本發(fā)明屬于飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
火龍果營(yíng)養(yǎng)豐富、功能獨(dú)特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，豐富的維生素和水溶性膳食纖維。近年來(lái)我國(guó)工業(yè)迅猛發(fā)展，但科技發(fā)展相對(duì)落后以至于對(duì)工業(yè)廢水，廢棄物處理回收的效果不理想，重金屬污染嚴(yán)重，對(duì)周邊地區(qū)的居民尤其是兒童造成健康威脅。而火龍果中富含一般蔬果中較少有的植物性白蛋白，這種活性白蛋白在人體內(nèi)遇到重金屬離子，會(huì)快速將其包裹住，避免腸道吸收，通過(guò)排泄系統(tǒng)排出體外，從而起解毒的作用，而且，此種白蛋白對(duì)胃壁還有保護(hù)作用?；瘕埞暮谏N子顆粒含有多種不飽和脂肪酸和抗氧化物質(zhì)，火龍果含有豐富的維生素C，有很好的美顏美白皮膚的效果，而果肉內(nèi)所含的水溶性纖維含量也是非常的豐富，此類纖維吸水膨10～15倍，產(chǎn)生凝膠狀物質(zhì)令食物在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，使節(jié)食減肥者延長(zhǎng)飽足感而不致饑餓難耐，有良好的減肥功效。近年來(lái)火龍果因其諸多營(yíng)養(yǎng)保健功能而受到大眾的青睞，特別是在這高血壓、高血糖、高血脂這“三高”易發(fā)年代，火龍果的相關(guān)產(chǎn)品銷售量更是可觀。
雪梨是我國(guó)主要的溫帶水果之一，其肉脆多汁，酸甜可口，水分充足，被喻為“秋燥克星”，含蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、B2、C以及胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)上認(rèn)為雪梨味甘性寒，具有生津潤(rùn)燥、清熱化痰作用，不僅可為體弱者和老人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和水分，而且對(duì)肝炎病人有保肝、助消化、促食欲的作用。雪梨還是我國(guó)蘋果和柑橘之后的第三大果樹(shù)樹(shù)種，但由于雪梨較易發(fā)生腐爛，到現(xiàn)在都還沒(méi)有好的保鮮措施。制成雪梨果汁是一種很好的雪梨加工途徑。
飲料行業(yè)是我國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，近年來(lái)我國(guó)飲料行業(yè)保持快速發(fā)展，品種多樣化、功能保健化是其發(fā)展的主要方向。2010年1-11月，我國(guó)飲料制造業(yè)銷售收入總額達(dá)到(規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)銷售收入之和)8246.594億元，同比增長(zhǎng)24.46％。飲料制造業(yè)利潤(rùn)總額達(dá)到753.391億元，同比增長(zhǎng)21.67％。目前我國(guó)的人均飲料消費(fèi)量尚低于世界平均水平，國(guó)民生活水平的不斷提高，飲料市場(chǎng)潛力巨大。并且隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，人們對(duì)功能飲料的需求呈不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)。如果以雪梨和火龍果為原料進(jìn)行飲料加工，可以刺激市場(chǎng)對(duì)這兩種水果的需求。火雪梨龍果飲料的工藝研究，不僅可以豐富人們的休閑飲食，順應(yīng)市場(chǎng)需求，而且對(duì)提高其附加值，調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，增加農(nóng)民收入有著重要意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目在于提供一種雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料。
本發(fā)明的另一目在于提供上述雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料的制備方法。
本發(fā)明上述目的通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：
一種雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料，包含雪梨原漿、火龍果原漿和穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓊脂，所述雪梨原漿和火龍果原漿的體積比為(1～3)：1，所述穩(wěn)定劑的加入量為雪梨原漿和火龍果原漿總體積的0.2～0.6g/100mL，所述羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓊脂的質(zhì)量比為(1～3)：(1～3)：(2～6)。
優(yōu)選地，還含有調(diào)味劑蔗糖和檸檬酸。
優(yōu)選地，所述蔗糖加入量為雪梨原漿和火龍果原漿總體積的2～6g/100mL，所述檸檬酸加入量為雪梨原漿和火龍果原漿總體積的0.1～0.3g/100mL。
一種上述雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料的制備方法，包括如下具體步驟：
S1.原料：挑選成熟適中，風(fēng)味良好，果肉呈乳白色，新鮮無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)的火龍果和新鮮無(wú)腐爛和無(wú)蟲(chóng)害的雪梨；
S2.去皮：將火龍果和雪梨去皮后用水清洗，然后將雪梨切丁再放入VC溶液中浸泡；將火龍果切丁后加入檸檬酸溶液中浸泡；
S3.打漿：用0.05cm的打漿機(jī)將雪梨和火龍果分別打漿；
S4.過(guò)濾：用紗布過(guò)濾雪梨果漿、火龍果果漿中含有果肉、種粒、粗纖維懸浮物，加壓榨擠出果渣中的汁液；
S5.調(diào)配：將雪梨原漿、火龍果原漿、檸檬酸、穩(wěn)定劑、蔗糖和水混合進(jìn)行調(diào)配；
S6.均質(zhì)：調(diào)配好的果汁通過(guò)均質(zhì)處理使汁液中的果肉顆粒更加微小而均勻；
S7.巴氏消毒：經(jīng)均質(zhì)后的飲料進(jìn)行巴氏消毒，在85～90℃下維持20～30min，得到雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料。
優(yōu)選地，步驟S2中所述VC溶液的濃度為0.05～0.2g/100mL。
優(yōu)選地，步驟S2中所述檸檬酸溶液的濃度為0.1～0.3g/100mL
優(yōu)選地，步驟S2中所述VC溶液中浸泡的時(shí)間為6～9min。
優(yōu)選地，步驟S2中所述檸檬酸溶液中浸泡的時(shí)間為3～5min。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
1.本發(fā)明調(diào)配好的果汁屬于含果肉微粒的混濁型果汁，通過(guò)均質(zhì)處理使汁液中的果肉顆粒更加微小而均勻，不僅增加了果汁的美觀和風(fēng)味，而且還可以提高果汁穩(wěn)定性。
2.本發(fā)明的雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料具有雪梨和火龍果混合特有的協(xié)調(diào)風(fēng)味、適宜的口感和穩(wěn)定的色澤，無(wú)沉淀分層現(xiàn)象，不含防腐劑和合成色素，為純天然保健果蔬汁。
3.本發(fā)明得到的雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料不僅長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持了雪梨和火龍果原有的色澤，同時(shí)也保持了原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，具有降火的功效，有益于飲用者的身體健康。
具體施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。
實(shí)施例1穩(wěn)定劑的選擇
在雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料中加入瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)作為穩(wěn)定劑，經(jīng)均質(zhì)處理后在85℃下維持20min滅菌后儲(chǔ)存，再觀察其穩(wěn)定效果。
按照確定的工藝流程來(lái)操作，其中原輔材料的用量為：雪梨原漿：火龍果原漿體積比為2：1、蔗糖6g/100ml、檸檬酸0.1g/100ml。各穩(wěn)定劑的濃度單位均為g/100ml。對(duì)單一穩(wěn)定劑試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)結(jié)果記錄在表1中。
表1單一穩(wěn)定劑的感官評(píng)價(jià)
從表1中的感官評(píng)定結(jié)果我們可以看出，單一穩(wěn)定劑的效果不是很好，所以要想達(dá)到很好的穩(wěn)定效果，需進(jìn)行復(fù)合穩(wěn)定劑的試驗(yàn)。確定選擇CMC-Na、黃原膠和瓊脂進(jìn)行復(fù)合試驗(yàn)，通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)確定出最佳穩(wěn)定效果的穩(wěn)定及組合。復(fù)合穩(wěn)定劑選擇的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2
表2復(fù)合穩(wěn)定劑選擇的正交試驗(yàn)結(jié)果
由表2中的分析結(jié)果可知，影響雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料穩(wěn)定性的因素依次為黃原膠濃度>CMC-Na濃度>瓊脂濃度?？芍顑?yōu)組合是A3B2C3，即是CMC-Na濃度為0.15g/100ml、黃原膠濃度0.10g/100ml、瓊脂濃度0.30g/100ml。其中試驗(yàn)組3、5、8和9均可為可取配方。再通過(guò)口感等因素，確定試驗(yàn)組8為最佳穩(wěn)定劑的配方，即CMC-Na濃度為0.15g/100ml、黃原膠濃度0.10g/100ml、瓊脂濃度0.10g/100ml。
實(shí)施例2最佳風(fēng)味配方的確定
根據(jù)NY/T391-2000中3.1和NY/T391-2000中對(duì)綠色食品中果汁飲料的感官要求對(duì)雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料進(jìn)行感官評(píng)定，其評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果見(jiàn)表3。通過(guò)隨機(jī)抽選10名同學(xué)組成評(píng)價(jià)小組，根據(jù)個(gè)人的喜好程度和愉悅感，按品評(píng)程序并依照表3要求分別對(duì)雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料的色澤、氣味、口感、這三個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，每一個(gè)指標(biāo)取其平均值，某一試驗(yàn)號(hào)的各指標(biāo)平均值之和即為該試驗(yàn)號(hào)的最終得分。
表3雪梨火龍果復(fù)合果汁飲料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果
以檸檬酸為酸味劑，蔗糖為甜味劑按照正交因素水平所設(shè)計(jì)的試驗(yàn)進(jìn)行正交試驗(yàn)。按照表3的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料進(jìn)行感官評(píng)定。雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料風(fēng)味調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果如下表4。
表4雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料風(fēng)味調(diào)配L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果
由表4中的結(jié)果我們可知，影響雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料色香味等感官條件的主次因素依次為A>B>C，即雪梨原漿：火龍果原漿>蔗糖>檸檬酸。從表4中得出最佳組合配方為A2B3C1：雪梨原漿和火龍果原漿的體積比為2：1、蔗糖6g/100ml、檸檬酸0.1g/100ml。
實(shí)施例3雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料的配制
1.原料采收：火龍果采用成熟適中，風(fēng)味良好，果肉呈乳白色，新鮮無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)的優(yōu)良品種；雪梨采用新鮮無(wú)腐爛和無(wú)蟲(chóng)害的優(yōu)良品種。
2.去皮、清洗：將火龍果和雪梨先去皮后用水清洗，然后將雪梨切丁再放入濃度為0.05～0.2g/100mLVC溶液中浸泡6～9min，防止其發(fā)生褐變；將火龍果切丁后將其加入濃度為0.1～0.3g/100mL的檸檬酸溶液中浸泡3～5min。
3.打漿：用0.05cm規(guī)格的打漿機(jī)將雪梨和火龍果分別打漿。
4.過(guò)濾：用紗布過(guò)濾雪梨果漿、火龍果果漿中含有果肉、種粒、粗纖維等懸浮物，并加壓榨擠出果渣中的汁液，分離除去分散于果漿中的粗大顆粒個(gè)懸浮粒。
5.調(diào)配：在調(diào)料容器中，將雪梨原漿、火龍果原漿，檸檬酸，蔗糖和水混合進(jìn)行調(diào)配。
6.均質(zhì)：調(diào)配好的果汁通過(guò)均質(zhì)處理使汁液中的果肉顆粒更加微小而均勻。
7.巴氏消毒：經(jīng)均質(zhì)好的飲料進(jìn)行巴氏消毒，在85～90℃下保持20～30min，得到雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料。
實(shí)施例4物理指標(biāo)的測(cè)定
1.總酸度的測(cè)定(mol/L)：用酚酞作指示劑來(lái)滴定樣品，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)時(shí)，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品總酸的含量。
2.總糖度的測(cè)定(mg/ml)：利用斐林試劑法測(cè)定。斐林試劑的甲、乙液混合后，甲液的硫酸銅與乙液的氫氧化鈉作用生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，該沉淀在堿性溶液中與乙液的酒石酸鉀鈉反應(yīng)生成復(fù)雜的化合物(酒石酸鉀鈉銅)。酒石酸鉀鈉銅是一種氧化劑，糖類的水解物都含有具還原性的醛基或酮基，在堿性條件下煮沸能使斐林試劑中的二價(jià)銅離子還原成一價(jià)的氧化亞銅。根據(jù)斐林試劑完全還原所需的糖量，計(jì)算出樣品的總糖含量。
3.可溶性固形物的測(cè)定：測(cè)定可溶性固形物最常用的方法是用手持糖度。首先把樣品滴定在手持糖度計(jì)樣品滴定處兩三滴，然后關(guān)閉上面的護(hù)鏡，讓樣品在樣品臺(tái)上面均勻分散開(kāi)來(lái)。在開(kāi)始讀數(shù)之前讓樣品大約要待30s左右，這樣一遍讓樣品的溫度和周圍溫度達(dá)到平衡。通過(guò)觀測(cè)結(jié)果把刻度調(diào)控到0刻度線，并記錄。每次使用完畢需要把樣品臺(tái)擦拭干凈。
測(cè)得雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料的物理指標(biāo)：
原果汁≥10％；
總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))：7.0％～9.0％；
總酸(以檸檬酸計(jì))為：0.26％～0.30％；
可溶性固形物≥6白利度(°Brix)；
重金屬含量符合GB規(guī)定的要求。
測(cè)得雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料的微生物指標(biāo)：
細(xì)菌總數(shù)﹤500CFU/mL；
大腸桿菌﹤30NPM/100mL；
無(wú)致病菌檢出。
按以上實(shí)施例方法制得的雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料，是純天然混濁液體。原漿含量25～28％，可溶性固形物≥6白利度(°Brix)。本發(fā)明的雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料具有雪梨和火龍果混合特有的協(xié)調(diào)風(fēng)味、適宜的口感和穩(wěn)定的色澤，無(wú)沉淀分層現(xiàn)象，不含防腐劑和合成色素，為純天然保健果蔬汁。本發(fā)明得到的雪梨和火龍果復(fù)合果汁飲料不僅長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持了雪梨和火龍果原有的色澤，同時(shí)也保持了原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，使生產(chǎn)出的雪梨和火龍果有益于飲用者的身體健康。
上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合和簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。