專利名稱：一種玉米實心面食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及的是用谷物——玉米生產一種類似面條的食品的制作方法。
眾所周知，玉米是一種粗糧，正因為如此，對玉米進行深加工是比較困難的，尤其在人民生活不斷提高的今天，人們對粗糧越來越濃厚的興趣與較少的粗糧種類形成了鮮明的對比。為此，中國專利CN93110138.7公開了一種名稱為“玉米掛面及其加工方法”的發(fā)明專利技術，該技術方法是用玉米和綠豆淀粉及食鹽為原料，經(jīng)過浸泡磨漿、脫水熱化處理、攪拌混合、加工成條狀，然后再烘干處理制成。這種加工方法借用了綠豆，抵消了玉米原有風味，削弱了人們對玉米這一食品的特有的品嘗興趣，特別是經(jīng)過高溫處理過的玉米食品，其中的很多對人體有益的營養(yǎng)成份被破壞了。因此，該技術并不十分理想。
本發(fā)明的發(fā)明目的在于提供一種能夠保持玉米特有風味，特別是能夠提高該玉米食品色、香、味，并能使玉米中原有的營養(yǎng)物質容易被人體吸收的玉米半成品食品——玉米實心面的制作方法。
完成本發(fā)明發(fā)明目的關于玉米實心面的制作方法技術，包括1)、浸泡發(fā)酵；2)、將浸泡透的并略帶在發(fā)酵酸味的玉米進行磨漿、去除粗皮；3)、攪拌，將去皮玉米漿攪拌均勻；4)、擠壓成型，擠壓成條狀，最后包裝后出成品，本制作方法的主要技術特點是第1)步的浸泡溫度控制在20～60℃之間，浸泡時間為6～7天。
經(jīng)過對一系列浸泡溫度進行對比實驗，能夠說明以下事實1.浸泡溫度在10～20℃之間，浸泡后的玉米很難磨制，其磨制的顆粒一般都在12μm以上，顆粒較大，使生產出的實心面易于脆裂，特別是影響了實心面的口感；2.浸泡溫度在60℃以上時，由于溫度較高，容易使玉米中的蛋白質凝固沉淀而不易于被人體吸收，淀粉變得粘度提高，在進行玉米磨制時，粘掛在磨上，影響了磨制顆粒的均勻度，也明顯降低了其成品的口感；3.浸泡溫度控制在20～60℃時，經(jīng)實驗證明以下事實經(jīng)過該浸泡處理的玉米進行第2)步磨制，而且磨出的顆粒小，均能達到9μm顆粒大小，并粒度均勻改善了口感，其成品具有金屬光澤。從產品營養(yǎng)角度上講，綜合以上各點，當浸泡溫度控制在20～60℃時，在浸泡過程中，其蛋白酶的活性較高，能夠將蛋白質轉化為短肽，而這種物質正是人體所必需并易于吸收的，但在其他兩個浸泡溫度段，在10～20℃的溫度范圍內，蛋白酶活性低在60℃以上時蛋白酶失活，其最后實心面成品，其中一些活性營養(yǎng)物質受到破壞。因此，其浸泡溫度控制在20～60℃時，經(jīng)上述制作方法生產的玉米實心面，無論從口感、色澤和營養(yǎng)角度，都是比較理想的。
下面通過具體的實施例詳細說明本發(fā)明的技術內容。
首先將清除雜物的玉米放入水中浸泡，將其浸泡溫度控制在20～60℃，在本實施例中，浸泡溫度最好控制在40±2℃，浸泡時間為7天，在此溫度下，玉米中的蛋白酶的活性最高，其中的蛋白質能夠最大限度地降解為短肽或稱多肽，然后，將浸泡好的玉米進行磨裝，基本能夠達9μm左右的微粒，均勻度好，再經(jīng)過振動分離去皮，攪拌篩出的玉米漿使其均勻，經(jīng)過擠壓去除部分水份，而后進入擠壓機，擠成成條形，最后進行成品包裝。
權利要求
1.一種玉米實心面的制作方法，其方法過程為1).浸泡發(fā)酵，浸泡溫度在20～60℃之間，浸泡時間6～7天；2).將浸泡透的玉米進行磨漿、去除粗皮；3).攪拌，將去皮玉米漿攪拌均勻；4).擠壓成型，擠壓成條狀。最后包裝后出成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的玉米實心面的制作方法，其特征在于第1)步的浸泡溫度為40±2℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是一種用玉米制一種半成品食品—玉米實心面的一種制作方法,該方法包括在20～60℃浸泡溫度下浸泡6～7天,然后將浸泡后的玉米磨制成均勻顆粒,去除粗皮,攪拌后脫去多余水分,放入擠壓機中將其擠壓成條狀,最后包裝。該方法生產的玉米實心面,口感好、色澤光亮,能使玉米的營養(yǎng)成分易于被人體吸收。
文檔編號A23L1/16GK1189975SQ9710508
公開日1998年8月12日 申請日期1997年2月5日 優(yōu)先權日1997年2月5日
發(fā)明者張力江, 關少楓 申請人:張力江, 關少楓