專利名稱：飲料糖漿和由其配制的冷飲的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明總體涉及一種飲料糖漿和由其配制的冷飲特別是含碳酸的冷飲的制備方法。
本發(fā)明的目的是提供一種其主要成分是果汁和果酒(白葡萄酒或紅葡萄酒)并含芳香植物成分的浸出物的飲料糖漿和由其通過與水混合并加入碳酸而配制成的冷飲的制備方法。
本發(fā)明方法通過下列步驟表征(a)制備加糖的果汁，(b)制備加香料的浸出物并以隨后的繼續(xù)加工制成芳香成分，(c)在與至少一種有機(jī)酸，需要時(shí)與鹽、色料和水飲用混合下繼續(xù)加工加糖的果汁和芳香成分成飲料糖漿，最后經(jīng)過濾，且需要時(shí)(d)混合水和上述飲料糖漿，在混合前和/或混合后經(jīng)巴氏法消毒，并經(jīng)加入碳酸以制備冷飲。
在本方法的一個(gè)特定的實(shí)施方案中，在步驟(c)中繼續(xù)加工成飲料糖漿之前對(duì)加糖的果汁進(jìn)行脫硫。在步驟(c)中所用的有機(jī)酸可選用在酸化劑或抗氧化劑領(lǐng)域已知的有機(jī)酸，例如選自酒石酸、檸檬酸、抗壞血酸和其混合物。需要時(shí)所用的色料可以是天然色料。
在任選的步驟(d)中，對(duì)水和所得的飲料糖漿(需要時(shí)分開)進(jìn)行巴氏消毒，其中各加熱到70-80℃，優(yōu)選73-75℃，其后立即將溫度冷卻至小于5℃，優(yōu)選2-3℃。
本發(fā)明冷飲的制備可在所謂的預(yù)混設(shè)備中進(jìn)行，該設(shè)備具有排氣裝置、用于引入碳酸的飽和裝置和混合裝置。在混合巴氏消毒過的水和巴氏消毒過的飲料糖槳之后，可用碳酸飽和該冷卻的飲料，或?qū)⑽唇?jīng)巴氏消毒的混合物導(dǎo)入流過式巴氏消毒器，并用碳酸飽和。按本發(fā)明所制備的冷飲的灌裝可在通常的灌裝設(shè)備中進(jìn)行。
按本發(fā)明的另一特征，特別適用于開頭所述方法中的加糖的果汁可按如下制備。在果汁中摻入精制糖和至少一種有機(jī)酸如檸檬酸，需要時(shí)使該混合物經(jīng)硫化處理，隨后例如經(jīng)Kremelin過濾器過濾。不需以澄清劑處理。
在用硫化處理加糖的果汁情況下，硫的含量達(dá)500mg/l。由于該較高的硫含量，本發(fā)明所制備的加糖果計(jì)可長(zhǎng)期貯存，即例如在涂釉的鋼罐中可貯存約一年。
加糖時(shí)所用的果汁可以是葡萄汁例如Müller-Thurgau種的葡萄汁。這種經(jīng)直接壓制所得的果汁需要時(shí)經(jīng)高硫處理，經(jīng)數(shù)小時(shí)如約12-18小時(shí)后經(jīng)傾析，并經(jīng)離心以去除不需要的雜質(zhì)。這種經(jīng)預(yù)處理過的果汁可按上述進(jìn)行加糖。
按本發(fā)明的另一特征，可制備如在本發(fā)明制備冷飲或飲料糖漿時(shí)要加入的芳香成分，其中使芳香浸出物與果酒、至少一種補(bǔ)充成分，需要時(shí)與至少一種色料和澄清劑混合，該混合物需要時(shí)經(jīng)硫化處理以達(dá)長(zhǎng)期可保存性，然后經(jīng)過濾。該補(bǔ)加成分可適宜選自肉豆寇漿、白蘭地酒、色糖及其混合物。所用的色料可以是天然色料。特別在應(yīng)用紅葡萄酒制備芳香成分時(shí)使用澄清劑如單寧酸是合適的。
用于與芳香浸出物相混合的果酒可以是高質(zhì)果酒，在應(yīng)用白葡萄酒的情況下例如可選用Traminer、Rheinriesling、Welschriesling、Müller-Thurgau及其混合物，在應(yīng)用紅葡萄酒的情況下可選用例如Zweigelt、Blaufrnkisch、Blauburgunder及其混合物。也可應(yīng)用白葡萄酒和紅葡萄酒的混合物。
按本發(fā)明的另一特征，可按如下制備如特別在本發(fā)明制備芳香成分時(shí)所用的芳香浸出物。芳香植物成分可與水，需要時(shí)與糖、至少一種有機(jī)酸如檸檬酸和/或酒石酸以及需要時(shí)與按本發(fā)明制備的加糖果汁相混合。在該混合物中可加入酵母懸浮液，可經(jīng)幾天發(fā)酵，該發(fā)酵例如可在旋轉(zhuǎn)罐中或在攪拌下進(jìn)行。隨后壓制該混合物以得到壓汁，該壓汁經(jīng)澄清、過濾，且需要時(shí)濾出物經(jīng)硫化處理。在硫化處理情況下，游離的硫含量達(dá)40mg/l。澄清例如可通過加入澄清劑如膨潤(rùn)土進(jìn)行，這時(shí)膨潤(rùn)土的加入量通常約為100g/hl。
撥本發(fā)明的另一特征，該芳香植物成分可以是新鮮的或干燥的西洋接骨木花(Sambucus nigra)，所加入的酵母培養(yǎng)物可以是釀酒酵母。
下面提出按本發(fā)明方法用于制備加糖果汁、芳香浸出物、芳香成分、飲料糖漿和冷飲的示例性配方以及所述產(chǎn)物的典型組成范圍。
在本發(fā)明方法中可適當(dāng)應(yīng)用各標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。
按本發(fā)明方法可按下列配方制備加糖果汁，如加糖葡萄汁52°RF，密度1.243(60-70g/100ml)(數(shù)據(jù)按1001計(jì))純葡萄汁，密度1.061-200g/l 68.0-68.91(72-75kg)精制糖 51.98-52.17kg(31-321)檸檬酸 7-13g/l(0.65-0.75kg)如此制得的加糖葡萄汁有下列特性折射率，20℃52Rf酒石酸 10-12g/l揮發(fā)性酸0.6-0.9g/l游離SO2250-300mg/l按本發(fā)明方法例如可按下列配方制備以西洋接骨木花(Sambucusnigra)為芳香植物成分的芳香浸出物，密度0.992-0.997，(數(shù)據(jù)按1001計(jì))新鮮西洋接骨木花6.48-12kg加糖果汁33.25-34.001飲用水 63.95-64.551酵母懸浮液 1.9-2.11檸橡酸和/或酒石酸 0.18-2.2kg如此制得的西洋接骨木花芳香浸出物例如可具有下列內(nèi)容物酒精8-10％游離SO225-45mg/l酒石酸 4-8g/l揮發(fā)性酸1-1.4g/l按本發(fā)明方法應(yīng)用這種西洋接骨木花芳香浸出物和白葡萄酒例如可按下列配方制備芳香成分，密度0.994-0.998，(數(shù)據(jù)按100kg計(jì))1份西洋接骨木花芳香浸出物和2份白葡萄酒 共92.9-93.6kg肉豆寇漿40％ 4.4-4.6kg白蘭地酒(Brandy bonif，50％) 0.9-0.95kg色糖 0.6-0.7kg色料檸檬黃 0.01-0.03kg色料綠寶石綠 0.0011-0.0015kg
如此制得的芳香成分例如可具有下列內(nèi)容物酒精 最高14％酒石酸5-8g/l揮發(fā)性酸 1-1.4g/l游離SO230-45mg/l總SO2200-260mg/l同樣應(yīng)用這種西洋接骨木花芳香浸出物和紅葡萄酒可按下列配方制備芳香成分(數(shù)據(jù)按100kg計(jì))1份西洋接骨木花芳香浸出物和2份紅酒 共92.9-93.6kg肉豆寇漿40％ 達(dá)4.0kg白蘭地酒 達(dá)0.9kg色糖 達(dá)0.9kg色料白蘭地棕 達(dá)5g單寧酸達(dá)4g按本發(fā)明方法應(yīng)用上述由白葡萄酒制備的芳香成分例如可按下列配方制備飲料糖漿，密度1.220-1.228，(數(shù)據(jù)按1001計(jì))加糖葡萄汁52°RF 86.0-87.0kg(69-701)芳香成分(西洋接骨木花)9.50-9.65kg(9.55-9.71)酒石酸0.4-0.48kg(0.25-0.281)檸檬酸1.3-1.5kg抗壞血酸 0.0042-0.0047kg鹽(NaCl) 0.123-0.139kg飲用水1.2-1.9kg這種飲料糖漿例如可具有下列內(nèi)容物和特性干物質(zhì)含量45％±0.5酒石酸20-25g/l總SO2最大25mg/l密度 1.2由此例如可制備具有下列內(nèi)容物和特性的飲料，其中混合約25-15體積％的糖漿和約75-85體積％的飲用水干燥后含量6.0-9.7
酒石酸2.1-4.5g/lCO24.1-6.4g/lSO212.3-6.7mg/l酒精 0.2-0.4％折射率，20℃ 7.5-10.4RF按本發(fā)明方法應(yīng)用上述由紅葡萄酒制備的芳香成分例如可按下列配方制備飲料糖漿(數(shù)據(jù)按1001計(jì))加糖葡萄汁52°RF 86.0-87.0kg(69-701)芳香成分(西洋接骨木花) 9.50-9.65kg(9.55-9.71)酒石酸 0.4-0.48kg(0.25-0.281)檸檬酸 1.3-1.5kg抗壞血酸 0.0042-0.0047kg色料勃艮第紅 9-11g飲用水 1.2-1.9kg本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)除所述加糖果汁、芳香浸出物、芳香成分和由此所制備的飲料糖漿或冷飲有優(yōu)異的可保存期外，還有好的飲料口味，即其水果香味和無所謂的燒煮味感。另一優(yōu)點(diǎn)在于，可應(yīng)用純凈的果酒和果汁以及來自可控生態(tài)栽培的芳香植物成分。本發(fā)明所制備的冷飲是無酒精的。灌裝產(chǎn)品的可保存期約為一年。
權(quán)利要求
1.一種用于制備冷飲或適用于此的飲料糖漿的方法，其中將飲料糖漿與水和碳酸混合成現(xiàn)成的冷飲，該方法的特征在于(a)制備加糖的果汁，(b)制備加香料的浸出物并隨后繼續(xù)加工制成芳香成分，(c)在與至少一種有機(jī)酸，需要時(shí)與鹽、色料和飲用水混合下繼續(xù)加工加糖的果汁和芳香成分成飲料糖漿，最后經(jīng)過濾，如需要時(shí)(d)混合水和飲料糖漿，在混合前和/或混合后經(jīng)巴氏法消毒，并經(jīng)加入碳酸以制備冷飲。
2.權(quán)利要求1的方法，其特征在于，在步驟(c)中繼續(xù)加工之前對(duì)加糖的果汁進(jìn)行脫硫。
3.權(quán)利要求1或2的方法，其特征在于，在步驟(c)中的有機(jī)酸選自酒石酸、檸檬酸、抗壞血酸和其混合物。
4.權(quán)利要求1-3中一項(xiàng)或多項(xiàng)的方法，其特征在于，在步驟(c)中需要時(shí)所用的色料可以是天然色料。
5.權(quán)利要求1-4中一項(xiàng)或多項(xiàng)的方法，其特征在于，在步驟(d)中，水和飲料糖漿進(jìn)行巴氏消毒，需要時(shí)分別進(jìn)行消毒，其中各加熱到70-80℃，優(yōu)選73-75℃，其后立即將溫度冷卻至小于5℃，優(yōu)選2-3℃。
6.權(quán)利要求1-5中一項(xiàng)或多項(xiàng)的方法，其特征在于，為制備加糖果汁，需要時(shí)在經(jīng)硫化處理過的果汁中摻入精制糖和需要時(shí)摻入至少一種有機(jī)酸，需要時(shí)使該混合物經(jīng)硫化處理，最后經(jīng)過濾。
7.權(quán)利要求6的方法，其特征在于，所用的果汁是葡萄汁，例如Müller-Thurgau種的葡萄汁。
8.權(quán)利要求6或7的方法，其特征在于，使用檸檬酸作為有機(jī)酸。
9.權(quán)利要求1-8中一項(xiàng)或多項(xiàng)的方法，其特征在于，為制備芳香成分，使芳香浸出物與果酒、至少一種補(bǔ)充成分，需要時(shí)與至少一種色料和澄清劑混合，該混合物需要時(shí)經(jīng)硫化處理，然后經(jīng)過濾。
10.權(quán)利要求9的方法，其特征在于，所述補(bǔ)加成分選自肉豆寇漿、白蘭地酒、色糖及其混合物。
11.權(quán)利要求9或10的方法，其特征在于，所用的果酒為白葡萄酒、紅葡萄酒或其混合物。
12.權(quán)利要求10-12中一項(xiàng)或多項(xiàng)的方法，其特征在于，白葡萄酒選自Traminer、Rheinriesling、Welschriesling、Müller-Thurgau及其混合物，和/或紅葡萄酒選自Zweigelt、Blaufrnkisch、Blauburgunder及其混合物。
13.權(quán)利要求9-12中一項(xiàng)或多項(xiàng)的方法，其特征在于，采用天然色料。
14.權(quán)利要求9-13中一項(xiàng)或多項(xiàng)的方法，其特征在于，采用單寧酸作為澄清劑。
15.一種用于制備芳香浸出物，特別是用于權(quán)利要求1-5或9-14之一或多個(gè)的方法中的芳香浸出物的方法，其特征在于，芳香植物成分與水，需要時(shí)與糖、至少一種有機(jī)酸以及需要時(shí)與優(yōu)選按權(quán)利要求6-9中一項(xiàng)或多項(xiàng)制備的加糖果汁相混合；在該混合物中加入酵母懸浮液；使該混合物經(jīng)幾天發(fā)酵；壓制該混合物以得到壓汁；澄清該壓汁；過濾該壓汁；和需要時(shí)使濾出物經(jīng)硫化處理。
16.權(quán)利要求15的方法，其特征在于，芳香植物成分是新鮮的或干燥的西洋接骨木花(Sambucus nigra)，酵母培養(yǎng)物是釀酒酵母。
17.權(quán)利要求15或16的方法，其特征在于，有機(jī)酸是檸檬酸和/或酒石酸。
18.權(quán)利要求15-17中一項(xiàng)或多項(xiàng)的方法，其特征在于，壓汁通過加入膨潤(rùn)土進(jìn)行澄清。
19.一種按上述權(quán)利要求之一或多個(gè)的方法制備的冷飲。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備飲料糖漿或由其制得的冷飲、特別是含碳酸冷飲的方法。該飲料糖漿含加糖的果汁和芳香成分作為主要成分，芳香成分含果酒和含加香料的植物成分的芳香浸出物作為其主要成分。
文檔編號(hào)A23L2/68GK1655693SQ03811889
公開日2005年8月17日 申請(qǐng)日期2003年5月21日 優(yōu)先權(quán)日2002年5月24日
發(fā)明者I·瓦羅維克, V·努利切克 申請(qǐng)人:圣馬蒂納斯葡萄種植注冊(cè)有限責(zé)任合作社