本發(fā)明主要涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種小麥麩質(zhì)蛋白的提取與改性方法。
背景技術(shù)：
麩皮蛋白質(zhì)可用作蛋白質(zhì)營養(yǎng)強化劑，從食品行業(yè)發(fā)展的潮流看，植物性來源的蛋白質(zhì)在膳食補充和食品加工中的地位也越發(fā)重要。人們?yōu)榱藴p少對身體不利的飽和脂肪酸的攝入，不宜過多的食用動物性蛋白質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)不僅可以彌補膳食中蛋白質(zhì)的不足，還含有一些有生理活性的物質(zhì)，具有一些非常重要的功能特性，另外，麩皮蛋白質(zhì)還可以代替雞蛋清，作為發(fā)泡劑，用于糕點、面包，而且可以防止食品老化，也可以用于食品中增加食品的保油性等。
小麥麩質(zhì)蛋白是小麥淀粉生產(chǎn)過程中形成的副產(chǎn)物，具有高達72-85%的蛋白含量,是多形化的多肽混合物，由五十多種成分組成，其成分的分子量在3萬到幾百萬之間。osbome(l906)的研究結(jié)果顯示:小麥麩質(zhì)蛋白按其溶解度可分為四種：溶于水的清蛋白，溶于鹽溶液但不溶于水的球蛋白，溶于70-90%乙醇溶液的醇溶蛋白，不溶于中性鹽溶液或乙醇的麥谷蛋白。麥谷蛋白還可分為高分子量麥谷蛋白亞基(hmw-gs)和低分子量麥谷蛋白亞基(lmw-gs)。hmw-gs在小麥麩質(zhì)蛋白三維網(wǎng)絡形成過程中起了很主要的作用，hmw-gs形成線性結(jié)構(gòu)和網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，而lmw-gs則形成聚集體，部分lmw-gs形成支鏈生長在線形hmw-gs分子鏈上，醇溶蛋白則均勻地分散于蛋白質(zhì)空隙中，類似于填料。在小麥麩質(zhì)蛋白中,約80-90%是醇溶蛋白和麥谷蛋白，稱為儲存蛋白，其中，醇溶蛋白決定小麥面團的粘性，麥谷蛋白賦予小麥麩質(zhì)蛋白彈性。兩種儲存蛋白均還有豐富的谷氨酸(主要以谷氨酞胺形式存在)與脯氨酸。小麥麩質(zhì)蛋白分子間的非共價鍵如氫鍵、離子鍵與疏水鍵等可以促進麥醇溶蛋白與麥谷蛋白團聚，從而影響小麥麩質(zhì)蛋白的結(jié)構(gòu)與物理性質(zhì)。
小麥麩質(zhì)蛋白不僅具有極強的吸水性、持水性、粘彈性、延展性、薄膜成型性和熱凝固性、生物相容性和生物降解性，可以作為高分子原料來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的石油衍生材料。小麥麩質(zhì)蛋白本身具有獨特的氨基酸組成，使小麥麩質(zhì)蛋白具有獨特的粘彈性；但由于小麥麩質(zhì)蛋白含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，溶解度較低，在進一步開發(fā)應用小麥麩質(zhì)蛋白上有很大局限性。要提高小麥麩質(zhì)蛋白的利用率，必須通過改性增大其溶解性或使其良好地分散于溶液體系。劉金陽在《燕麥分離蛋白的?；男约皯醚芯俊分欣苗晁狒c乙酸酐作為?；瘎ρ帑湻蛛x蛋白進行?；男?，改善其功能性質(zhì)上的缺陷，從而拓寬其應用范圍，使其能夠滿足相關(guān)食品行業(yè)的需求，更好地應用于食品加工領(lǐng)域中。本發(fā)明通過對比小麥麩質(zhì)蛋白與燕麥分離蛋白，并通過?；男孕←滬熧|(zhì)蛋白，以提高其利用率。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了增加小麥麩質(zhì)蛋白的利用率，提高小麥麩皮附加值，通過優(yōu)化、改進提取方法，?；男缘确绞皆黾悠淙芙庑裕峁┮环N小麥麩質(zhì)蛋白的提取與改性方法。
一種小麥麩質(zhì)蛋白的提取與改性方法，其特征在于由下列步驟完成：
1）、將小麥麩皮碾碎過篩，加入3-5倍量70-90%乙醇溶液，震蕩脫脂，過濾并重復2-3次，回收乙醇，將所得麩皮粉干燥，過篩；
2）、將步驟1所得麩皮粉加入20-22倍量水，加入底物質(zhì)量分數(shù)3-3.5%的高溫a-淀粉酶，于95-100℃恒溫酶解50-55分鐘；
3）、將步驟2所得物滅酶后，通過滴加0.5-1.0mol/l的naoh溶液，使ph為12-13，于50-53℃恒溫浸提3-3.5小時，于4500-5000r/min，離心20-25分鐘留取上清液；
4）、將步驟3所得上清液通過滴加0.5-1.0mol/l的hcl溶液，使ph為4.5-5.5，靜置30-35分鐘，于4500-5000r/min，離心20-25分鐘，收集沉淀物；
5）、將步驟4所得沉淀物經(jīng)干燥、過篩，用蒸餾水稀釋，調(diào)節(jié)ph為8-8.5，于35-38℃，向溶液中逐漸加入蛋白質(zhì)量的15-18%的琥珀酸酐，充分反應，直至溶液ph穩(wěn)定在8-8.5，中和ph，于4-6℃透析2-2.5小時，冷凍干燥。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明為突破堿提酸沉提麥麩蛋白的局限性，對工藝進行進一步的改良，新增了對原料的酶解預處理工藝，此法在減小液料比的同時，還提高了蛋白質(zhì)的提取效率。酰化改性利用琥珀酸酐與氨基酸中的親核基團發(fā)生親核取代反應，減弱了蛋白質(zhì)分子間的作用力，反應過程中蛋白質(zhì)分子表面的凈負電荷增多，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)伸展，從而導致了蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)發(fā)生變化。?；男猿丝梢员３值鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值之外，還可以改善色澤以及不良氣味。?；磻哂胁僮鬏^為簡便，既能提高蛋白質(zhì)的溶解性，又能使蛋白質(zhì)的三、四級結(jié)構(gòu)不受到破壞。
具體實施方式
下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種小麥麩質(zhì)蛋白的提取與改性方法，其特征在于由下列步驟完成：
1）、將小麥麩皮碾碎過篩，加入3倍量80%乙醇溶液，震蕩脫脂，過濾并重復3次，回收乙醇，將所得麩皮粉干燥，過篩；
2）、將步驟1所得麩皮粉加入20倍量水，加入底物質(zhì)量分數(shù)3%的高溫a-淀粉酶，于95℃恒溫酶解50分鐘；
3）、將步驟2所得物滅酶后，通過滴加0.5mol/l的naoh溶液，使ph為12，于50℃恒溫浸提3小時，于4500r/min，離心20分鐘留取上清液；
4）、將步驟3所得上清液通過滴加0.5mol/l的hcl溶液，使ph為4.5，靜置30分鐘，于4500r/min，離心25分鐘，收集沉淀物；
5）、將步驟4所得沉淀物經(jīng)干燥、過篩，用蒸餾水稀釋，調(diào)節(jié)ph為8.5，于35℃，向溶液中逐漸加入蛋白質(zhì)量的15%的琥珀酸酐，充分反應，直至溶液ph保持在8.5，中和ph，于4℃透析2小時，冷凍干燥。