本發(fā)明涉具體是指一種工業(yè)化生產(chǎn)周期短，還能促進(jìn)乳中鈣在人體中的吸收的醋酸菌風(fēng)味發(fā)酵乳及其加工方法。
背景技術(shù)：
醋是一種國(guó)際性的重要調(diào)味品，在我國(guó)有著2000年的歷史，我國(guó)百姓自古以來(lái)就有釀醋和食醋的傳統(tǒng)。隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)逐步提高，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型醋等系列。自從20世紀(jì)90年代以來(lái)，美國(guó)、日本、中國(guó)等國(guó)家都推出了保健醋，產(chǎn)品酸度較底，一般為3％左右，口感較好，具有一定的保健作用。
隨著科學(xué)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，國(guó)民生活水平的提高，人們對(duì)于健康、合理和營(yíng)養(yǎng)飲食的追求已成為現(xiàn)代生活中的主流。發(fā)酵乳產(chǎn)品以其獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味受到越來(lái)越多消費(fèi)者的鐘愛(ài)，酸奶是眾多發(fā)酵乳產(chǎn)品中最廣為流行的乳制品。目前市場(chǎng)上的酸奶，是以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、菌種發(fā)酵而成的。工業(yè)化生產(chǎn)周期長(zhǎng)，鈣在人體中的不容易吸收的缺點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)以上問(wèn)題，提供一種工業(yè)化生產(chǎn)周期短，還能促進(jìn)乳中鈣在人體中的吸收的醋酸菌風(fēng)味發(fā)酵乳及其加工方法。
本發(fā)明的發(fā)明目的通過(guò)以下方案實(shí)現(xiàn)：一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳，包括生牛乳、乳酸菌和醋酸菌。
進(jìn)一步的，乳酸菌包括腸膜明串珠菌、醋酸桿菌、乳酸克魯維酵母、乳酸乳球菌乳脂亞種、雙歧桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌，以腸膜明串珠菌、乳酸克魯維酵母與醋酸桿菌為基礎(chǔ)復(fù)配其他一種或多種菌種按一定比例組合，乳酸菌總數(shù)1011-1012cfu/g，醋酸桿菌:乳酸克魯維酵母:腸膜明串珠菌：其他=5-8：2-1:2-1:1-0，為總量的5-10%。
進(jìn)一步的，生牛乳80%-90%，白砂糖2%-5%，果葡糖漿3%-5%，稀奶油0%-5%，濃縮乳清蛋白粉0%-5%，乙?；矸哿姿狨?羥丙基二淀粉磷酸酯0‰-9‰，葡萄糖0-2%、穩(wěn)定增稠劑0-2‰、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬醬0-10%、。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳的加工方法，
第一步、奶液制備；
第二步、配料標(biāo)準(zhǔn)化；
第三步、均質(zhì)，殺菌；
第四步、接種：
醋酸菌活化：將2~4℃下的醋酸菌接入試管斜面，于25-30℃保溫48h；試管斜面培養(yǎng)基g/l：葡萄糖5~15，酵母浸出粉5~15，無(wú)水cac0310~25，瓊脂15~25，ph值6.0~7.0，121℃滅菌20min，冷卻至60℃以下再加無(wú)水乙醇3.5%v/v；
液體種子:取斜面生長(zhǎng)良好的菌種接入裝有種子培養(yǎng)基的三角瓶中，250ml三角瓶中裝50ml30℃,150r/min振蕩搖瓶發(fā)酵,培養(yǎng)24h。將生長(zhǎng)良好的種子接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基的三角瓶中，500ml三角瓶中裝液50ml，接種量5~15%，在30℃,150r/min振蕩培養(yǎng)36h，5l發(fā)酵罐中分批發(fā)酵；
取生長(zhǎng)成熟的二級(jí)種子按發(fā)酵罐起始工作體積的5~15%接種，罐中的工作體積為3l，初始酸度，乙酸計(jì)為10.4~13.2g/l，酒度為38.8~41.8g/l；相關(guān)參數(shù)控制如下:通氣及轉(zhuǎn)速，空氣流速0.6l/min，最低攪拌轉(zhuǎn)速為200r/min，分批階段控制溶解氧在5~15%，發(fā)酵罐提高或降低轉(zhuǎn)速自動(dòng)控制；溫度維持在30℃，自動(dòng)控制；分割發(fā)酵:當(dāng)醋酸發(fā)酵成熟時(shí)取出一定量成熟醋醒，再補(bǔ)加等量的醋醒繼續(xù)發(fā)酵，如此重復(fù)發(fā)酵；
第五步、發(fā)酵；
第六步、灌裝：包裝物無(wú)菌操作送入灌裝機(jī)，進(jìn)行在線混合并灌裝封口，每次灌裝應(yīng)在倒缸后6-4小時(shí)內(nèi)15～25℃灌裝完畢，灌裝好的產(chǎn)品及時(shí)入庫(kù),按要求分區(qū)域堆放；
第七步、冷卻：將產(chǎn)品置于2～6℃的冷庫(kù)中冷卻后熟，溫度達(dá)到要求即可發(fā)貨，后熟的過(guò)程既能讓產(chǎn)品的粘度在灌裝過(guò)程中得到恢復(fù)，且有助于產(chǎn)品風(fēng)味形成。
進(jìn)一步的，第五步、發(fā)酵：凝固型工藝發(fā)酵：在發(fā)酵未開始前直接灌裝，置于恒溫?zé)釒?kù)40℃±5℃發(fā)酵做凝固型，發(fā)酵進(jìn)行6-24小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，發(fā)酵終點(diǎn)為70～750t乳酸計(jì)，0.5～3.5g/l乙酸計(jì)，測(cè)定活菌總數(shù)在107cfu/g以上，然后轉(zhuǎn)入2～6℃冷庫(kù)進(jìn)行降溫后熟。
進(jìn)一步的，第五步、發(fā)酵：攪拌型工藝:發(fā)酵溫度控制在40℃±5℃，發(fā)酵進(jìn)行6-24小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，發(fā)酵終點(diǎn)為70～750t乳酸計(jì)，0.5～3.5g/l乙酸計(jì)，測(cè)定活菌總數(shù)在107cfu/g以上,發(fā)酵完成后，應(yīng)迅速并開啟攪拌器,5min，10-30rpm破乳，同時(shí)通過(guò)板式交換器使發(fā)酵奶溫度迅速冷卻至10～18℃，導(dǎo)入暫存缸暫存。
進(jìn)一步的，第五步、發(fā)酵：飲用型工藝:發(fā)酵溫度控制在40℃±5℃，發(fā)酵進(jìn)行6-24小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，發(fā)酵終點(diǎn)為70～750t乳酸計(jì)，0.5～6.5g/l乙酸計(jì)，測(cè)定活菌總數(shù)在107cfu/g以上,發(fā)酵完成后，應(yīng)迅速并開啟攪拌器,5min，10-30rpm破乳，同時(shí)通過(guò)板式交換器使發(fā)酵奶溫度速冷卻至10～25℃，并通過(guò)剪切速率為1450～2900r/min均質(zhì)泵剪切泵后，導(dǎo)入暫存缸暫存。
進(jìn)一步的，第一步、奶液制備；使用鮮奶時(shí)：鮮奶經(jīng)過(guò)濾、離心凈乳后速冷至4℃以下暫貯，35%-45%鮮奶經(jīng)板換升溫至40-55℃，真空混料濃縮乳清蛋白以及白砂糖，當(dāng)混合液升溫至70-80℃后，加入乙?；矸哿姿狨?羥丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500pa，循環(huán)5-25分鐘，經(jīng)板換冷卻后打入配料罐。
進(jìn)一步的，第二步、配料標(biāo)準(zhǔn)化；鮮奶方案，添加加鮮奶、水定容，控制整體料液溫度在4～25℃，攪拌機(jī)開啟5分鐘后進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)蛋白≥2.5%；脂肪≥2.7%，配料罐溫度25℃以下；
第三步、均質(zhì)，殺菌；均質(zhì)：預(yù)熱到60-70℃左右，壓力15-30mpa；殺菌：85-100℃殺菌5分鐘，經(jīng)板冷導(dǎo)入發(fā)酵罐。
進(jìn)一步的，第四步、接種：罐溫維持在30℃，通氣量為0.6l/min，酸度5%mlv以下時(shí)，3h測(cè)酸1次，5%以上時(shí)1h測(cè)定1次；當(dāng)發(fā)酵酸度超過(guò)6%時(shí)，取出總發(fā)酵體積33%的成熟醋酵后再補(bǔ)入等體積酒酵進(jìn)行發(fā)酵。
本發(fā)明的有益效果在于：有效改善便秘，腸燥便秘者，有緩解排便困難的作用；有效改善高血壓和動(dòng)脈硬化，降低血壓，進(jìn)而預(yù)防患上動(dòng)脈硬化和腦淤血；醋酸桿菌屬除能氧化酒精生成醋酸外,還可氧化其他醇類和糖類生成相應(yīng)的酸和酮，成品組織狀態(tài)呈流動(dòng)粘稠液狀，絲滑帶有濃郁發(fā)酵乳香味，清爽宜人的酸感；醋酸桿菌與乳酸菌的結(jié)合，會(huì)起到協(xié)同作用，乳酸克魯維酵母、腸膜明串菌株在發(fā)酵代謝過(guò)程中產(chǎn)生酸與醇，而醋酸桿菌利用醇氧化成醋酸，使整個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)周期縮短為12～24小時(shí)就可以達(dá)到預(yù)期效果；同時(shí)成品中的醋酸能促進(jìn)乳中鈣在人體中的吸收。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：
本發(fā)明：一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳，其特征在于：包括生牛乳、乳酸菌和醋酸菌。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳，生牛乳，白砂糖，果葡糖漿，稀奶油，濃縮乳清蛋白粉，乙?；矸哿姿狨?羥丙基二淀粉磷酸酯，葡萄糖、穩(wěn)定增稠劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬醬、乳酸菌。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳，復(fù)原乳，白砂糖，果葡糖漿，稀奶油，濃縮乳清蛋白粉，乙?；矸哿姿狨?羥丙基二淀粉磷酸酯，葡萄糖、穩(wěn)定增稠劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬醬、乳酸菌。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳，乳酸菌包括腸膜明串珠菌、醋酸桿菌、乳酸克魯維酵母、乳酸乳球菌乳脂亞種、雙歧桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌，以腸膜明串珠菌、乳酸克魯維酵母與醋酸桿菌為基礎(chǔ)復(fù)配其他一種或多種菌種按一定比例組合，乳酸菌總數(shù)1011-1012cfu/g，醋酸桿菌:乳酸克魯維酵母:腸膜明串珠菌：其他=5-8：2-1:2-1:1-0，為總量的5-10%。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳，生牛乳80%-90%，白砂糖2%-5%，果葡糖漿3%-5%，稀奶油0%-5%，濃縮乳清蛋白粉0%-5%，乙?；矸哿姿狨?羥丙基二淀粉磷酸酯0‰-9‰，葡萄糖0-2%、穩(wěn)定增稠劑0-2‰、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬醬0-10%。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳的加工方法，
第一步、奶液制備；
第二步、配料標(biāo)準(zhǔn)化；
第三步、均質(zhì)，殺菌；
第四步、接種：
醋酸菌活化：將2~4℃下的醋酸菌接入試管斜面，于25-30℃保溫48h；試管斜面培養(yǎng)基g/l：葡萄糖5~15，酵母浸出粉5~15，無(wú)水cac0310~25，瓊脂15~25，ph值6.0~7.0，121℃滅菌20min，冷卻至60℃以下再加無(wú)水乙醇3.5%v/v；
液體種子:取斜面生長(zhǎng)良好的菌種接入裝有種子培養(yǎng)基的三角瓶中，250ml三角瓶中裝50ml30℃,150r/min振蕩搖瓶發(fā)酵,培養(yǎng)24h。將生長(zhǎng)良好的種子接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基的三角瓶中，500ml三角瓶中裝液50ml，接種量5~15%，在30℃,150r/min振蕩培養(yǎng)36h，5l發(fā)酵罐中分批發(fā)酵；
取生長(zhǎng)成熟的二級(jí)種子按發(fā)酵罐起始工作體積的5~15%接種，罐中的工作體積為3l，初始酸度，乙酸計(jì)為10.4~13.2g/l，酒度為38.8~41.8g/l；相關(guān)參數(shù)控制如下:通氣及轉(zhuǎn)速，空氣流速0.6l/min，最低攪拌轉(zhuǎn)速為200r/min，分批階段控制溶解氧在5~15%，發(fā)酵罐提高或降低轉(zhuǎn)速自動(dòng)控制；溫度維持在30℃，自動(dòng)控制；分割發(fā)酵:當(dāng)醋酸發(fā)酵成熟時(shí)取出一定量成熟醋醒，再補(bǔ)加等量的醋醒繼續(xù)發(fā)酵，如此重復(fù)發(fā)酵；
第五步、發(fā)酵；
第六步、灌裝：包裝物無(wú)菌操作送入灌裝機(jī)，進(jìn)行在線混合并灌裝封口，每次灌裝應(yīng)在倒缸后6-4小時(shí)內(nèi)15～25℃灌裝完畢。灌裝好的產(chǎn)品及時(shí)入庫(kù),按要求分區(qū)域堆放；
第七步、冷卻：將產(chǎn)品置于2～6℃的冷庫(kù)中冷卻后熟，溫度達(dá)到要求即可發(fā)貨，后熟的過(guò)程既能讓產(chǎn)品的粘度在灌裝過(guò)程中得到恢復(fù)，且有助于產(chǎn)品風(fēng)味形成。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳的加工方法，第五步、發(fā)酵：凝固型工藝發(fā)酵：在發(fā)酵未開始前直接灌裝，置于恒溫?zé)釒?kù)40℃±5℃發(fā)酵做凝固型，發(fā)酵進(jìn)行6-24小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，發(fā)酵終點(diǎn)為70～750t乳酸計(jì)，0.5～3.5g/l乙酸計(jì)，測(cè)定活菌總數(shù)在107cfu/g以上，然后轉(zhuǎn)入2～6℃冷庫(kù)進(jìn)行降溫后熟。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳的加工方法，第五步、發(fā)酵：攪拌型工藝:發(fā)酵溫度控制在40℃±5℃，發(fā)酵進(jìn)行6-24小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，發(fā)酵終點(diǎn)為70～750t乳酸計(jì)，0.5～3.5g/l乙酸計(jì)，測(cè)定活菌總數(shù)在107cfu/g以上,發(fā)酵完成后，應(yīng)迅速并開啟攪拌器,5min，10～30rpm破乳，同時(shí)通過(guò)板式交換器使發(fā)酵奶溫度迅速冷卻至10～18℃，導(dǎo)入暫存缸暫存。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳的加工方法，第五步、發(fā)酵：飲用型工藝:發(fā)酵溫度控制在40℃±5℃，發(fā)酵進(jìn)行6-24小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，發(fā)酵終點(diǎn)為70～750t乳酸計(jì)，0.5～6.5g/l乙酸計(jì)，測(cè)定活菌總數(shù)在107cfu/g以上,發(fā)酵完成后，應(yīng)迅速并開啟攪拌器,5min，10-30rpm破乳，同時(shí)通過(guò)板式交換器使發(fā)酵奶溫度速冷卻至10～25℃，并通過(guò)剪切速率為1450～2900r/min均質(zhì)泵剪切泵后，導(dǎo)入暫存缸暫存。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳的加工方法，第一步、奶液制備；使用鮮奶時(shí)：鮮奶經(jīng)過(guò)濾、離心凈乳后速冷至4℃以下暫貯，35%～45%鮮奶經(jīng)板換升溫至40～55℃，真空混料濃縮乳清蛋白以及白砂糖，當(dāng)混合液升溫至70～80℃后，加入乙?；矸哿姿狨?羥丙基二淀粉磷酸酯，真空度500～1500pa，循環(huán)5-25分鐘，經(jīng)板換冷卻后打入配料罐。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳的加工方法，第二步、配料標(biāo)準(zhǔn)化；鮮奶方案，添加加鮮奶、水定容，控制整體料液溫度在4～25℃，攪拌機(jī)開啟5分鐘后進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)蛋白≥2.5%；脂肪≥2.7%，配料罐溫度25℃以下；
第三步、均質(zhì)，殺菌；均質(zhì)：預(yù)熱到60～70℃左右，壓力15～30mpa；殺菌：85～100℃殺菌5分鐘，經(jīng)板冷導(dǎo)入發(fā)酵罐。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳的加工方法，第四步、接種：罐溫維持在30℃，通氣量為0.6l/min，酸度5%mlv以下時(shí)，3h測(cè)酸1次，5%以上時(shí)1h測(cè)定1次；當(dāng)發(fā)酵酸度超過(guò)6%時(shí)，取出總發(fā)酵體積33%的成熟醋酵后再補(bǔ)入等體積酒酵進(jìn)行發(fā)酵。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳的加工方法，乳酸克魯維酵母、腸膜明串菌株在發(fā)酵代謝過(guò)程中產(chǎn)生酸與醇，而醋酸桿菌利用醇氧化成醋酸。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳的加工方法，醋酸菌活化（液態(tài)醋醪），獨(dú)立擴(kuò)培醋酸桿菌，然后達(dá)到一定活力之后，接種發(fā)酵終點(diǎn)為70～75t（乳酸計(jì)），0.5～3.5g/l(乙酸計(jì))，這里的醋酸已經(jīng)接近或達(dá)到食用醋的標(biāo)準(zhǔn)；所以這是一種介于酸奶和食用醋的產(chǎn)品。
一種醋酸桿菌風(fēng)味發(fā)酵醋乳的加工方法，醋能促進(jìn)新陳代謝，還能增加腸胃的蠕動(dòng)。醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開水，有緩解排便困難的作用，喝醋大約幾周以后，便秘就會(huì)有顯著的改善。身體里的廢物排泄出去，體重也會(huì)因此而下降。引起高血壓和動(dòng)脈硬化的原因，主要是來(lái)自于體內(nèi)的矽酸過(guò)多，造成矽酸硬化所致。食醋是有效防止動(dòng)脈硬化的方法之一。而動(dòng)脈硬化、腦淤血病人幾乎都有高血壓的毛病，如果平時(shí)巧妙地吃一點(diǎn)醋，再加上有規(guī)律的生活，就能降低血壓，進(jìn)而預(yù)防患上動(dòng)脈硬化和腦淤血等疾病。乳酸菌產(chǎn)l(＋)型乳酸在發(fā)酵乳產(chǎn)品里起到排除致病菌、維持宿主腸道菌相平衡，如產(chǎn)生有機(jī)酸(乳酸)降低ph值，或抑菌素、抗生素及去結(jié)合型膽酸以抑制病菌生長(zhǎng)。醋酸桿菌屬除能氧化酒精生成醋酸外,還可氧化其他醇類和糖類生成相應(yīng)的酸和酮。成品組織狀態(tài)呈流動(dòng)粘稠液狀，絲滑帶有濃郁發(fā)酵乳香味，清爽宜人的酸感。同時(shí)具有醋與乳酸。不同與市面上現(xiàn)有的酸奶醋，使用醋酸菌直接參與發(fā)酵。醋酸菌里醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬，醋酸桿菌適合30℃以上發(fā)酵，所以采用菌株基本是醋酸桿菌、乳酸克魯維酵母與以腸膜明串珠菌為主的乳酸菌一起發(fā)酵，綜合醋酸和乳酸的對(duì)人體有益的部分。醋酸桿菌與乳酸菌的結(jié)合，在某種程度上會(huì)起到協(xié)同作用，乳酸克魯維酵母、腸膜明串菌株在發(fā)酵代謝過(guò)程中產(chǎn)生酸與醇，而醋酸桿菌利用醇氧化成醋酸。這樣使整個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)周期縮短為12-24小時(shí)就可以達(dá)到預(yù)期效果。同時(shí)成品中的醋酸能促進(jìn)乳中鈣在人體中的吸收。
雖然本發(fā)明已通過(guò)參考優(yōu)選的實(shí)施例進(jìn)行了描述，但是，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)了解，可以不限于上述實(shí)施例的描述，在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)，可作出形式和細(xì)節(jié)上的各種變化。