一種生榨法制作紫薯清汁的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種紫薯清汁的制作方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領域。 二、
【背景技術】
[0002] 我國的甘薯產(chǎn)量居世界之首，紫薯因富含花青素等活性物質(zhì)，成為近些年來備受 推崇的鮮食薯類。花青素具有抗氧化、降血脂、血壓、護肝等功能，紫薯中的花青素與葡萄、 黑豆等相比，具有熱穩(wěn)定性好，光穩(wěn)定性最強的特點。花青素為一種水溶性色素，其色澤在 pH值由低到高的趨勢下可呈現(xiàn)紫紅色（pH4.0)_紫色（pH6.0)_藍色（pH8.0)的變化。
[0003] 紫薯作為甘薯，還含有豐富的糖、淀粉、膳食纖維等，除鮮食和作為各種食品配料 外，在我國紫薯汁或稱紫薯飲料也得到消費者的認可。目前紫薯汁的加工中，酶解往往是很 重要的環(huán)節(jié)，常用的酶有淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、纖維素酶等，每種酶的適宜溫度和酶解時 間均存在一定差異，如CN 1201110136117. 9發(fā)明的方法中淀粉酶解需要先在90-98°C糊化 后進行3. 0-3. 5小時，而果膠酶等則需要在50-55°C酶解80-95min，長時間的熱處理并不利 于花青素的保存和保持風味的新鮮純正。另外，由于花青素類在酸性條件下具有較好的穩(wěn) 定性，所以很多紫薯汁采用與酸性果汁復配的方法來達到良好的色澤，但水果多具有明顯 的香氣，使得復合紫薯汁難以表現(xiàn)出純正宜人的薯香。
[0004] 雖然我國紫薯最早從日本引種，但經(jīng)過幾十年的選種育種，我國的紫薯品種已達 幾十甚至上百，不同品種除基因型和農(nóng)藝性狀的差別外，在營養(yǎng)和食味特點上差別也是很 大的，如花青素的含量分布范圍18. 1-352. 9mg/kg，可溶性糖含量2. 98-5. 14%，粗蛋白含 量1. 27-5. 26% (黃潔等，2011，21份紫肉甘薯種質(zhì)資源的營養(yǎng)品質(zhì)及產(chǎn)量評價；謝一芝等， 2012,紫心甘薯新品種寧紫薯2號的選育及栽培技術）。
[0005] 在果蔬汁飲料的制作中，常見的問題主要有色澤、渾濁沉淀、風味的變化，一般而 言，色澤變化對應酶促褐變、色素降解或美拉德反應，渾濁沉淀則多與多糖、酚類、蛋白的聚 合有關。另外，紫薯汁中花青素的利用為主要特色，但是花青素含量過高易出現(xiàn)澀味，而提 高稀釋倍數(shù)又會降低甘薯的風味。本發(fā)明通過鮮薯原料比較篩選，基于原料的特征簡化了 工藝，使紫薯中水溶性的營養(yǎng)功能成分得以充分利用，得到澄清度、色澤、口感風味倶佳的 紫薯汁飲料。 三、

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明基于紫薯鮮樣營養(yǎng)成分的差異性以及在紫薯汁加工過程中的變化特點，以 新鮮薯塊直接制汁，不通過燙漂滅酶，而以酸性水抑制多酚氧化酶、保護花青素；不需酶解， 僅需過濾離心等簡單物理方法除去易造成渾濁沉淀的物質(zhì)。整個方法基于原料的特征，簡 化了加工步驟，節(jié)約了能源。
[0007] 本發(fā)明的目的是提供一種生榨紫薯汁即不通過燙漂預處理的紫薯汁制作方法，該 方法包括如下步驟：
[0008] 1)原料紫薯為寧紫2號或?qū)幾?號薯塊，花青素含量0. 81~I. 38mg/g鮮重，水溶 性蛋白211. 28~233. 63 μ g/g鮮重，還原糖與蔗糖比例為I. 46~I. 80 ;
[0009] 2)清洗，去皮；
[0010] 3)將薯塊切為l-2cm3的小塊，浸入0. 2%的一水檸檬酸溶液中，磨碎勻漿；
[0011] 4)通過80目濾布過濾，濾液在4, OOOXg常溫離心10min ;
[0012] 5)收集上清液，按照質(zhì)量比6%將白砂糖加入上清液；
[0013] 6)將調(diào)糖后的清液混勻灌裝，在121°C下高溫蒸汽滅菌15min。
[0014] 有益效果
[0015] 該方法相對于目前紫薯汁制作方法，具有以下優(yōu)點：
[0016] -、本發(fā)明基于不同紫薯品種在花青素等營養(yǎng)成分含量差異和紫薯汁加工過程中 物理化學特性的變化，篩選出的優(yōu)選品種采用生鮮樣在酸性條件下直接制汁，物理方法除 淀粉，簡化了加工流程，節(jié)約了能源。
[0017] 二、在本發(fā)明的優(yōu)選紫薯品種在設定提取液與薯塊質(zhì)量比例與加工工藝下，薯塊 中大于90 %的花青素可以進入飲料中。
[0018] 三、本發(fā)明以新鮮生薯在0. 2%的檸檬酸即pH4. 0酸性條件下進行勻漿，有效抑制 了多酚氧化酶造成的褐變和花青素損失，與常規(guī)加熱燙漂方式相比，不僅減輕了燙漂造成 的糖等營養(yǎng)物質(zhì)的大量損失，而且解決了燙漂后淀粉糊化、蛋白變性等原因造成的粘度增 加、出汁困難、淀粉老化等問題，不需淀粉酶、蛋白酶的酶解過程，淀粉和粗纖維等大分子物 質(zhì)經(jīng)過濾離心處理與清汁分離，可以固態(tài)形式留作他用。
[0019] 四、本發(fā)明篩選的優(yōu)選紫薯品種經(jīng)本發(fā)明的加工過程，僅通過前期的過濾和離心 除去粗纖維和淀粉等物質(zhì)，經(jīng)過糖酸調(diào)節(jié)，在高溫滅菌過程中幾乎無二次沉淀產(chǎn)生，紫薯汁 色澤紫紅，澄清透明，酸甜適口，具有明顯的薯香。 四、【具體實施方式】
[0020] 下面的實施例可以更好地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0021] 實施例1
[0022] 寧紫2號、寧紫3號采自江蘇省農(nóng)科院六合種植基地。所有樣品在采收后第10天 完成汁的制作和指標測定。
[0023] 取125g新鮮去皮原料，切碎至l-2cm3的小塊，迅速浸入625mL質(zhì)量分數(shù)為0. 2% 的檸檬酸溶液，用九陽料理機JYL-C012榨汁，汁漿用二層80目紗布過濾，清液轉移分裝入 四個250mL離心杯，在4, OOOXg離心10min，合并上清液。按質(zhì)量比加入6%的白砂糖，溶 解完全后分裝入五個250mL玻璃瓶，加蓋密封放入上海申安醫(yī)療器械廠SYQ-DSX-280B手提 式壓力蒸汽滅菌鍋內(nèi)，在121°C下滅菌15min，取出冷卻至室溫。
[0024] 指標測定方法
[0025] 1)總可溶性固形物（TTS):鮮薯去皮切丁，加液氮研磨成漿后，10, OOOXg離心，取 上清液采用阿貝折光儀測定。紫薯汁則直接取樣測定。
[0026] 2)糖含量的測定：采用液相色譜法，以安捷倫1200液相系統(tǒng)配備示差檢測器和 Carbohydrate色譜柱（150_Χ4.6_，5μηι)，流動相為乙腈：水為75 : 15,流速為ImL/ min。以測定TTS時得到的上清液與乙腈按照體積比I : 1混合，通過0.45 μπι濾膜過濾后 進樣，每次進樣30 μ L。通過外標法分別定量蔗糖、葡萄糖、果糖的含量，以葡萄糖和果糖之 和為還原糖。
[0027] 3) pH值的測定：采用梅特勒FE20K酸度計
[0028] 4)花青素利用率
[0029] 鮮樣中花青素的測定取鮮樣2g，剪碎浸入IOmL質(zhì)量分數(shù)為0. 2%檸檬酸溶液中， 在研缽中研磨后，用5mL0. 2%檸檬酸溶液分兩次潤洗研缽移入離心管，在10, OOOXg離心， 傾出上清液，向殘渣中再加入IOmLO. 2%檸檬酸溶液攪拌后重復離心，至殘渣呈白色，合并 上清液，記錄體積。測定花青素濃度時，取IOmL進行離心，分別取上清液ImL加4mLpHl. 0 氯化鉀緩沖液和4mLpH4. 5醋酸鈉緩沖液放置15分鐘后在526nm和700nm下進行比色?；?青素的含量按公式1進行計算
[0031] 其中，A = (Abs526nm_Abs700nm)pHL 〇-(Abs526nm_Abs700nm)ρΗ4· 5
[0032] MW--分子量（449. 2)
[0033] N--稀釋比
[0034] W--摩爾吸光系數(shù)（26900)
[0035] V1一一紫薯汁體積（mL)
[0036] M一一紫薯鮮重（g)
[0038] C1一一紫薯汁中花青素含量；
[0039] C2--鮮樣中花青素含量。
[0040] 5)感官指標的測定
[0041] 10位食品專業(yè)感官評價人員對紫薯汁進行感官評價，評價結果經(jīng)討論共同確定。
[0042] 表1寧紫2號和寧紫3號成分測定
[0044] 表2寧紫2號和寧紫3號紫薯汁感官評定結果
[0046] 五個品種在總可溶性固形物、花青素、水溶性蛋白、蔗糖及還原糖含量間存在顯著 差異。按照本發(fā)明流程加工為紫薯汁后，從沉淀、色澤、薯香、滋味幾點綜合考慮，只有寧紫 2號和寧紫3號經(jīng)本發(fā)明的方法制取的紫薯汁可達接受水平。二者的主要特點為花青素含 量0. 81~I. 38mg/g鮮重，水溶性蛋白211. 28~233. 63 μ g/g鮮重，還原糖/蔗糖1. 46~ 1. 80〇
[0047] 實施例2
[0048] 紫薯品種海南花心紫、渝紫7號、紫羅蘭，其中海南花心薯購自海南儋州市，渝紫7 號采自江蘇省農(nóng)科院六合種植基地，紫羅蘭購自廣西柳州。如實施例1的方法制作紫薯汁 及指標測定。
[0049] 表3三個紫薯品種成分測定
[0051] 表4三個品種紫薯汁感官評定結果
[0053] 花青素含量最高的紫羅蘭，其花青素利用率偏低，并且紫薯汁略有澀味，滅菌后沉 淀過多。海南花心因花青素含量過低，呈黃褐不能體現(xiàn)紫薯的特點，并且沉淀過多。渝紫7 號還原糖和蔗糖的比值過低，沉淀量過多，并且感覺不到薯香。
【主權項】
1. 一種生榨法制作紫薯清汁的方法，其特征在于： 1) 原料紫薯為寧紫2號或?qū)幾?號薯塊，花青素含量0. 81~1. 38mg/g鮮重，水溶性蛋 白211. 28~233. 63μg/鮮重，還原糖與蔗糖比例為1. 46~1. 80 ; 2) 清洗，去皮； 3) 將薯塊切為l-2cm3的小塊，浸入0. 2%的一水檸檬酸溶液中，磨碎勻漿； 4) 通過80目濾布過濾，濾液在4, 000Xg常溫離心lOmin; 5) 收集上清液，按照質(zhì)量比6%，將白砂糖加入上清液； 6) 將調(diào)糖后的清液混勻灌裝，在121°C下高溫蒸汽滅菌15min。2. 權利要求1所述工藝獲得的紫薯汁產(chǎn)品。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種生榨紫薯汁的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領域。其主要工藝過程為：以花青素含量0.81～1.38mg/g鮮重，水溶性蛋白211.28～233.63μg/g鮮重，還原糖與蔗糖比例為1.46～1.80的紫薯品種寧紫2號或?qū)幾?號為原料，進行清洗、去皮、切丁，按料液質(zhì)量比1∶5浸入pH值為4.0的0.2％檸檬酸溶液中打漿，進行過濾、離心，并按照質(zhì)量分數(shù)在離心后的上清液中加入6％的蔗糖，然后灌裝、121℃滅菌15min。此法生產(chǎn)的紫薯汁加工過程簡單，紫薯花青素利用率高于90％，所得紫薯汁色澤紫紅、澄清透亮，酸甜可口，并具有宜人的薯香。
【IPC分類】A23L2/38, A23L2/72
【公開號】CN105265970
【申請?zhí)枴緾N201510577675
【發(fā)明人】牛麗影, 李大婧, 劉春泉, 謝一芝, 賈趙東, 萬玉煒, 程奧
【申請人】江蘇省農(nóng)業(yè)科學院
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年9月9日