本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種減鹽、無防腐劑大豆原釀醬及其釀造方法。
背景技術(shù)：
大豆原釀醬是以大豆、小麥為主要原料，經(jīng)過自然足期發(fā)酵、成熟，蛋白質(zhì)可以充分分解成氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)及美味充分釋放，易于吸收。同時(shí)發(fā)酵結(jié)束后，不添加增稠劑、香辛料、色素等物質(zhì)，可以百分百保證醬的自然體態(tài)，色澤紅亮，醬香濃郁。
隨著大豆原釀醬商品化的推進(jìn)，對(duì)大豆原釀醬的保存質(zhì)量提出了更高的要求。目前，為保證大豆原釀醬在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)及脹氣等問題，通常會(huì)在大豆原釀醬中添加較高的鹽分，并且添加防腐劑(例如山梨酸鉀或苯甲酸鈉)。較高的鹽分以及防腐劑的添加，在抑制腐敗菌或產(chǎn)氣微生物的生長(zhǎng)方面起到了較好的作用，但是其同時(shí)使得大豆原釀醬產(chǎn)品偏咸，口感差。另外，隨著消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)的提高，消費(fèi)者越來越追求健康、天然的食品，食品防腐劑的使用在一定程度上降低了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的滿意度，這嚴(yán)重影響了大豆原釀醬產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在提供一種減鹽、無防腐劑大豆原釀醬及其釀造方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中大豆原釀醬中添加較高的鹽分，并且添加防腐劑造成的產(chǎn)品偏咸，口感差的技術(shù)問題。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種減鹽、無防腐劑大豆原釀醬的釀造方法。該釀造方法包括以下步驟：s1，將大豆、小麥粉進(jìn)行蒸煮，混合后得到原料混合物；s2，向原料混合物中加入米曲霉進(jìn)行低溫制曲，得到豆瓣醬曲料；s3，向豆瓣醬曲料中加入耐高滲透壓乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，制得發(fā)酵物；以及s4，將發(fā)酵物升溫至90℃～95℃，保溫15～20分鐘后降溫至40℃～50℃，進(jìn)行灌裝。
進(jìn)一步地，耐高滲透壓乳酸菌加入豆瓣醬曲料之前還包括活化的步驟，活化包括：將耐高滲透壓乳酸菌以高滲培養(yǎng)基經(jīng)斜面活化后，再進(jìn)行液體培養(yǎng)，得到菌體濃度為107cfu/ml的培養(yǎng)液。
進(jìn)一步地，s3具體包括：將培養(yǎng)液與5～8wt％的鹽水按重量比1:10混合，得到菌種混合鹽水；將菌種混合鹽水與豆瓣醬曲料按照重量比3:2混合，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為23℃～36℃，發(fā)酵時(shí)間為3～4個(gè)月。
進(jìn)一步地，s1具體包括：大豆清洗后進(jìn)行蒸煮，蒸煮的溫度為110℃～120℃，時(shí)間為10分鐘；小麥粉蒸煮的溫度為100℃～120℃，時(shí)間為為10分鐘，控制小麥粉的水分在27％～30％之間。
進(jìn)一步地，低溫制曲的溫度及時(shí)間控制如下：前期溫度控制在28℃～30℃，中期溫度為30℃～36℃，后期溫度為23℃～30℃，制曲總時(shí)間為36～40小時(shí)。
進(jìn)一步地，前期、中期及后期的時(shí)間分別為8～10小時(shí)。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種由上述任一種釀造方法釀造得到的減鹽、無防腐劑大豆原釀醬。
應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案，通過工藝優(yōu)化降低了大豆原釀醬的鹽分，同時(shí)因?yàn)樘砑恿四透邼B透壓乳酸菌，利用耐高滲透壓乳酸菌分泌的有機(jī)酸、蛋白質(zhì)類活性物質(zhì)、羥基脂肪酸和酚類化合物等抑菌物質(zhì)，使減鹽后的豆瓣醬在不添加防腐劑下保證在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、脹氣的情況。
具體實(shí)施方式
需要說明的是，在不沖突的情況下，本申請(qǐng)中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征可以相互組合。下面將結(jié)合實(shí)施例來詳細(xì)說明本發(fā)明。
根據(jù)本發(fā)明一種典型的實(shí)施方式，提供一種減鹽、無防腐劑大豆原釀醬的釀造方法。該釀造方法包括以下步驟：s1，將大豆、小麥粉進(jìn)行蒸煮，混合后得到原料混合物；s2，向原料混合物中加入米曲霉進(jìn)行低溫制曲，得到豆瓣醬曲料；s3，向豆瓣醬曲料中加入耐高滲透壓乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，制得發(fā)酵物；以及s4，將發(fā)酵物升溫至90℃～95℃，保溫15～20分鐘后降溫至40℃～50℃，進(jìn)行灌裝。
應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案，通過工藝優(yōu)化降低了大豆原釀醬的鹽分，同時(shí)因?yàn)樘砑恿四透邼B透壓乳酸菌，利用耐高滲透壓乳酸菌分泌的有機(jī)酸、蛋白質(zhì)類活性物質(zhì)、羥基脂肪酸和酚類化合物等抑菌物質(zhì)，使減鹽后的豆瓣醬在不添加防腐劑下保證在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、脹氣的情況。
優(yōu)選的，耐高滲透壓乳酸菌加入豆瓣醬曲料之前還包括活化的步驟，活化包括：將耐高滲透壓乳酸菌以高滲培養(yǎng)基經(jīng)斜面活化后，再進(jìn)行液體培養(yǎng)，得到菌體濃度為107cfu/ml的培養(yǎng)液。
本發(fā)明中“耐高滲透壓乳酸菌”可以采用市售“耐高滲透壓乳酸菌”。耐高滲透壓乳酸菌高滲培養(yǎng)基及液體培養(yǎng)基均采用常規(guī)的耐高滲透壓乳酸菌培養(yǎng)基。例如mrs培養(yǎng)基，成分含量如下：蛋白胨10.0g，牛肉粉5.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖20.0g，吐溫801.0ml，磷酸氫二鉀2.0g，乙酸鈉5.0g，檸檬酸三銨2.0g，硫酸鎂0.2g，硫酸錳0.05g，(瓊脂粉15.0g)，蒸餾水1000ml；制法：將上述成分加人蒸餾水中，加熱溶解，校正ph6.2，分裝后121℃高壓滅菌15min～20min。
根據(jù)本發(fā)明一種典型的實(shí)施方式，s3具體包括：將培養(yǎng)液與5～8wt％的鹽水按重量比1:10混合，得到菌種混合鹽水；將菌種混合鹽水與豆瓣醬曲料按照重量比3:2混合，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為23℃～36℃，發(fā)酵時(shí)間為3～4個(gè)月。此工藝條件處理后，將有利于延長(zhǎng)大豆原釀醬的保質(zhì)期。
優(yōu)選的，s1具體包括：大豆清洗后進(jìn)行蒸煮，蒸煮的溫度為110℃～120℃，時(shí)間為10分鐘；小麥粉蒸煮的溫度為100℃～120℃，時(shí)間為10分鐘，控制小麥粉的水分在27％～30％之間。
優(yōu)選的，低溫制曲的溫度及時(shí)間控制如下：前期的溫度控制在28℃～30℃，中期的溫度為30℃～36℃，后期的溫度為23℃～30℃，制曲總時(shí)間為36～40小時(shí)。
前期、中期及后期的時(shí)間分別為8～10小時(shí)。
根據(jù)本發(fā)明一種典型的實(shí)施方式，提供一種減鹽、無防腐劑大豆原釀醬。該減鹽、無防腐劑大豆原釀醬由上述人一種釀造方法釀造而成。
下面將結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的有益效果。
實(shí)施例1
大豆清洗后蒸煮，蒸煮溫度為110～120℃，蒸煮時(shí)間為10分鐘；小麥粉蒸煮，蒸煮溫度為100℃～120℃℃，蒸煮時(shí)間為10分鐘；使小麥粉蒸面水分控制在27％～30％；混合后加入米曲霉進(jìn)行低溫制曲，前期溫度控制在28℃～30℃，中期溫度為30℃～36℃，后期溫度為23℃～30℃，前期、中期及后期的時(shí)間分別為8～10小時(shí)，制曲總時(shí)間為38小時(shí)左右；將耐高滲透壓乳酸菌(市售)以高滲培養(yǎng)基經(jīng)斜面活化后，再進(jìn)行液體培養(yǎng)，得到菌體濃度為107cfu/ml的培養(yǎng)液，將培養(yǎng)液與質(zhì)量百分含量為8wt％的鹽水按重量比1:10混合得到菌株混合鹽水，再將菌株混合鹽水與豆瓣醬曲料按照重量比3:2混合，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為23℃～36℃，發(fā)酵時(shí)間為3～4個(gè)月，制得發(fā)酵物；酵物升溫至90℃～95℃，保溫15～20min后降溫至40℃～50℃，灌裝。
本實(shí)施例制得的大豆原釀醬在兩年的保質(zhì)期內(nèi)無腐敗變質(zhì)、脹氣的情況。
實(shí)施例2
大豆清洗后蒸煮，蒸煮溫度為110～120℃，蒸煮時(shí)間為10分鐘；小麥粉蒸煮，蒸煮溫度為110～120℃，蒸煮時(shí)間為10分鐘；使小麥粉蒸面水分控制在27％～30％；混合后加入米曲霉進(jìn)行低溫制曲，前期溫度控制在28℃～30℃，中期溫度為30℃～36℃，后期溫度為23℃～30℃，前期、中期及后期的時(shí)間分別為8～10小時(shí)，制曲總時(shí)間為38小時(shí)左右；將耐高滲透壓乳酸菌(本公司馴化，市場(chǎng)有售)以高滲培養(yǎng)基經(jīng)斜面活化后，再進(jìn)行液體培養(yǎng)，得到菌體濃度為107cfu/ml的培養(yǎng)液，將培養(yǎng)液與質(zhì)量百分含量為5wt％的鹽水按重量比1:10混合得到菌株混合鹽水，再將菌株混合鹽水與豆瓣醬曲料按照重量比3:2混合，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為23℃～36℃，發(fā)酵時(shí)間為3～4個(gè)月，制得發(fā)酵物；酵物升溫至90℃～95℃，保溫15～20min后降溫至40℃～50℃，灌裝。
本實(shí)施例制得的大豆原釀醬在兩年的保質(zhì)期內(nèi)無腐敗變質(zhì)、脹氣的情況。
實(shí)施例3
大豆清洗后蒸煮，蒸煮溫度為110～120℃，蒸煮時(shí)間為10分鐘；小麥粉蒸煮，蒸煮溫度為110～120℃，蒸煮時(shí)間為10分鐘；使小麥粉蒸面水分控制在27％～30％，混合后加入米曲霉進(jìn)行低溫制曲，前期溫度控制在28℃～30℃，中期溫度為30℃～36℃，后期溫度為23℃～30℃，前期、中期及后期的時(shí)間分別為8～10小時(shí)，制曲總時(shí)間為38小時(shí)左右；將耐高滲透壓乳酸菌(本公司馴化，市場(chǎng)有售)以高滲培養(yǎng)基經(jīng)斜面活化后，再進(jìn)行液體培養(yǎng)，得到菌體濃度為107cfu/ml的培養(yǎng)液，將培養(yǎng)液與質(zhì)量百分含量為6wt％的鹽水按重量比1:10混合得到菌株混合鹽水，再將菌株混合鹽水與豆瓣醬曲料按照重量比3:2混合，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為23℃～36℃，發(fā)酵時(shí)間為3～4個(gè)月，制得發(fā)酵物；酵物升溫至90℃～95℃，保溫15～20min后降溫至40℃～50℃，灌裝。
對(duì)比例1
在實(shí)施例的基礎(chǔ)上，省略將入耐高滲透壓乳酸菌的過程。向最終的每kg大豆原釀醬中加入17g鹽和1.0g的山梨酸鉀。
由于本發(fā)明中耐高滲透壓乳酸菌的添加，改善了大豆原釀醬的口感及風(fēng)味。將上述實(shí)施例和對(duì)比例制得的產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)品風(fēng)味口感的感官評(píng)價(jià)。
感官評(píng)價(jià)步驟如下：直接蘸取品嘗。
感官評(píng)價(jià)人數(shù)：10人
感官評(píng)價(jià)方法：產(chǎn)品描述法
感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表1：
表1
從以上的描述中，可以看出，本發(fā)明的實(shí)施例實(shí)現(xiàn)了如下技術(shù)效果：
1)通過工藝優(yōu)化降低了大豆原釀醬的鹽分，同時(shí)因?yàn)樘砑恿四透邼B透壓乳酸菌，利用耐高滲透壓乳酸菌分泌的有機(jī)酸、蛋白質(zhì)類活性物質(zhì)、羥基脂肪酸和酚類化合物等抑菌物質(zhì)，使減鹽后的豆瓣醬在不添加防腐劑下保證在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、脹氣的情況。
2)改善了大豆原釀醬的口感及風(fēng)味。
以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。