一種林芝松茸仙人掌大豆醬以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于領(lǐng)域醬制品領(lǐng)域，具體涉及一種林芝松茸仙人掌大豆醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]植物乳桿菌常存在于發(fā)酵果汁中，經(jīng)植入乳桿菌發(fā)酵的果蔬原料會產(chǎn)生鍋中風(fēng)味物質(zhì)，對爽口、清香有一定的作用，產(chǎn)生的乳酸和乙醇形成的乳酸乙酯具有水果香味，同時，植物乳桿菌作為人體胃腸道的益生菌群，會產(chǎn)生具有特殊功能的多種合成酶，這些酶在發(fā)酵過程中可以促進(jìn)維生素、細(xì)菌素以及大量有機(jī)酸。
[0003]鈣存在于果蔬細(xì)胞壁中，與果膠結(jié)合形成果膠鈣，在細(xì)胞壁與中膠層之間形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)，起到保護(hù)果蔬硬度和維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用，乳酸鈣作為一種容易被人體吸收的可溶性離子鈣和食品營養(yǎng)劑，具有無異味、保持水分、調(diào)節(jié)酸度、抗氧化燈作用。
[0004]醬制品的發(fā)酵過程中，原料本身攜帶的雜菌容易在發(fā)酵初期形成亞硝酸鹽，增加整個發(fā)酵過程的亞硝酸鹽積累。
[0005]林芝松茸食之鮮嫩可口，味香濃，肉質(zhì)細(xì)膩，潤滑爽口，口感如魚，食后余香耐人尋味。林芝松茸除了含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等外，還含有較多的維生素和激素類。松茸聚糖甘露能抵制腫瘤生長，因而有一定的抗癌功效。當(dāng)?shù)厝藢⑺扇子糜谥委熓肿懵槟尽⒀嵬韧?、尿濁不禁等癥，還認(rèn)為林芝松茸有聚精補(bǔ)腎，益精助陽的作用，能改善更年期內(nèi)分泌紊亂、性功能失調(diào)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明針對醬制品發(fā)展的需要，提出一種林芝松茸仙人掌大豆醬及其制備方法。
[0007]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種林芝松茸仙人掌大豆醬，其特征在于，包括以下重量份組分:大豆30-40、加載瓊脂和精細(xì)小麥麩皮的食用仙人掌泥10-15、林芝松茸8-10、食鹽6-8、蔗糖1-2、乳酸鈣1.5-2、植物乳桿菌0.4-0.6、乳酸菌1-1.2、羥甲基纖維素鈉1_2、臭氧水3_4。
[0008]—種林芝松茸仙人掌大豆醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取大豆用清水沖洗至干凈，瀝水30-40°C烘干，放入粉碎機(jī)中粉碎3-5min得大豆粉碎顆粒，之后放入鍋中高溫98-100°C蒸煮40-50min，將蒸煮過的大豆粉碎顆粒與乳酸I丐混合，并加入等重量的水分20-25°C加熱攪拌至均勻，靜置3-4d ;
(2)將林芝松茸去除腐爛蛀蟲部分，用清水沖洗之干凈，之后切成0.5-lcm的塊，將臭氧水稀釋為濃度為0.6mg/L的臭氧水溶液；將林芝松茸塊與臭氧水溶液以1:10的比例混合浸泡2-3min，對林芝松茸塊減菌；
(3 )將步驟(I)、步驟(2 )所得物料混合，并加入食鹽和蔗糖，攪拌均勻后備用；
(4)將一半加載瓊脂和精細(xì)小麥麩皮的食用仙人掌泥中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半步驟(3)所述物料，加入總重量1-2倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的上罐體中15-20°C發(fā)酵5-8d ;
(5)將另一半加載瓊脂和精細(xì)小麥麩皮的食用仙人掌泥中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半步驟(3)所述物料，加入總重量2-3倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的下罐體中35-40°C發(fā)酵5-8d ;
(6)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，在下罐體中25-30°C密封發(fā)酵12-15d ;
(7)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入羥甲基纖維素鈉并開啟下罐體中的攪拌裝置攪拌均勻，對下罐體中的發(fā)酵料進(jìn)行真空濃縮10-15min、高溫95°C滅菌2-3min后裝觸，即得。
[0009]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明的采用林芝松茸制醬，一改林芝松茸傳統(tǒng)的即時烹制食用的方法，通過發(fā)酵實現(xiàn)林芝松茸的保藏和食用，在發(fā)酵過程中對大豆進(jìn)行了乳酸鈣處理，對林芝松茸進(jìn)行了臭氧減菌處理，采用部分不同溫度發(fā)酵的組合以及組合后在采取中間溫度發(fā)酵，控制了發(fā)酵速度，保證了發(fā)酵的充分進(jìn)行，有效增加了原料中的總酸、揮發(fā)酸以及乳酸含量，使得產(chǎn)品的PH值降低至4以下，在者，采用疏松結(jié)構(gòu)的加載瓊脂和精細(xì)小麥麩皮的食用仙人掌泥作為植物乳桿菌、乳酸菌的載體，在進(jìn)行發(fā)酵，可以促進(jìn)菌的生長，進(jìn)而在發(fā)酵前期促進(jìn)發(fā)酵速度的加快，發(fā)酵后期抑制發(fā)料速度，起到促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的作用。
【具體實施方式】
[0010]本實施例所述林芝松茸仙人掌大豆醬，其特征在于，包括以下重量份組分:大豆35、加載瓊脂和精細(xì)小麥麩皮的食用仙人掌泥12.5、林芝松茸9、食鹽7、蔗糖1.5、乳酸鈣
1.75、植物乳桿菌0.5、乳酸菌1.1、羥甲基纖維素鈉1.5、臭氧水3.5。
[0011]本實施例所述林芝松茸仙人掌大豆醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取大豆用清水沖洗至干凈，瀝水35°C烘干，放入粉碎機(jī)中粉碎4min得大豆粉碎顆粒，之后放入鍋中高溫99°C蒸煮45min，將蒸煮過的大豆粉碎顆粒與乳酸鈣混合，并加入等重量的水分20-25°C加熱攪拌至均勻，靜置3.5d ；
(2)將林芝松茸去除腐爛蛀蟲部分，用清水沖洗之干凈，之后切成0.75cm的塊，將臭氧水稀釋為濃度為0.6mg/L的臭氧水溶液；將林芝松茸塊與臭氧水溶液以1:10的比例混合浸泡2.5min，對林芝松茸塊減菌；
(3 )將步驟(I)、步驟(2 )所得物料混合，并加入食鹽和蔗糖，攪拌均勻后備用；
(4)將一半加載瓊脂和精細(xì)小麥麩皮的食用仙人掌泥中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半步驟(3)所述物料，加入總重量1.5倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的上罐體中18°C發(fā)酵6.5d ;
(5)將另一半加載瓊脂和精細(xì)小麥麩皮的食用仙人掌泥中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半步驟(3)所述物料，加入總重量2.5倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的下罐體中38°C發(fā)酵6.5d ;
(6)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，在下罐體中28°C密封發(fā)酵14d ;
(7)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入羥甲基纖維素鈉并開啟下罐體中的攪拌裝置攪拌均勻，對下罐體中的發(fā)酵料進(jìn)行真空濃縮13min、高溫95°C滅菌
2.5min后裝罐，即得。
【主權(quán)項】
1.一種林芝松茸仙人掌大豆醬，其特征在于，包括以下重量份組分:大豆30-40、加載瓊脂和精細(xì)小麥麩皮的食用仙人掌泥10-15、林芝松茸8-10、食鹽6-8、蔗糖1-2、乳酸鈣1.5-2、植物乳桿菌0.4-0.6、乳酸菌1-1.2、羥甲基纖維素鈉1_2、臭氧水3_4。2.一種林芝松茸仙人掌大豆醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取大豆用清水沖洗至干凈，瀝水30-40°C烘干，放入粉碎機(jī)中粉碎3-5min得大豆粉碎顆粒，之后放入鍋中高溫98-100°C蒸煮40-50min，將蒸煮過的大豆粉碎顆粒與乳酸I丐混合，并加入等重量的水分20-25°C加熱攪拌至均勻，靜置3-4d ; (2)將林芝松茸去除腐爛蛀蟲部分，用清水沖洗之干凈，之后切成0.5-lcm的塊，將臭氧水稀釋為濃度為0.6mg/L的臭氧水溶液；將林芝松茸塊與臭氧水溶液以1:10的比例混合浸泡2-3min，對林芝松茸塊減菌； (3 )將步驟(I)、步驟(2 )所得物料混合，并加入食鹽和蔗糖，攪拌均勻后備用； (4)將一半加載瓊脂和精細(xì)小麥麩皮的食用仙人掌泥中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半步驟(3)所述物料，加入總重量1-2倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的上罐體中15-20°C發(fā)酵5-8d ; (5)將另一半加載瓊脂和精細(xì)小麥麩皮的食用仙人掌泥中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半步驟(3)所述物料，加入總重量2-3倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的下罐體中35-40°C發(fā)酵5-8d ; (6)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，在下罐體中25-30°C密封發(fā)酵12-15d ; (7)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入羥甲基纖維素鈉并開啟下罐體中的攪拌裝置攪拌均勻，對下罐體中的發(fā)酵料進(jìn)行真空濃縮10-15min、高溫95°C滅菌2-3min后裝觸，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種林芝松茸仙人掌大豆醬及其制備方法，采用的原料包括大豆、加載瓊脂和精細(xì)小麥麩皮的食用仙人掌泥、林芝松茸、食鹽、蔗糖、乳酸鈣、植物乳桿菌、乳酸菌、羥甲基纖維素鈉、臭氧水對原料進(jìn)行。臭氧水減菌打漿、乳酸鈣處理、植物乳桿菌、乳酸菌接種中溫和低溫發(fā)酵即得。本發(fā)明的采用林芝松茸制醬，一改林芝松茸傳統(tǒng)的即時烹制食用的方法，通過發(fā)酵實現(xiàn)林芝松茸的保藏和食用，在發(fā)酵過程中對大豆進(jìn)行了乳酸鈣處理，對林芝松茸進(jìn)行了臭氧減菌處理，切塊接種中溫和低溫兩種發(fā)酵，抑制了雜菌的生長，加速了發(fā)酵過程，同時采用的植物乳桿菌能夠促進(jìn)發(fā)酵過程中乳酸以外的多種有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，增加產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。
【IPC分類】A23L1/03, A23L1/015, A23L1/28, A23L1/20
【公開號】CN105011025
【申請?zhí)枴緾N201510299558
【發(fā)明人】王兵
【申請人】安徽小菜一碟食品有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請日】2015年6月4日