本發(fā)明涉及食品制備工藝，具體涉及一種乳酸菌發(fā)酵酸湯及其制備方法和在制備速食乳酸菌豆腐花中的應用。

背景技術：

人類因動物蛋白肉蛋奶中含有的白氨酸產生大量雷帕霉素標靶蛋白mtor能加速衰老，而應合理搭配植物蛋白?！吨袊用裆攀持改稀?2016版)指出：大豆及其制品營養(yǎng)豐富，建議每人每天攝入40克大豆或其制品。大豆蛋白質含量約為35-40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似。

豆制品成為千百年來中國人進食大豆植物蛋白最佳食物。鮮豆制品因其多食引起潛在危害，制作場地限制、制作工藝限制、制作時間、運輸成本、保質期等諸多缺點難以大眾化普遍推廣：

1、傳統(tǒng)鮮豆腐因使用了高鈣的石膏、鹵水(mgcl2、cacl2)、山泉水和凝固劑點漿，可能帶來潛在危害(結石、添加劑)而限制居民多吃；

2、土法以酸菜水、酸湯為點漿材料制作的鮮豆腐，雖然避免了上述石膏、鹵水和添加劑等帶來的問題，但酸菜水、酸湯因受天氣、氣候、地域、工序熟練程度、無量化品質穩(wěn)定性保證、保質期的限制影響，無法做到品質的量化可控保證質量穩(wěn)定，也影響保質期可能帶來潛在危害，因此也無法被大眾接受推廣；

3、同時，也有以乳酸發(fā)酵細菌培養(yǎng)液(泡菜汁)、乳酸菌發(fā)酵黃漿水制作酸漿作為點漿材料制得的鮮豆腐，其最后都另外添加了工業(yè)有機酸乳酸和無機酸乙酸、冰醋酸調節(jié)ph值最終制得點漿材料，算不上真正的乳酸菌鮮豆腐，且加熱時使用消沫劑，點漿時需冷卻至40℃或者更低導致等待時間超長，長時間溫熱環(huán)境以及低溫點漿易感染雜菌帶來的風險，另外鮮豆腐的制作場地限制、制作工藝限制、制作時間、運輸成本、保質期以及制作點漿材料的質量保證(天氣、氣候、地域、工序熟練程度、無量化品質穩(wěn)定性保證、保質期等諸多條件影響)和成本，無法被大眾接受推廣。

4、以往的速食豆腐花使用了高鈣的石膏、鹵水(mgcl2、cacl2)、山泉水和凝固劑，可能帶來潛在危害(結石、添加劑)，口味偏苦口感太差，且凝固時間超長需靜置達15分鐘，達不到速食的要求。如果以傳統(tǒng)的泡菜汁(乳酸發(fā)酵細菌培養(yǎng)液)、酸菜水、酸湯、酸漿(乳酸菌發(fā)酵黃漿水)作為速食豆腐花點漿材料，因受天氣、氣候、地域、工序熟練程度、無量化品質穩(wěn)定性保證、保質期等諸多限制條件影響，無法做到品質的量化可控保證質量穩(wěn)定，也影響保質期可能帶來潛在危害；在點漿材料中添加工業(yè)有機酸乳酸和無機酸乙酸、冰醋酸調節(jié)ph值，影響健康品質；點漿時需冷卻至40℃或者更低導致等待時間超長，工序復雜，達不到速食豆腐花的要求，長時間溫熱環(huán)境以及低溫點漿易感染雜菌帶來的風險。

因此，制作安全、穩(wěn)定、美味、營養(yǎng)、方便、快捷、簡單、便宜的豆制品食品成為迫切需求。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種乳酸菌發(fā)酵酸湯及其制備方法和在制備速食乳酸菌豆腐花中的應用。

本發(fā)明的目的通過下述技術方案實現(xiàn)：

本發(fā)明的第一個目的是提供了一種乳酸菌發(fā)酵酸湯的制備方法，包括如下步驟：

(1)制作發(fā)酵水：將糧食混合磨漿，加自來水煮開殺菌，冷卻至37℃以下，再注入恒溫發(fā)酵桶中于30-37℃發(fā)酵；

(2)制備定向酸湯母汁：向酸菜水中加入高產乳酸耐高溫乳酸菌，混合均勻，作為定向酸湯母汁；

(3)制備乳酸菌發(fā)酵酸湯：將所述步驟(2)中的定向酸湯母汁加入所述步驟(1)中的發(fā)酵水中，在恒溫發(fā)酵桶中于30-37℃下酸化22-24小時，制得所述乳酸菌發(fā)酵酸湯；所述定向酸湯母汁與所述發(fā)酵水的質量比為2:9。

優(yōu)選的，所述糧食為大米、玉米、大豆、小麥、燕麥和高粱中的至少一種。

本發(fā)明的第二個目的是提供一種按上述制備方法獲得的乳酸菌發(fā)酵酸湯。

本發(fā)明的第三個目的是提供一種速食乳酸菌豆腐花的制備方法，包括如下步驟：

(1)制備豆?jié){粉；

(2)取上述制備的豆?jié){粉25-50克，向其中加入如上述乳酸菌發(fā)酵酸湯10-20ml；

(3)立即加入溫度為90℃以上的開水180-350ml沖泡，迅速攪拌5-10秒即可。

本發(fā)明的第四個目的是提供一種速食乳酸菌豆腐花的制備方法，包括如下步驟：

(1)制備豆?jié){粉；

(2)取上述制備的豆?jié){粉25-50克，向其中加入溫度為90℃以上的開水180-350ml攪拌均勻制得豆?jié){；

(3)向步驟(2)中制得的豆?jié){中迅速加入10-20ml如上述乳酸菌發(fā)酵酸湯進行點漿，并攪拌2-6秒即可。

優(yōu)選的，所述步驟(1)中的豆?jié){粉的制備方法如下:將優(yōu)質大豆或黃豆浸泡、磨漿、脫渣、殺菌、干燥成粉末即可。

優(yōu)選的，所述步驟(1)中的豆?jié){粉中加入調味品，所述調味品為白砂糖、麥芽糖、鹽鹵或水果味中的至少一種。

本發(fā)明的第五個目的是提供一種按上述方法制備獲得的豆腐花。

本發(fā)明的第六個目的是提供上述乳酸菌發(fā)酵酸湯在制備豆腐或豆腐干中的應用方法。

本發(fā)明的第七個目的是提供一種利用上述方法所獲得的豆腐或豆腐干。

本發(fā)明的有益效果如下：(1)用本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵酸湯代替高鈣的石膏、鹵水(mgcl2、cacl2)等點漿制作鮮豆腐或豆腐干、速食豆腐花，能避免多食可能帶來的潛在危害，以及口味偏苦口感差、凝固時間長、達不到速食的要求等缺陷，極大節(jié)省凝固時間，將15分鐘變?yōu)?0秒，從而實現(xiàn)真正的速食。(2)用本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵酸湯代替已有技術泡菜汁(乳酸發(fā)酵細菌培養(yǎng)液)、酸菜水、酸湯、酸漿(乳酸菌發(fā)酵黃漿水)點漿制作鮮豆腐或豆腐干、速食豆腐花，無需添加任何ph值調節(jié)劑(工業(yè)有機酸乳酸和無機酸乙酸、冰醋酸)、凝固劑、消泡劑，無需冷卻工序至40℃或者更低導致等待時間超長點漿，極大節(jié)省冷卻等待時間，從幾個小時到10秒鐘，且避免長時間溫熱環(huán)境以及低溫點漿易感染雜菌帶來的風險。(3)本發(fā)明乳酸菌發(fā)酵酸湯與已有技術泡菜汁(乳酸發(fā)酵細菌培養(yǎng)液)、酸菜水、酸湯、酸漿(乳酸菌發(fā)酵黃漿水)的制備相比，不受天氣、氣候、地域、工序熟練程度、無量化品質穩(wěn)定性保證、保質期的限制影響，可以做到品質的量化可控保證質量穩(wěn)定，方便運輸與使用。

制備出來的豆腐花即沖即食，美味營養(yǎng)，酸酸甜甜，鮮嫩可口，入口即化，可食可飲，方便快捷，穩(wěn)定可控，植物蛋白，益生健康。

具體實施方式

為使本發(fā)明更加容易理解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。應理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍，下列實施例中未提及的具體實驗方法，通常按照本領域中常規(guī)實驗方法進行。

實施例1：本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵酸湯的制備方法的一個優(yōu)選實施例

本實施例為本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵酸湯的制備方法的一個優(yōu)選實施例，包括如下步驟：

(1)將大米、玉米、大豆、小麥、燕麥、高粱按一定配比混合磨漿，加自來水煮開殺菌，冷卻至37℃以下注入30-37℃恒溫發(fā)酵桶中制作發(fā)酵水；

(2)向酸菜水中加入一定量高產乳酸耐高溫乳酸菌，混合均勻，作為定向酸湯母汁；

(3)將所述步驟(2)中的定向酸湯母汁20公斤加入步驟(1)中的發(fā)酵水90公斤中，在恒溫發(fā)酵桶30-37℃酸化22-24小時，制得所述乳酸菌發(fā)酵酸湯。

對所制備獲得的乳酸菌發(fā)酵酸湯進行分析：乳酸菌、酵母菌等益生菌總菌含量≥1000萬cfu/ml，常溫保存12月后，活菌含量≥500萬cfu/ml；ph值≤3.5，有機乳酸≥2％；有害菌、重金屬均符合國家食品微生物衛(wèi)生指標。

實施例2：本發(fā)明的速食乳酸菌豆腐花的制備方法的一個優(yōu)選實施例

本實施例為本發(fā)明的速食乳酸菌豆腐花的制備方法的一個優(yōu)選實施例，包括如下步驟：

(1)制備豆?jié){粉：將優(yōu)質大豆或黃豆浸泡、磨漿、脫渣，根據(jù)口味配比一定量的白砂糖、麥芽糖、鹽鹵或其它水果味調味品后，殺菌、干燥成粉末即可獲得本實施例所需的豆?jié){粉；

(2)向步驟(1)中的豆?jié){粉25-50克中加入實施例1中制得的乳酸菌發(fā)酵酸湯10-20ml；

(3)立即加入90℃以上開水180-350ml沖泡，迅速攪拌6秒即可。

通過上述步驟獲得的豆腐花，經成分分析，結果如表1所示，表1為成分分析對比表。由表1可見，本實施例制備的豆腐花營養(yǎng)成分豐富，無潛在危害成分。

表1

實施例3：本發(fā)明的速食乳酸菌豆腐花的制備方法的另一個優(yōu)選實施例

本實施例為本發(fā)明的速食乳酸菌豆腐花的制備方法的另一個優(yōu)選實施例，包括如下步驟：

(1)制備豆?jié){粉：將優(yōu)質大豆或黃豆浸泡、磨漿、脫渣，根據(jù)口味配比一定量的白砂糖、麥芽糖、鹽鹵或其它水果味調味品后，殺菌、干燥成粉末即可獲得本實施例所需的豆?jié){粉；

(2)取上述制備的豆?jié){粉25-50克，向其中加入溫度為90℃以上的開水180-350ml攪拌均勻制得豆?jié){；

(3)向步驟(2)中制得的豆?jié){中迅速加入10-20ml如上述乳酸菌發(fā)酵酸湯進行點漿，并攪拌2-6秒即可。

通過上述步驟獲得的豆腐花，經成分分析，結果如表2所示，表2為成分分析對比表。由表2可見，本實施例制備的豆腐花營養(yǎng)成分豐富，無潛在危害成分。

表2

實施例4：本發(fā)明的豆腐的制備方法的一個優(yōu)選實施例

本實施例為利用本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵酸湯在制備豆腐中的應用方法的一個優(yōu)選實施例，包括如下步驟：

(1)將優(yōu)質大豆浸泡、磨漿、脫渣后制得豆?jié){煮開至90℃以上；

(2)立即向所述步驟(1)中的90℃以上熱豆?jié){中加入乳酸菌發(fā)酵酸湯進行點漿制得豆腐，乳酸菌發(fā)酵酸湯如實施例1中所述。

與傳統(tǒng)鮮豆腐，土法以酸菜水、酸湯為點漿材料制作的鮮豆腐和以乳酸發(fā)酵細菌培養(yǎng)液(泡菜汁)、乳酸菌發(fā)酵黃漿水制作酸漿作為點漿材料制作的鮮豆腐進行比較：

a)、傳統(tǒng)鮮豆腐因使用了高鈣的石膏、鹵水(mgcl2、cacl2)、山泉水和凝固劑點漿，可能帶來潛在危害(結石、添加劑)而限制居民多吃；

b)、土法以酸菜水、酸湯為點漿材料制作的鮮豆腐，雖然避免了上述石膏和添加劑等帶來的問題，但酸菜水、酸湯因受天氣、氣候、地域、工序熟練程度、無量化品質穩(wěn)定性保證、保質期的限制影響，無法做到品質的量化可控保證質量穩(wěn)定，也影響保質期可能帶來潛在危害，因此也無法被大眾接受推廣；

c)、以乳酸發(fā)酵細菌培養(yǎng)液(泡菜汁)、乳酸菌發(fā)酵黃漿水制作酸漿作為點漿材料制得的鮮豆腐，其最后都另外添加了工業(yè)有機酸乳酸和無機酸乙酸、冰醋酸調節(jié)ph值最終制得點漿材料，算不上真正的乳酸菌鮮豆腐，且加熱時使用消沫劑，點漿時需冷卻至40℃或者更低導致等待時間超長，長時間溫熱環(huán)境以及低溫點漿易感染雜菌帶來的風險，制作點漿材料的質量保證(天氣、氣候、地域、工序熟練程度、無量化品質穩(wěn)定性保證、保質期等諸多條件影響)和成本，無法被大眾接受推廣。

d)、乳酸菌發(fā)酵酸湯點漿制作的鮮豆腐，能避免高鈣的石膏、鹵水(mgcl2、cacl2)、山泉水和凝固劑點漿可能帶來的潛在危害，以及口味偏苦口感差；點漿材料制備不受天氣、氣候、地域、工序熟練程度、無量化品質穩(wěn)定性保證、保質期的限制影響，可以做到品質的量化可控保證質量穩(wěn)定，無需另行添加任何ph值調節(jié)劑(工業(yè)有機酸乳酸和無機酸乙酸、冰醋酸)，凝固劑、消泡劑，無需冷卻工序至40℃或者更低導致等待時間超長點漿，避免長時間溫熱環(huán)境以及低溫點漿易感染雜菌帶來的風險，保證品質健康。

乳酸菌發(fā)酵酸湯制作鮮豆腐與傳統(tǒng)制作鮮豆腐，土法以酸菜水、酸湯為點漿材料制作的鮮豆腐和以乳酸發(fā)酵細菌培養(yǎng)液(泡菜汁)、乳酸菌發(fā)酵黃漿水制作酸漿作為點漿材料制作的鮮豆腐進行對比，如表3所示，表3為傳統(tǒng)制作、酸菜水酸湯制作、泡菜汁酸漿制作、乳酸菌發(fā)酵酸湯等四種制作工藝的對比結果。

表3

本實施例制備出來的乳酸菌豆腐，安全穩(wěn)定，簡捷便宜，鮮嫩可口，植物蛋白，益生健康。

最后所應當說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非對本發(fā)明保護范圍的限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明作了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發(fā)明技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術方案的實質和范圍。