本發(fā)明屬于食品加工的技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種花生干豆腐及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
花生(arachishypogaeal.)是我國乃至全世界廣泛種植的經(jīng)濟(jì)作物，全球花生種植面積為2510.2萬hm2，我國以463.1萬hm2位居第二?；ㄉ?，亦被稱做“長生果”，富含脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素、鈣、鋅以及生物活性成分兒茶素、白藜蘆醇等，具有很高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值。目前，我國對花生果仁的利用主要以榨油為主，約占54.9％。而研究結(jié)果表明，花生果仁含有24％～36％的蛋白質(zhì)，具有蛋白質(zhì)含量高(僅次于黃豆)，含有大量人體必需氨基酸，蛋白質(zhì)的可消化率高(消化系數(shù)高達(dá)90％)，易于被人體吸收的優(yōu)點。同時，隨著人們對營養(yǎng)的認(rèn)識和要求逐漸加強(qiáng)，我國人民已有意識的改變長久以來膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)所占比例較低，碳水化合物則偏高的飲食習(xí)慣。因而花生蛋白質(zhì)資源越來越引起人們的重視，充分利用花生蛋白資源，開發(fā)花生食品，對于解決世界性蛋白質(zhì)的短缺具有一定的現(xiàn)實意義。
干豆腐系東北特產(chǎn)，也叫“東北干豆腐”(亦稱豆皮兒)，是一種壓成薄片狀的豆腐制品。它既不同于南方出產(chǎn)的豆腐皮、千張兒，也不同于腐竹和豆腐干(東北干豆腐比千張更薄，生吃熟吃均可)。干豆腐每天伴隨著人們的飲食生活，千百年來深受東北人民的鐘愛。它不但是各種美食的制作材料，本身也是一道精美的菜肴。目前市場上制作干豆腐的原料為黃豆，存在制作原料單一的缺陷，而花生蛋白具有水溶性好，色澤潔白，風(fēng)味清淡，具有花生特有的清香氣味，營養(yǎng)價值可與動物蛋白相比擬，富含大量的人體必需氨基酸、維生素、微量元素及礦物質(zhì)，有效利用率高，易為人體消化吸收并含有比黃豆更少的抗?fàn)I養(yǎng)因子的特點。因此開發(fā)花生干豆腐這一大眾食品，對于充分利用花生蛋白資源，提高花生附加值，豐富花生食品市場，彌補(bǔ)干豆腐品種單一的缺陷具有重要的現(xiàn)實意義。
截至目前，未見以花生和黃豆混合為原料制備干豆腐的公開記載。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種花生干豆腐及其生產(chǎn)方法。
為解決技術(shù)問題實現(xiàn)本發(fā)明的目的，曾按下面所列的過程和原料及工藝數(shù)據(jù)制得了成品花生干豆腐。
所述的原料是：黃豆76～140g，生花生4～50g，熟花生1～10g，復(fù)合凝固劑(鹵水5～6g，碳酸鈣14～17g，水30～40ml)；上述配方的制造工藝包括有以下步驟：(1)將生花生、黃豆浸泡于水中8h，備用；(2)將花生放入烘箱，100℃烘焙3min，得到烘焙花生(即熟花生)，備用；(3)浸泡過的黃豆、花生、烘焙花生、水放入豆?jié){機(jī)進(jìn)行磨漿并煮沸，將煮沸的豆?jié){倒進(jìn)豆腐包中過濾得花生黃豆?jié){液；(4)將花生黃豆?jié){液冷卻至80℃，加入鹵水、碳酸鈣，保溫靜置，得花生黃豆腦；(5)將花生黃豆腦用攪拌器攪碎，再將花生黃豆腦均勻地潑在豆腐包布上，腦的厚度為3～4mm，把豆腐包布再續(xù)上一層，正好蓋住剛才潑的花生黃豆腦上面，又為潑下一層花生黃豆腦做好準(zhǔn)備。再重復(fù)剛才的程序，潑好第二層花生黃豆腦，再用豆腐包布蓋住。依此類推，重復(fù)進(jìn)行，直到將干豆腐的托盤弄滿。(6)靜置壓水，壓水強(qiáng)度800kg/m2，壓水110min，成品。
概括上述的和實施例的制備花生干豆腐的原料和生產(chǎn)方法，給出本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下。
一種花生干豆腐，制備原料及其按質(zhì)量份數(shù)有黃豆76～140份，其特征在于，生花生4～50份，熟花生1～10份，水630～1500份，鹵水4.5～6.5份，碳酸鈣14～17份。
較好的生花生、熟花生用量按質(zhì)量份數(shù)可以以黃豆為100份，則生花生18.3～32.4份，熟花生3.7～6.5份。
優(yōu)選的制備原料及其按質(zhì)量份數(shù)是以黃豆為100份，則生花生25份，熟花生5份，鹵水5.535份，碳酸鈣16.605份。
一種花生干豆腐的生產(chǎn)方法，有以下步驟：(a)將浸泡過的黃豆和生花生，與熟花生、水一起磨漿并煮沸，再過濾得到花生黃豆?jié){液；(b)在花生黃豆?jié){液溫度為75～90℃時邊攪拌邊加入復(fù)合凝固劑，保溫靜置得花生黃豆腦；所述的復(fù)合凝固劑，由鹵水和碳酸鈣按質(zhì)量比1:3比例加水調(diào)和得到；(c)將花生黃豆腦攪碎，分層潑在豆腐包布上，每層黃豆腦的厚度在3～4mm；最后靜置壓水得到成品；所述的靜置壓水，壓水強(qiáng)度為650～900kg/m2，壓水時間為90～130min。
所述的浸泡過的黃豆和生花生，可以是將黃豆、生花生一起浸泡于水中8小時；所述的熟花生，可以是將花生放入烘箱，100℃烘焙3min。
所述的復(fù)合凝固劑，優(yōu)選的用量以鹵水計，鹵水與黃豆質(zhì)量比為4.92～6.15:100；最佳用量鹵水與黃豆質(zhì)量比為5.53～5.54:100。碳酸鈣用量為鹵水的3倍。
所述的復(fù)合凝固劑，最好是在花生黃豆?jié){液溫度為80℃時加入的；所述的靜置壓水，最佳壓水強(qiáng)度為800kg/m2，最佳壓水時間為110min。
如果花生黃豆?jié){液溫度低于75℃時，可以按實施例2、6和7給出的方法再加入復(fù)合凝固劑。具體的，利用微波在900w功率下，加熱花生黃豆?jié){液2～4min(最佳為2min)，放置室溫冷卻，待花生黃豆?jié){液溫度為80℃時，邊攪拌邊加入復(fù)合凝固劑。現(xiàn)有技術(shù)當(dāng)花生黃豆?jié){液溫度太低后再加熱加入凝固劑就不能成花生黃豆腦了。
常規(guī)的生產(chǎn)干豆腐沒有使用干燥原料加水直接磨漿的，本發(fā)明是把干燥的熟花生與浸泡原料一起磨漿，使產(chǎn)品有鮮明的花生香味和勁道的口感；復(fù)合凝固劑及其中的鹵水和碳酸鈣按質(zhì)量比1:3是成功制備花生干豆腐的重要因素之一。
從本發(fā)明列舉的實施例可以看出，本發(fā)明所用方法制得的花生干豆腐，成品色澤淡黃，口感勁道，咀嚼性佳，有鮮明的花生風(fēng)味。該產(chǎn)品的發(fā)明不僅可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)干豆腐原料單一的缺陷，而且對于充分利用花生蛋白資源，提高花生附加值，豐富花生食品市場具有重要的現(xiàn)實意義。
總之，本發(fā)明技術(shù)方案制作工藝簡單，制得的產(chǎn)品成片性佳，咀嚼性強(qiáng)，可炒可炸可煎可燉，而且有花生、黃豆的特有香氣，市場前景非?？捎^。
具體實施方式：
下面結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。應(yīng)理解，實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實施例1最佳實施例。
100g黃豆、25g生花生浸泡于1000ml水中8h，備用；5g花生放入烘箱，100℃烘焙3min，備用；浸泡過的黃豆、生花生、烘焙花生、1100ml水放入豆?jié){機(jī)進(jìn)行磨漿并煮沸，將煮沸的豆?jié){倒進(jìn)豆腐包中過濾得花生黃豆?jié){液；待花生黃豆?jié){液溫度為80℃時，邊攪拌邊加入由5.535g鹵水、16.605g碳酸鈣、37.86ml水調(diào)制成的復(fù)合凝固劑，保溫靜置得到花生黃豆腦；將豆腐包布放入托盤，將攪碎的花生黃豆腦均勻地潑在豆腐包布上，腦的厚度為3～4mm，把豆腐包布再續(xù)上一層，正好蓋住剛才潑的花生黃豆腦上面，又為潑下一層花生黃豆腦做好準(zhǔn)備。再重復(fù)剛才的程序，潑好第二層花生黃豆腦，再用豆腐包布蓋住。依此類推，重復(fù)進(jìn)行，直到將干豆腐的托盤弄滿。(6)靜置壓水，壓水強(qiáng)度800kg/m2，壓水110min，成品,利用物性儀(ct3-4500,brookfield公司，美國)對其進(jìn)行物性評定，花生干豆腐咀嚼性評定值為0.93mj(市售干豆腐咀嚼性評定值為0.96mj)。同時依據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)(見表1)對其感官特性進(jìn)行評價，感官評分為85分，其中色澤25分、咀嚼性18分、成片性2分2、花生香氣20分。市售農(nóng)村干豆腐咀嚼性評定值為0.96mj，感官評分80分，其中色澤25分、咀嚼性20分、成片性25分、香味10分。
表1花生干豆腐產(chǎn)品質(zhì)量感官評價標(biāo)準(zhǔn)
實施例2采用與實施例1的不同工藝條件——不同壓水時間比較實驗。
將浸泡好的100g黃豆、25g生花生和5g經(jīng)100℃烘焙3min的花生加水1100ml用豆?jié){機(jī)磨漿煮沸，將煮沸的豆?jié){倒入豆腐包中過濾得花生黃豆?jié){液，待花生黃豆?jié){液溫度為80℃時，邊攪拌邊加入由5.535g鹵水、16.605g碳酸鈣、37.86ml水制成的復(fù)合凝固劑，保溫靜置得到花生黃豆腦(如果花生黃豆?jié){液溫度過低，可以利用微波在900w功率下，加熱花生黃豆?jié){液2min至沸騰，放置室溫冷卻至80℃再加入復(fù)合凝固劑)。將攪碎后的花生黃豆腦均勻潑在豆腐包布上，覆蓋包布，重復(fù)潑布、蓋布進(jìn)行六次，然后用蓋板壓住并附上重物，調(diào)整重物重量至800kg/m2，在此條件下分別靜置到30min、50min、70min、90min、110min、130min時拿開重物掀開蓋板取樣，得不同批次花生干豆腐成品，依據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)(見表1)進(jìn)行感官評價和質(zhì)構(gòu)檢驗，得花生干豆腐的不同壓水時間比較實驗數(shù)據(jù)，結(jié)果見表2。
表2不同壓水時間對花生干豆腐的感官評價及物性的影響
壓水時間對花生干豆腐的口感的影響至關(guān)重要，從表中可以看出壓水時間過短會導(dǎo)致花生黃豆腦的脫水不充分，從而使花生干豆腐的成片性不佳，咀嚼性差；隨著壓水時間的增加，花生干豆腐的感官評價(不包括香味)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)更接近市售干豆腐成品的指標(biāo)(詳見實施例1)，當(dāng)壓水時間達(dá)到110min時，感官評價總分最高，質(zhì)構(gòu)檢驗咀嚼性值最接近市售干豆腐；再延長壓水時間，脫水過多，感官咀嚼性下降，因此選擇最佳壓水時間110min。
實施例3不同壓水強(qiáng)度比較實驗。
將浸泡好的100g黃豆、25g生花生和5g經(jīng)100℃烘焙3min的花生加水1100ml用豆?jié){機(jī)磨漿煮沸，將煮沸的豆?jié){倒入豆腐包中過濾得花生黃豆?jié){液，待花生黃豆?jié){液溫度為80℃時，邊攪拌邊加入由5.535g鹵水、16.605g碳酸鈣、37.86ml水制成的復(fù)合凝固劑，保溫靜置得到花生黃豆腦；將攪碎后的花生黃豆腦均勻潑在豆腐包布上，覆蓋包布，重復(fù)潑布、蓋布進(jìn)行六次后蓋上蓋板，對不同組分用重物調(diào)整花生黃豆腦所受壓力分別為200kg/m2、350kg/m2、500kg/m2、650kg/m2、800kg/m2、950kg/m2，靜置110min，待到時間后移開蓋板，得不同批次成品，取樣并依據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)(見表1)進(jìn)行感官評價和進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢驗，得花生干豆腐的不同壓水強(qiáng)度比較實驗數(shù)據(jù)，結(jié)果見表3。
表3不同壓水強(qiáng)度對花生干豆腐的感官評價及物性的影響
由于花生黃豆腦的流動性，過低的壓水強(qiáng)度影響成片效果，隨著壓力增大，成片性及咀嚼性都增強(qiáng)，當(dāng)壓水強(qiáng)度達(dá)到800kg/m2時，成品咀嚼性及成片性達(dá)到最佳，再增加壓水強(qiáng)度，成品硬度稍大，導(dǎo)致咀嚼口感評價下降，因此壓水強(qiáng)度選用800kg/m2。
實施例4不同花生添加量比較實驗。
磨花生黃豆?jié){時控制浸泡過的黃豆、生花生和干燥的熟花生總重量為130g，磨漿加水1100ml，調(diào)整生花生和熟花生的添加總量分別占原料(黃豆、生花生、熟花生)總量比例的3％(即花生總量3.9g，黃豆126.1g)、8％(即花生總量10.4g，黃豆119.6g)、13％(即花生總量16.9g，黃豆113.1g)、18％(即花生總量23.4g，黃豆106.6g)、23％(即花生總量29.9g，黃豆100.1g)、28％(即花生總量36.4g，黃豆93.6g)，其中熟花生占花生總量的1/6(即16.7％)，用豆?jié){機(jī)磨漿煮沸，將煮沸的豆?jié){倒入豆腐包中過濾得花生黃豆?jié){液，待花生黃豆?jié){液溫度為80℃時，邊攪拌邊加入由5.535g鹵水、16.605g碳酸鈣、37.86ml水制成的復(fù)合凝固劑，保溫靜置得到花生黃豆腦，將攪碎后的花生黃豆腦均勻潑在豆腐包布上，覆蓋包布，重復(fù)潑布、蓋布進(jìn)行六次，然后用蓋板壓住并附上重物，調(diào)整重物重量至800kg/m2條件下壓水110min后得不同批次成品，依據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)(見表1)對其進(jìn)行感官評價以及質(zhì)構(gòu)分析，得花生干豆腐的不同花生添加量比較實驗數(shù)據(jù)，結(jié)果見表4。
表4不同花生添加量對花生干豆腐的感官評價及物性的影響
由表可見，隨著花生添加量的增加，產(chǎn)品的花生香氣逐漸明顯，相應(yīng)的感官評分也逐漸增加，按質(zhì)量計花生添加量達(dá)到原料總量的18％～28％(此比例范圍經(jīng)計算得出以黃豆為100g計，生花生用量為18.3～32.4g，熟花生用量為3.7～6.5g)時，能夠生產(chǎn)出成片、咀嚼性強(qiáng)、有花生黃豆的特有香氣的產(chǎn)品。按質(zhì)量計花生添加量占原料總量的23％時，花生香氣明顯，再增加花生添加量，感官變化不大，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，優(yōu)選花生添加量占黃豆量的23％。
實施例5不同料液比(豆?jié){濃度)比較實驗。
控制原料(黃豆、生花生、熟花生)與水的總重為1230g，其中花生添加量占原料(黃豆、生花生、熟花生)總量的23％，烘焙過的花生占總花生的16.7％，分別按原料與水1:4.5(即黃豆172.2g，生花生42.8g，熟花生8.6，水1006.4g)、1:6.5(即黃豆126.3g，生花生31.4g，熟花生6.3g，水1066g)、1:8.5(即黃豆99.7g，生花生24.8g，熟花生5.0g，水1100.5g)、1:10.5(即黃豆82.4g，生花生20.5g，熟花生4.1g，水1123g)、1:12.5(即黃豆70.1g，生花生17.5g，熟花生3.5g，水1138.9g)、1:14.5(即黃豆61.1g，生花生15.3g，熟花生3.0g，水1150.6g)的比例倒入豆?jié){機(jī)進(jìn)行磨漿煮沸，將煮沸的豆?jié){倒入豆腐包中過濾得花生黃豆?jié){液，然后利用微波在900w功率下，加熱花生黃豆?jié){液2min至沸騰，放置室溫冷卻，待花生黃豆?jié){液溫度為80℃時，邊攪拌邊加入由5.535g鹵水、16.605g碳酸鈣、37.86ml水制成的復(fù)合凝固劑，保溫靜置得到花生黃豆腦，將攪碎后的花生黃豆腦均勻潑在豆腐包布上，覆蓋包布，重復(fù)潑布、蓋布進(jìn)行六次，然后用蓋板壓住并附上重物，調(diào)整重物重量至800kg/m2條件下壓水110min后得不同批次成品，依據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)(見表1)對其進(jìn)行感官評價以及質(zhì)構(gòu)分析，其數(shù)據(jù)比較如表5。
表5不同料液比對花生干豆腐的感官評價及物性的影響
隨著豆?jié){濃度的升高，成品的咀嚼性和花生香味逐漸增強(qiáng)，當(dāng)黃豆的量與水的量之比達(dá)到1:8.5時，成品感官評分最高；再升高豆?jié){濃度，感官評價中的咀嚼性反而下降，不適合消費者口味。同時，豆?jié){濃度過高，導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)出率較低，造成生產(chǎn)成本增加，較高的含水量又會導(dǎo)致點鹵之后的花生黃豆腦過稀，潑布環(huán)節(jié)效果較差，并且操作難度增加。因此，綜合成品感官評價，生產(chǎn)效益及操作難易幾個方面考慮，選擇料液比1:8.5的比例。
實施例6不同煮漿時間比較實驗。
將浸泡好的100g黃豆、25g花生和5g經(jīng)100℃烘焙3min的花生加水1100ml用豆?jié){機(jī)磨漿煮沸，將煮沸的豆?jié){倒入豆腐包中過濾得花生黃豆?jié){液，然后利用微波在900w功率下，分別加熱花生黃豆?jié){液1min、2min、3min、4min、5min、6min，放置室溫冷卻，待花生黃豆?jié){液溫度為80℃時，邊攪拌邊加入由5.535g鹵水、16.605g碳酸鈣、37.86ml水制成的復(fù)合凝固劑，保溫靜置得到花生黃豆腦；將攪碎后的花生黃豆腦均勻潑在豆腐包布上，覆蓋包布，重復(fù)潑布、蓋布進(jìn)行六次后蓋上蓋板，用重物調(diào)整花生黃豆腦所受壓力為800kg/m2，靜置110min，待到時間后移開蓋板，得不同批次成品，取樣并依據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)(見表1)進(jìn)行感官評價并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，得實驗數(shù)據(jù)見表6
表6不同煮漿時間對花生干豆腐的感官評價及物性的影響
花生黃豆?jié){在加熱2min后幾乎沸騰，符合點漿標(biāo)準(zhǔn)，成品感官評分變化不大，從節(jié)能省時考慮，采用加熱2min。
實施例7
不同點漿溫度比較實驗。
將浸泡好的100g黃豆、25g花生和5g經(jīng)100℃烘焙3min的花生加水1100ml用豆?jié){機(jī)磨漿煮沸，將煮沸的豆?jié){倒入豆腐包中過濾得花生黃豆?jié){液，然后利用微波在900w功率下，加熱花生黃豆?jié){液2min至沸騰，放置室溫冷卻，待花生黃豆?jié){液溫度分別在50℃、60℃、70℃、80℃、90℃時邊攪拌邊加入由5.535g鹵水、16.605g碳酸鈣、37.86ml水制成的復(fù)合凝固劑，保溫靜置得到花生黃豆腦，將攪碎后的花生黃豆腦均勻潑在豆腐包布上，覆蓋包布，重復(fù)潑布、蓋布進(jìn)行六次后蓋上蓋板，用重物調(diào)整花生黃豆腦所受壓力為800kg/m2，靜置110min，待到時間后移開蓋板，得不同批次成品，取樣并依據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)(見表1)進(jìn)行感官評價并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，得實驗數(shù)據(jù)見表7。
表7不同點漿溫度對花生干豆腐的感官評價及物性的影響
從表7可以看出，點漿溫度低，成腦效果不佳，導(dǎo)致潑布流失較為嚴(yán)重，成片性差，以致產(chǎn)品的感官評價較差，質(zhì)構(gòu)分析咀嚼性值較低，與市面相差較大，隨著點漿溫度的提高，成腦效果逐漸改善，至75℃效果就趨于穩(wěn)定，80～90℃效果基本一致，由此可知80℃為最佳點漿溫度。
實施例8不同復(fù)合凝固劑添加量比較實驗。
將浸泡好的100g黃豆、25g生花生和5g經(jīng)100℃烘焙3min的花生(熟花生)加水1100ml用豆?jié){機(jī)磨漿煮沸，將煮沸的豆?jié){倒入豆腐包中過濾得花生黃豆?jié){液，在花生黃豆?jié){液溫度為80℃時邊攪拌邊加入總重為60g的復(fù)合凝固劑(鹵水+碳酸鈣+水)，其中鹵水:碳酸鈣重量比為1:3，鹵水和碳酸鈣總重添加量分別占過濾前花生黃豆?jié){總重量的1.0％(即加入鹵水3.075g、碳酸鈣9.225g和水47.7g)、1.2％(即加入鹵水3.69g、碳酸鈣11.07g和水45.24g)、1.4％(即加入鹵水4.305g、碳酸鈣12.915g和水42.78g)、1.6％(即加入鹵水4.92g、碳酸鈣14.76g和水40.32g)、1.8％(即加入鹵水5.535g、碳酸鈣16.605g和水37.86g)、2.0％(即加入鹵水6.15g、碳酸鈣18.45g和水35.4g)，保溫靜置得到花生黃豆腦，將攪碎后的花生黃豆腦均勻潑在豆腐包布上，覆蓋包布，重復(fù)潑布、蓋布進(jìn)行六次后蓋上蓋板，用重物調(diào)整花生黃豆腦所受壓力為800kg/m2，靜置110min，待到時間后移開蓋板，得成品，取不同批次樣品依據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)(見表1)進(jìn)行感官評價并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，實驗數(shù)據(jù)見表8。
表8不同復(fù)合凝固劑添加量對花生干豆腐的感官評價及物性的影響
因花生黃豆?jié){中溶質(zhì)的濃度一定，較低的復(fù)合凝固劑量并不能充分利用混合漿中的溶質(zhì)，由表8知復(fù)合凝固劑量在1.6％～2.0％(即鹵水與黃豆質(zhì)量比為4.92～6.15:100)時所得產(chǎn)品指標(biāo)趨于市面指標(biāo)，并且最好選用1.8％(即鹵水與黃豆質(zhì)量比為5.53～5.54:100)凝固添加量。