本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的，涉及一種香菇黃豆醬的制備方法。

背景技術(shù)：

豆醬是中國傳統(tǒng)調(diào)味品，有黃豆醬，豆瓣醬，豆面醬等類型，用各種豆類食品炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。豆醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，不僅味道好，還具有很好的食療作用，有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效。目前市場上的醬類產(chǎn)品種類繁多，有酸、甜、麻、辣、咸及海鮮等各種口味，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊徊糠?。隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，越來越注重天然的綠色食品及營養(yǎng)保健食品，同時注重它的特殊風(fēng)味，因此醬類產(chǎn)品也朝著這樣的方向發(fā)展。

目前香菇醬產(chǎn)品的口味比較單一，風(fēng)味特色不明顯，一般都是作為餐飲調(diào)料，可直接食用的少。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決上述香菇醬口味比較單一、風(fēng)味特色不明顯的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種香菇黃豆醬的制備方法，該香菇黃豆醬的制備方法先將大豆制曲后，再加入香菇、醪糟同時進行發(fā)酵，使得各原料間的融合性更好，口感和味道更加協(xié)調(diào)，香氣濃郁，且豐富了黃豆醬的營養(yǎng)，具有獨特的風(fēng)味。

本發(fā)明提供了一種香菇黃豆醬的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、大豆的預(yù)處理：取顆粒飽滿的大豆，去雜后加水浸泡，將浸泡后的大豆放入蒸甑中蒸煮80～90分鐘，取出后打散，攤涼至40℃以下，備用；

步驟二、制曲：向攤涼后的大豆中接入米曲霉，調(diào)節(jié)品溫至30～34℃，培養(yǎng)至大豆表面出現(xiàn)肉眼可見的白色菌絲時，進行第一次翻曲，然后培養(yǎng)6小時后，進行第二次翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)20小時后，將品溫調(diào)節(jié)至30℃以下，直至大豆表面菌絲呈淺黃綠色為止，即得大豆曲料；

步驟三、香菇的預(yù)處理：將香菇洗凈，加水浸泡后切成香菇丁備用；

步驟四、發(fā)酵：將所述大豆曲料放入發(fā)酵池內(nèi)，加入1.3～1.6倍所述大豆曲料重量的17°bé鹽水逐漸滲透，然后加入適量所述步驟三所得的香菇丁和新鮮醪糟，混勻后再加入溫度為60～70℃、重量為所述大豆曲料重量25～30％的15°bé鹽水，用鹽蓋住所述大豆曲料表面，置于40℃以上的環(huán)境中進行發(fā)酵；發(fā)酵18～20天后再次補加所述大豆曲料重量15～20％的24°bé鹽水，混勻后用鹽再次蓋住所述大豆曲料表面，置于室溫下繼續(xù)發(fā)酵18～24天，即得醬醅；

步驟五、調(diào)配和分裝：取所述醬醅重量10～15％的糖類，用水溶解后，倒入所述醬醅中，再加熱熬制20～25分鐘，裝瓶、真空封口；

步驟六、滅菌：將所述步驟五中裝瓶、真空封口后的醬醅進行滅菌，冷卻后即得香菇黃豆醬。

在本發(fā)明提供的香菇黃豆醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟一中，大豆浸泡后的吸水率為75～80％。

在本發(fā)明提供的香菇黃豆醬的制備方法的一種較佳實施例中，向攤涼后的大豆中接入所述大豆重量0.1～0.15％的米曲霉，混勻，調(diào)節(jié)品溫至30～34℃，保養(yǎng)5～6小時，再通風(fēng)維持品溫在32℃，培養(yǎng)至大豆表面出現(xiàn)肉眼可見的白色菌絲時，進行第一次翻曲，然后調(diào)節(jié)品溫至34℃、培養(yǎng)6小時后，進行第二次翻曲。

在本發(fā)明提供的香菇黃豆醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟三中，將香菇洗凈后，加入4倍香菇重量的水浸泡2小時，然后切成米粒大小的顆粒香菇丁備用。

在本發(fā)明提供的香菇黃豆醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟四中，所述大豆曲料、所述香菇丁及所述新鮮醪糟的重量份比為70～80:20:10。

在本發(fā)明提供的香菇黃豆醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟五中，所述糖類為白砂糖，用4倍所述糖類重量的水溶解。

在本發(fā)明提供的香菇黃豆醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟五中，所述加熱熬制的溫度為80～85℃。

在本發(fā)明提供的香菇黃豆醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟六中，所述滅菌方法為105～110℃蒸汽滅菌15～20分鐘。

相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的香菇黃豆醬的制備方法具有以下有益效果：

一、本發(fā)明將大豆制曲后，再加入香菇、醪糟同時進行發(fā)酵，使得各原料間的融合性更好，口感和味道更加協(xié)調(diào)，香氣濃郁，且豐富了黃豆醬的營養(yǎng)，具有獨特的風(fēng)味。

二、通過在發(fā)酵前加入醪糟，能有效縮短發(fā)酵時間，使得豆粒形狀保持完好，同時能縮短豆醬中脂香物質(zhì)的形成時間，使得豆醬口感更加柔和、醇厚、自然。

三、通過分批次添加鹽水，使得醪糟中的酵母菌體自溶，形成大量的核苷酸、有機酸、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，有助于豐富黃豆醬的營養(yǎng)好風(fēng)味的提升。

四、將糖和醬醅一同熬制，能使制得香菇黃豆醬味道更為協(xié)調(diào)，醬色更好。

具體實施方式

下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例1

步驟一、大豆的預(yù)處理：選取顆粒飽滿的大豆，去雜后加2倍大豆重量的水浸泡，浸泡大豆表面無皺皮，豆肉無白心，手捏易成兩瓣為宜，大豆的吸水率為75％～80％；

將浸泡后的大豆放入蒸甑中蒸煮80分鐘，要求蒸料均勻，手觸有彈性，色澤較蒸料前略深一些，取出后打散，攤涼至38～42℃，備用；

步驟二、制曲：向攤涼后的大豆中接入所述大豆重量0.1％的米曲霉，通風(fēng)調(diào)節(jié)品溫至30～34℃，關(guān)閉風(fēng)扇，保養(yǎng)5～6小時，然后再次通風(fēng)，維持品溫在32℃，培養(yǎng)至大豆表面出現(xiàn)肉眼可見的白色菌絲時，進行第一次翻曲；

第一次翻曲后，品溫保持34℃，繼續(xù)培養(yǎng)6小時，若品溫升至38℃，則進行第二次翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)20小時后，將品溫調(diào)節(jié)至30℃以下，直至大豆表面菌絲呈淺黃綠色為止，即得大豆曲料；

步驟三、香菇的預(yù)處理：將香菇洗凈，加4倍重量的水浸泡2小時，手捏整體軟化無硬心，擠干水分，切成米粒大小的顆粒狀香菇丁備用；

步驟四、發(fā)酵：將所述步驟二中所得的大豆曲料放入發(fā)酵池內(nèi)，稍壓后，加入1.3倍所述大豆曲料重量的17°bé鹽水逐漸滲透，然后加入適量所述步驟三所得的香菇丁和新鮮醪糟，混勻后再加入溫度為60～70℃、重量為所述大豆曲料重量25％的15°bé鹽水，用精鹽封面后置于室溫下進行發(fā)酵；發(fā)酵18～20天后再次補加所述大豆曲料重量15％的24°bé鹽水，混勻后用精鹽再次封面，置于室溫下繼續(xù)發(fā)酵18～20天，即得醬醅；

所述大豆曲料、所述香菇丁及所述新鮮醪糟的重量份比為70:20:10。

步驟五、調(diào)配和分裝：取所述醬醅重量10％的白砂糖，用等重量的水溶解后，倒入所述醬醅中，再加熱至80℃熬制20分鐘，裝瓶、真空封口；

步驟六、滅菌：將所述步驟五中裝瓶、真空封口后的醬醅進行蒸汽滅菌，滅菌溫度為105℃、滅菌時間為20分鐘，冷卻后即得香菇黃豆醬。

感官評價：本實施例制得的香菇黃豆醬，醬體呈光澤的紅棕色，豆粒較完整，黏稠適度，醬脂香較濃郁，味鮮醇厚，鮮甜適口，無異味。

實施例2

步驟一、大豆的預(yù)處理：選取顆粒飽滿的大豆，去雜后加2倍大豆重量的水浸泡，浸泡大豆表面無皺皮，豆肉無白心，手捏易成兩瓣為宜，大豆的吸水率為75％～80％；

將浸泡后的大豆放入蒸甑中蒸煮85分鐘，要求蒸料均勻，手觸有彈性，色澤較蒸料前略深一些，取出后打散，攤涼至38～42℃，備用；

步驟二、制曲：向攤涼后的大豆中接入所述大豆重量0.13％的米曲霉，通風(fēng)調(diào)節(jié)品溫至30～34℃，關(guān)閉風(fēng)扇，保養(yǎng)5～6小時，然后再次通風(fēng)，維持品溫在32℃，培養(yǎng)至大豆表面出現(xiàn)肉眼可見的白色菌絲時，進行第一次翻曲；

第一次翻曲后，品溫保持34℃，繼續(xù)培養(yǎng)6小時，若品溫升至38℃，則進行第二次翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)20小時后，將品溫調(diào)節(jié)至30℃以下，直至大豆表面菌絲呈淺黃綠色為止，即得大豆曲料；

步驟三、香菇的預(yù)處理：將香菇洗凈，加4倍重量的水浸泡2小時，手捏整體軟化無硬心，擠干水分，切成米粒大小的顆粒狀香菇丁備用；

步驟四、發(fā)酵：將所述步驟二中所得的大豆曲料放入發(fā)酵池內(nèi)，稍壓后，加入1.5倍所述大豆曲料重量的17°bé鹽水逐漸滲透，然后加入適量所述步驟三所得的香菇丁和新鮮醪糟，混勻后再加入溫度為60～70℃、重量為所述大豆曲料重量30％的15°bé鹽水，用精鹽封面后置于室溫下進行發(fā)酵；發(fā)酵18～20天后再次補加所述大豆曲料重量20％的24°bé鹽水，混勻后用精鹽再次封面，置于室溫下繼續(xù)發(fā)酵18～20天，即得醬醅；

所述大豆曲料、所述香菇丁及所述新鮮醪糟的重量份比為75:20:10。

步驟五、調(diào)配和分裝：取所述醬醅重量12％的白砂糖，用等重量的水溶解后，倒入所述醬醅中，再加熱至80℃熬制25分鐘，裝瓶、真空封口；

步驟六、將所述步驟五中裝瓶、真空封口后的醬醅進行蒸汽滅菌，滅菌溫度為107℃、滅菌時間為18分鐘，冷卻后即得香菇黃豆醬。

感官評價：本實施例制得的香菇黃豆醬，醬體呈光澤的紅褐色，豆粒完整，黏稠適度，醬脂香較濃郁，味鮮醇厚，鮮甜適口，無異味。

實施例3

步驟一、大豆的預(yù)處理：選取顆粒飽滿的大豆，去雜后加2倍大豆重量的水浸泡，浸泡大豆表面無皺皮，豆肉無白心，手捏易成兩瓣為宜，大豆的吸水率為75％～80％；

將浸泡后的大豆放入蒸甑中蒸煮90分鐘，要求蒸料均勻，手觸有彈性，色澤較蒸料前略深一些，取出后打散，攤涼至38～42℃，備用；

步驟二、制曲：向攤涼后的大豆中接入所述大豆重量0.15％的米曲霉，通風(fēng)調(diào)節(jié)品溫至30～34℃，關(guān)閉風(fēng)扇，保養(yǎng)5～6小時，然后再次通風(fēng)，維持品溫在32℃，培養(yǎng)至大豆表面出現(xiàn)肉眼可見的白色菌絲時，進行第一次翻曲；

第一次翻曲后，品溫保持34℃，繼續(xù)培養(yǎng)6小時，若品溫升至38℃，則進行第二次翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)20小時后，將品溫調(diào)節(jié)至30℃以下，直至大豆表面菌絲呈淺黃綠色為止，即得大豆曲料；

步驟三、香菇的預(yù)處理：將香菇洗凈，加4倍重量的水浸泡2小時，手捏整體軟化無硬心，擠干水分，切成米粒大小的顆粒狀香菇丁備用；

步驟四、發(fā)酵：將所述步驟二中所得的大豆曲料放入發(fā)酵池內(nèi)，稍壓后，加入1.6倍所述大豆曲料重量的17°bé鹽水逐漸滲透，然后加入適量所述步驟三所得的香菇丁和新鮮醪糟，混勻后再加入溫度為60～70℃、重量為所述大豆曲料重量28％的15°bé鹽水，用精鹽封面后置于室溫下進行發(fā)酵；發(fā)酵18～20天后再次補加所述大豆曲料重量17％的24°bé鹽水，混勻后用精鹽再次封面，置于室溫下繼續(xù)發(fā)酵18～20天，即得醬醅；

所述大豆曲料、所述香菇丁及所述新鮮醪糟的重量份比為80:20:10。

步驟五、調(diào)配和分裝：取所述醬醅重量15％的白砂糖，用等重量的水溶解后，倒入所述醬醅中，再加熱至85℃熬制25分鐘，裝瓶、真空封口；

步驟六、滅菌：將所述步驟五中裝瓶、真空封口后的醬醅進行蒸汽滅菌，滅菌溫度為110℃、滅菌時間為15分鐘，冷卻后即得香菇黃豆醬。

感官評價：本實施例制得的香菇黃豆醬，醬體呈光澤的紅棕色，豆粒完整，黏稠適度，醬脂香濃郁，味鮮醇厚，鮮甜適口，無異味。

本發(fā)明提供的香菇黃豆醬的制備方法具有以下有益效果：

一、本發(fā)明將大豆制曲后，再加入香菇、醪糟同時進行發(fā)酵，使得各原料間的融合性更好，口感和味道更加協(xié)調(diào)，香氣濃郁，且豐富了黃豆醬的營養(yǎng)，具有獨特的風(fēng)味。

二、通過在發(fā)酵前加入醪糟，能有效縮短發(fā)酵時間，使得豆粒形狀保持完好，同時能縮短豆醬中脂香物質(zhì)的形成時間，使得豆醬口感更加柔和、醇厚、自然。

三、通過分批次添加鹽水，使得醪糟中的酵母菌體自溶，形成大量的核苷酸、有機酸、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，有助于豐富黃豆醬的營養(yǎng)好風(fēng)味的提升。

四、將糖和醬醅一同熬制，能使制得香菇黃豆醬味道更為協(xié)調(diào)，醬色更好。

以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其它相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。