本發(fā)明屬于奶制品加工制造領(lǐng)域，尤其涉及一種法式濃縮酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
酸牛奶是采用優(yōu)質(zhì)純鮮牛奶加入白糖均質(zhì)，經(jīng)超高溫滅菌后接入乳酸菌發(fā)酵后制成的一種發(fā)酵型乳制品。在發(fā)酵過程中，鮮牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成為有彈性的凝塊，顏色乳白、氣味清香、酸甜可口。根據(jù)加工工藝可將酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型酸奶是將原料乳殺菌后，冷卻后接種發(fā)酵劑，灌裝，并在適宜下發(fā)酵，形成的凝膠狀的半固體。攪拌型酸奶的工藝與凝固型酸奶接種前的工藝完全相同，但接種后，原料乳卻在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，然后攪拌，灌裝，經(jīng)常在攪拌過程中添加谷物、果肉和香精等輔料的產(chǎn)品。各類酸奶產(chǎn)品以其營養(yǎng)、舒適的色澤，爽口解渴的口感和豐富誘人的風(fēng)味，倍受廣大消費(fèi)者的喜愛，近年來在我國發(fā)展很快。另外，目前在我國廣大的小城鎮(zhèn)和農(nóng)村，酸奶產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)從無到有，逐漸被人們所接受。
酸奶的發(fā)酵后使人體更易消化和吸收各種營養(yǎng)素。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以一產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如vb1、vb2、vb6、vb12等。酸奶中乳酸菌有調(diào)整胃腸道平衡、促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收等作用，還具有抗腫瘤、防止細(xì)胞老化等效果。乳酸菌具有重要的生理作用及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
一般，當(dāng)酸牛奶的生產(chǎn)原料和設(shè)備工藝固定以后，發(fā)酵劑質(zhì)量的好壞就成為決定酸牛奶質(zhì)量的主導(dǎo)因素，乳酸菌發(fā)酵劑是通過利用動(dòng)物乳中的乳糖進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，并能通過改善腸道微生物平衡對宿主施加有益影響的微生物制劑。除應(yīng)用于食品發(fā)酵外，乳酸菌在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)療保健、環(huán)境保護(hù)和科學(xué)研究等領(lǐng)域中均有巨大的應(yīng)用潛力。
yo-mix883是一種直投式冷凍干燥的濃縮乳酸菌種，適用于攪拌型酸奶。yo-mix883的成分為嗜熱鏈球菌(streptococcusthermophilus)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(lactobacillusdelbrüeckiisubspbulgaricus)。mix833在整個(gè)發(fā)酵過程中具有快速發(fā)酵、高粘度以及非常柔和口感的特性。發(fā)酵牛乳黏度增加的原因可能是，發(fā)酵過程中牛乳水分減少，酪蛋白增加了發(fā)酵牛乳的黏度，此外保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的胞外多糖多聚物作為增稠劑、膠凝劑使得發(fā)酵乳的黏度增加。其最適發(fā)酵條件為42℃4-5小時(shí)，先前迅速酸化，后酸慢無乳清析出，延長貨架期。在37-43℃時(shí)產(chǎn)生較多胞外多糖，可使產(chǎn)品光滑，質(zhì)地稠厚。
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中酸奶感官質(zhì)量差、乳清分離嚴(yán)重、口感酸澀、產(chǎn)香、產(chǎn)酸不足，發(fā)酵奶典型風(fēng)味不突出，且保質(zhì)期短的缺陷，同時(shí)添加營養(yǎng)價(jià)值高、吸收率高、鈣含量是牛奶的好幾倍的稀奶油和易消化、具有高生物價(jià)、高效化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率的乳清蛋白，提供一種穩(wěn)定性好、產(chǎn)酸量高、活力高、營養(yǎng)價(jià)值高的新型法式濃縮酸奶的制備方法，從而提高酸牛奶的品質(zhì)和穩(wěn)定性。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種由兩種乳酸菌發(fā)酵，攪拌型法式濃縮酸奶的制備方法。
所述制備方法包括以下步驟：
1原料乳處理：驗(yàn)收、凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化；
2稱量：按調(diào)配量稱量全脂牛奶34-40重量份、白砂糖8-16重量份、稀奶油2-4重量份、乳清蛋白e3001-2重量份、酸奶穩(wěn)定劑grindstedyo9358-c1-2重量份；
3溶解：在剪切罐內(nèi)使用55℃工藝溶解鮮奶、白砂糖、乳清蛋白。攪拌20min后加入稀奶油保持?jǐn)嚢柚敝辆鶆颍詈蠹尤胧Ｓ嗟呐Ｄ?，在定容罐中定容?/p>
4均質(zhì)：在60-65℃18-20mpa壓力下均質(zhì)；
5殺菌：均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)行殺菌，條件為95-100℃，300s；
6冷卻：將均值殺菌后的奶液經(jīng)夾層通冷水方式降溫至43-45℃，待接種；
7接種：菌種在常溫活化30min，在無菌瓶中稱量所需量的菌種，加入量為原奶量的3％。用<42℃無菌水(121℃殺菌20min后冷卻)溶解完全。將溶解好的菌種從菌種投放口投入發(fā)酵罐(整個(gè)過程遵循無菌操作)，攪拌30min后停止攪拌，靜置發(fā)酵；
8發(fā)酵：發(fā)酵罐溫度保持在43℃。發(fā)酵終點(diǎn)：酸度65-70°t，參考ph＝4.4。參考時(shí)間3-5小時(shí)，具體發(fā)酵時(shí)間根據(jù)加工廠實(shí)際生產(chǎn)條件適當(dāng)調(diào)整；
9破乳、冷卻：開啟攪拌破乳，攪拌至發(fā)酵液均勻?yàn)橹?，同時(shí)向發(fā)酵罐夾層中通入冰水將發(fā)酵液冷卻至≤20℃(發(fā)酵液放置超過4小時(shí)則需冷卻至≤10℃)；
10灌裝：將冷卻后的奶液泵入高位罐，灌裝并于5℃冷藏儲(chǔ)存。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明配方中添加了yo-mix883發(fā)酵菌種(嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種)兩個(gè)菌種以及酸奶復(fù)合穩(wěn)定劑grindstedyo9358-c共同發(fā)酵，利用牛奶中的乳糖，經(jīng)一定溫度發(fā)酵，獲得乳酸，檸檬酸，少量的乙醇等多種代謝產(chǎn)物，形成獨(dú)特的香味的酸奶基料；再特別添加稀奶油作為基料進(jìn)行二次配料的攪拌型法式濃縮酸奶。本發(fā)明產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)含量≥3.1％，脂肪含量≥3.5％。這種菌種及短時(shí)快速的發(fā)酵方式，既極大程度上增加營養(yǎng)價(jià)值，又縮短生產(chǎn)周期長，降低生產(chǎn)成本高，對于企業(yè)的盈利有很大提升，而且產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，在滿足兒童、青少年、上班族以及中老年人的營養(yǎng)需求的同時(shí)，又成為健康愛美人士的首選。
附圖說明
圖1制備法式濃縮酸奶的工藝流程圖
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
(1)原料乳處理：驗(yàn)收、凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化；
(2)稱量：按調(diào)配量稱量全脂牛奶80kg、白砂糖6.5kg、稀奶油1.6kg、乳清蛋白e3000.4kg、酸奶穩(wěn)定劑grindstedyo9358-c0.35kg；
(3)溶解：在剪切罐內(nèi)使用55℃工藝溶解鮮奶、白砂糖、乳清蛋白。攪拌20min后加入稀奶油保持?jǐn)嚢柚敝辆鶆?，最后加入剩余的牛奶，在定容罐中定容?/p>
(4)均質(zhì)：在60-65℃18-20mpa壓力下均質(zhì)；
(5)殺菌：均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)行殺菌，條件為95-100℃，300s；
(6)冷卻：將均質(zhì)殺菌后的奶液經(jīng)夾層通冷水方式降溫至43-45℃，待接種；
(7)接種：菌種在常溫活化30min，在無菌瓶中稱量所需量的菌種，加入量為原奶量的3％。用<42℃無菌水(121℃殺菌20min后冷卻)溶解完全。將溶解好的菌種從菌種投放口投入發(fā)酵罐(整個(gè)過程遵循無菌操作)，攪拌30min后停止攪拌，靜置發(fā)酵；
(8)發(fā)酵：發(fā)酵罐溫度保持在43-45℃。發(fā)酵終點(diǎn)：酸度65-70°t，參考ph＝4.4。參考時(shí)間3-5小時(shí)，具體發(fā)酵時(shí)間根據(jù)加工廠實(shí)際生產(chǎn)條件適當(dāng)調(diào)整；
(9)破乳、冷卻：開啟攪拌破乳，攪拌至發(fā)酵液均勻?yàn)橹梗瑫r(shí)向發(fā)酵罐夾層中通入冰水將發(fā)酵液冷卻至≤20℃(發(fā)酵液放置超過4小時(shí)則需冷卻至≤10℃)；
(10)灌裝：將冷卻后的奶液泵入高位罐，灌裝并于5℃冷藏儲(chǔ)存。
實(shí)施例2
(1)原料乳處理：驗(yàn)收、凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化；
(2)稱量：按調(diào)配量稱量全脂牛奶90kg、白砂糖8.2kg、稀奶油2.5kg、乳清蛋白e3000.7kg、酸奶穩(wěn)定劑grindstedyo9358-c0.5kg；
(3)溶解：在剪切罐內(nèi)使用55℃工藝溶解鮮奶、白砂糖、乳清蛋白。攪拌20min后加入稀奶油保持?jǐn)嚢柚敝辆鶆?，最后加入剩余的牛奶，在定容罐中定容?/p>
(4)均質(zhì)：在60-65℃18-20mpa壓力下均質(zhì)；
(5)殺菌：均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)行殺菌，條件為95-100℃，300s；
(6)冷卻：將均質(zhì)殺菌后的奶液經(jīng)夾層通冷水方式降溫至43-45℃，待接種；
(7)接種：菌種在常溫活化30min，在無菌瓶中稱量所需量的菌種，加入量為原奶量的3％。用<42℃無菌水(121℃殺菌20min后冷卻)溶解完全。將溶解好的菌種從菌種投放口投入發(fā)酵罐(整個(gè)過程遵循無菌操作)，攪拌30min后停止攪拌，靜置發(fā)酵；
(8)發(fā)酵：發(fā)酵罐溫度保持在43-45℃。發(fā)酵終點(diǎn)：酸度65-70°t，參考ph＝4.4。參考時(shí)間3-5小時(shí)，具體發(fā)酵時(shí)間根據(jù)加工廠實(shí)際生產(chǎn)條件適當(dāng)調(diào)整；
(9)破乳、冷卻：開啟攪拌破乳，攪拌至發(fā)酵液均勻?yàn)橹梗瑫r(shí)向發(fā)酵罐夾層中通入冰水將發(fā)酵液冷卻至≤20℃(發(fā)酵液放置超過4小時(shí)則需冷卻至≤10℃)；
(10)灌裝：將冷卻后的奶液泵入高位罐，灌裝并于5℃冷藏儲(chǔ)存。
實(shí)施例3
(1)原料乳處理：驗(yàn)收、凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化；
(2)稱量：按調(diào)配量稱量全脂牛奶50kg、白砂糖4.1kg、稀奶油1kg、乳清蛋白e3000.32kg、酸奶穩(wěn)定劑grindstedyo9358-c0.26kg；
(3)溶解：在剪切罐內(nèi)使用55℃工藝溶解鮮奶、白砂糖、乳清蛋白。攪拌20min后加入稀奶油保持?jǐn)嚢柚敝辆鶆?，最后加入剩余的牛奶，在定容罐中定容?/p>
(4)均質(zhì)：在60-65℃18-20mpa壓力下均質(zhì)；
(5)殺菌：均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)行殺菌，條件為95-100℃，300s；
(6)冷卻：將均質(zhì)殺菌后的奶液經(jīng)夾層通冷水方式降溫至43-45℃，待接種；
(7)接種：菌種在常溫活化30min，在無菌瓶中稱量所需量的菌種，加入量為原奶量的3％。用<42℃無菌水(121℃殺菌20min后冷卻)溶解完全。將溶解好的菌種從菌種投放口投入發(fā)酵罐(整個(gè)過程遵循無菌操作)，攪拌30min后停止攪拌，靜置發(fā)酵；
(8)發(fā)酵：發(fā)酵罐溫度保持在43-45℃。發(fā)酵終點(diǎn)：酸度65-70°t，參考ph＝4.4。參考時(shí)間3-5小時(shí)，具體發(fā)酵時(shí)間根據(jù)加工廠實(shí)際生產(chǎn)條件適當(dāng)調(diào)整；
(9)破乳、冷卻：開啟攪拌破乳，攪拌至發(fā)酵液均勻?yàn)橹?，同時(shí)向發(fā)酵罐夾層中通入冰水將發(fā)酵液冷卻至≤20℃(發(fā)酵液放置超過4小時(shí)則需冷卻至≤10℃)；
(10)灌裝：將冷卻后的奶液泵入高位罐，灌裝并于5℃冷藏儲(chǔ)存。
實(shí)施例4
(1)原料乳處理：驗(yàn)收、凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化；
(2)稱量：按調(diào)配量稱量全脂牛奶170kg、白砂糖15.8kg、稀奶油3.8kg、乳清蛋白e3001.5kg、酸奶穩(wěn)定劑grindstedyo9358-c1.2kg；
(3)溶解：在剪切罐內(nèi)使用55℃工藝溶解鮮奶、白砂糖、乳清蛋白。攪拌20min后加入稀奶油保持?jǐn)嚢柚敝辆鶆?，最后加入剩余的牛奶，在定容罐中定容?/p>
(4)均質(zhì)：在60-65℃18-20mpa壓力下均質(zhì)；
(5)殺菌：均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)行殺菌，條件為95-100℃，300s；
(6)冷卻：將均質(zhì)殺菌后的奶液經(jīng)夾層通冷水方式降溫至43-45℃，待接種；
(7)接種：菌種在常溫活化30min，在無菌瓶中稱量所需量的菌種，加入量為原奶量的3％。用<42℃無菌水(121℃殺菌20min后冷卻)溶解完全。將溶解好的菌種從菌種投放口投入發(fā)酵罐(整個(gè)過程遵循無菌操作)，攪拌30min后停止攪拌，靜置發(fā)酵；
(8)發(fā)酵：發(fā)酵罐溫度保持在43-45℃。發(fā)酵終點(diǎn)：酸度65-70°t，參考ph＝4.4。參考時(shí)間3-5小時(shí)，具體發(fā)酵時(shí)間根據(jù)加工廠實(shí)際生產(chǎn)條件適當(dāng)調(diào)整；
(9)破乳、冷卻：開啟攪拌破乳，攪拌至發(fā)酵液均勻?yàn)橹?，同時(shí)向發(fā)酵罐夾層中通入冰水將發(fā)酵液冷卻至≤20℃(發(fā)酵液放置超過4小時(shí)則需冷卻至≤10℃)；
(10)灌裝：將冷卻后的奶液泵入高位罐，灌裝并于5℃冷藏儲(chǔ)存。
經(jīng)過上述4個(gè)實(shí)施例各組分調(diào)配比例結(jié)果發(fā)現(xiàn)：相比于其他3個(gè)實(shí)施例，實(shí)施例2的配比方法所制得的法式濃縮酸奶口感和風(fēng)味比較好。
實(shí)施例2制得的攪拌型法式濃縮酸奶的穩(wěn)定性、風(fēng)味以及口感評(píng)價(jià)：穩(wěn)定性為27d時(shí)有少許分層，風(fēng)味分為9.0，口感分為9.3分。
注：上述口感和風(fēng)味的滿分為10分，其口感和風(fēng)味的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：風(fēng)味評(píng)價(jià)包括奶香味、發(fā)酵香味兩方面，其奶香味越濃，發(fā)酵香味越醇厚，容易被接受，沒有不良風(fēng)味，其得分越高；口感包括粘稠度、爽滑感兩方面，其粘稠度適中，口感越爽滑，沒有顆粒感，其得分越高。