿足食品生產(chǎn)安全要求。本發(fā)明技術(shù)可以在自然開(kāi)放的傳統(tǒng)火腿生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)完成，無(wú)需像西方低溫腌制技術(shù)或國(guó)內(nèi)引用西方技術(shù)現(xiàn)代加工技術(shù)那樣采用密封冷庫(kù)進(jìn)行嚴(yán)格的溫濕度控制。降低了現(xiàn)有低鹽腌制工藝對(duì)生產(chǎn)環(huán)境條件的苛刻要求，省略了密封冷庫(kù)和嚴(yán)格控溫控濕的設(shè)備投入。減輕了生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備投入的壓力，同時(shí)也降低了生產(chǎn)過(guò)程為實(shí)現(xiàn)控溫控濕的能耗，進(jìn)而降低了生產(chǎn)成本。
4.本發(fā)明采用物理方法防止火腿加工過(guò)程被病菌侵蝕腐壞，無(wú)毒物質(zhì)殘留，容易符合食品生產(chǎn)安全要求。
傳統(tǒng)的干腌火腿大都在粗放的作坊式的生產(chǎn)車(chē)間靠手工作業(yè)和自然條件發(fā)酵成熟的，微生物污染的機(jī)會(huì)很多。被病菌感染的料腿在發(fā)酵成熟過(guò)程中有能產(chǎn)生毒素的微生物生長(zhǎng)，很可能會(huì)在產(chǎn)品中殘留其毒素，導(dǎo)致傳統(tǒng)工藝難以滿足食品生產(chǎn)安全要求。另外，傳統(tǒng)的火腿加工工藝為了防止或減少腿料被污染，采取的驅(qū)蟲(chóng)滅蠅措施，容易殘留有害物質(zhì)，難以滿足食品生產(chǎn)安全要求。
本發(fā)明技術(shù)采用人工紫外光照射技術(shù)，利用紫外線的殺菌和抑菌作用，用物理殺菌抑菌方法替代傳統(tǒng)的化學(xué)殺菌抑菌措施，避免了傳統(tǒng)工藝的毒物質(zhì)殘留，容易使火腿加工過(guò)程符合食品生產(chǎn)安全要求。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。