一種非熱力物理保鮮馬鈴薯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品保鮮領(lǐng)域，具體設(shè)及一種非熱力物理保鮮馬鈴馨的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 馬鈴馨作為一種蔬菜，含有豐富的維生素和無機(jī)鹽類，每100g煮熟的馬鈴馨中含 有維生素 el6mg，比去皮蘋果高50%。此外，馬鈴馨還含有憐、鐵、無機(jī)鹽、維生素 Bi、維生素 62、胡蘿h素等十多種人體不可缺少的營養(yǎng)成分。馬鈴馨又富含淀粉，因而它又是一種糧食 作物，它的營養(yǎng)成分大大超過小麥、水稻和玉米，且營養(yǎng)成分平衡合理。馬鈴馨中含有21種 氨基酸，其中有8種為人類所必需。馬鈴馨不但營養(yǎng)價(jià)值高，而且還有較為廣泛的藥用價(jià)值， 我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，馬鈴馨有和胃、健脾、益氣的功效，可W預(yù)防和治療胃潰瘍、慢性胃炎、 習(xí)慣性便秘和皮膚濕疹等疾病，有解毒、消炎之功效。
[0003] 現(xiàn)今，根據(jù)馬鈴馨的營養(yǎng)特征，已有相關(guān)研究者開發(fā)多種馬鈴馨保鮮工藝，例如： 中國專利申請?zhí)朇N102578512A"-種馬鈴馨罐頭的制備方法"、中國專利申請?zhí)?CN103431037A"-種鮮切馬鈴馨保鮮方法"等等。研究內(nèi)容均是W傳統(tǒng)的熱力殺菌，然后進(jìn) 行真空罐裝的方式或滅酶后，使用化學(xué)物質(zhì)浸泡處理的方式，對馬鈴馨進(jìn)行保鮮。然而，熱 力殺菌的方式不可避免的會(huì)對馬鈴馨的品質(zhì)如顏色、口感和營養(yǎng)價(jià)值造成影響，化學(xué)物質(zhì) 浸泡處理也存在食品安全隱患問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)問題，提供一種能長時(shí)間保鮮、且保持馬鈴馨 的色澤、口感和營養(yǎng)價(jià)值的非熱力物理保鮮馬鈴馨的制備方法。
[0005] 本發(fā)明技術(shù)方案為:通過超臨界C〇2萃取的方法將將去皮馬鈴馨中的酪類物質(zhì)提 取出來，再進(jìn)行福照冷殺菌和侶錐袋真空包裝處理得到馬鈴馨制品。
[0006] 所述超臨界C〇2萃取時(shí)，W乙醇作為夾帶劑。
[0007] 所述去皮馬鈴馨原料在進(jìn)行超臨界c〇2萃取的同時(shí)進(jìn)行超聲震蕩W強(qiáng)化萃取效 果。
[000引進(jìn)一步的，上述方法制備方法可W包括W下步驟：
[0009] (1 )、清洗:將馬鈴馨用清水洗凈，然后放入超聲清洗設(shè)備中用超純水進(jìn)行清洗1~ 2h〇
[0010] (2)、切片:人工挖凈芽眼，去皮，將馬鈴馨切成4~8mm的薄片。
[0011] (3)、浸泡:將上述預(yù)處理后的馬鈴馨，浸沒在超純水中，W隔絕氧氣。
[0012] (4)、超臨界C〇2萃取的同時(shí)超化震蕩：稱取馬鈴馨片裝入料筒，然后放進(jìn)萃取蓋 中，選擇萃取溫度為38~45°C，萃取壓力10~15MPa，分離溫度38~45°C，萃取時(shí)間30~ 60min，C〇2流量5~lOL/min，夾帶劑為摩爾分?jǐn)?shù)4~6%的乙醇溶液，用量為所稱取馬鈴馨質(zhì) 量的10~15%;在超臨界C〇2萃取的同時(shí)對馬鈴馨片進(jìn)行超聲震蕩W強(qiáng)化萃取效果；
[0013] (5)、漸干真空包裝:將經(jīng)超聲強(qiáng)化超臨界C〇2萃取處理后的馬鈴馨片在避光，低溫 條件下快速漸干然后用PE塑料袋真空包裝。
[0014] (6)、福照冷殺菌:利用6化O-T射線對真空包裝的馬鈴馨進(jìn)行福照處理后即得。
[0015] 所述步驟(4)中，控制所述超聲震蕩的超聲頻率為18~22KHZ，超聲功率為180~ 210W。
[0016] 所述步驟(6)中，福照冷殺菌劑量為3~6kGy。
[0017] 本發(fā)明步驟(4)中利用超臨界C〇2萃取工藝可W將馬鈴馨片中的酪類物質(zhì)萃取出 來，從而可W減少馬鈴馨褐變，保護(hù)馬鈴馨的色澤，另外馬鈴馨原料中含有微量的龍葵堿， 也會(huì)一定程度上被萃取出來，避免了對人體健康的危害;所選擇的萃取溫度為38~45°C，溫 度選擇過高不僅會(huì)造成熱敏性營養(yǎng)成分的破壞，而且選擇較高的溫度會(huì)一定程度上提高超 臨界C〇2的萃取能力，造成馬鈴馨產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的流失;所選擇的萃取壓力為10~15MPa，萃 取壓力提高不僅對設(shè)備的抗壓能力提出更高要求，而且會(huì)提高超臨界C〇2的萃取能力，造成 馬鈴馨產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)流失;所選擇的萃取時(shí)間為30~60min，萃取時(shí)間不宜過長，但要滿足 馬鈴馨與極強(qiáng)滲透力的超臨界C〇2充分接觸，使超臨界C〇2能夠穿透馬鈴馨深層;所選擇的 〇化流量為5~lOL/min，流量的選擇過大，既會(huì)造成C〇2的浪費(fèi)，也會(huì)一定程度上提高超臨界 0)2的萃取能力，造成馬鈴馨產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的流失，但過低的C〇2流量萃取馬鈴馨中的酪類物 質(zhì)效果不佳；
[0018] 夾帶劑選用乙醇能夠進(jìn)一步提高酪類物質(zhì)的萃取效果，優(yōu)選使用摩爾分?jǐn)?shù)4~6% 的乙醇溶液，用量為所稱取馬鈴馨質(zhì)量的10~15%，過多會(huì)造成馬鈴馨產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的流 失，過少對萃取馬鈴馨中的酪類物質(zhì)效果不佳。
[0019] 進(jìn)一步的，發(fā)明人在研究中意外發(fā)現(xiàn)，在超臨界C〇2萃取的同時(shí)進(jìn)行超聲震蕩能顯 著提高超臨界C〇2萃取酪類物質(zhì)的效果，優(yōu)選超聲頻率為18~22KHZ，超聲功率為180~ 210W。過高的超聲頻率和功率會(huì)對超聲設(shè)備提出更高的要求，且會(huì)造成馬鈴馨產(chǎn)品營養(yǎng)物 質(zhì)流失，過低的超聲頻率和功率則對超臨界C〇2萃取效果的提升不顯著。
[0020] 本發(fā)明中將漸干步驟置于萃取步驟之后，福照冷殺菌之前，經(jīng)超臨界C〇2萃取后的 菱角再進(jìn)行漸干，能夠有效的減少馬鈴馨褐變的發(fā)生，然后再經(jīng)福照冷殺菌，殺滅里面的微 生物，從而達(dá)到更好的護(hù)色保鮮的目的。
[0021] 有益效果：
[0022] (1)使用非熱力的處理方式，能夠很好的保護(hù)馬鈴馨中的熱敏性成分，保持食品的 原味。（2)不使用化學(xué)物質(zhì)浸泡處理，避免了化學(xué)物質(zhì)帶來的食品安全隱患問題。（3)超聲強(qiáng) 化超臨界C〇2萃取比單純使用超臨界C〇2萃取能夠更多的萃取出馬鈴馨中酪類物質(zhì)，有效的 減少馬鈴馨褐變，保護(hù)了馬鈴馨的色澤。（4)經(jīng)福照冷殺菌和真空包裝處理，能夠極大的提 高馬鈴馨的保藏性。（5)本發(fā)明方法制備的馬鈴馨制品在1~fTC條件下冷藏保鮮可達(dá)100天 W上，其色澤、口感及營養(yǎng)價(jià)值得到了有效保證，具有廣闊的市場應(yīng)用前景。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面將結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。
[0024] 實(shí)施例1
[0025] (1)、清洗:將馬鈴馨用清水洗凈，然后放入超聲清洗設(shè)備中用超純水進(jìn)行清洗化。
[0026] (2)、切片:人工挖凈芽眼，去皮，將馬鈴馨切成8mm的薄片。
[0027] (3)、浸泡:將上述預(yù)處理后的馬鈴馨，浸沒在超純水中，W隔絕氧氣。
[0028] (4)、萃取:將50g馬鈴馨片裝入料筒，然后放進(jìn)萃取蓋中，選擇萃取溫度為45°C，萃 取壓力15MPa，分離溫度45°C，萃取時(shí)間60min，C〇2流量1化/min，夾帶劑為摩爾分?jǐn)?shù)6%的乙 醇用量為所稱取馬鈴馨質(zhì)量的15%，同時(shí)進(jìn)行超聲震蕩強(qiáng)化超臨界C〇2萃取過程，超聲頻率 為22KHZ，超聲功率為210W。
[0029] (5)、漸干真空包裝:將經(jīng)超聲強(qiáng)化超臨界C〇2萃取處理后的馬鈴馨片在避光、低溫 18°C條件下快速漸干，用PE塑料袋每袋分裝lOOg，然后進(jìn)行真空包裝。
[0030] (6)、福照冷殺菌:利用6化O-丫射線福照處理，福照冷殺菌劑量為6kGy。
[0031] (7)、進(jìn)行外包裝:使用侶錐袋對上述處理的預(yù)封裝馬鈴馨片進(jìn)行真空包裝，并在 包裝內(nèi)按1 % (w/w)放一包裝有化粉脫氧劑的小袋。
[0032] (8)、冷藏:在rC條件下冷藏保鮮。
[0033] 實(shí)施例2
[0034] (1)、清洗：將馬鈴馨用清水洗凈，然后放入超聲清洗設(shè)備中用超純水進(jìn)行清洗 1.5h〇
[0035] (2)、切片:人工挖凈芽眼，去皮，將馬鈴馨切成6mm的薄片。
[0036] (3)、浸泡:將上述預(yù)處理后的馬鈴馨，浸沒在超純水中，W隔絕氧氣。
[0037] (4)、萃取:將50g馬鈴馨片裝入料筒，然后放進(jìn)萃取蓋中，選擇萃取溫度為42°C，萃 取壓力12MPa，分離溫度42 °C，萃取時(shí)間45min，C〇2流量化/min，夾帶劑為摩爾分?jǐn)?shù)4.5 %的 乙醇用量為所稱取馬鈴馨質(zhì)量的12%，同時(shí)進(jìn)行超聲震蕩強(qiáng)化超臨界C〇2萃取過程，超聲頻 率為20KHZ，超聲功率為190W。
[0038] (5 )、漸干真空包裝:將經(jīng)超聲強(qiáng)化超臨界C〇2萃取處理后的馬鈴馨片在避光、低溫 16°C條件下快速漸干，用PE塑料袋每袋分裝lOOg，然后進(jìn)行真空包裝。
[0039] (6)、福照殺菌:利用6化O-丫射線福照處理，福照殺菌劑量為4.5kGy。
[0040] (7)、進(jìn)行外包裝:使用侶錐袋對上述處理的預(yù)封裝馬鈴馨片進(jìn)行真空包裝，并在 包裝內(nèi)按1 % (w/w)放一包裝有化粉脫氧劑的小袋。
[0041] (8)、冷藏:在rc條件下冷藏保鮮。
[0042] 實(shí)施例3
[0043] (1)、清洗：將馬鈴馨用清水洗凈，然后放入超聲清洗設(shè)備中用超純水進(jìn)行清洗 1.5h〇
[0044] (2)、切片:人