一種三菇葛仙米醬的加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種三菇葛仙米醬的加工方法，其特征在于：采用香菇、冬菇、蘑菇和葛仙米為主要原料，各組分比例為1:1:1:0.5，經(jīng)過(guò)原料分級(jí)、洗滌、切分、鹽腌、脫鹽、脫水、醬制等步驟加工而成，采用本方法不僅保留香菇、冬菇、蘑菇獨(dú)有的香氣與營(yíng)養(yǎng)，還富有葛仙米的美味，口感佳、風(fēng)味獨(dú)特，食用能夠增加食欲、開(kāi)胃和下飯，色、香、味俱全，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的健康食品。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種三薛葛仙米醬的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品深加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種三菇葛仙米醬的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇:在民間素有“山珍”之稱(chēng)。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D)、味甘，性平。另外香菇還具有抗腫瘤、降血脂、抗血栓提高免疫力和護(hù)肝等藥理作用。冬菇:冬菇含有豐富的蛋白質(zhì)和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。蘑菇:是由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成，菌絲體是營(yíng)養(yǎng)器官，子實(shí)體是繁殖器官。由成熟的孢子萌發(fā)成菌絲。菌絲為多細(xì)胞有橫隔，借頂端生長(zhǎng)而伸長(zhǎng)，白色、細(xì)長(zhǎng)，綿毛狀，逐漸成絲狀。具有托痘疹、抗癌、降血糖、與蔥白兒同食可以促進(jìn)血液循環(huán)的功效；
葛仙米，別名地軟、地木耳、天仙米等，念珠藻科念珠藻屬植物，據(jù)《全國(guó)中草藥匯編》介紹，葛仙米“性寒、味淡，可以消熱、收斂、益氣、明目，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，葛仙米內(nèi)含有15種氨基酸，人體所需8種氣基酸揭仙米占7種，干物質(zhì)總蛋白聞達(dá)52?56%,維生素B1、B2聞?dòng)谝话憔孱?lèi)，含15種礦物質(zhì)，還有藻類(lèi)淀粉和其它糖類(lèi)。具有解熱消疲，久服延年的功效；目前市場(chǎng)上采用香菇、冬菇等單一原料加工醬制品的產(chǎn)品較多，產(chǎn)品單一；
同時(shí)采用香菇、冬菇、蘑菇和葛仙米為原料，加工三菇葛仙米醬，目前市場(chǎng)上未見(jiàn)出現(xiàn)，且產(chǎn)品口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，通過(guò)原料深加工和綜合開(kāi)發(fā)可進(jìn)一步增加產(chǎn)品的附加值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種味道可口、營(yíng)養(yǎng)全面、食用方便、綠色健康的三菇葛仙米醬的加工方法，本方法能充分保留了原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，操作簡(jiǎn)單，便于掌握；
本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:
一種三菇葛仙米醬的加工方法，按如下步驟進(jìn)行:
A、原料分級(jí):挑選無(wú)腐爛、受傷、病蟲(chóng)害的原料，按大小、成熟度、色澤等進(jìn)行分級(jí)，使一批原料品質(zhì)基本一致；
B、洗滌:將分級(jí)后的原料進(jìn)行洗滌，洗去原料夾帶的泥沙、塵土等雜物；
C、切分:將洗滌后的原料堅(jiān)硬、粗糙的部分切除，然后將原料切丁處理，制得原料丁；
D、鹽腌:將步驟C制得的香菇丁、冬菇丁、蘑菇丁、葛仙米丁按1:1:1: 0.5的比例混合，混合均勻，制得混合料，將混合料放入腌制缸中，加鹽比例為原料重量的6-10%，按一層混合料一層鹽的方式腌制，腌制8-10天，溫度控制為20-30°C，制得咸菜坯；
E、脫鹽:將腌制過(guò)的咸菜坯置于清水中浸泡，咸菜坯與水的比例為1:1，浸泡時(shí)間為3-4小時(shí)，中途換水1-2次，浸泡后控制咸菜坯的含鹽量在10-15% ；
F、脫水:將脫鹽后的咸菜坯脫水處理，采用離心脫水的方法，咸菜坯含水量10-15%時(shí)，停止脫水；
G、輔料制備:取植物油、干紅辣椒、水以7:2:1的配比放入鍋內(nèi)加熱熬制，開(kāi)鍋后按照比例順序加入輔料1-2%的香辛料、1-2%的姜、1-2%的蔥、1-2%的蒜，大火敖干水后小火繼續(xù)加熱3-4分鐘，備用；
H、醬的炒制:將步驟G制得的輔料加熱到150-160°C，按咸菜坯與輔料65-75比25-35的比例加入步驟F制得的咸菜坯翻炒，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱4-5分鐘，力口入總重量0.5-1%味精、1-2%白糖攪拌均勻；
1、灌裝:將制備的三菇葛仙米醬在80°C進(jìn)行灌裝；
J、排氣:將灌裝后的三菇葛仙米醬做排氣處理，排氣后真空度為0.04Mpa ；
K、滅菌:采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫；
所述的步驟G中香辛料為以下組份:八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3:1:2:4 ;
相較于現(xiàn)有技術(shù)，采用本方法不僅保留香菇、冬菇、蘑菇獨(dú)有的香氣與營(yíng)養(yǎng)，還富有葛仙米的美味，口感佳、風(fēng)味獨(dú)特，食用能夠增加食欲、開(kāi)胃和下飯，色、香、味俱全，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的健康食品。
【具體實(shí)施方式】[0004] 實(shí)施例1:
A、原料分級(jí):挑選無(wú)腐爛、受傷、病蟲(chóng)害的原料，將大小一致、成熟度高、色澤好的原料備用;
B、洗滌:將分級(jí)后的原料進(jìn)行洗滌，洗去原料夾帶的泥沙、塵土等雜物；
C、切分:將洗滌后的原料堅(jiān)硬、粗糙的部分切除，然后將原料切丁處理，制得原料??；
D、鹽腌:取2.5kg的香燕丁、2.5kg的冬燕丁、2.5kg的蘑燕丁、1.25kg的葛仙米混合，混合均勻，制得混合料，將混合料放入腌制缸中，加鹽0.6kg,按一層混合料一層鹽的方式腌制，腌制8天，溫度控制為20°C，制得咸菜坯；
E、脫鹽:將腌制過(guò)的咸菜坯置于清水中浸泡，咸菜坯與水的比例為1:1，浸泡時(shí)間為
3-4小時(shí)，中途換水2次，浸泡后控制咸菜坯的含鹽量在10-12% ；
F、脫水:將脫鹽后的咸菜坯脫水處理，采用離心脫水的方法，咸菜坯含水量10%時(shí)，停止脫水；
G、輔料制備:取7kg的植物油、2kg的干紅辣椒、Ikg的水放入鍋內(nèi)加熱熬制，開(kāi)鍋后按照比例順序加入0.03kg的八角、0.0lkg的茴香、0.02kg的桂皮、0.04kg的花椒、0.1kg的姜、0.1kg的蔥、0.1kg的蒜,大火敖干水后小火繼續(xù)加熱3分鐘,備用；
H、醬的炒制:將3.5kg的步驟G制得的輔料加熱到150°C，加入6.5kg的步驟F制得的咸菜坯翻炒，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱4分鐘，加入總重量0.05kg的味精
0.1kg的白糖攪拌均勻；
1、灌裝:將制備的三菇葛仙米醬在80°C進(jìn)行灌裝；
J、排氣:將灌裝后的三菇葛仙米醬做排氣處理，排氣后真空度為0.04Mpa ；
K、滅菌:采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫；
實(shí)施例2:
A、原料分級(jí):挑選無(wú)腐爛、受傷、病蟲(chóng)害的原料，將大小一致、成熟度高、色澤好的原料備用;
B、洗滌:將分級(jí)后的原料進(jìn)行洗滌，洗去原料夾帶的泥沙、塵土等雜物；
C、切分:將洗滌后的原料堅(jiān)硬、粗糙的部分切除，然后將原料切丁處理，制得原料??；
D、鹽腌:取2.4kg的香燕丁、2.4kg的冬燕丁、2.4kg的蘑燕丁、1.2kg的葛仙米丁、
0.4kg的莽菜丁混合,混合均勻，制得混合料，將混合料放入腌制缸中，加鹽0.8kg,按一層混合料一層鹽的方式腌制，腌制9天，溫度控制為25°C，制得咸菜坯；
E、脫鹽:將腌制過(guò)的咸菜坯置于清水中浸泡，咸菜坯與水的比例為1:1，浸泡時(shí)間為
4-5小時(shí)，中途換水2次，浸泡后控制咸菜坯的含鹽量在12% ；
F、脫水:將脫鹽后的咸菜坯脫水處理，采用離心脫水的方法，咸菜坯含水量10%時(shí)，停止脫水；
G、輔料制備:取7kg的植物油、2kg的干紅辣椒、Ikg的水放入鍋內(nèi)加熱熬制，開(kāi)鍋后按照比例順序加入0.045kg的八角、0.015kg的茴香、0.03kg的桂皮、0.06kg的花椒、0.15kg的姜、0.15kg的蔥、0.15kg的蒜,大火敖干水后小火繼續(xù)加熱3.5分鐘,備用；
H、醬的炒制:將3kg的步驟G制得的輔料加熱到155°C，加入7kg的步驟F制得的咸菜坯翻炒，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱4.5分鐘，加入總重量0.075kg的味精
0.15kg的白糖攪拌均勻；
1、灌裝:將制備的三菇葛仙米醬在80°C進(jìn)行灌裝；
J、排氣:將灌裝后的三菇葛仙米醬做排氣處理，排氣后真空度為0.04Mpa ；
K、滅菌:采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫；
實(shí)施例3:
A、原料分級(jí):挑選無(wú)腐爛、受傷、病蟲(chóng)害的原料，將大小一致、成熟度高、色澤好的原料備用;
B、洗滌:將分級(jí)后的原料進(jìn)行洗滌，洗去原料夾帶的泥沙、塵土等雜物；
C、切分:將洗滌后的原料堅(jiān)硬、粗糙的部分切除，然后將原料切丁處理，制得原料?。?br> D、鹽腌:取2kg的香菇丁、2kg的冬菇丁、2kg的蘑菇丁、Ikg的葛仙米丁、2kg的蘿卜丁混合，混合均勻，制得混合料，將混合料放入腌制缸中，加鹽Ikg,按一層混合料一層鹽的方式腌制，腌制10天，溫度控制為30°C，制得咸菜坯；
E、脫鹽:將腌制過(guò)的咸菜坯置于清水中浸泡，咸菜坯與水的比例為1:1，浸泡時(shí)間為3-4小時(shí)，中途換水1-2次，浸泡后控制咸菜坯的含鹽量在12-15% ；
F、脫水:將脫鹽后的咸菜坯脫水處理，采用離心脫水的方法，咸菜坯含水量10%時(shí)，停止脫水；
G、輔料制備:取7kg的植物油、2kg的干紅辣椒、Ikg的水放入鍋內(nèi)加熱熬制，開(kāi)鍋后按照比例順序加入0.06kg的八角、0.02kg的茴香、0.04kg的桂皮、0.08kg的花椒、0.2kg的姜、0.2kg的蔥、0.2kg的蒜，大火敖干水后小火繼續(xù)加熱4分鐘，備用；
H、醬的炒制:將2.5kg的步驟G制得的輔料加熱到160°C，加入7.5kg的步驟F制得的咸菜坯翻炒，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱5分鐘，加入總重量0.1kg的味精
0.2kg的白糖攪拌均勻；
1、灌裝:將制備的三菇葛仙米醬在80°C進(jìn)行灌裝；
J、排氣:將灌裝后的三菇葛仙米醬做排氣處理，排氣后真空度為0.04Mpa ；K、滅菌:采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫；
本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)；發(fā)明點(diǎn):1、鹽腌一脫鹽一炒制。
【權(quán)利要求】
1.一種三菇葛仙米醬的加工方法，其加工方法采用以下步驟: A、原料分級(jí):挑選無(wú)腐爛、受傷、病蟲(chóng)害的原料，按大小、成熟度、色澤等進(jìn)行分級(jí)，使一批原料品質(zhì)基本一致； B、洗滌:將分級(jí)后的原料進(jìn)行洗滌，洗去原料夾帶的泥沙、塵土等雜物； C、切分:將洗滌后的原料堅(jiān)硬、粗糙的部分切除，然后將原料切丁處理，制得原料??； D、鹽腌:將步驟C制得的香菇丁、冬菇丁、蘑菇丁、葛仙米丁按1:1:1: 0.5的比例混合，混合均勻，制得混合料，將混合料放入腌制缸中，加鹽比例為原料重量的6-10%，按一層混合料一層鹽的方式腌制，腌制8-10天，溫度控制為20-30°C，制得咸菜坯； E、脫鹽:將腌制過(guò)的咸菜坯置于清水中浸泡，咸菜坯與水的比例為1:1，浸泡時(shí)間為3-4小時(shí)，中途換水1-2次，浸泡后控制咸菜坯的含鹽量在10-15% ； F、脫水:將脫鹽后的咸菜坯脫水處理，采用離心脫水的方法，咸菜坯含水量10-15%時(shí)，停止脫水； G、輔料制備:取植物油、干紅辣椒、水以7:2:1的配比放入鍋內(nèi)加熱熬制，開(kāi)鍋后按照比例順序加入輔料1-2%的香辛料、1-2%的姜、1-2%的蔥、1-2%的蒜，大火敖干水后小火繼續(xù)加熱3-4分鐘，備用； H、醬的炒制:將步驟G制得的輔料加熱到150-160°C，按咸菜坯與輔料65-75比25-35的比例加入步驟F制得的咸菜坯翻炒，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱4-5分鐘，力口入總重量0.5-1%味精、1-2%白糖攪拌均勻； 1、灌裝:將制備的三菇葛仙米醬在80°C進(jìn)行灌裝； J、排氣:將灌裝后的三菇葛仙米醬做排氣處理，排氣后真空度為0.04Mpa ； K、滅菌:采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種三菇葛仙米醬的加工方法，其特征在于:所述的步驟G中香辛料為以下組份:八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3:1:2:4。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103504283SQ201310496111
【公開(kāi)日】2014年1月15日 申請(qǐng)日期:2013年10月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月22日
【發(fā)明者】程龍鳳 申請(qǐng)人:程龍鳳