本發(fā)明屬于食品制造技術領域，具體涉及一種花奇蓮藕玉米掛面及其制備方法。

背景技術：

藕又稱蓮藕，為睡蓮科植物蓮的根莖，在我國已有七千多年的歷史，系藥食兩用的食物，為食療佳品。生用具有涼血、散淤之功，治熱病煩渴、吐血、熱淋等證；熟用能益血、止瀉，還能健脾、開胃。營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、胡蘿卜素、多種氨基酸等。近年來，從國外引進一種名為花奇蓮的優(yōu)良品種，由于它花大、葉闊、藕大、產(chǎn)量高的稀奇而得名，畝產(chǎn)可達9000余斤，其蓮藕口感清脆、微甜、無渣、水果味。但由于人們的膳食結構習慣，其利用率很低。除部分用作菜蔬食用外，大部分用來制作藕粉。而蓮藕中的淀粉量只有10-12％，其余部分均被廢棄，十分可惜。

玉米是國際公認的營養(yǎng)健康食物，是世界三大糧食之一，含有豐富的營養(yǎng)成分，具有良好的保健功能。玉米除含蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還富含鈣、維生素E，卵磷脂、谷氨酸、谷物醇、黃體素、維生素C、維生素A、賴氨酸、鎂元素、谷胱甘肽、硒元素。其脂肪中有50％為亞油酸，其維生素含量比大米、面粉高5-10倍，鈣的含量相當于乳制品。玉米中還含有白氨酸、麩氨酸、胡蘿卜素、玉米黃素等，具有降低膽固醇，減少動脈硬化的作用，對高血壓、冠心病等現(xiàn)代文明病的作用十分明顯。印第安人常年吃玉米，沒有高血壓。但由于玉米缺乏面筋質，不能制作掛面成為主食，加之口感粗糙，被視為粗糧，忽視了它的營養(yǎng)成分和保健功能，用作飼料。

我國社會已由溫飽型進入富裕型，一些人把吃洋餐當時尚，片面追求高蛋白、高脂肪、高熱量的“三高”文明食品，導致肥胖癥、高血脂、高血糖、高血壓、冠心病的發(fā)病率居高不下，并向年輕化發(fā)展。運用科學的飲食，建立健康的生活方式，可有效緩解上述病癥的發(fā)生。

合理營養(yǎng)是健康的基礎。由溫飽型進入小康型的膳食結構仍應保持以植物食品為主，動物食品為輔的模式，既符合我國國情，也符合營養(yǎng)要求。食物的多樣化和粗細糧搭配已成為人們的共識。

因此提供一種食物，能充分利用蓮藕和玉米，提供全理合面的營養(yǎng)，且口感良好，成為了本領域技術人員亟待解決的問題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種花奇蓮藕玉米掛面，解決了現(xiàn)有技術中花奇蓮藕的利用不充分，浪費大，玉米不能作主食，口感不好的技術問題。

本發(fā)明還提供了一種花奇蓮藕玉米掛面的制備方法。

本發(fā)明所述的一種花奇蓮藕玉米掛面，由以下重量份的原料制成：花奇蓮藕漿液35-45份，玉米生粉45-50份，玉米熟粉35-40份，海藻酸鈉0.2-0.5份，食鹽1-2份。

優(yōu)選地，所述一種花奇蓮藕玉米掛面由以下重量份的原料制成：花奇蓮藕漿液37-42份，玉米生粉46-49份，玉米熟粉36-38份，海藻酸鈉0.2-0.4份，食鹽1-2份。

優(yōu)選地，所述一種花奇蓮藕玉米掛面由以下重量份的原料制成：花奇蓮藕漿液40份，玉米生粉48份，玉米熟粉37份，海藻酸鈉0.3份，食鹽1份。

優(yōu)選地，所述玉米生粉、玉米熟粉均為過120目篩網(wǎng)的細粉。

本發(fā)明所述的一種花奇蓮藕玉米掛面的制備方法，包括以下步驟：

A：制備花奇蓮藕漿液：將所述花奇蓮藕洗凈、去節(jié)、切塊后，粉碎，過篩，得花奇蓮藕漿液，冷藏，備用；

B：配料：按重量份稱取各原料；

C：將海藻酸鈉加熱水溶化，得海藻酸鈉溶液；

D：混合攪拌：將所述玉米生粉、玉米熟粉、食鹽、以及步驟A所得花奇蓮藕漿液、步驟C所得海藻酸鈉溶液加入和面機，攪拌均勻，得到面團；

E：熟化：將步驟D所得面團置于熟化機中熟化，得熟化面團；

F：壓片切條：將步驟E所得熟化面團送入壓面機進行壓片后再切條，得到濕面條，所述壓面機的壓輥在5道以上，所述濕面條的長度為1.2-1.5米；

G：將所述濕面條上竿后，置于干燥車間干燥至含水量為小于13％；

H：裁斷計量包裝：將步驟G中干燥后的面條裁斷成長度為200-240mm的掛面，將所述掛面按250-500g的重量包裝，入庫。

優(yōu)選地，所述步驟D中，攪拌時間為20min－25min，所述和面機中的面團溫度控制為28℃-35℃。

優(yōu)選地，所述步驟E中所述熟化機中的面團上蓋一層濕布，所述熟化的溫度為25℃-30℃，所述熟化的時間為20min-25min。

優(yōu)選地，所述步驟G中的干燥為采用先預干燥，再主干燥，最后終干燥的方式，所述預干燥為20℃-30℃干燥2-3小時，所述主干燥為35℃-40℃干燥8-9小時，所述終干燥為20℃-30℃干燥2-3小時。

優(yōu)選地，所述步驟H中裁切后剩下的面頭移入發(fā)酵槽內，供下次制面時滲合使用。

本發(fā)明中的海藻酸鈉由海藻加工制成，是一種天然多糖，具有良好的穩(wěn)定性、溶解性、粘結性和安全性。它熱量低，用量不受限制，作為增稠膠凝改良劑。同時它還具有增加血容量、維持血壓、保護胃腸道、整腸減壓、降低血糖的保健功能。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明配方科學，營養(yǎng)搭配合理，制作工藝簡單，操作方便，充分有效地利用了花奇蓮藕，減少了資源浪費，所制得的掛面口感細膩、潤滑有嚼勁，改變了長期以來玉米因為口感不好不能作為主食的難題。

本發(fā)明將花奇蓮藕粉碎、過篩后得到花奇蓮藕漿液，花奇蓮藕的細胞在粉碎機的作用下破裂，細胞中的營養(yǎng)成分進入漿液，再將該漿液用作面條的制備。全面充分地利用了花奇蓮藕。所得漿液為花奇蓮藕總重量的85％-90％，殘渣僅為10％-15％，減少了資源浪費。

本發(fā)明的各個組分相互配合，起到優(yōu)化玉米粉體性能，增強面團韌性、粘延性和可型性，增加玉米粉體筋力作用，改善口感的作用。本發(fā)明中花奇蓮藕的漿液中含有鞣質和支鏈淀粉，將其與玉米生粉和熟粉配合，利用鞣質和支鏈淀粉的粘稠性能，發(fā)揮其粘合作用，能優(yōu)化玉米粉體性能和面團結構。再加入具有粘稠性的海藻酸鈉，可以進一步優(yōu)化玉米粉體性能，增加玉米粉體筋力，使制成后的掛面韌性高、筋力強，防止變脆、減少斷條、耐煮耐泡、口感細膩、潤滑有嚼勁。加入食鹽，起到收斂面筋結構，改良面團流變學特性，增加面團強度，減少斷條，促進面粉快速均勻吸水，加快面團熟化，抵制雜菌生長，防止?jié)衩嫠釘?，并具有調味作用。

本發(fā)明工藝簡單，科學。采用薯類粉碎機粉碎并過100目篩網(wǎng)制備花奇蓮藕漿液，能夠更好地細化蓮藕，促進其營養(yǎng)物質的溶出。采用先低溫再中高溫再低溫的干燥方式，使?jié)衩鏃l中的水分由內而外均勻地揮發(fā)，避免出現(xiàn)面條外干內濕、易斷的現(xiàn)象。將裁切后的面頭移入發(fā)酵槽供下次制面時滲合使用，避免了浪費。

本發(fā)明營養(yǎng)豐富，富含蓮藕和玉米的雙重營養(yǎng)成分，能優(yōu)化膳食結構，達到粗糧細吃、營養(yǎng)保健的作用。本發(fā)明能預防“三高”(高血壓、高血脂、高血糖)富貴病和心腦血管疾病，集營養(yǎng)保健于一身，融食物食療于一體。

附圖說明

附圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發(fā)明的上述發(fā)明內容作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施例。實施例中原料和設備均來源于市場。

實施例中所用設備為用350型(班產(chǎn)4噸)中溫掛面機生產(chǎn)線，該生產(chǎn)線含雙軸和面機、U型熟化機、復合壓片切條機、中溫烘干設備，由鄭州東方掛面機制造總公司生產(chǎn)。所用粉碎機為上海全達食品機械有限公司生產(chǎn)的750型薯類粉碎機。

實施例1

制備花奇蓮玉米掛面

花奇蓮藕漿液的制備：將花奇蓮藕洗凈、去節(jié)、切塊后，用薯類粉碎機粉碎，過100目篩，得花奇蓮藕漿液，冷藏，備用。所得漿液為花奇蓮藕總重量的90％，殘渣為花奇蓮藕總重量的10％。

配料：取120目的玉米生粉50kg，120目的玉米熟粉40kg，海藻酸鈉0.5kg，食鹽1kg，花奇蓮藕漿液35kg。

攪拌：將海藻酸鈉0.5kg加入60℃的熱水1.5kg溶化后，將海藻酸鈉溶液、玉米生粉、玉米熟粉、食鹽置于和面機中攪拌均勻，再加入花奇蓮藕漿液攪拌，攪拌溫度為35℃，攪拌時間為25min。

熟化：攪拌完成后，將攪拌所得面團置于熟化機中熟化，并在面團上蓋上一層濕布，熟化溫度為25℃，熟化時間為25min。

壓片切條：熟化面團送入六道輥壓面機進行壓片、切條，第一道面片厚度為4mm，最后一道面片厚度為1mm，保持面片均勻不斷，切條后得到1.2米長的濕面條。

干燥：將濕面條上竿后，置于干燥車間干燥，先于25℃干燥2小時后，再于35℃干燥8小時，最后再于25℃干燥2小時，干燥后的面條含水量為13％。

裁斷計量包裝：將干燥后的面條裁斷成長度為200mm的掛面，按250g的重量包裝，入庫。

實施例2

制備花奇蓮玉米掛面

花奇蓮藕漿液的制備：將花奇蓮藕洗凈、去節(jié)、切塊后，用薯類粉碎機粉碎，過80目篩，得花奇蓮藕漿液，冷藏，備用。所得漿液為花奇蓮藕總重量的88％，殘渣為花奇蓮藕總重量的12％。

配料：取120目的玉米生粉45kg，玉米熟粉35kg，海藻酸鈉0.2kg，食鹽1.5kg，花奇蓮藕漿液40kg。

攪拌：將海藻酸鈉0.2kg加入60℃的熱水1.5kg溶化，將1.5kg食鹽加5kg水溶解，將海藻酸鈉溶液、食鹽溶液、玉米生粉、玉米熟粉、花奇蓮藕漿液置于和面機中攪拌均勻，攪拌溫度為28℃，攪拌時間為20min。

熟化：攪拌完成后，將攪拌所得面團置于熟化機中熟化，并在面團上蓋上一層濕布，熟化溫度為30℃，熟化時間為20min。

壓片切條：熟化面團送入六道輥壓面機進行壓片、切條，第一道面片厚度為4mm，最后一道面片厚度為1mm，保持面片均勻不斷，切條后得到1.5米長的濕面條。

干燥：將濕面條上竿后，置于干燥車間干燥，先于30℃干燥2小時后，再于40℃干燥8小時，最后再于30℃干燥2小時，干燥后的面條含水量為12％。

裁斷計量包裝：將干燥后的面條裁斷成長度為240mm的掛面，按500g的重量包裝，入庫。

實施例3

制備花奇蓮玉米掛面

花奇蓮藕漿液的制備：將花奇蓮藕洗凈、去節(jié)、切塊后，用薯類粉碎機粉碎，過100目篩，得花奇蓮藕漿液，冷藏，備用。所得漿液為花奇蓮藕總重量的85％，殘渣為花奇蓮藕總重量的15％。

配料：取120目的玉米生粉48kg，120目的玉米熟粉37kg，海藻酸鈉0.3kg，食鹽1kg，花奇蓮藕漿液40kg。

攪拌：將海藻酸鈉0.3kg加入60℃的熱水1.5kg溶化后，將海藻酸鈉溶液、玉米生粉、玉米熟粉、食鹽置于和面機中攪拌均勻，再加入花奇蓮藕漿液攪拌，攪拌溫度為30℃，攪拌時間為25min。

熟化：攪拌完成后，將攪拌所得面團置于熟化機中熟化，并在面團上蓋上一層濕布，熟化溫度為28℃，熟化時間為25min。

壓片切條：熟化面團送入五道輥壓面機進行壓片、切條，第一道面片厚度為4mm，最后一道面片厚度為1mm，保持面片均勻不斷，切條后得到1.2米長的濕面條。

干燥：將濕面條上竿后，置于干燥車間干燥，先于20℃干燥3小時后，再于30℃干燥9小時，最后再于25℃干燥2小時，干燥后的面條含水量為12％。

裁斷計量包裝：將干燥后的面條裁斷成長度為200mm的掛面，按250g的重量包裝，入庫。

采用本發(fā)明方法制成后的掛面韌性高、筋力強，不易變脆和斷條、耐煮耐泡、口感細膩、潤滑有嚼勁，且營養(yǎng)豐富。

上述實施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施方式之一，不應當用于限制本發(fā)明的保護范圍，但凡在本發(fā)明的主體設計思想和精神上做出的毫無實質意義的改動或潤色，其所解決的技術問題仍然與本發(fā)明一致的，均應當包含在本發(fā)明的保護范圍之內。