技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種調(diào)味面制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
調(diào)味面制品，即俗稱的麻辣條，是以小麥粉為主要原料，經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調(diào)味而成的，體積有明顯增加現(xiàn)象的一種食品。其組織結(jié)構(gòu)多孔膨松，口感香美富有嚼勁，外形精巧，品種繁多，具有一定的營養(yǎng)價值，形成了獨具一格的一大類食品。
調(diào)味面制品作為近年迅速崛起的新型休閑食品，食用方便，產(chǎn)品品種也逐漸增多，價格便宜，逐漸受到的廣大消費者的青睞，尤其在廣大的中原和北方地區(qū)更是隨處可見，其銷售量更是與日俱增，具有強勁的發(fā)展勢頭。目前，在湖南、河南、重慶、四川等地生產(chǎn)調(diào)味面制品的規(guī)模企業(yè)有近千家，今年來年市場產(chǎn)值在200億元以上，市場前景看好。
由于調(diào)味面制品的主要原料為面粉，而面粉的老化造成產(chǎn)品容易在保質(zhì)期內(nèi)變硬，口感變差，從而嚴(yán)重影響調(diào)味面制品的市場銷售，因而怎樣延緩或控制調(diào)味面制品的老化問題對調(diào)味面制品今后的發(fā)展具有重大意義。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，為了克服現(xiàn)有調(diào)味面制品容易老化，導(dǎo)致調(diào)味面制品保質(zhì)期內(nèi)變硬，口感變差的技術(shù)問題，提供一種調(diào)味面制品。
本發(fā)明所要解決的上述技術(shù)問題，通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：
一種調(diào)味面制品，包含如下原料組分：高筋面粉、水、乳化劑和水分保持劑；所述的乳化劑由單甘脂和硬脂酰乳酸鈉組成；所述的水分保持劑由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和1,2-丙二醇組成。
發(fā)明人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，面粉種類、乳化劑和水分保持劑的選擇，嚴(yán)重影響調(diào)味面制品的抗老化能力。本發(fā)明通過大量的試驗摸索，優(yōu)選出上述原料組合，由上述原料組合得到的調(diào)味面制品具有非常優(yōu)異的抗老化能力。能夠使制備得到的調(diào)味面制品長期保存而不會變硬。
優(yōu)選地，所述的調(diào)味面制品，包含如下重量份的原料組分：高筋面粉 400~600份；水200~300份；乳化劑 2~3份；水分保持劑 2~3份。
進一步優(yōu)選地，所述的調(diào)味面制品，包含如下重量份的原料組分：高筋面粉 500~600份；水200~250份；乳化劑 2~3份；水分保持劑 2~3份。
更進一步優(yōu)選地，所述的調(diào)味面制品，包含如下重量份的原料組分：高筋面粉 500~600份；水200~250份；乳化劑 2~2.5份；水分保持劑 2.5~3份。
最優(yōu)選地，所述的調(diào)味面制品，包含如下重量份的原料組分：高筋面粉 500份；水200份；乳化劑 2.5份；水分保持劑 2.75份。
優(yōu)選地，乳化劑中單甘脂和硬脂酰乳酸鈉的質(zhì)量比為1~2:1~2。
最優(yōu)選地，乳化劑中單甘脂和硬脂酰乳酸鈉的質(zhì)量比為1:1。
優(yōu)選地，水分保持劑中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和1,2-丙二醇的質(zhì)量比為1~2:1~2.5:1~2.5:1~2.5。
進一步優(yōu)選地，水分保持劑中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和1,2-丙二醇的質(zhì)量比為1:1~2:1~2:1~2。
最優(yōu)選地，水分保持劑中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和1,2-丙二醇的質(zhì)量比為1: 2: 2:1~2。
本發(fā)明通過進一步的試驗摸索，高筋面粉、水、乳化劑和水分保持劑的含量進一步影響調(diào)味面制品的抗老化能力。發(fā)明人通過大量的試驗摸索，得出由上述含量比的原料制成的調(diào)味面制品具有最佳的抗老化能力。
優(yōu)選地，所述的原料組分還包含30~60份食鹽。
優(yōu)選地，所述的原料組分還包括油料；所述的油料通過如下方法制備得到：將500~600份的玉米油加熱，然后加入100~200份的辣椒油、5~10份的茴香粉、20~30份的孜然粉、50~60份的味精即得。
上述調(diào)味面制品的制備方法，包含如下步驟：
S1. 和面：將高筋面粉、水、乳化劑和水分保持劑以及食鹽混合進行和面；
S2. 膨化：將經(jīng)步驟S1制備得到的面團放入膨化機中進行膨化，得金黃色，呈條狀的調(diào)味面制品初級制品；
S3. 淋油：將油料均勻噴淋在調(diào)味面制品初級制品上，制作成調(diào)味面制品。
有益效果：本發(fā)明提供了一種全新配方的調(diào)味面制品，所述的調(diào)味面制品具有非常優(yōu)異的抗老化能力；克服了現(xiàn)有調(diào)味面制品容易老化，導(dǎo)致調(diào)味面制品保質(zhì)期內(nèi)變硬，口感變差的技術(shù)問題。
具體實施方式
以下結(jié)合具體實施例來進一步解釋本發(fā)明，但實施例對本發(fā)明不做任何形式的限定。
實施例1
配方：高筋面粉 500份；水200份；乳化劑 2.5份；水分保持劑 2.75份；食鹽 40份；油料（適量，用于噴淋）。
其中，乳化劑中單甘脂和硬脂酰乳酸鈉的質(zhì)量比為1:1；水分保持劑中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和1,2-丙二醇的質(zhì)量比為1:2:2:2。
所述的油料通過如下方法制備得到：將570份的玉米油加熱，然后加入150份的辣椒油、5份的茴香粉、20份的孜然粉、60份的味精即得。
制備方法：S1. 和面：將高筋面粉、水、乳化劑和水分保持劑以及食鹽混合進行和面；
S2. 膨化：將經(jīng)步驟S1制備得到的面團放入膨化機中進行膨化，得金黃色，呈條狀的調(diào)味面制品初級制品；
S3. 淋油：將油料均勻噴淋在調(diào)味面制品初級制品上，制作成調(diào)味面制品。
在老化程度測定過程中，本實施例調(diào)味面制品在84h內(nèi)硬度變化幅度較小，0h時硬度為5.4N，84h時硬度為10.9N。84h時口感較軟評級為B級。這說明本實施例制備得到的調(diào)味面制品抗老化能力強，保存過程中不會因老化而變硬進而影響口感。
實施例2
配方：高筋面粉 600份；水250份；乳化劑 2份；水分保持劑 2份；食鹽 40份；油料（適量，用于噴淋）。
其中，乳化劑中單甘脂和硬脂酰乳酸鈉的質(zhì)量比為1:1；水分保持劑中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和1,2-丙二醇的質(zhì)量比為1:2:2:2。
所述的油料通過如下方法制備得到：將570份的玉米油加熱，然后加入150份的辣椒油、5份的茴香粉、20份的孜然粉、60份的味精即得。
制備方法：S1. 和面：將高筋面粉、水、乳化劑和水分保持劑以及食鹽混合進行和面；
S2. 膨化：將經(jīng)步驟S1制備得到的面團放入膨化機中進行膨化，得金黃色，呈條狀的調(diào)味面制品初級制品；
S3. 淋油：將油料均勻噴淋在調(diào)味面制品初級制品上，制作成調(diào)味面制品。
在老化程度測定過程中，本實施例調(diào)味面制品在84h內(nèi)硬度變化幅度較小，0h時硬度為6.2N，84h時硬度為13.9N。84h時口感較軟評級為B級。這說明本實施例制備得到的調(diào)味面制品抗老化能力強，保存過程中不會因老化而變硬進而影響口感。
實施例3
配方：高筋面粉 500份；水250份；乳化劑 3份；水分保持劑 3份；食鹽 40份；油料（適量，用于噴淋）。
其中，乳化劑中單甘脂和硬脂酰乳酸鈉的質(zhì)量比為1:1；水分保持劑中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和1,2-丙二醇的質(zhì)量比為1:2:2:2。
所述的油料通過如下方法制備得到：將570份的玉米油加熱，然后加入150份的辣椒油、5份的茴香粉、20份的孜然粉、60份的味精即得。
制備方法：S1. 和面：將高筋面粉、水、乳化劑和水分保持劑以及食鹽混合進行和面；
S2. 膨化：將經(jīng)步驟S1制備得到的面團放入膨化機中進行膨化，得金黃色，呈條狀的調(diào)味面制品初級制品；
S3. 淋油：將油料均勻噴淋在調(diào)味面制品初級制品上，制作成調(diào)味面制品。
在老化程度測定過程中，本實施例調(diào)味面制品在84h內(nèi)硬度變化幅度較小，0h時硬度為6.5N，84h時硬度為12.7N。84h時口感較軟評級為B級。這說明本實施例制備得到的調(diào)味面制品抗老化能力強，保存過程中不會因老化而變硬進而影響口感。
實施例4
配方：高筋面粉 500份；水200份；乳化劑 2.5份；水分保持劑 2.75份；食鹽 40份；油料（適量，用于噴淋）。
其中，乳化劑中單甘脂和硬脂酰乳酸鈉的質(zhì)量比為2:1；水分保持劑中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和1,2-丙二醇的質(zhì)量比為1:2:2:2。
所述的油料通過如下方法制備得到：將570份的玉米油加熱，然后加入150份的辣椒油、5份的茴香粉、20份的孜然粉、60份的味精即得。
制備方法：S1. 和面：將高筋面粉、水、乳化劑和水分保持劑以及食鹽混合進行和面；
S2. 膨化：將經(jīng)步驟S1制備得到的面團放入膨化機中進行膨化，得金黃色，呈條狀的調(diào)味面制品初級制品；
S3. 淋油：將油料均勻噴淋在調(diào)味面制品初級制品上，制作成調(diào)味面制品。
在老化程度測定過程中，本實施例調(diào)味面制品在72h內(nèi)硬度變化幅度較小，0h時硬度為5.4N，72h時硬度為12.4N。72h時口感較軟評級為B級。這說明本實施例制備得到的調(diào)味面制品抗老化能力強，保存過程中不會因老化而變硬進而影響口感。
實施例5
配方：高筋面粉 500份；水200份；乳化劑 2.5份；水分保持劑 2.75份；食鹽 40份；油料（適量，用于噴淋）。
其中，乳化劑中單甘脂和硬脂酰乳酸鈉的質(zhì)量比為1:2；水分保持劑中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和1,2-丙二醇的質(zhì)量比為1: 2: 2: 2。
所述的油料通過如下方法制備得到：將570份的玉米油加熱，然后加入150份的辣椒油、5份的茴香粉、20份的孜然粉、60份的味精即得。
制備方法：S1. 和面：將高筋面粉、水、乳化劑和水分保持劑以及食鹽混合進行和面；
S2. 膨化：將經(jīng)步驟S1制備得到的面團放入膨化機中進行膨化，得金黃色，呈條狀的調(diào)味面制品初級制品；
S3. 淋油：將油料均勻噴淋在調(diào)味面制品初級制品上，制作成調(diào)味面制品。
在老化程度測定過程中，本實施例調(diào)味面制品在72h內(nèi)硬度變化幅度較小，0h時硬度為5.4N，72h時硬度為12.9N。72h時口感較軟評級為B級。這說明本實施例制備得到的調(diào)味面制品抗老化能力強，保存過程中不會因老化而變硬進而影響口感。
實施例6
配方：高筋面粉 500份；水200份；乳化劑 2.5份；水分保持劑 2.75份；食鹽 40份；油料（適量，用于噴淋）。
其中，乳化劑中單甘脂和硬脂酰乳酸鈉的質(zhì)量比為1:1；水分保持劑中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和1,2-丙二醇的質(zhì)量比為1:1:1:1。
所述的油料通過如下方法制備得到：將570份的玉米油加熱，然后加入150份的辣椒油、5份的茴香粉、20份的孜然粉、60份的味精即得。
制備方法：S1. 和面：將高筋面粉、水、乳化劑和水分保持劑以及食鹽混合進行和面；
S2. 膨化：將經(jīng)步驟S1制備得到的面團放入膨化機中進行膨化，得金黃色，呈條狀的調(diào)味面制品初級制品；
S3. 淋油：將油料均勻噴淋在調(diào)味面制品初級制品上，制作成調(diào)味面制品。
在老化程度測定過程中，本實施例調(diào)味面制品在72h內(nèi)硬度變化幅度較小，0h時硬度為5.4N，72h時硬度為14.1N。72h時口感較軟評級為B級。這說明本實施例制備得到的調(diào)味面制品抗老化能力強，保存過程中不會因老化而變硬進而影響口感。
上述實施例中調(diào)味面制品老化程度測定方法如下：
調(diào)味面制品老化程度測定采用保溫破壞性試驗方法進行：將包裝好的成品有序擺放在干燥箱中，調(diào)節(jié)溫度為45℃，連續(xù)烘烤至破壞完全。測定指標(biāo)包括感官評級和質(zhì)構(gòu)硬度測定。
上述實施例中調(diào)味面制品感官檢測方法如下：
將包裝好的成品有序擺放在干燥箱中，調(diào)節(jié)溫度為45℃，每隔12小時取出樣品進行硬度檢測。感官檢測分五個級別進行評定：A：口感軟；B：口感較軟；C：口感適中；D口感較硬；E：口感硬。
上述實施例中調(diào)味面制品硬度測定方法如下：
調(diào)味面制品的質(zhì)構(gòu)用美國Food Technology Corporation公司TMS-pro質(zhì)構(gòu)分析儀在室溫下進行測定。取經(jīng)破壞性試驗后的外觀形狀相同或相似的產(chǎn)品進行硬度檢測，采用型號為P/36R 探頭對樣品進行連續(xù)2次70%的擠壓。測定條件如下：測前速度2 mm/s，測試速度2 mm/s，測后速度2 mm/s，壓縮程度70%，停留時間5 s，數(shù)據(jù)采集速率200 pps，觸發(fā)值5 g。每個樣品檢測3次，并保留數(shù)據(jù)。