本發(fā)明涉及一種雙孢蘑菇速溶片狀湯料的加工方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

目前國(guó)內(nèi)大部分的食用菌湯料都是粉狀或顆粒狀，該類(lèi)產(chǎn)品大都是將各類(lèi)原輔料材混合后，經(jīng)過(guò)制粒干燥后而得到。雖然這類(lèi)產(chǎn)品涉及了食用菌原料的利用，但這類(lèi)產(chǎn)品的加工方式仍然模仿了市面上普通固體湯料或調(diào)味料的加工方式，其中添加了大量的外源添加劑，例如：I+G、味精、羧甲基纖維素鈉等等，不符合現(xiàn)代人健康、天然的飲食理念；雖然名為食用菌湯料，但在實(shí)際沖調(diào)品嘗過(guò)程中，并不能咀嚼到食用菌實(shí)物，淡化了食用菌湯料倡導(dǎo)的主要元素；另外如果工藝控制不當(dāng)，顆粒狀或粉狀的食用菌湯料就會(huì)存在結(jié)塊、不易溶解和易于腐敗變質(zhì)等問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種雙孢蘑菇速溶片狀湯料的加工方法，以雙孢蘑菇、豬骨、冬菜等天然物質(zhì)為主要原料，加工成一種形似于雙孢蘑菇菌蓋截面的片狀速溶湯料。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下。

一種雙孢蘑菇速溶片狀湯料的加工方法，其步驟如下：

(1)挑選新鮮、色澤潔白、不開(kāi)傘、無(wú)機(jī)械損傷的雙孢蘑菇，置于2～5℃的冰箱內(nèi)冷藏備用；

(2)將步驟(1)中獲得的雙孢蘑菇從菇柄和菌蓋的交界處切開(kāi)，分別收集菇柄和菌蓋；

(3)將步驟(2)中獲得的雙孢蘑菇菌蓋切成厚×長(zhǎng)×寬為4～7毫米×15～25毫米×30～40毫米的薄片，立即置于0.1％～0.3％的檸檬酸溶液護(hù)色處理15～20分鐘，瀝干后，將菌蓋薄片放入90～100℃水中熱燙1～2分鐘，瀝干后，在-25℃下凍結(jié)8～12小時(shí)，放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力為20～40帕，冷阱溫度-50～60℃，干燥12～15小時(shí)，水分含量控制在5％以下，取出干燥后的菌蓋薄片，放入保鮮袋中，置于干燥、陰涼的環(huán)境中備用；

(4)將切段后的新鮮豬排經(jīng)過(guò)清洗后，宰成黃豆粒大小的骨粒后，利用粉碎機(jī)打成骨糜狀，按照質(zhì)量比為1∶20的比例加入冷開(kāi)水，然后用高壓鍋蒸煮2～3小時(shí)，用尼龍紗布過(guò)濾后收集濾液，然后在40～60兆帕壓強(qiáng)下利用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次，收集冷藏備用；

(5)將步驟(2)中的菌柄切成長(zhǎng)度為5～8毫米的菌柄顆粒，然后按照料液比為1∶3～1∶5比例加入熱水，在溫度為80～90℃下浸提0.5～1小時(shí)后，用4層紗布過(guò)濾收集濾液，冷卻至室溫后備用；

(6)將步驟(4)與(5)的溶液按照1∶8～1∶10的比例混合后，向混合溶液中加入質(zhì)量比為18～22％的麥芽糊精和14～18％的乳清蛋白，其中麥芽糊精的DE值為15～20，攪拌均勻后，利用噴霧干燥機(jī)，在進(jìn)風(fēng)壓力為20～25千帕、進(jìn)風(fēng)溫度為160～180℃、出風(fēng)溫度為70～80℃下，噴霧干燥得到顏色為微黃、顆粒均勻，細(xì)膩的湯粉；

(7)將步驟(6)的獲得的湯粉，并外加花椒粉、辣椒粉、咖喱粉和變性玉米淀粉分別過(guò)40目篩后，按以下質(zhì)量比例混合均勻獲得混合粉料：湯料粉占40～45％，花椒粉占1.5～1.8％，辣椒粉占2.5～3％，咖喱粉占0.8～1.2％，鹽12～18％，變性玉米淀粉40～45％；

(8)將冬菜在60～80℃下水分烘干至12％以下，切割成長(zhǎng)度為5～8毫米的冬菜條，然后將冬菜條按1∶5～1∶7的比例與步驟(7)中獲得的混合粉料攪拌均勻，利用半圓形的模具，將含有冬菜條的混合粉料壓制成長(zhǎng)×寬×高為5毫米×20毫米×40毫米半圓形的薄片，壓片的壓力控制2～3千帕，收集湯料薄片并微波滅菌；

(9)將步驟(3)獲得的菌蓋薄片和步驟(8)獲得的湯料薄片按1∶2～1∶4的質(zhì)量比例混合后裝入鋁箔袋，沖氮封口包裝，即獲得本品。

該發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明提供了一種雙孢蘑菇速溶片狀湯料的加工方法，以雙孢蘑菇、豬骨、冬菜等天然物質(zhì)為主要原料，加工成一種形似于雙孢蘑菇菌蓋截面的片狀速溶湯料。本發(fā)明獲得的不僅僅是制粒好的片狀湯料，還有菌蓋切片干燥后的蓋片，兩者形狀類(lèi)似，便于混合，另外，沖調(diào)后，片狀湯料迅速溶解，豬骨、食用菌溶解于開(kāi)水中，形成鮮香可口的湯，其中還還有復(fù)水后的片狀菌蓋，使得消費(fèi)者在品嘗湯料的同時(shí)，又能吃到真實(shí)的蘑菇。湯料薄片中的冬菜干條起“鋼筋”的作用，能夠在干片組織中形成網(wǎng)眼，使沖泡時(shí)水分迅速進(jìn)入，達(dá)到速溶效果，并使干粉經(jīng)過(guò)壓片成型，不散粉，另外，發(fā)酵后的冬菜富含各種鮮味物質(zhì)，在湯料中可起到天然提香的作用；片狀湯料中既含有菌蓋薄片，又含有湯料薄片，兩者外形、重量類(lèi)似，易于混合和包裝，在貯運(yùn)的過(guò)程中不易分層、破碎，并且沖調(diào)后，湯料薄片可迅速溶解，而菌蓋薄片又能迅速?gòu)?fù)水，形成的湯料混合了雙孢蘑菇、冬菜和豬骨的風(fēng)味物質(zhì)，鮮香可口，同時(shí)還能在品嘗過(guò)程中，咀嚼到鮮嫩脆滑的雙孢菇脆片，強(qiáng)化了食用菌的主導(dǎo)地位；該湯料中不涉及到任何人工合成添加劑，其原輔料均為天然的成分，符合健康、天然的飲食理念，同時(shí)所涉及的原輔料品種較少，既簡(jiǎn)化了工序，又穩(wěn)定了產(chǎn)品品質(zhì)，提高了生產(chǎn)效率。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行描述，以便更好的理解本發(fā)明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中的雙孢蘑菇速溶片狀湯料的加工方法，其步驟如下：

(1)挑選新鮮、色澤潔白、不開(kāi)傘、無(wú)機(jī)械損傷的雙孢蘑菇，置于2℃的冰箱內(nèi)冷藏備用；

(2)將步驟(1)中獲得的雙孢蘑菇從菇柄和菌蓋的交界處切開(kāi)，分別收集菇柄和菌蓋；

(3)將步驟(2)中獲得的雙孢蘑菇菌蓋切成厚×長(zhǎng)×寬為4毫米×15毫米×30毫米的薄片，立即置于0.1％的檸檬酸溶液護(hù)色處理20分鐘，瀝干后，將菌蓋薄片放入90℃水中熱燙2分鐘，瀝干后，在-25℃下凍結(jié)8小時(shí)，放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力為20帕，冷阱溫度-50℃，干燥12小時(shí)，水分含量控制在5％以下，取出干燥后的菌蓋薄片，放入保鮮袋中，置于干燥、陰涼的環(huán)境中備用；

(4)將切段后的新鮮豬排經(jīng)過(guò)清洗后，宰成黃豆粒大小的骨粒后，利用粉碎機(jī)打成骨糜狀，按照質(zhì)量比為1∶20的比例加入冷開(kāi)水，然后用高壓鍋蒸煮2小時(shí)，用尼龍紗布過(guò)濾后收集濾液，然后在40兆帕壓強(qiáng)下利用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次，收集冷藏備用；

(5)將步驟(2)中的菌柄切成長(zhǎng)度為5毫米的菌柄顆粒，然后按照料液比為1∶3比例加入熱水，在溫度為80℃下浸提1小時(shí)后，用4層紗布過(guò)濾收集濾液，冷卻至室溫后備用；

(6)將步驟(4)與(5)的溶液按照1∶8的比例混合后，向混合溶液中加入質(zhì)量比為18％的麥芽糊精和14％的乳清蛋白，其中麥芽糊精的DE值為15，攪拌均勻后，利用噴霧干燥機(jī)，在進(jìn)風(fēng)壓力為20千帕、進(jìn)風(fēng)溫度為160℃、出風(fēng)溫度為70℃下，噴霧干燥得到顏色為微黃、顆粒均勻，細(xì)膩的湯粉；

(7)將步驟(6)的獲得的湯粉，并外加花椒粉、辣椒粉、咖喱粉和變性玉米淀粉分別過(guò)40目篩后，按以下質(zhì)量比例混合均勻獲得混合粉料：湯料粉占40％，花椒粉占1.5％，辣椒粉占2.5％，咖喱粉占0.8％，鹽12.2％，變性玉米淀粉43％；

(8)將冬菜在60℃下水分烘干至12％以下，切割成長(zhǎng)度為5毫米的冬菜條，然后將冬菜條按1∶5的比例與步驟(7)中獲得的混合粉料攪拌均勻，利用半圓形的模具，將含有冬菜條的混合粉料壓制成長(zhǎng)×寬×高為5毫米×20毫米×40毫米半圓形的薄片，壓片的壓力控制2千帕，收集湯料薄片并微波滅菌；

(9)將步驟(3)獲得的菌蓋薄片和步驟(8)獲得的湯料薄片按1∶2的質(zhì)量比例混合后裝入鋁箔袋，沖氮封口包裝，即獲得本品。

該湯料薄片中的冬菜干條起“鋼筋”的作用，能夠在干片組織中形成網(wǎng)眼，使沖泡時(shí)水分迅速進(jìn)入，達(dá)到速溶效果，并使干粉經(jīng)過(guò)壓片成型，不散粉，另外，發(fā)酵后的冬菜富含各種鮮味物質(zhì)，在湯料中可起到天然提香的作用；片狀湯料中既含有菌蓋薄片，又含有湯料薄片，兩者外形、重量類(lèi)似，易于混合和包裝，在貯運(yùn)的過(guò)程中不易分層、破碎，并且沖調(diào)后，湯料薄片可迅速溶解，而菌蓋薄片又能迅速?gòu)?fù)水，形成的湯料混合了雙孢蘑菇、冬菜和豬骨的風(fēng)味物質(zhì)，鮮香可口，同時(shí)還能在品嘗過(guò)程中，咀嚼到鮮嫩脆滑的雙孢菇脆片，強(qiáng)化了食用菌的主導(dǎo)地位；該湯料中不涉及到任何人工合成添加劑，其原輔料均為天然的成分，符合健康、天然的飲食理念，同時(shí)所涉及的原輔料品種較少，既簡(jiǎn)化了工序，又穩(wěn)定了產(chǎn)品品質(zhì)，提高了生產(chǎn)效率。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中的雙孢蘑菇速溶片狀湯料的加工方法，其步驟如下：

(1)挑選新鮮、色澤潔白、不開(kāi)傘、無(wú)機(jī)械損傷的雙孢蘑菇，置于3℃的冰箱內(nèi)冷藏備用；

(2)將步驟(1)中獲得的雙孢蘑菇從菇柄和菌蓋的交界處切開(kāi)，分別收集菇柄和菌蓋；

(3)將步驟(2)中獲得的雙孢蘑菇菌蓋切成厚×長(zhǎng)×寬為5毫米×20毫米×35毫米的薄片，立即置于0.2％的檸檬酸溶液護(hù)色處理18分鐘，瀝干后，將菌蓋薄片放入95℃水中熱燙1.5分鐘，瀝干后，在-25℃下凍結(jié)10小時(shí)，放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力為30帕，冷阱溫度-55℃，干燥13小時(shí)，水分含量控制在5％以下，取出干燥后的菌蓋薄片，放入保鮮袋中，置于干燥、陰涼的環(huán)境中備用；

(4)將切段后的新鮮豬排經(jīng)過(guò)清洗后，宰成黃豆粒大小的骨粒后，利用粉碎機(jī)打成骨糜狀，按照質(zhì)量比為1∶20的比例加入冷開(kāi)水，然后用高壓鍋蒸煮2.5小時(shí)，用尼龍紗布過(guò)濾后收集濾液，然后在50兆帕壓強(qiáng)下利用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次，收集冷藏備用；

(5)將步驟(2)中的菌柄切成長(zhǎng)度為6毫米的菌柄顆粒，然后按照料液比為1∶4比例加入熱水，在溫度為85℃下浸提0.8小時(shí)后，用4層紗布過(guò)濾收集濾液，冷卻至室溫后備用；

(6)將步驟(4)與(5)的溶液按照1∶9的比例混合后，向混合溶液中加入質(zhì)量比為20％的麥芽糊精和16％的乳清蛋白，其中麥芽糊精的DE值為18，攪拌均勻后，利用噴霧干燥機(jī)，在進(jìn)風(fēng)壓力為22千帕、進(jìn)風(fēng)溫度為170℃、出風(fēng)溫度為75℃下，噴霧干燥得到顏色為微黃、顆粒均勻，細(xì)膩的湯粉；

(7)將步驟(6)的獲得的湯粉，并外加花椒粉、辣椒粉、咖喱粉和變性玉米淀粉分別過(guò)40目篩后，按以下質(zhì)量比例混合均勻獲得混合粉料：湯料粉占41％，花椒粉占1.5％，辣椒粉占2.8％，咖喱粉占1.2％，鹽12.5％，變性玉米淀粉41％；

(8)將冬菜在70℃下水分烘干至12％以下，切割成長(zhǎng)度為7毫米的冬菜條，然后將冬菜條按1∶6的比例與步驟(7)中獲得的混合粉料攪拌均勻，利用半圓形的模具，將含有冬菜條的混合粉料壓制成長(zhǎng)×寬×高為5毫米×20毫米×40毫米半圓形的薄片，壓片的壓力控制2.5千帕，收集湯料薄片并微波滅菌；

(9)將步驟(3)獲得的菌蓋薄片和步驟(8)獲得的湯料薄片按1∶3的質(zhì)量比例混合后裝入鋁箔袋，沖氮封口包裝，即獲得本品。

該湯料薄片中的冬菜干條起“鋼筋”的作用，能夠在干片組織中形成網(wǎng)眼，使沖泡時(shí)水分迅速進(jìn)入，達(dá)到速溶效果，并使干粉經(jīng)過(guò)壓片成型，不散粉，另外，發(fā)酵后的冬菜富含各種鮮味物質(zhì)，在湯料中可起到天然提香的作用；片狀湯料中既含有菌蓋薄片，又含有湯料薄片，兩者外形、重量類(lèi)似，易于混合和包裝，在貯運(yùn)的過(guò)程中不易分層、破碎，并且沖調(diào)后，湯料薄片可迅速溶解，而菌蓋薄片又能迅速?gòu)?fù)水，形成的湯料混合了雙孢蘑菇、冬菜和豬骨的風(fēng)味物質(zhì)，鮮香可口，同時(shí)還能在品嘗過(guò)程中，咀嚼到鮮嫩脆滑的雙孢菇脆片，強(qiáng)化了食用菌的主導(dǎo)地位；該湯料中不涉及到任何人工合成添加劑，其原輔料均為天然的成分，符合健康、天然的飲食理念，同時(shí)所涉及的原輔料品種較少，既簡(jiǎn)化了工序，又穩(wěn)定了產(chǎn)品品質(zhì)，提高了生產(chǎn)效率。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中的雙孢蘑菇速溶片狀湯料的加工方法，其步驟如下：

(1)挑選新鮮、色澤潔白、不開(kāi)傘、無(wú)機(jī)械損傷的雙孢蘑菇，置于5℃的冰箱內(nèi)冷藏備用；

(2)將步驟(1)中獲得的雙孢蘑菇從菇柄和菌蓋的交界處切開(kāi)，分別收集菇柄和菌蓋；

(3)將步驟(2)中獲得的雙孢蘑菇菌蓋切成厚×長(zhǎng)×寬為7毫米×25毫米×40毫米的薄片，立即置于0.3％的檸檬酸溶液護(hù)色處理20分鐘，瀝干后，將菌蓋薄片放入100℃水中熱燙1分鐘，瀝干后，在-25℃下凍結(jié)12小時(shí)，放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力為40帕，冷阱溫度-60℃，干燥12小時(shí)，水分含量控制在5％以下，取出干燥后的菌蓋薄片，放入保鮮袋中，置于干燥、陰涼的環(huán)境中備用；

(4)將切段后的新鮮豬排經(jīng)過(guò)清洗后，宰成黃豆粒大小的骨粒后，利用粉碎機(jī)打成骨糜狀，按照質(zhì)量比為1∶20的比例加入冷開(kāi)水，然后用高壓鍋蒸煮3小時(shí)，用尼龍紗布過(guò)濾后收集濾液，然后在60兆帕壓強(qiáng)下利用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次，收集冷藏備用；

(5)將步驟(2)中的菌柄切成長(zhǎng)度為8毫米的菌柄顆粒，然后按照料液比為1∶5比例加入熱水，在溫度為90℃下浸提0.5小時(shí)后，用4層紗布過(guò)濾收集濾液，冷卻至室溫后備用；

(6)將步驟(4)與(5)的溶液按照1∶10的比例混合后，向混合溶液中加入質(zhì)量比為22％的麥芽糊精和18％的乳清蛋白，其中麥芽糊精的DE值為20，攪拌均勻后，利用噴霧干燥機(jī)，在進(jìn)風(fēng)壓力為25千帕、進(jìn)風(fēng)溫度為180℃、出風(fēng)溫度為80℃下，噴霧干燥得到顏色為微黃、顆粒均勻，細(xì)膩的湯粉；

(7)將步驟(6)的獲得的湯粉，并外加花椒粉、辣椒粉、咖喱粉和變性玉米淀粉分別過(guò)40目篩后，按以下質(zhì)量比例混合均勻獲得混合粉料：湯料粉占40％，花椒粉占1.5％，辣椒粉占2.5％，咖喱粉占1％，鹽15％，變性玉米淀粉40％；

(8)將冬菜在80℃下水分烘干至12％以下，切割成長(zhǎng)度為8毫米的冬菜條，然后將冬菜條按1∶7的比例與步驟(7)中獲得的混合粉料攪拌均勻，利用半圓形的模具，將含有冬菜條的混合粉料壓制成長(zhǎng)×寬×高為5毫米×20毫米×40毫米半圓形的薄片，壓片的壓力控制2～3千帕，收集湯料薄片并微波滅菌；

(9)將步驟(3)獲得的菌蓋薄片和步驟(8)獲得的湯料薄片按1∶4的質(zhì)量比例混合后裝入鋁箔袋，沖氮封口包裝，即獲得本品。

該湯料薄片中的冬菜干條起“鋼筋”的作用，能夠在干片組織中形成網(wǎng)眼，使沖泡時(shí)水分迅速進(jìn)入，達(dá)到速溶效果，并使干粉經(jīng)過(guò)壓片成型，不散粉，另外，發(fā)酵后的冬菜富含各種鮮味物質(zhì)，在湯料中可起到天然提香的作用；片狀湯料中既含有菌蓋薄片，又含有湯料薄片，兩者外形、重量類(lèi)似，易于混合和包裝，在貯運(yùn)的過(guò)程中不易分層、破碎，并且沖調(diào)后，湯料薄片可迅速溶解，而菌蓋薄片又能迅速?gòu)?fù)水，形成的湯料混合了雙孢蘑菇、冬菜和豬骨的風(fēng)味物質(zhì)，鮮香可口，同時(shí)還能在品嘗過(guò)程中，咀嚼到鮮嫩脆滑的雙孢菇脆片，強(qiáng)化了食用菌的主導(dǎo)地位；該湯料中不涉及到任何人工合成添加劑，其原輔料均為天然的成分，符合健康、天然的飲食理念，同時(shí)所涉及的原輔料品種較少，既簡(jiǎn)化了工序，又穩(wěn)定了產(chǎn)品品質(zhì)，提高了生產(chǎn)效率。

以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。