一種變溫壓差膨化紫色馬鈴薯脆片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及紫色馬鈴薯脆片，尤其涉及一種變溫壓差膨化紫色馬鈴薯脆片及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紫色馬鈴薯，又稱(chēng)紫色土豆，黑馬鈴薯，黑土豆，屬茄科一年生草本植物，薯形呈長(zhǎng) 橢圓形，芽眼較小，果皮和果肉均為紫色。紫色馬鈴薯具有很高的食用價(jià)值和保健功效， 據(jù)測(cè)定，每百克紫色馬鈴薯含蛋白質(zhì)2. 3克、脂肪0. 1克、碳水化合物16. 5g、鈣llmg、鐵 I. 20mg、磷64mg、鉀342mg、鎂22. 9mg、胡蘿卜素0? Olmg、硫胺素0? lmg、核黃素0? 03mg、煙酸 0.40mg、維生素C 16. OOmg。紫色馬鈴薯除具備普通馬鈴薯所含的基本營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含 天然水溶性色素花青素，所含花青素具有很強(qiáng)的抗氧化性，是維護(hù)人類(lèi)健康的最直接、最安 全、最有效的自由基清除劑之一，花青素的存在使紫色馬鈴薯具有抗衰老、防癌、降脂、增強(qiáng) 體質(zhì)等保健功效。但紫色馬鈴薯不易儲(chǔ)存，極易發(fā)芽，發(fā)芽后的馬鈴薯有毒，這樣會(huì)降低馬 鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，紫色馬鈴薯加工產(chǎn)品種類(lèi)少。
[0003] 變溫壓差膨化又稱(chēng)非油炸膨化、爆炸膨化、氣流膨化或微膨化等，屬于一種新型、 環(huán)保、節(jié)能的膨化干燥技術(shù)。該技術(shù)結(jié)合了熱風(fēng)干燥與真空干燥的優(yōu)點(diǎn)，由該技術(shù)生產(chǎn)的果 蔬干燥產(chǎn)品，具有綠色天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地酥脆、食用方便等特點(diǎn)，可以用來(lái)生 產(chǎn)新型、天然的綠色膨化休閑食品、新型果蔬營(yíng)養(yǎng)粉、作為生產(chǎn)方便食品的調(diào)料或新型保健 食品的原料。非油炸果蔬膨化產(chǎn)品被國(guó)際食品界譽(yù)為"二十一世紀(jì)食品"，附加值高，一般增 值3~5倍，市場(chǎng)需求空間極大，具有廣闊的應(yīng)用前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種新的紫色馬鈴薯加工方法，且生產(chǎn)出的產(chǎn)品綠色天然、 營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地酥脆、食用方便的變溫壓差膨化紫色馬鈴薯脆片及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明所提供的變溫壓差膨化紫色馬鈴薯脆片的制備方法，包括如下步驟：
[0006] (a)挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)發(fā)芽及無(wú)破損的體態(tài)均一的新鮮紫色馬鈴薯；
[0007] (b)將挑選出的紫色馬鈴薯清洗、去皮、切片；
[0008] (c)將切分的紫色馬鈴薯片置于質(zhì)量百分濃度為0.1%~0.3%的檸檬酸護(hù)色液 中浸泡20~30min進(jìn)行護(hù)色處理；
[0009] (d)將護(hù)色后的紫色馬鈴薯片置于沸水中漂燙1~2min ;
[0010] (e)將漂燙后的紫色馬鈴薯片冷卻后，置于_18°C下的條件下冷凍12h，再置于室 溫自然解凍；
[0011] (f)將膨化罐升溫至膨化溫度為80~KKTC，壓強(qiáng)為常壓，將解凍后的紫色馬鈴薯 片放入膨化罐，停滯10~30min，使紫色馬鈴薯片溫度與膨化罐內(nèi)溫度一致；
[0012] (g)保持步驟（a)中膨化溫度，將膨化罐內(nèi)壓強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)進(jìn)行膨化，真空 度為-0.0 IMPa，膨化1~3次；
[0013] (h)在步驟（b)所述真空狀態(tài)下降溫至抽空溫度為60~75°C，保持所述真空狀態(tài) 與溫度60~ISOmin進(jìn)行抽空，至紫色馬鈴薯脆片含水率為3~6% ;
[0014] (i)在步驟（b)所述真空狀態(tài)下，將膨化罐內(nèi)溫度降至40~60°C，保持15~ 45min ；
[0015] (j)將膨化罐內(nèi)壓力恢復(fù)至常壓，關(guān)閉膨化罐，將膨化后的紫色馬鈴薯脆片取出， 冷卻、包裝，即得。
[0016] 上述方案優(yōu)選的是，所述切片的厚度為2~3mm。
[0017] 上述方案優(yōu)選的是，所述變溫壓差膨化中，所述步驟（f)中膨化溫度為80~90°C， 停滯時(shí)間為10~20min，所述步驟（h)中抽空溫度為60~70°C，抽空時(shí)間為120~150min， 所述步驟⑴中降溫至45~50°C，保持15~25min。
[0018] 上述方案優(yōu)選的是，所述冷卻、包裝是將膨化后的紫色馬鈴薯脆片自然冷卻至 28-32 °C，再根據(jù)其形狀大小，進(jìn)行分類(lèi)包裝，包裝采用充氮包裝或者普通包裝。
[0019] 本發(fā)明還公開(kāi)了上述方法制備的變溫壓差膨化紫色馬鈴薯脆片。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的有益效果為：
[0021] 本發(fā)明所提供的利用變溫壓差膨化制備紫色馬鈴薯脆片的方法，相比傳統(tǒng)的熱風(fēng) 干燥，極大程度地保留了原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，品質(zhì)較好，并且生產(chǎn)周期短、能源利用率高。同 時(shí)工藝過(guò)程中不添加色素和其他添加劑等，產(chǎn)品色、香、味良好，質(zhì)地酥脆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。利 用本發(fā)明所提供的方法制備的膨化紫色馬鈴薯脆片既可直接作為新型、綠色、天然的休閑 食品，也可根據(jù)市場(chǎng)需要調(diào)配成不同口味的產(chǎn)品。
【附圖說(shuō)明】
[0022] 圖1為本發(fā)明變溫壓差膨化紫色馬鈴薯脆片制備方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文 字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0024] 如圖1所示，本發(fā)明所提供的變溫壓差膨化干燥技術(shù)制備紫色馬鈴薯脆片的工藝 流程為：
[0025] (1)挑選原料：挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)發(fā)芽及無(wú)破損的體態(tài)均一的新鮮紫色馬鈴薯；
[0026] (2)清洗：將步驟⑴選好的紫色馬鈴薯用清水洗凈；
[0027] (3)去皮：將步驟（2)清洗后的紫色馬鈴薯，用工具去皮；
[0028] (4)切片：將步驟（3)去皮后的紫色馬鈴薯進(jìn)行切片處理，切片的厚度為2~ 3mm ；
[0029] (5)護(hù)色：將步驟⑷切分后的紫色馬鈴薯片置于0. 1~0. 3%檸檬酸（質(zhì)量百分 濃度）護(hù)色液中浸泡20~30min ;
[0030] (6)熱燙：將步驟（5)護(hù)色后的紫色馬鈴薯片置于沸水中漂燙1~2min ;
[0031] (7)凍融：將步驟（6)熱燙后的紫色馬鈴薯片冷卻后，置于-18°C下的條件下冷凍 12h，再置于室溫自然解凍；
[0032] (8)變溫壓差膨化干燥：將膨化罐升溫至膨化溫度為80~KKTC，優(yōu)選為80~ 90°C，壓強(qiáng)為常壓，將經(jīng)步驟（7)凍融后的紫色馬鈴薯片放入膨化罐，停滯10~30min，優(yōu)選 為10~20min，使紫色馬鈴薯片溫度與膨化罐內(nèi)溫度一致，保持所述膨化溫度，將膨化罐內(nèi) 壓強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)進(jìn)行膨化，真空度為-〇. OIMPa，膨化1~3次，在所述真空狀態(tài)下，降 溫至抽空溫度為60~75°C，優(yōu)選為60~70°C，保持所述真空狀態(tài)與溫度60~180min，優(yōu) 選為120~150min，至紫色馬鈴薯脆片含水率為3~6%，繼續(xù)保持所述真空狀態(tài)，打開(kāi)膨 化罐冷循環(huán)水，將膨化罐內(nèi)溫度降至40~60°C，優(yōu)選為40~50°C，保持15~45min，優(yōu)選 為15~25min，得到膨化的紫色馬鈴薯脆片；
[0033] (9)出倉(cāng)：將膨化罐內(nèi)壓力恢復(fù)至常壓，關(guān)閉膨化罐，將步驟（8)膨化后的紫色馬 鈴薯脆片取出；
[0034] (10)冷卻、包裝：將步驟（9)出倉(cāng)后的紫色馬鈴薯脆片自然冷卻至30°C左右，再根 據(jù)其形狀大小，進(jìn)行分類(lèi)包裝，包裝采用充氮包裝或者普通包裝。
[0035] 實(shí)施實(shí)例一
[0036] (1)挑選原料：挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)發(fā)芽及無(wú)破損的體態(tài)均一的新鮮紫色馬鈴薯；
[0037] (2)清洗：將步驟⑴選好的紫色馬鈴薯用清水洗凈；
[0038] (3)去皮：將步驟⑵清洗后的紫色馬鈴薯，用工具去皮；
[0039] (4)切片：將步驟（3)去皮后的紫色馬鈴薯進(jìn)行切片處理，切片厚度為2_;
[0040] (5)護(hù)色：將步驟（4)切分后的紫色馬鈴薯片置于0. 2%檸檬酸（質(zhì)量百分濃度） 護(hù)色液中浸泡20min ;
[0041] (6)熱燙：將步驟（5)護(hù)色后的紫色馬鈴薯片置于沸水中漂燙2min ;
[0042] (7)凍融：將步驟（6)熱燙后的紫色馬鈴薯片冷卻后，置于-18°C下的條件下冷凍 12h，再置于室溫自然解凍；
[0043] (8)變溫壓差膨化干燥：將膨化罐升溫至膨化溫度為80°C，壓強(qiáng)為常壓，將經(jīng) 步驟（7)凍融后的紫色馬鈴薯片放入膨化罐，停滯lOmin，使紫色馬鈴薯片溫度與膨化 罐內(nèi)溫度一致，保持所述膨化溫度，將膨化罐內(nèi)壓強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)進(jìn)行