本發(fā)明屬于水產品加工領域，具體涉及一種超聲波輔助秘魯魷魚快速除酸的方法。

背景技術：

秘魯魷魚，俗稱美洲大赤魷，屬于真魷科（ommastrephidae）美洲大赤魷屬（dosidicus）。該魷魚體形較大，生長迅速，是迄今為止發(fā)現的個體最大、資源最豐富的魷魚種類之一。秘魯魷魚屬于高蛋白質、低脂肪水產品，同時含有豐富的維生素及鈣、鐵等礦物質，其顏色、肉質、風味等與鮑魚類似，但價格低廉，其可食部分所占比例高，比一般魚類的可食用部分高出20%左右。但是秘魯魷魚體內積聚著大量的乳酸和nh4cl，導致魷魚肌肉有明顯的酸澀味，嚴重影響了其口感和食用價值，使得以其為原料生產的魷魚制品中，同樣含有不受人歡迎的味道，因此制約了秘魯魷魚的精深加工和利用。現有的秘魯魷魚加工產品比較單一，主要有魷魚絲、魷魚片、魷魚花、凍魷魚等。如何改良原料特性，提高秘魯魷魚的食用品質和加工性能，使其制品受廣大消費者歡迎，對于秘魯魷魚深加工和產品開發(fā)具有重要意義。

目前，關于魷魚酸澀味的去除，大多采用清水浸泡過夜、堿液漂洗、乙基麥芽酚和磷酸鹽類浸泡等方法，除酸效果較好，但耗時較長。此外，這些方法大多需要將魷魚胴體切成小塊或絞碎后進行浸泡漂洗，容易使大量蛋白質損失，造成資源浪費、產品得率低。中國專利201410251828.4除去魷魚酸澀味的方法，采用乙基麥芽酚、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉和檸檬酸鈉對秘魯魷魚進行除酸；中國專利201110310464.9公開了一種秘魯魷魚的除酸脫臭劑，采用異抗壞血酸鈉、檸檬酸三鈉、多聚磷酸鈉、酒石酸鉀鈉等對秘魯魷魚進行除酸；中國專利201410209460.5公開了秘魯魷魚條的加工方法，其中除酸液由氫氧化鈣和食鹽組成。以上方法均未涉及利用超聲波輔助魷魚除酸的方法。

技術實現要素：

本發(fā)明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種超聲波輔助秘魯魷魚快速除酸的方法。

本發(fā)明是通過以下技術方案來實現的：

一種超聲波輔助秘魯魷魚快速除酸的方法，具體步驟為：

1）冷凍魷魚在室溫下解凍至半解凍狀態(tài)，去皮、內臟，用清水將魷魚胴體洗凈，瀝干后切成5-20mm厚度的片狀，備用；

2）將碳酸鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、食鹽，加入去離子水，攪勻使其充分溶解，配制成除酸液，得到魷魚片；

3）將步驟1）所得的魷魚片添加步驟2）配制好的除酸液，進行超聲處理；

4）將步驟3）超聲處理后的秘魯魷魚片取出浸泡；

5）將步驟4）浸泡處理后的秘魯魷魚片用流水漂洗或用清水浸泡處理，除去表面附著的堿液，以及除酸液浸泡后魷魚體內排出的物質，完成超聲波輔助秘魯魷魚快速除酸。

優(yōu)選地，所述步驟2）所述除酸液溫度為3-5℃，配制除酸液時用的去離子水提前置于0-4℃下預冷。

優(yōu)選地，所述步驟2）除酸液中包括按照質量百分比計的以下組分：0.2%-0.8%焦磷酸鈉、0.1%-0.5%碳酸鈉、0.2%-0.8%檸檬酸鈉、0.2%-1%三聚磷酸鈉、0.5%-2%食鹽。

進一步優(yōu)選地，所述步驟2）除酸液中還包括0.05%-0.1%肉桂醛；吐溫80將肉桂醛稀釋濃度為10mg/ml，加入至除酸液中，使肉桂醛質量百分比為0.05%-0.1%。

優(yōu)選地，所述步驟3）中魷魚片與除酸液的料液比為1:1-1:3，超聲處理條件為：超聲時間30-90min，超聲功率150-250w。

進一步優(yōu)選地，所述步驟3）中魷魚片與除酸液的料液比為1:2，超聲處理條件為：超聲時間60min，超聲功率200w。

優(yōu)選地，所述步驟4）浸泡溫度為4-10℃，浸泡時間為2-6h，期間每隔20分鐘攪拌一次。

本發(fā)明有益效果：

1、本發(fā)明采用超聲波輔助處理能夠加速肌肉組織的破壞，使細胞內容物更容易流出，同時超聲效應也能促進物質的運動，使碳酸鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、食鹽組成的浸泡液更加均勻、充分地滲透至魷魚體內，促進魷魚體內酸味的脫除。通過超聲波與除酸液的協同作用，有效縮短了除酸時間，提高了除酸效率。

2、本發(fā)明方法對于魷魚體內蛋白質等營養(yǎng)成分有較好的保護作用，提高了產品的品質，在除酸過程中加入超聲波輔助作用，可以起到嫩化魷魚片的效果，同時超聲波輔助處理不僅有利于除去酸味，也可以同時除去魷魚中的澀味。

3、除酸溶液中加入肉桂醛可以透過細胞壁，改變細胞膜通透性，促進酸味物質溶出，提高除酸效果，同時肉桂醛可去腥增香，改善魷魚品質。

具體實施方式

本發(fā)明提供一種超聲波輔助秘魯魷魚快速除酸的方法，即將魷魚胴體切成薄片，利用超聲波輔助除酸液進行浸泡處理的方法，能有效降低秘魯魷魚的酸澀味。

本發(fā)明所述的超聲波輔助秘魯魷魚快速除酸的方法，步驟如下：

（1）冷凍魷魚在室溫下解凍至半解凍狀態(tài)，去皮、內臟等，用清水將魷魚胴體洗凈，瀝干后切成5-20mm厚度的片狀，備用；

（2）將碳酸鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、食鹽按照適當比例混合，加入適量的去離子水，攪勻使其充分溶解，配制成質量百分比為0.2-0.8%焦磷酸鈉、0.1-0.5%碳酸鈉、0.2-0.8%檸檬酸鈉、0.2-1%三聚磷酸鈉、0.5-2%食鹽組成的除酸液，備用；

（3）將步驟（1）所得的魷魚片按料液比1:1-1:3的比例添加步驟（2）配制好的除酸液，先進行超聲處理，超聲時間為30-90min，超聲功率為150-250w；

（4）將步驟（3）超聲處理后的秘魯魷魚片取出，在4-10℃進行浸泡，浸泡時間為2-6h，期間每隔半小時攪拌一次；

（5）將步驟（4）浸泡處理后的秘魯魷魚片用流水漂洗或用清水浸泡處理，除去表面附著的堿液，以及除酸液浸泡后魷魚體內排出的物質。

所述除酸液溫度為4±1℃，配制除酸液時用到的去離子水提前置于0-4℃下預冷。

下面結合實例對本發(fā)明的技術方案做進一步說明。

實施例1

一種超聲波輔助秘魯魷魚快速除酸的方法，該方法步驟如下：

（1）冷凍魷魚在室溫下解凍至半解凍狀態(tài)，去皮、內臟等，用清水將魷魚胴體洗凈，瀝干后切成10mm厚度的片狀，備用；

（2）將碳酸鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、食鹽按照適當比例混合，加入適量的去離子水，攪勻使其充分溶解，配制成質量百分比濃度為0.5%焦磷酸鈉、0.3%碳酸鈉、0.5%檸檬酸鈉、0.5%三聚磷酸鈉、1%食鹽組成的除酸液，備用；

（3）將步驟（1）所得的魷魚片按料液比1:2的比例添加步驟（2）配制好的除酸液，先超聲處理60min，超聲功率為200w；

（4）將步驟（3）超聲處理后的秘魯魷魚片取出，在4-10℃進行浸泡，浸泡時間為4h，期間每隔半小時攪拌一次；

（5）將步驟（4）浸泡處理后的秘魯魷魚片用流水漂洗或用清水浸泡處理，除去表面附著的堿液，以及除酸液浸泡后魷魚體內排出的物質。

將上述方法處理的秘魯魷魚片進行了感官評分，經超聲波輔助除酸液進行浸泡處理得到的魷魚片感官得分為8.5分，直接經除酸液浸泡處理得到的魷魚片感官評分為6.5分，經20人感官評分可知，超聲波輔助除酸液浸泡處理得到的魷魚片酸澀味明顯低于除酸液直接浸泡的效果，其ph測定結果也明顯提高。秘魯魷魚酸澀味感官評分標準見表1所示。

表1魷魚感官評分標準

實施例2

一種超聲波輔助秘魯魷魚快速除酸的方法，該方法步驟如下：

（1）冷凍魷魚在室溫下解凍至半解凍狀態(tài)，去皮、內臟等，用清水將魷魚胴體洗凈，瀝干后切成20mm厚度的片狀，備用；

（2）將碳酸鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、食鹽按照適當比例混合，加入適量的去離子水，攪勻使其充分溶解，配制成質量百分比濃度為0.5%焦磷酸鈉、0.3%碳酸鈉、0.5%檸檬酸鈉、0.5%三聚磷酸鈉、1%食鹽組成的除酸液，備用；

（3）將步驟（1）所得的魷魚片按料液比1:3的比例添加步驟（2）配制好的除酸液，先超聲處理40min，超聲功率為250w；

（4）將步驟（3）超聲處理后的秘魯魷魚片取出，在4-10℃進行浸泡，浸泡時間為6h，期間每隔半小時攪拌一次；

（5）將步驟（4）浸泡處理后的秘魯魷魚片用流水漂洗或用清水浸泡處理，除去表面附著的堿液，以及除酸液浸泡后魷魚體內排出的物質。

實施例3

一種超聲波輔助秘魯魷魚快速除酸的方法，該方法步驟如下：

（1）冷凍魷魚在室溫下解凍至半解凍狀態(tài)，去皮、內臟等，用清水將魷魚胴體洗凈，瀝干后切成5mm厚度的片狀，備用；

（2）將碳酸鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、食鹽按照適當比例混合，加入適量的去離子水，攪勻使其充分溶解，配制成質量百分比濃度為0.5%焦磷酸鈉、0.3%碳酸鈉、0.5%檸檬酸鈉、0.5%三聚磷酸鈉、1%食鹽組成的除酸液，備用；

（3）將步驟（1）所得的魷魚片按料液比1:1的比例添加步驟（2）配制好的除酸液，先超聲處理30min，超聲功率為150w；

（4）將步驟（3）超聲處理后的秘魯魷魚片取出，在4-10℃進行浸泡，浸泡時間為2h，期間每隔半小時攪拌一次；

（5）將步驟（4）浸泡處理后的秘魯魷魚片用流水漂洗或用清水浸泡處理，除去表面附著的堿液，以及除酸液浸泡后魷魚體內排出的物質。

實施例4

一種超聲波輔助秘魯魷魚快速除酸的方法，該方法步驟如下：

（1）冷凍魷魚在室溫下解凍至半解凍狀態(tài)，去皮、內臟等，用清水將魷魚胴體洗凈，瀝干后切成10mm厚度的片狀，備用；

（2）將碳酸鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、食鹽按照適當比例混合，加入適量的去離子水，攪勻使其充分溶解，配制成質量百分比濃度為0.5%焦磷酸鈉、0.3%碳酸鈉、0.5%檸檬酸鈉、0.5%三聚磷酸鈉、1%食鹽組成的除酸液，備用；

（3）將步驟（1）所得的魷魚片按料液比1:2的比例添加步驟（2）配制好的除酸液，先超聲處理60min，超聲功率為200w；

（4）將步驟（3）超聲處理后的秘魯魷魚片取出，在4-10℃進行浸泡，浸泡時間為3h，期間每隔半小時攪拌一次；

（5）將步驟（4）浸泡處理后的秘魯魷魚片用流水漂洗或用清水浸泡處理，除去表面附著的堿液，以及除酸液浸泡后魷魚體內排出的物質。

表2不同除酸條件對魷魚ph值變化的影響

注：魷魚除酸前ph值為6.3。

由表2可知，不同的超聲波條件超聲波輔助除酸液浸泡處理得到的魷魚片酸澀味明顯低于除酸液直接浸泡的效果，其ph測定結果也明顯提高。適宜的超聲處理條件為：超聲時間40-60min，超聲功率200-250w。浸泡條件為浸泡溫度為4-10℃，浸泡時間4-6h。

實施例5

一種超聲波輔助秘魯魷魚快速除酸的方法，該方法步驟如下：

（1）冷凍魷魚在室溫下解凍至半解凍狀態(tài)，去皮、內臟等，用清水將魷魚胴體洗凈，瀝干后切成10mm厚度的片狀，備用；

（2）將碳酸鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、食鹽按照適當比例混合，加入適量的去離子水，攪勻使其充分溶解，配制成質量百分比為0.4%焦磷酸鈉、0.3%碳酸鈉、0.5%檸檬酸鈉、0.6%三聚磷酸鈉、1.5%食鹽組成的除酸液，備用；

（3）將步驟（1）所得的魷魚片按料液比1:2的比例添加步驟（2）配制好的除酸液，先進行超聲處理，超聲時間為60min，超聲功率為200w；

（4）將步驟（3）超聲處理后的秘魯魷魚片取出，在5℃進行浸泡，浸泡時間為5h，期間每隔半小時攪拌一次；

（5）將步驟（4）浸泡處理后的秘魯魷魚片用流水漂洗或用清水浸泡處理，除去表面附著的堿液，以及除酸液浸泡后魷魚體內排出的物質。

所述除酸液溫度為4℃，配制除酸液時用到的去離子水提前置于4℃下預冷。

改變步驟（2）或步驟（3）超聲條件，測定除酸條件對魷魚ph值的影響，結果見表3。

表3除酸劑對魷魚ph值變化的影響

注：魷魚除酸前ph值為6.3。除酸液中還包括肉桂醛時；吐溫80將肉桂醛稀釋濃度為10mg/ml，加入至除酸液中，使肉桂醛質量百分比為0.05%。

由表3可知，最適宜的超聲條件為：超聲時間60min，超聲功率200w。除酸液中加入適宜的0.05~1%肉桂醛，可以加強魯魷魚快速除酸的效果，最優(yōu)的肉桂醛添加量為0.08%肉桂醛。

表4不同除酸條件對魷魚質構特性的影響（表3中組別6-9檢測結果）

由表4可知，超聲波處理對魷魚肉樣剪切力影響顯著。可能是因為超聲波具有空化現象、機械振動、擊碎等特性，低強度的超聲波空化時伴隨強大的高剪切應力和壓力，導致空泡破裂，結構遭到破壞，使肉樣得到嫩化。經過超聲除酸劑協同處理，可以改善肉的品質，降低硬度，提高彈性，使魷魚口感更好，在除酸劑中加入肉桂醛，不僅有利于除酸，還對改善肉質嫩化有很大的幫助。另外，在研究中還發(fā)現，經過超聲處理除酸劑協同處理還能改善魷魚的腥味，尤其以除酸劑中加入肉桂醛的效果更加顯著。這可能是因為超聲波的空化效應會影響小分子腥味物質與蛋白基質間的結合作用，能夠促進肌肉中腥味物質的釋放，肉桂醛有強烈的桂皮油和肉桂油的香氣，具有掩蓋魷魚腥味的作用。

以上內容是結合具體的實施例對本發(fā)明的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明的具體實施方式僅限于此，對于本發(fā)明所屬技術領域的專業(yè)技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干簡單的替換，都應當視為屬于本發(fā)明的專利保護范圍。