本發(fā)明涉及制茶工藝領(lǐng)域，尤其涉及一種普洱茶熟茶發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)：

普洱茶是以中國云南省一定區(qū)域內(nèi)云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。第一代：2007年之前，裝口袋，放大堆里發(fā)酵。以前發(fā)高檔茶，比如宮廷發(fā)兩三噸，尤其一兩百公斤芽頭，裝在口袋里，放在10噸的大堆里發(fā)酵，只能是紅變，不能夠熟化；第二代：2007—2008年之后，木箱發(fā)酵，傳統(tǒng)的大葉種曬青毛茶發(fā)酵數(shù)量都是5000—10000公斤，且熟茶在水泥地板上發(fā)酵，導(dǎo)致不衛(wèi)生，普洱茶發(fā)酵熟茶傳統(tǒng)的普洱茶在加工的過程中茶難聞、刺鼻的魚腥氣味，按傳統(tǒng)落地發(fā)酵方式，堆子表層摸上去手洗不掉，傳統(tǒng)使用麻袋、編織袋等，容易產(chǎn)生有害霉菌；傳統(tǒng)的普洱茶在加工的過程中使用機(jī)器解塊茶葉，導(dǎo)致茶葉容易破碎，致使成品的普洱茶不能保持完整性，而且還會出現(xiàn)結(jié)塊的問題，也不能及時(shí)的發(fā)現(xiàn)茶葉的濕度的均勻程度；傳統(tǒng)發(fā)酵的熟茶，必須經(jīng)過再次潮水，使其柔軟，用機(jī)器壓制，方可成型，且傳統(tǒng)的潮水壓制存在弊端，潮水會使已經(jīng)變干的茶葉再度變濕，茶汁溢出，做出來的茶喝起來有水味、腥味，傳統(tǒng)的熟茶要存放三年之后土腥味才能去除。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種普洱茶熟茶發(fā)酵工藝，改變傳統(tǒng)的制茶工藝，能夠使在普洱茶加工工藝的過程中發(fā)酵均勻、成熟，能夠使成品的普洱茶干凈且香味濃，無堆味，無雜味。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種普洱茶熟茶發(fā)酵工藝，包括以下步驟：

步驟一，選料：選取含水分在12％以內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶；

步驟二，將云南大葉種曬青毛茶勻堆拼配成小堆，每小堆的重量為50-100公斤；

步驟三，小堆發(fā)酵：

a.將勻堆拼配成小堆的云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過100℃-110℃蒸汽殺菌，蒸汽殺菌時(shí)間為60s-90s；

b.對經(jīng)過蒸汽殺菌的云南大葉種曬青毛茶進(jìn)行濕水；

c.將經(jīng)過濕水后的云南大葉種曬青毛茶置于密閉空間中進(jìn)行溫室效應(yīng)共60-68天,定期進(jìn)行解塊并翻堆；

步驟四，將經(jīng)過小堆發(fā)酵的云南大葉種曬青毛茶起堆，并通過靜電去雜質(zhì)后裝入布袋。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明是一種普洱茶熟茶發(fā)酵工藝，能夠保持云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過加工成成品的完整性，發(fā)酵均勻成熟，保持云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過加工成的成品原味、原湯、原香，能夠使云南大葉種曬青毛茶在加工工藝的過程中發(fā)酵均勻、成熟，降低能耗，能夠使成品的普洱茶干凈，無堆味，無雜味，有益于掌控茶的質(zhì)量，制備高端茶，提升成品普洱茶的品質(zhì)，滿足市場需求，顛覆了普洱茶熟茶發(fā)酵的傳統(tǒng)，打破了普洱茶熟茶常規(guī)只用低端原料發(fā)酵的格局，從而提升了普洱茶熟茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值；小堆發(fā)酵，增加了普洱茶熟茶的高端品質(zhì)熟茶市場，推進(jìn)了普洱茶熟茶的又一個(gè)時(shí)代。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。

進(jìn)一步，所述步驟三的步驟c中包括兩次濕水：第一次濕水，將蒸汽殺菌后的云南大葉種曬青毛茶靜置1-2小時(shí)，然后用進(jìn)行小堆發(fā)酵的云南大葉種曬青毛茶重量的20％的水均勻噴灑所述云南大葉種曬青毛茶；第二次濕水，將經(jīng)過第一次濕水后的云南大葉種曬青毛茶靜置4-8小時(shí)后均勻攤開，用小堆發(fā)酵的云南大葉種曬青毛茶重量的20％-28％的水均勻噴灑所述云南大葉種曬青毛茶，并進(jìn)行均勻攪拌。

采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：將蒸汽殺菌后的云南大葉種曬青毛茶靜置1-2小時(shí)，是為了蒸汽殺菌后的云南大葉種曬青毛茶的溫度降至30℃左右，使之與濕水所用水的溫度接近，這樣才能使云南大葉種曬青毛茶保持最佳狀態(tài)，也是使之處于吸收水分的最佳時(shí)機(jī)，使得成品普洱茶的口感更好；第一次濕水使得在加工中的云南大葉種曬青毛茶的淺表吸附水分，調(diào)節(jié)在加工中的云南大葉種曬青毛茶的濕度；靜置4-8小時(shí)有益于對水分的完全均勻吸收，再次濕水調(diào)節(jié)濕度，有益于云南大葉種曬青毛茶的舒展，以及對水分的均勻吸收，同時(shí)也有益于微生物菌種的培養(yǎng)，促進(jìn)微生物菌種的活性。

進(jìn)一步，所述步驟三中的濕水所用的水為活水，濕水所用的水的溫度均控制在35℃-40℃。

采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：活水有益于微生物菌種更好繁殖生長；35℃-40℃的水溫有益于云南大葉種曬青毛茶的舒展，以及對水分的均勻吸收，同時(shí)也有益于微生物菌種的培養(yǎng)，促進(jìn)微生物菌種的活性。

進(jìn)一步，所述步驟三中的所述密閉空間包括瓦房、搭棚和桶，所述桶設(shè)在所述搭棚內(nèi)，所述搭棚設(shè)在瓦房內(nèi)，將拼配成小堆的云南大葉種曬青毛茶置于所述桶內(nèi)，所述搭棚底端的木板厚度大于等于10公分。

采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：解決了小堆發(fā)酵難起溫的問題，在密閉空間里晝夜溫差大，有利于生菌大量繁殖；其次，使得云南大葉種曬青毛在發(fā)酵過程中不落地、干凈，無堆味、無雜味，提升成品普洱茶的品質(zhì)。

進(jìn)一步，所述桶里先放置墊布，再放置云南大葉種曬青毛茶，再在裝有云南大葉種曬青毛茶的所述桶上蓋上蓋布，所述墊布和所述蓋布均為白布。

采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：保持處于加工中的云南大葉種曬青毛茶干凈，使用白布能夠減少有害霉菌的產(chǎn)生，有保溫作用，早產(chǎn)生發(fā)酵菌，同時(shí)防止其它臟物的進(jìn)入。

進(jìn)一步，所述步驟三中的所述解塊并翻堆須先將云南大葉種曬青毛茶從所述桶中倒在所述木板上，在所述木板上進(jìn)行解塊并翻堆，翻堆后再次裝進(jìn)所述桶中。

采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：使得云南大葉種曬青毛在發(fā)酵過程中不落地、干凈，讓熟茶的口感更好，提升香氣、無堆味、無雜味、高品質(zhì)。

進(jìn)一步，步驟三中的步驟d分為：

a.前期，經(jīng)過濕水的云南大葉種曬青毛茶為淺綠色，每隔7-8天進(jìn)行一次解塊并翻堆，直至前期的云南大葉種曬青毛茶變?yōu)闇\紅色進(jìn)入中期；

b.中期，進(jìn)入中期后，每隔5-6天進(jìn)行解塊并翻堆一次，直至云南大葉種曬青毛茶變?yōu)闇\深色進(jìn)入后期；

c.后期，進(jìn)入后期，每隔3-4天進(jìn)行解塊并翻堆一次；經(jīng)過后期的云南大葉種曬青毛茶濕度降低控制在10％-13％。

采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：手工解塊能夠保持加工中的云南大葉種曬青毛茶的完整性，減少結(jié)塊問題；翻堆的次數(shù)和翻的時(shí)間與最終熟茶的香氣和品質(zhì)密切相關(guān)，這樣分階段的手工解塊并翻堆，以及每個(gè)階段所隔不同天數(shù)的手工解塊并翻堆能夠大大提升成品普洱茶的香氣，得到高品質(zhì)的普洱茶。

進(jìn)一步，所述步驟c中的后期須更換所述蓋布。

采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：避免沾有前期發(fā)酵的微生物的蓋布影響通氣，進(jìn)而影響微生物菌種的生長，從而影響云南大葉種曬青毛茶的香氣。

進(jìn)一步，所述步驟c中后期的所述密閉空間的濕度控制在50％-70％；在后期的過程中，打開所述搭棚使得所述搭棚內(nèi)的空氣與所述瓦房內(nèi)的空氣保持暢通。

采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：后期促進(jìn)處于加工中的云南大葉種曬青毛茶干燥，調(diào)節(jié)溫度和濕度。

進(jìn)一步，所述桶為杉木桶，所述杉木桶直徑為1米，所述杉木桶高為1.2米。

采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是：衫木桶能夠有益于產(chǎn)生更好的微生物菌種，有益于加工過程中的云南大葉種曬青毛茶的發(fā)酵，同時(shí)有聚香的作用，提升成品普洱茶的香味，無雜質(zhì)，提升干凈度，且少堆味。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的流程圖；

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合附圖對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。

如圖1所示，本發(fā)明包括以下加工藝步驟：

步驟一，選料，所選的云南大葉種曬青毛茶是經(jīng)過萎凋、殺青、揉捻和干燥的，其中揉捻必須是重揉，重揉是指使其細(xì)胞破壁，茶汁溢出，使其能夠在微生物作用下促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化；同時(shí)所選取的云南大葉種曬青毛茶含水分在12％以內(nèi)，并且檢查云南大葉種曬青毛茶的緊結(jié)度和曲卷程度，也就是說，所選的云南大葉種曬青毛茶必須是云南大葉種曬青毛茶的芽、葉以及莖都是裹緊在一起的，不能是散開的。

步驟二，將所選的云南大葉種曬青毛茶勻堆拼配成小堆，每小堆的重量為50-100公斤，優(yōu)選50-80公斤，這個(gè)小堆重量區(qū)間有益于制備高端茶，在發(fā)酵的過程中更有益于發(fā)酵均勻，成品的味道更佳；

步驟三，小堆發(fā)酵：

a.將經(jīng)過檢測水分的云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過100℃-110℃蒸汽殺菌，蒸汽殺菌時(shí)間為60s-90s；

b.對經(jīng)過蒸汽殺菌的云南大葉種曬青毛茶分兩次進(jìn)行濕水，濕水是指用水均勻噴灑在云南大葉種曬青毛茶上；濕水所用的水為活水，所述活水是指循環(huán)的流動(dòng)水，非死水，非陳水，非腐水；第一次濕水，將蒸汽殺菌后的云南大葉種曬青毛茶靜置1小時(shí)，然后用進(jìn)行小堆發(fā)酵的云南大葉種曬青毛茶重量的20％的水且水溫控制在35℃-40℃的水均勻噴灑云南大葉種曬青毛茶；第二次濕水，將經(jīng)過第一次濕水后的云南大葉種曬青毛茶靜置4-8小時(shí)后均勻攤開，用小堆發(fā)酵的云南大葉種曬青毛茶重量的20％-28％的水且水溫控制在35℃-40℃的水均勻噴灑所述云南大葉種曬青毛茶，并進(jìn)行均勻攪拌；

c.將經(jīng)過濕水后且溫度降至常溫后的云南大葉種曬青毛茶置于密閉空間中進(jìn)行溫室效應(yīng)共60-68天,定期進(jìn)行手工解塊并翻堆，溫室效應(yīng)是指高溫高濕原理，可控制溫度和濕度的環(huán)境；所述密閉空間包括瓦房、搭棚和衫木桶，所述衫木桶設(shè)在所述搭棚內(nèi)，所述搭棚設(shè)在所述瓦房內(nèi)，在所述瓦房內(nèi)設(shè)有溫濕度計(jì)和蒸汽機(jī)，所述溫濕度計(jì)用于檢測所述密閉空間的溫度和濕度，所述蒸汽機(jī)通過產(chǎn)生蒸汽來調(diào)節(jié)所述密閉空間的溫度和濕度；在所述衫木桶中放置墊布，再將拼配成小堆的云南大葉種曬青毛茶置于衫木桶內(nèi)，在裝有云南大葉種曬青毛茶的衫木桶中間插入溫度計(jì)，方便隨時(shí)檢測云南大葉種曬青毛茶的溫度，云南大葉種曬青毛茶的溫濕度度可通過調(diào)節(jié)所述密閉空間內(nèi)的溫度和濕度來調(diào)節(jié)，所述溫度計(jì)可測100℃以內(nèi)的溫度；再在所述衫木桶上蓋上蓋布，所述搭棚底端的木板厚度大于等于10公分；每次手工解塊并翻堆須先將云南大葉種曬青毛茶從所述桶中倒出，倒在所述木板上，再手工解塊并進(jìn)行翻堆，翻堆后再次裝進(jìn)所述衫木桶中，插上所述溫度計(jì)并蓋上所述蓋布。在此過程中，分為前期、中期和后期：

前期，前期的所述密閉空間濕度控制在80％-90％，溫度從常溫逐漸升到35℃；所述衫木桶內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶的溫度從常溫逐漸升到55℃；剛進(jìn)入前期的云南大葉種曬青毛茶為淺綠色，每隔7-8天進(jìn)行一次手工解塊并翻堆，直至前期的云南大葉種曬青毛茶變?yōu)闇\紅色進(jìn)入中期，前期一般21-24天，手工解塊并翻堆3次，在此期間內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶由淺綠色變成淺黃色，由淺黃色變?yōu)樯铧S色，再由深黃色變成淺紅色，經(jīng)過前期的云南大葉種曬青毛茶沖泡出來的湯水為淺紅色；

中期，中期的所述密閉空間濕度從90％逐漸降到70％，溫度從35℃逐漸升到42℃；所述衫木桶內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶的溫度從55℃逐漸升到68℃；進(jìn)入中期后，每隔5-6天進(jìn)行手工解塊并翻堆一次，直至云南大葉種曬青毛茶變?yōu)樯罴t色進(jìn)入后期，中期一般15-18天，手工解塊并翻堆3次，每隔5-6天一次，在此期間內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶由淺紅色變成深紅色，經(jīng)過中期的云南大葉種曬青毛茶沖泡出來的湯水為深紅色；

后期，后期的所述密閉空間濕度控制在50％-70％，或者說是從70％逐漸降到50％，溫度從42℃逐漸降到常溫；所述衫木桶內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶的溫度從68℃逐漸降到常溫；進(jìn)入后期，每隔3-4天進(jìn)行手工解塊并翻堆一次，后期需要更換所述蓋布，使之透氣順暢，并且在此過程中通過打開所述搭棚使得所述搭棚內(nèi)的空氣與所述瓦房內(nèi)的空氣保持暢通來調(diào)節(jié)濕度和溫度，后期一般20-26天，經(jīng)過后期的云南大葉種曬青毛茶濕度控制在10％-13％，具體而言，定期檢測濕度，之后后期的云南大葉種曬青毛茶濕度會漸漸降低控制在10％-13％，在此期間內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶達(dá)到?jīng)_泡出來的湯水紅、濃、透亮便可以起堆了，還可以根據(jù)水浸出物來判斷是否達(dá)標(biāo)；

步驟四，將經(jīng)過小堆發(fā)酵的云南大葉種曬青毛茶起堆，并通過靜電去雜質(zhì)后裝入布袋，此時(shí)云南大葉種曬青毛茶形成普洱茶的散茶、熟茶。

所述瓦房可以是鐵皮瓦房或石棉瓦房，利用鐵皮瓦或石棉瓦房子白天熱，晚上散熱快的現(xiàn)象，溫差大利于益生菌生長；所述蓋布和所述墊布均為白布，所述白布相對一般的布要厚些，能夠減少有害霉菌的產(chǎn)生，有保溫作用，早產(chǎn)生發(fā)酵菌，同時(shí)防止其它臟物的進(jìn)入；所述杉木桶直徑為1米，所述杉木桶高為1.2米。

在所述密閉空間里通過所述蒸汽機(jī)蒸汽，起到高溫、高濕調(diào)節(jié)控制的作用，從而有利益生菌大量繁殖。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。