本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紫薯、紫馬鈴薯飲料的制備方法。

背景技術(shù)：

紫薯和紫馬鈴薯除了含有普通薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，還含有花色苷和硒元素，是天然的保健食品。但目前對(duì)其加工仍處于初級(jí)階段，市場(chǎng)上產(chǎn)品形式單一，口感單調(diào)，無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。

到目前為止，有學(xué)者研發(fā)出馬鈴薯蛋白乳飲料(馮元春)，馬鈴薯酸奶(楊玉玲)，關(guān)于紫馬鈴薯植物飲料的相關(guān)報(bào)道較少，主要是因?yàn)槠涓缓矸?，直接制成飲料后產(chǎn)品易分層，穩(wěn)定性差，且口感不易被接受。而同為薯類(lèi)的紫薯色澤鮮艷，口感良好，將紫薯和紫馬鈴薯作為原料可以改善產(chǎn)品的味道；尋找合適的方法解決飲料的穩(wěn)定性問(wèn)題十分必要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種紫薯、紫馬鈴薯飲料及其制備方法，生產(chǎn)一款顏色鮮艷，口感良好，營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料。

一種紫薯、紫馬鈴薯飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將洗凈的紫薯、紫馬鈴薯去皮，切0.5～2cm左右的薄片，100℃蒸汽滅酶3～6min；

(2)將滅酶后的原料破碎，蒸煮20～40min使其徹底糊化，糊化完全的薯泥加水用膠體磨磨漿得漿液；

(3)往漿液中加入α淀粉酶酶解，α淀粉酶的添加量為2～12U/g，酶解溫度為50～75℃，酶解時(shí)間為10min～120min；再加入糖化酶進(jìn)行糖化，加入蘋(píng)果酸和檸檬酸調(diào)pH值為4.2～4.5，糖化酶的添加量100～500U/g，酶解溫度50～75℃，酶解時(shí)間30min～150min，酶解結(jié)束100℃滅菌5min，得到酶解液；

(4)將酶解液同蔗糖、結(jié)冷膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉混合均勻；

(5)灌裝后高壓蒸汽滅菌，滅菌溫度控制在85～105℃，滅菌時(shí)間為5～15min，冷卻，得紫薯、紫馬鈴薯飲料。

進(jìn)一步地，以重量份計(jì)，各原料的用量為：紫薯100～300份、紫馬鈴薯100～300份、水1000～2000份、蔗糖10～100份、檸檬酸0.1～2份、蘋(píng)果酸0.1～2份、結(jié)冷膠0.1～1份、黃原膠0.1～1份、羧甲基纖維素鈉0.1～1份。

優(yōu)選地，步驟(2)中膠體磨轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速為3000～20000r/min。

步驟(3)中，α淀粉酶酶解溫度為60～70℃，α淀粉酶添加量為6～8U/g，酶解時(shí)間為40～60min。糖化酶糖化時(shí)間為80min～120min，糖化酶的添加量200～300U/g，溫度60～70℃。

步驟(5)中滅菌后的飲料用水冷卻至50℃時(shí)搖晃均勻后再用水繼續(xù)冷卻。

采用上述方法制備獲得的紫薯、紫馬鈴薯飲料解決了采用富含淀粉原料制得的飲料易分層，穩(wěn)定性差的缺陷，且口感好，產(chǎn)品富含花青素，顏色鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富。

本發(fā)明以紫薯、紫馬鈴薯為主要原料，采用特定的方法進(jìn)行處理，并合理搭配其比例使得所制備的飲料口感風(fēng)味達(dá)到最佳，且營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿(mǎn)足人體需求。

附圖說(shuō)明

圖1是用α淀粉酶酶解紫薯漿的過(guò)程中，DE值隨酶解溫度的變化曲線圖。

圖2是用α淀粉酶酶解紫薯漿的過(guò)程中，DE值隨α淀粉酶添加量的變化曲線圖。

圖3是用α淀粉酶酶解紫薯漿的過(guò)程中，DE值隨酶解時(shí)間的變化曲線圖。

圖4是用糖化酶酶解薯漿的過(guò)程中，DE值隨酶解時(shí)間的變化曲線圖。

圖5是用糖化酶酶解薯漿的過(guò)程中，DE值隨糖化酶添加量的變化曲線圖。

圖6是用糖化酶酶解薯漿的過(guò)程中，DE值隨糖化溫度的變化曲線圖。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

將洗凈的紫薯、紫馬鈴薯去皮，切0.5～2cm左右的薄片，100℃蒸汽滅酶3～6min。將滅酶后的原料破碎，蒸煮20～40min使其徹底糊化，糊化完全的薯泥加水用膠體磨磨漿得漿液。

往漿液中加入α淀粉酶進(jìn)行酶解。分別以酶解溫度、α淀粉酶添加量、酶解時(shí)間為橫坐標(biāo)，以DE值為縱坐標(biāo)，繪制DE值的變化曲線，如圖1、2、3所示。根據(jù)曲線圖，選擇較佳的數(shù)值范圍：酶解溫度為60～70℃，α淀粉酶添加量為6～8U/g，酶解時(shí)間為40～60min。

加入蘋(píng)果酸和檸檬酸調(diào)pH值為4.2～4.5，再加入糖化酶進(jìn)行糖化。分別以糖化時(shí)間、糖化酶添加量、溫度為橫坐標(biāo)，以DE值為縱坐標(biāo)，繪制DE值的變化曲線，如圖4、5、6所示。根據(jù)曲線圖，選擇較佳的數(shù)值范圍：糖化時(shí)間為80min～120min，糖化酶的添加量200～300U/g，溫度60～70℃。

實(shí)施例2

以重量份計(jì)，準(zhǔn)備紫薯100份、紫馬鈴薯300份、水1000份、蔗糖30份，檸檬酸1份、蘋(píng)果酸0.7份。

將洗凈的紫薯、紫馬鈴薯去皮，切0.5～2cm左右的薄片，100℃蒸汽滅酶3～6min。

滅酶后的原料盡可能破碎，蒸煮20min使其徹底糊化，糊化完全的薯泥加水用膠體磨磨漿，膠體磨轉(zhuǎn)速為4000rmp/min。

往漿液中加入α淀粉酶酶解，α淀粉酶的添加量為8U/g、酶解溫度為60℃、酶解時(shí)間為60min；再加入糖化酶進(jìn)行糖化，按質(zhì)量比7:10加入蘋(píng)果酸和檸檬酸調(diào)PH值4.2～4.5，糖化酶的添加量100U/g、酶解溫度60℃、酶解時(shí)間150min。酶解結(jié)束100℃滅菌5min。

將酶解液同30份蔗糖、0.1份結(jié)冷膠、0.1份黃原膠、0.1份羧甲基纖維素鈉混合均勻。

將飲料灌裝后高壓蒸汽滅菌后冷卻，滅菌溫度控制在85℃，滅菌時(shí)間為15min，冷卻，冷卻至50℃時(shí)搖晃均勻后再用水繼續(xù)冷卻，得紫薯、紫馬鈴薯飲料。

實(shí)施例3

以重量份計(jì)，準(zhǔn)備紫薯300份、紫馬鈴薯100份、水1600份、蔗糖100份，檸檬酸1份、蘋(píng)果酸0.7份、結(jié)冷膠0.2份，黃原膠0.1份，羧甲基纖維素鈉0.1份。

將洗凈的紫薯、紫馬鈴薯去皮，切1cm的薄片，100℃蒸汽滅酶4min。

滅酶后的原料盡可能破碎，蒸煮20min使其徹底糊化，糊化完全的薯泥加4倍水膠體磨磨漿，膠體磨轉(zhuǎn)速為8000rmp/min。

加入α淀粉酶酶解，α淀粉酶的添加量為6U/g、酶解溫度為65℃、酶解時(shí)間為40min；再加入糖化酶進(jìn)行糖化，按質(zhì)量比7:10加入蘋(píng)果酸和檸檬酸調(diào)pH值4.2～4.5、糖化酶的添加量200U/g、酶解溫度70℃、酶解時(shí)間90min。酶解結(jié)束100℃滅菌5min。

將酶解液同100份蔗糖、0.1份結(jié)冷膠、0.2份黃原膠、0.2份羧甲基纖維素鈉混合均勻。

將飲料灌裝后高壓蒸汽滅菌后冷卻，滅菌溫度控制在105℃，滅菌時(shí)間為5min，冷卻，冷卻至50℃時(shí)搖晃均勻后再用水繼續(xù)冷卻，得紫薯、紫馬鈴薯飲料。

實(shí)施例3

以重量份計(jì)，準(zhǔn)備紫薯200份、紫馬鈴薯200份、水2000份、蔗糖60份，檸檬酸1份、蘋(píng)果酸0.7份、結(jié)冷膠0.1份，黃原膠0.3份，羧甲基纖維素鈉0.1份。

將洗凈的紫薯、紫馬鈴薯去皮，切2cm的薄片，100℃蒸汽滅酶6min。

滅酶后的原料盡可能破碎，蒸煮20min使其徹底糊化，糊化完全的薯泥加5倍水膠體磨磨漿，膠體磨轉(zhuǎn)速為1500rmp/min。

往漿液中加入α淀粉酶酶解，α淀粉酶的添加量為8U/g、酶解溫度為65℃、酶解時(shí)間為50min；再加入糖化酶進(jìn)行糖化，按質(zhì)量比7:10加入蘋(píng)果酸和檸檬酸調(diào)PH值4.2～4.5、糖化酶的添加量300U/g、酶解溫度70℃、酶解時(shí)間120min。酶解結(jié)束100℃滅菌5min。

將酶解液同60份蔗糖、0.1份結(jié)冷膠、0.2份黃原膠、0.2份羧甲基纖維素鈉混合均勻。

將飲料灌裝后高壓蒸汽滅菌后冷卻，滅菌溫度控制在90℃，滅菌時(shí)間為10min，冷卻，冷卻至50℃時(shí)搖晃均勻后再用水繼續(xù)冷卻，得紫薯、紫馬鈴薯飲料。