本發(fā)明涉及一種香精及其制備方法，具體涉及一種花生香精及其制備方法。

背景技術(shù)：

近年來，隨著人們消費(fèi)觀念的改變以及消費(fèi)水平的提高，天然香精特別是植物性天然香精以其綠色、天然、安全、環(huán)保等特點(diǎn)日益得到人們的青睞，花生香精是食品生產(chǎn)中一種重要的香味劑，能夠賦予食品特殊的花生烤香味，具有極大的市場潛力，可以廣泛應(yīng)用于花生醬、花生飲料、花生冰淇淋等食品工業(yè)。

即使人們對香精香料的認(rèn)識日漸清晰，但是還是存在一些認(rèn)識的誤區(qū)。第一個(gè)方面覺得食品不應(yīng)該加香精或加香精不好。在現(xiàn)代生活中，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快使人們越來越喜愛食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要豐富多樣，那么這么高的要求，很多食品本身的條件是無法達(dá)到的，所以這些必須通過添加食用香精才能實(shí)現(xiàn)。第二個(gè)方面可能很多人認(rèn)為是外國人不吃和很少吃添加了食用香精的食品或者說都不允許生產(chǎn)這些食用的香精。食用香精在全世界各地都有存在，發(fā)達(dá)國家使用食用香精人均消費(fèi)量高于發(fā)展中國家。對于我國的食品香料和食用香精，人均消費(fèi)水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國、日本、西歐發(fā)達(dá)國家和地區(qū)。而對于利用美拉德反應(yīng)制備的花生香精，它屬于反應(yīng)型香精，經(jīng)過烘烤之后，具備著烤花生誘人的風(fēng)味，完全符合人們需要的香味。

既然有需求，那就有市場。對于食用香精的工業(yè)生產(chǎn)，需要的是能夠生產(chǎn)出香精的品種繁多，產(chǎn)品更新的速度就需要很快。任何企業(yè)想在競爭激烈的市場中有更好的銷售量，香精生產(chǎn)企業(yè)就需要不斷地進(jìn)行開發(fā)新的產(chǎn)品，否則很容易被拒之門外。

對于食用香精的安全性，存在的問題主要有幾個(gè)方面。第一是原料來源復(fù)雜，有天然來源，有合成方法制備；第二是產(chǎn)地來源復(fù)雜，有進(jìn)口、有國產(chǎn)，進(jìn)口原料可能是技術(shù)門檻造成，也可能是資源性影響造成；第三是技術(shù)指標(biāo)復(fù)雜，其中的香氣指標(biāo)有較大的主觀性；第四是需求復(fù)雜，同一個(gè)名稱下的香精，可以千變?nèi)f化，滿足不同客戶的需求，甚至流行趨勢也會(huì)對香精產(chǎn)生影響；第五是法律法規(guī)復(fù)雜，食用香精香料法律法規(guī)適用的規(guī)范不同于日化、煙草、制藥以及動(dòng)物飼料，還有隨著我國強(qiáng)化法律環(huán)境的建設(shè)，行業(yè)所涉及的法律法規(guī)需要隨著日益復(fù)雜的行業(yè)狀況不斷在調(diào)整和變化。

利用酶法偶聯(lián)美拉德反應(yīng)制備的花生香精，是一種較新的方法生產(chǎn)出一種擁有獨(dú)特風(fēng)味的香精，滿足推陳出新的需求，可以增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭性，提供更加優(yōu)良的品質(zhì)的香精。從安全性方面考慮，酶法偶聯(lián)美拉德反應(yīng)制備的花生香精，主要反應(yīng)的材料利用的是天然材料，從材料本身來說，安全性高，本身無毒性；從反應(yīng)的產(chǎn)物來說，只是還原糖和氨基酸的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是食品中的氨基化合物(胺、氨基酸、膚和蛋白質(zhì))和羰基化合物(糖類)在食品加工和儲(chǔ)藏過程中自然發(fā)生的反應(yīng)，由法國著名科學(xué)家用L.C.Maillard于1912年發(fā)現(xiàn)的，自然存在的條件下會(huì)出現(xiàn)的一種反應(yīng)，那么美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物也相對來說是安全的，所以也就可以在一定的程度上消除人們對于該香精的安全性的疑慮。

此前有很多研究是利用天然熱反應(yīng)進(jìn)行制備花生香精，研究的重點(diǎn)是美拉德反應(yīng)部分，而涉及酶解方面的研究內(nèi)容較少。在酶解方面，從分子水平看，改性的實(shí)質(zhì)就是切斷蛋白質(zhì)分子中的主鏈或是對蛋白質(zhì)分子的側(cè)鏈基團(tuán)進(jìn)行修飾，從而引發(fā)蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的改變，使植物蛋白的功能特性或營養(yǎng)特性得到改善。其中對蛋白質(zhì)進(jìn)行酶法水解改性是現(xiàn)在國內(nèi)外研究、應(yīng)用較多的改性方法，并且針對不同的水解度，尤其在低水解度范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)水解物的某些功能特性和營養(yǎng)特性能夠得到不同程度的改善和提高，如果能實(shí)現(xiàn)酶解部分的最優(yōu)條件的篩選，能很大程度上保證了香精的優(yōu)質(zhì)性。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處而提供一種花生香精及其制備方法，利用優(yōu)化酶解過程和美拉德反應(yīng)的條件，得到優(yōu)質(zhì)的花生香精。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：一種花生香精的制備方法，包括以下步驟：

(1)、酶解：

將經(jīng)過烘烤的花生粉與去離子水按質(zhì)量比為1:2～1:6混合均勻，加入復(fù)合酶，所述復(fù)合酶質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的2～10％，所述復(fù)合酶為蛋白酶和脂肪酶，所述蛋白酶與脂肪酶的質(zhì)量比為1:3～3:1，在30～70℃條件下酶解1～9h，得酶解產(chǎn)物；

(2)、美拉德反應(yīng)：

在步驟(1)中得到的酶解產(chǎn)物中加入氨基酸和糖，所述氨基酸的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的0.5～2.5％，所述糖的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的0.5～2.5％，在60～180℃條件下反應(yīng)90～130min，得花生香精。

作為本發(fā)明所述花生香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(1)中，所述經(jīng)過烘烤花生粉是將花生仁進(jìn)行烘烤處理后，粉碎，得經(jīng)過烘烤的花生粉，或者所述經(jīng)過烘烤花生粉是將花生仁先粉碎處理后，再進(jìn)行烘烤處理后，得經(jīng)過烘烤的花生粉；其中，對花生仁或者粉碎后的花生粉進(jìn)行烘烤可以在將一定量的花生仁置于烘烤托盤中，然后放入烘箱中，優(yōu)選烘烤條件為在120℃溫度下烘烤1h。

步驟(1)中，可以對花生粉與去離子水混合均勻后的混合物，靜置十分鐘，待充分浸透后，置于80～95℃恒溫水浴鍋中保溫15～30分鐘，取出，冷卻至室溫，然后再加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解；可以對酶解之后得到的酶解產(chǎn)物進(jìn)行滅酶處理；優(yōu)選地，對滅酶處理后得到的酶解產(chǎn)物，進(jìn)行離心處理，取濾液，然后進(jìn)行步驟(3)的美拉德反應(yīng)；所述離心條件優(yōu)選為3000r/min離心10min。

作為本發(fā)明所述花生香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(1)中，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶。

作為本發(fā)明所述花生香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(1)中，所述花生粉與去離子水的質(zhì)量比為1:4。

作為本發(fā)明所述花生香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(1)中，所述復(fù)合酶質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的6％。

作為本發(fā)明所述花生香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(1)中，所述蛋白酶與脂肪酶的質(zhì)量比為1:1。

作為本發(fā)明所述花生香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(1)中，所述酶解溫度為50℃，酶解時(shí)間為5h。

步驟(2)中，所述氨基酸可以為脯氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、纈氨酸、賴氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸中的至少一種；作為本發(fā)明所述花生香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述氨基酸為谷氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸中的至少一種；更優(yōu)選地，所述氨基酸為賴氨酸。

作為本發(fā)明所述花生香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(2)中，所述糖可以為蔗糖、葡萄糖、D-木糖中的至少一種，優(yōu)選為D-木糖。

作為本發(fā)明所述花生香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(2)中，所述氨基酸的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的1.5％，所述糖的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的1.5％。

作為本發(fā)明所述花生香精的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(2)中，所述反應(yīng)溫度為110℃，酶解時(shí)間為120min。

本發(fā)明還提供了一種由以上方法制得的花生香精。本發(fā)明制得的花生香精具有烤花生香味。

本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明提供了一種花生香精及其制備方法，優(yōu)選出最佳的酶解與美拉德反應(yīng)中的最優(yōu)反應(yīng)條件，在最優(yōu)條件下制備出的花生香精具有烤花生香味，制備出的具有烤花生香味的花生香精可稀釋200倍。

附圖說明

圖1為還原糖標(biāo)準(zhǔn)曲線圖；

圖2為蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線圖；

圖3為料液比對還原糖含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖4為料液比對蛋白質(zhì)含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖5為料液比對游離氨基酸含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖6為料液比對酸值的影響的測試結(jié)果圖；

圖7為復(fù)合酶濃度對還原糖含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖8為復(fù)合酶濃度對蛋白質(zhì)含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖9為復(fù)合酶濃度對游離氨基酸含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖10為復(fù)合酶濃度對酸值的影響的測試結(jié)果圖；

圖11為木瓜蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比對還原糖含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖12為木瓜蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比對蛋白質(zhì)含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖13為木瓜蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比對游離氨基酸含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖14為木瓜蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比對酸值的影響的測試結(jié)果圖；

圖15為酶解溫度對還原糖含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖16為酶解溫度對蛋白質(zhì)含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖17為酶解溫度對游離氨基酸含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖18為酶解溫度對酸值的影響的測試結(jié)果圖；

圖19為酶解時(shí)間對還原糖含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖20為酶解時(shí)間對蛋白質(zhì)含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖21為酶解時(shí)間對游離氨基酸含量的影響的測試結(jié)果圖；

圖22為酶解時(shí)間對酸值的影響的測試結(jié)果圖；

圖23為不同種類的氨基酸對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果圖；

圖24為不同種類的糖對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果圖；

圖25為優(yōu)勢氨基酸的篩選結(jié)果圖；

圖26為賴氨酸的添加量對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果圖；

圖27為D-木糖的添加量對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果圖；

圖28為美拉德反應(yīng)溫度對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果圖；

圖29為美拉德反應(yīng)時(shí)間對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果圖。

具體實(shí)施方式

為更好的說明本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)，下面將結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

本發(fā)明中所述的還原糖含量的測定、蛋白質(zhì)含量的測定、游離氨基酸態(tài)氮的含量的測定、酸值的測試方法、褐變程度的測試方法以及感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：

(一)、還原糖含量的測定

(1)DNS試劑的制備

取3,5-二硝基水楊酸法3.15g，水500mL，用玻璃棒攪拌5s，水浴加熱至45℃，按批次逐步加入0.2g/mL的NaOH 100mL，不斷攪拌，至清澈透明為止。把91.0g的四水酒石酸鉀鈉分批次加入，繼續(xù)加入苯酚2.5g，無水亞硫酸鈉2.5g，同時(shí)進(jìn)行45℃水浴加熱，再加入300mL水，不斷攪拌，直至再次透明完全溶解，取出，冷卻至室溫，定容至1000mL，用濾紙過濾后，將濾液儲(chǔ)存于棕色瓶中，避光保存，于室溫下7天后方可使用，使用的有效期為6個(gè)月。

(2)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

分別取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液(1mg/mL)0、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL于15mL試管中，用蒸餾水補(bǔ)足至1.0mL，分別準(zhǔn)確加入DNS試劑2mL，沸水浴加熱2min，流水冷卻，用水補(bǔ)足到15mL刻度。在540nm波長下測定吸光度。

(3)樣品的測定

預(yù)先測量樣品后，若吸光度過大，則將樣品進(jìn)行適當(dāng)稀釋，使糖濃度為0.1～1.0mg/mL，取稀釋后的糖液1.0mL于15mL刻度試管中，加DNS試劑2.0mL，沸水煮沸2min，冷卻后用水補(bǔ)足到15mL刻度，在540nm波長下測定吸光度。從標(biāo)準(zhǔn)曲線查出葡萄糖mg/mL數(shù)。由圖1所顯示的還原糖標(biāo)準(zhǔn)曲線可知，其公式為y＝0.0483x-0.0057，將各個(gè)單因素對應(yīng)的第一個(gè)梯度的吸光值代入后得到還原糖的濃度，將其余的各個(gè)單因素對應(yīng)的梯度也按照此方法得到所有實(shí)驗(yàn)組的還原糖的含量。

(二)、蛋白質(zhì)含量的測定

(1)試劑的配制

標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液：稱取0.1g牛角清蛋白溶解，定容至10mL，配置成10mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液。

考馬斯亮藍(lán)G-250溶液的配制：先用質(zhì)量百分含量為95％的乙醇溶解馬斯亮藍(lán)G-250，再加入質(zhì)量百分含量為85％的磷酸100mL，用蒸餾水定容至1000mL，混勻后，用濾紙過濾，直至無較大的顆粒，溶液置于棕色瓶中保存。

(2)標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定

分別取標(biāo)準(zhǔn)蛋白0.1,、0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.5mL、0.6mL于試管中，分別對應(yīng)加入質(zhì)量百分含量為0.9％的氯化鈉溶液0.9mL、0.8mL、0.7mL、0.6mL、0.5mL、0.4ml，再分別加入5mL配制的考馬斯亮藍(lán)G-250溶液，靜置2分鐘后，于595nm的吸光度下測定吸光值。

(3)樣品的測定

取適當(dāng)稀釋后的樣品0.1mL，分別加入質(zhì)量百分含量為0.9％的氯化鈉溶液0.9mL，考馬斯亮藍(lán)染液5mL，于595nm的吸光度下測定吸光值。由圖2所顯示的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線可知，其公式為y＝7.6253x+0.0171，將各個(gè)單因素對應(yīng)的第一個(gè)梯度的吸光值代入后得到蛋白質(zhì)的濃度，將其余的各個(gè)單因素對應(yīng)的梯度也按照此方法得到樣品的蛋白質(zhì)的含量。

(二)、游離氨基酸態(tài)氮含量的測定

(1)樣品的測定

取10mL樣品于燒杯中，加入50mL蒸餾水，利用0.05mol/L NaOH滴定至酸度計(jì)指示8.2，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)。

往燒杯中加入質(zhì)量百分含量為20％中性甲醛溶液10mL，搖勻，利用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示9.2，滴定終止，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)。取三次平行試驗(yàn)的平均值。

(2)空白試驗(yàn)

取10mL蒸餾水于燒杯中，加入50mL蒸餾水，利用0.05mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示8.2，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)。

往燒杯中加入質(zhì)量百分含量為20％中性甲醛溶液10mL，搖勻，利用0.05mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示9.2，滴定終止，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)。取三次平行試驗(yàn)的平均值。

(3)結(jié)果的計(jì)算

根據(jù)公式：

式中：C——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；

V2——用中性紅作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

V1——用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

m——測定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g；

0.014——1/2N₂的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。

(四)、酸值的測定

(1)酸值的測定

取1g樣品于錐形瓶中，加入質(zhì)量百分含量為95％乙醇乙醚混合溶液10mL，搖勻，再加入2滴酚酞，利用0.01mol/L氫氧化鉀乙醇溶液滴定至變色，30秒不褪色，滴定終點(diǎn)。取三次平行試驗(yàn)的平均值。

(2)空白試驗(yàn)

取1g蒸餾水于錐形瓶中，加入質(zhì)量百分含量為95％乙醇乙醚混合溶液10mL，搖勻，再加入2滴酚酞，利用0.01mol/L氫氧化鉀乙醇溶液滴定至變色，30秒不褪色，滴定終點(diǎn)。取三次平行試驗(yàn)的平均值。

(3)結(jié)果的計(jì)算

根據(jù)公式：

式中：V——所用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位(mL)；

C——所用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位(mol/L)；

m——試樣的質(zhì)量，單位(g)。

(五)、褐變程度的測定

取一定量的樣品置于比色皿中，于420nm的吸光度下，在紫外分光光度計(jì)測定吸光值，其中吸光值反映出褐變程度。

(六)、感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官評價(jià)的評分標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 感官評價(jià)的評分標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)施例1

本發(fā)明所述花生香精的制備方法的一種實(shí)施例，所述花生香精的制備方法包括以下步驟：

(1)、花生預(yù)處理：

將一定量的花生仁置于烘烤托盤中，然后放入烘箱中，在120℃條件下烘烤1個(gè)小時(shí)，自然冷卻后粉碎，得花生粉；

(2)、酶解：

將步驟(1)所得花生粉與去離子水按質(zhì)量比為1:4混合均勻后，靜置十分鐘，待充分浸透后，置于90℃恒溫水浴鍋中保溫20分鐘，取出，冷卻至室溫；然后加入復(fù)合酶，其中所述復(fù)合酶質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的6％，所述復(fù)合酶為木瓜蛋白酶和脂肪酶，所述木瓜蛋白酶與脂肪酶的質(zhì)量比為1:1，置于50℃的恒溫水浴鍋中酶解5h，得酶解產(chǎn)物；將酶解產(chǎn)物于90℃條件下滅酶10分鐘，滅酶完成后，冷卻至室溫，并于3000r/min離心10min，得濾液；

(3)、美拉德反應(yīng)：

在步驟(2)中得到的濾液中加入賴氨酸和D-木糖，所述賴氨酸的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的1.5％，所述D-木糖的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的1.5％，在110℃條件下反應(yīng)120min，得花生香精。

本實(shí)施例制得的花生香精具有濃郁的烤花生風(fēng)味。

實(shí)施例2

本發(fā)明所述花生香精的制備方法的一種實(shí)施例，所述花生香精的制備方法包括以下步驟：

(1)、花生預(yù)處理：

將一定量的花生仁置于烘烤托盤中，然后放入烘箱中，在120℃條件下烘烤1個(gè)小時(shí)，自然冷卻后粉碎，得花生粉；

(2)、酶解：

將步驟(1)所得花生粉與去離子水按質(zhì)量比為1:2混合均勻后，靜置十分鐘，待充分浸透后，置于90℃恒溫水浴鍋中保溫20分鐘，取出，冷卻至室溫；然后加入復(fù)合酶，其中所述復(fù)合酶質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的2％，所述復(fù)合酶為木瓜蛋白酶和脂肪酶，所述木瓜蛋白酶與脂肪酶的質(zhì)量比為1:3，置于30℃的恒溫水浴鍋中酶解1h，得酶解產(chǎn)物；將酶解產(chǎn)物于90℃條件下滅酶10分鐘，滅酶完成后，冷卻至室溫，并于3000r/min離心10min，得濾液；

(3)、美拉德反應(yīng)：

在步驟(2)中得到的濾液中加入賴氨酸和D-木糖，所述賴氨酸的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的0.5％，所述D-木糖的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的0.5％，在60℃條件下反應(yīng)90min，得花生香精。

本實(shí)施例制得的花生香精具有濃郁的烤花生風(fēng)味。

實(shí)施例3

本發(fā)明所述花生香精的制備方法的一種實(shí)施例，所述花生香精的制備方法包括以下步驟：

(1)、花生預(yù)處理：

將一定量的花生仁置于烘烤托盤中，然后放入烘箱中，在120℃條件下烘烤1個(gè)小時(shí)，自然冷卻后粉碎，得花生粉；

(2)、酶解：

將步驟(1)所得花生粉與去離子水按質(zhì)量比為1:6混合均勻后，靜置十分鐘，待充分浸透后，置于90℃恒溫水浴鍋中保溫20分鐘，取出，冷卻至室溫；然后加入復(fù)合酶，其中所述復(fù)合酶質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的10％，所述復(fù)合酶為木瓜蛋白酶和脂肪酶，所述木瓜蛋白酶與脂肪酶的質(zhì)量比為3:1，置于70℃的恒溫水浴鍋中酶解9h，得酶解產(chǎn)物；將酶解產(chǎn)物于90℃條件下滅酶10分鐘，滅酶完成后，冷卻至室溫，并于3000r/min離心10min，得濾液；

(3)、美拉德反應(yīng)：

在步驟(2)中得到的濾液中加入賴氨酸和D-木糖，所述賴氨酸的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的2.5％，所述D-木糖的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的2.5％，在130℃條件下反應(yīng)180min，得花生香精。

本實(shí)施例制得的花生香精具有濃郁的烤花生風(fēng)味。

實(shí)施例4

本發(fā)明所述花生香精的制備方法的一種實(shí)施例，所述花生香精的制備方法包括以下步驟：

(1)、花生預(yù)處理：

將一定量的花生仁置于烘烤托盤中，然后放入烘箱中，在120℃條件下烘烤1個(gè)小時(shí)，自然冷卻后粉碎，得花生粉；

(2)、酶解：

將步驟(1)所得花生粉與去離子水按質(zhì)量比為1:4混合均勻后，靜置十分鐘，待充分浸透后，置于80℃恒溫水浴鍋中保溫30分鐘，取出，冷卻至室溫；然后加入復(fù)合酶，其中所述復(fù)合酶質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的6％，所述復(fù)合酶為木瓜蛋白酶和脂肪酶，所述木瓜蛋白酶與脂肪酶的質(zhì)量比為1:1，置于50℃的恒溫水浴鍋中酶解3h，得酶解產(chǎn)物；將酶解產(chǎn)物于90℃條件下滅酶10分鐘，滅酶完成后，冷卻至室溫，并于3000r/min離心10min，得濾液；

(3)、美拉德反應(yīng)：

在步驟(2)中得到的濾液中加入賴氨酸和D-木糖，所述賴氨酸的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的1.5％，所述D-木糖的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的1.5％，在90℃條件下反應(yīng)180min，得花生香精。

實(shí)施例4與實(shí)施例1所述花生香精的制備方法的不同之處僅在于步驟(2)中，花生粉與去離子水的質(zhì)量比不同，實(shí)施例4中花生粉與去離子水的質(zhì)量比為1:5。

本實(shí)施例制得的花生香精具有濃郁的烤花生風(fēng)味。

實(shí)施例5

本發(fā)明所述花生香精的制備方法的一種實(shí)施例，所述花生香精的制備方法包括以下步驟：

(1)、花生預(yù)處理：

將一定量的花生仁置于烘烤托盤中，然后放入烘箱中，在120℃條件下烘烤1個(gè)小時(shí)，自然冷卻后粉碎，得花生粉；

(2)、酶解：

將步驟(1)所得花生粉與去離子水按質(zhì)量比為1:4混合均勻后，靜置十分鐘，待充分浸透后，置于95℃恒溫水浴鍋中保溫15分鐘，取出，冷卻至室溫；然后加入復(fù)合酶，其中所述復(fù)合酶質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的6％，所述復(fù)合酶為木瓜蛋白酶和脂肪酶，所述木瓜蛋白酶與脂肪酶的質(zhì)量比為1:1，置于30℃的恒溫水浴鍋中酶解9h，得酶解產(chǎn)物；將酶解產(chǎn)物于90℃條件下滅酶10分鐘，滅酶完成后，冷卻至室溫，并于3000r/min離心10min，得濾液；

(3)、美拉德反應(yīng)：

在步驟(2)中得到的濾液中加入賴氨酸和D-木糖，所述賴氨酸的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的1.5％，所述D-木糖的質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的1.5％，在110℃條件下反應(yīng)120min，得花生香精。

本實(shí)施例制得的花生香精具有濃郁的烤花生風(fēng)味。

實(shí)施例6

本實(shí)施例考察花生粉與去離子水的質(zhì)量比(料液比)對本發(fā)明所述花生香精制備過程中酶解效果的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

料液比對酶解效果的影響：在5個(gè)250mL錐形瓶中加入20g花生粉為底物，按料液比為1:2、1:3、1:4、1:5和1:6加入去離子水，搖勻后靜置十分鐘。待充分浸透后，置于90℃恒溫水浴鍋中保溫20分鐘。取出，冷卻至室溫。按一定酶的濃度為6％，加入蛋白酶和脂肪酶比例為1:1，搖勻，置于50℃的恒溫水浴鍋中酶解5h。取出，于90℃中滅酶10分鐘。滅酶完成后取出，自然冷卻至室溫，并于3000r/min離心10min，獲得濾液，測定還原糖、蛋白質(zhì)和游離氨基酸態(tài)氮的含量及酸值。

料液比對還原糖、蛋白質(zhì)和游離氨基酸態(tài)氮的含量及酸值的影響的測試結(jié)果如圖3～6所示。

從圖3～6可以看出，還原糖、游離氨基酸態(tài)氮的含量和酸值隨著去離子水的含量的增大而下降，蛋白質(zhì)含量隨著去離子水含量的增大而增大，在花生粉與去離子水的質(zhì)量比為1:4的時(shí)各指標(biāo)下降速度有所減緩，當(dāng)水的比例增加時(shí)，酶解的效果下降不明顯，說明在1:4的時(shí)候，酶解的效果較佳，能夠充分利用花生粉。故選擇最佳的料液比為1:4。

實(shí)施例7

本實(shí)施例考察復(fù)合酶的濃度對本發(fā)明所述花生香精制備過程中酶解效果的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

復(fù)合酶的濃度對酶解效果的影響：

在5個(gè)250mL錐形瓶中加入20g花生粉為底物，按料液比為1:4加入去離子水，搖勻后靜置十分鐘。待充分浸透后，置于90℃恒溫水浴鍋中保溫20分鐘。取出，冷卻至室溫。按復(fù)合酶質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量的2％、4％、6％、8％和10％，加入蛋白酶和脂肪酶的比例為1:1，搖勻，置于50℃的恒溫水浴鍋中酶解5h。取出，于90℃中滅酶10分鐘。滅酶完成后取出，自然冷卻至室溫，并于3000r/min離心10min，獲得濾液，測定還原糖、蛋白質(zhì)和游離氨基酸態(tài)氮的含量及酸值。

復(fù)合酶濃度對還原糖、蛋白質(zhì)和游離氨基酸態(tài)氮的含量及酸值的影響的測試結(jié)果如圖7～10所示。

由圖7～10可知，還原糖的含量隨著復(fù)合酶的濃度的增大而不斷上升，在復(fù)合酶濃度達(dá)到6％后，還原糖的含量上升緩慢；蛋白質(zhì)的含量隨著復(fù)合酶的濃度的增大不斷地下降，在酶濃度6％后下降速度緩慢，酶濃度再升高，蛋白質(zhì)含量的變化也不明顯；游離氨基酸態(tài)氮的含量隨著復(fù)合酶的濃度的增大不斷上升，在酶濃度6％后上升速度較慢，說明酶濃度再升高對游離氨基酸態(tài)氮的含量的影響不大；酸值大小整體的趨勢是上升的，在酶濃度大于6％，酸值變化不大，說明在酶濃度大于6％時(shí)，對酸值的大小影響不大。綜合以上四種指標(biāo)，酶濃度為6％時(shí)最佳。

實(shí)施例8

本實(shí)施例考察木瓜蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比對本發(fā)明所述花生香精制備過程中酶解效果的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

木瓜蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比對酶解效果的影響：

在5個(gè)250mL錐形瓶中加入20g花生粉為底物，按料液比為1:4加入去離子水，搖勻后靜置十分鐘。待充分浸透后，置于90℃恒溫水浴鍋中保溫20分鐘。取出，冷卻至室溫。加入質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量6％的復(fù)合酶，復(fù)合酶為木瓜蛋白酶與脂肪酶，加入木瓜蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比為1:3、1:2、1:1、2:1和3:1，搖勻，置于50℃的恒溫水浴鍋中酶解5h。取出，于90℃中滅酶10分鐘。滅酶完成后取出，自然冷卻至室溫，并于3000r/min離心10min，獲得濾液，測定還原糖、蛋白質(zhì)和游離氨基酸態(tài)氮的含量及酸值。

木瓜蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比對還原糖、蛋白質(zhì)和游離氨基酸態(tài)氮的含量及酸值的影響的測試結(jié)果如圖11～14所示。

由于蛋白酶可以水解淀粉、可溶性糊精和低聚糖生成還原糖。從圖11～14可以看出，在不同的木瓜蛋白酶與脂肪酶的質(zhì)量比的條件下，隨著木瓜蛋白酶與脂肪酶的質(zhì)量比的增大，還原糖的含量不斷上升，但是在酶的比例為1:1后還原糖增加不明顯；由于蛋白酶作用的底物是蛋白質(zhì)，所以隨著木瓜蛋白酶與脂肪酶的質(zhì)量比的增大，蛋白質(zhì)的含量不斷地下降，但是在酶的比例為1:1后下降速度緩慢；而蛋白酶作用分解蛋白質(zhì)生成游離氨基酸態(tài)氮，所以游離氨基酸態(tài)氮的含量不斷上升，在酶的比例為1:1后上升速度較慢；脂肪酶作用于油脂生成脂肪酸，酸值反映出脂肪酸的含量，所以酸值大小整體的趨勢是上升的，1:1時(shí)酸值較大。綜合以上四種指標(biāo)，木瓜蛋白酶與脂肪酶的質(zhì)量比為1:1時(shí)最佳。

實(shí)施例9

本實(shí)施例考察酶解溫度對本發(fā)明所述花生香精制備過程中酶解效果的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

酶解溫度對酶解效果的影響：

在5個(gè)250mL錐形瓶中加入20g花生粉為底物，按料液比為1:4加入去離子水，搖勻后靜置十分鐘。待充分浸透后，置于90℃恒溫水浴鍋中保溫20分鐘。取出，冷卻至室溫。加入質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量6％的復(fù)合酶，復(fù)合酶為木瓜蛋白酶與脂肪酶，加入的木瓜蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比為1:1，搖勻，分別置于30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的恒溫水浴鍋中酶解5h后，取出，于90℃中滅酶10分鐘。滅酶完成后取出，自然冷卻至室溫，并于3000r/min離心10min，獲得濾液，測定還原糖、蛋白質(zhì)和游離氨基酸態(tài)氮的含量及酸值。

酶解溫度對還原糖、蛋白質(zhì)和游離氨基酸態(tài)氮的含量及酸值的影響的測試結(jié)果如圖15～18所示。

從圖15～18可以看出，在酶解溫度30、40、50、60、70℃下，還原糖的含量先上升，在50℃時(shí)達(dá)到最高后下降，說明還原糖在50℃時(shí)達(dá)到最高，而還原糖正是美拉德反應(yīng)的一個(gè)主要反應(yīng)物質(zhì)；蛋白質(zhì)的含量不斷地下降，在50℃后下降速度緩慢，說明蛋白質(zhì)含量在50℃趨于最低的水平，溫度再升高，含量變化也不明顯；游離氨基酸態(tài)氮的含量不斷上升，在50℃后上升速度較慢，說明溫度再升高對游離氨基酸態(tài)氮的含量的影響不大；酸值大小整體的趨勢是上升的，在50℃時(shí)達(dá)到最高后下降，說明溫度大于50℃時(shí)，會(huì)使酸值下降。綜合以上四種指標(biāo)，可以選定最佳酶解的溫度為50℃。

實(shí)施例10

本實(shí)施例考察酶解時(shí)間對本發(fā)明所述花生香精制備過程中酶解效果的影響。考察的具體方法與結(jié)果如下：

酶解時(shí)間對酶解效果的影響：

在5個(gè)250mL錐形瓶中加入20g花生粉為底物，按料液比為1:4加入去離子水，搖勻后靜置十分鐘。待充分浸透后，置于90℃恒溫水浴鍋中保溫20分鐘。取出，冷卻至室溫。加入質(zhì)量為所述花生粉質(zhì)量6％的復(fù)合酶，復(fù)合酶為木瓜蛋白酶與脂肪酶，加入的木瓜蛋白酶和脂肪酶的質(zhì)量比為1:1，搖勻，置于50℃的恒溫水浴鍋中分別酶解為1h、3h、5h、7h和9h后。取出，于90℃中滅酶10分鐘。滅酶完成后取出，自然冷卻至室溫，并于3000r/min離心10min，獲得濾液，測定還原糖、蛋白質(zhì)和游離氨基酸態(tài)氮的含量及酸值。

酶解時(shí)間對還原糖、蛋白質(zhì)和游離氨基酸態(tài)氮的含量及酸值的影響的測試結(jié)果如圖19～22所示。

從圖19～22可以看出，在酶解時(shí)間為1、3、5、7、9h，還原糖的含量不斷上升，在酶解時(shí)間達(dá)到5h后，還原糖的含量上升緩慢，說明還原糖含量在酶解時(shí)間為5h后上升不明顯；蛋白質(zhì)的含量不斷地下降，在酶解時(shí)間為5h后下降速度緩慢，說明蛋白質(zhì)含量在酶解時(shí)間為5h趨于最低的水平，酶解的時(shí)間再升高，含量變化也不明顯；游離氨基酸態(tài)氮的含量不斷上升，在酶解時(shí)間為5h后上升速度較慢，說明酶解時(shí)間再升高對游離氨基酸態(tài)氮的含量的影響不大；酸值大小整體的趨勢是上升的，在酶解時(shí)間大于5h，酸值變化不大，說明在酶解時(shí)間大于5h時(shí)，對酸值的大小影響不大。綜合以上四種指標(biāo)，可以選定最佳酶解時(shí)間為5h。

實(shí)施例11

美拉德反應(yīng)分為三個(gè)階段。初級反應(yīng)階段：還原糖羰基與氨基之間進(jìn)行加成，生成有反應(yīng)活性的1—氨基—1—脫氨—2—酮糖。初級美拉德反應(yīng)不引起褐變，無明顯氣味。中間階段由一種的產(chǎn)物進(jìn)行降解，當(dāng)pH值不同時(shí)，生成物不同，而且還能形成不同的中間產(chǎn)物，這些中間產(chǎn)物可以參與反應(yīng)。后期階段由于反應(yīng)生成的醛類和酮類不穩(wěn)定，相互之間可以反應(yīng)，發(fā)生重排、異構(gòu)化等反應(yīng)，最終生成類黑素這種物質(zhì)。

美拉德反應(yīng)中的光學(xué)特性主要包括色度、294nm和420nm處的吸光值(294nm處吸光值反映的是美拉德反應(yīng)過程中無色中間產(chǎn)物量的變化，420nm處的吸光值反映的則是褐變程度)。

熱反應(yīng)和長時(shí)間的儲(chǔ)藏都會(huì)促使美拉德反應(yīng)的發(fā)生，其特殊的色澤和風(fēng)味意義使得它在食品生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。目前大部分美拉德反應(yīng)集中于傳統(tǒng)熱加工方式，較少涉及微波加熱、歐姆加熱等新型的食品熱加工方式。

本實(shí)施例考察本發(fā)明所述花生香精制備過程中美拉德反應(yīng)中不同種類的氨基酸對烤花生香精風(fēng)味的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

不同種類的氨基酸對烤花生香精風(fēng)味的影響：

取10mL酶解液于8支25mL試管中，往試管中分別添加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的1.5％的脯氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、纈氨酸、賴氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸，混勻，于110℃油浴鍋中120min，對反應(yīng)產(chǎn)物產(chǎn)生的香氣進(jìn)行感官評價(jià)，取反應(yīng)液測定吸光值。

不同種類的氨基酸對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果如圖23所示。

從圖23可以看出，由谷氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸所得產(chǎn)物的吸光值(褐變程度)較高，感官整體評價(jià)分?jǐn)?shù)相對較高，所以選擇這三種氨基酸進(jìn)行后續(xù)的實(shí)驗(yàn)。

實(shí)施例12

本實(shí)施例考察本發(fā)明所述花生香精制備過程中美拉德反應(yīng)中不同種類的糖對烤花生香精風(fēng)味的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

不同種類的糖對烤花生香精風(fēng)味的影響：

取10mL酶解液于3支25mL試管中，往試管中分別添加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的1.5％的的蔗糖、D-木糖和葡萄糖，混勻，置于110℃油浴鍋中120min，對反應(yīng)產(chǎn)物產(chǎn)生的香氣進(jìn)行感官評價(jià)，取反應(yīng)液測定吸光值。

不同種類的糖對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果如圖24所示。

如圖24所示，可知由D-木糖得到的美拉德產(chǎn)物的吸光值(褐變程度)和感官整體評價(jià)分相對較高，所以選擇D-木糖進(jìn)行后續(xù)的實(shí)驗(yàn)。

實(shí)施例13

本實(shí)施例考察本發(fā)明所述花生香精制備過程中美拉德反應(yīng)中優(yōu)勢氨基酸的篩選?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

優(yōu)勢氨基酸的篩選：取10mL酶解液于3支25mL試管中，往試管中分別添加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的1.5％的谷氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸，添加加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的1.5％的D-木糖，混勻，置于110℃油浴鍋中120min，對反應(yīng)產(chǎn)物產(chǎn)生的香氣進(jìn)行感官評價(jià)，取反應(yīng)液測定吸光值。

優(yōu)勢氨基酸的篩選結(jié)果如圖25所示，賴氨酸與D-木糖美拉德共同作用得到的美拉德產(chǎn)物的吸光值(褐變程度)和感官整體評價(jià)分相對較高，所以選擇賴氨酸進(jìn)行后續(xù)的實(shí)驗(yàn)。

實(shí)施例14

本實(shí)施例考察氨基酸添加量對本發(fā)明所述花生香精制備過程中美拉德反應(yīng)的烤花生香精風(fēng)味的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

氨基酸添加量對烤花生香精風(fēng)味的影響：

取10mL酶解液于5支25mL試管中，往試管中分別添加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的0.5％、1.0％、1.5％、2.0％和2.5％的賴氨酸，添加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的1.5％的D-木糖，置于110℃油浴鍋中120min，對反應(yīng)產(chǎn)物產(chǎn)生的香氣進(jìn)行感官評價(jià)，取反應(yīng)液測定吸光值。

賴氨酸的添加量對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果如圖26所示。

如圖26所示，美拉德產(chǎn)物的褐變程度和感官整體評價(jià)分的結(jié)果如下：褐變程度隨著賴氨酸的添加量的增大而不斷上升，在賴氨酸的添加量大于花生粉質(zhì)量的1.5％時(shí)，褐變程度變化不明顯；而隨著賴氨酸的添加量的增大感官評價(jià)分先上升，在賴氨酸的添加量大于花生粉質(zhì)量的1.5％時(shí)，感官評價(jià)分略有下降，說明賴氨酸的添加量為花生粉質(zhì)量的1.5％更為適合。綜合以上，選擇賴氨酸的添加量為花生粉質(zhì)量的1.5％。

實(shí)施例15

本實(shí)施例考察糖的添加量對本發(fā)明所述花生香精制備過程中美拉德反應(yīng)的烤花生香精風(fēng)味的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

糖的添加量對烤花生香精風(fēng)味的影響：

取10mL酶解液于5支25mL試管中，往試管中分別添加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的0.5％、1.0％、1.5％、2.0％和2.5％的D-木糖，添加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的1.5％的賴氨酸，置于110℃油浴鍋中120min，對反應(yīng)產(chǎn)物產(chǎn)生的香氣進(jìn)行感官評價(jià)，取反應(yīng)液測定吸光值。

D-木糖的添加量對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果如圖27所示。

如圖27所示，美拉德產(chǎn)物的褐變程度和感官整體評價(jià)分的結(jié)果如下：褐變程度隨著賴氨酸的添加量的增大而不斷上升，在D-木糖的添加量大于花生粉質(zhì)量的1.5％時(shí)，褐變程度變化不明顯；而隨著賴氨酸的添加量的增大感官評價(jià)分先上升，在D-木糖的添加量大于花生粉質(zhì)量的1.5％時(shí)，感官評價(jià)分略有下降，說明D-木糖的添加量為花生粉質(zhì)量的1.5％更為適合。綜合以上，選擇D-木糖的添加量為花生粉質(zhì)量的1.5％。

實(shí)施例16

本實(shí)施例考察美拉德反應(yīng)溫度對本發(fā)明所述花生香精制備過程中美拉德反應(yīng)的烤花生香精風(fēng)味的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

美拉德反應(yīng)溫度對烤花生香精風(fēng)味的影響：

取10mL酶解液于5支25mL試管中，往試管中分別添加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的1.5％的賴氨酸，添加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的1.5％的賴氨酸，混勻，置于溫度為90℃、100℃、110℃、120℃和130℃油浴鍋中反應(yīng)的時(shí)間為120min，對反應(yīng)產(chǎn)物產(chǎn)生的香氣進(jìn)行感官評價(jià)，取反應(yīng)液測定吸光值。

美拉德反應(yīng)溫度對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果如圖28所示。

如圖28所示，美拉德產(chǎn)物的褐變程度和感官整體評價(jià)分的結(jié)果如下：褐變程度隨著反應(yīng)時(shí)間的增長而不斷地上升，在美拉德反應(yīng)溫度大于110℃時(shí)，褐變程度變化不明顯；而隨著反應(yīng)時(shí)間的增長，感官評價(jià)分先上升，在美拉德反應(yīng)溫度大于110℃時(shí)，感官評價(jià)分略有下降，甚至產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生令人不悅的氣味。綜合以上，選擇美拉德反應(yīng)溫度為110℃。

實(shí)施例17

本實(shí)施例考察美拉德反應(yīng)時(shí)間對本發(fā)明所述花生香精制備過程中美拉德反應(yīng)的烤花生香精風(fēng)味的影響?？疾斓木唧w方法與結(jié)果如下：

美拉德反應(yīng)時(shí)間對烤花生香精風(fēng)味的影響：

取10mL酶解液于5支25mL試管中，往試管中分別添加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的1.5％的賴氨酸，添加質(zhì)量為花生粉質(zhì)量的1.5％的賴氨酸，混勻，置于110℃油浴鍋中反應(yīng)的時(shí)間為60min、90min、120min、150min和180min，對反應(yīng)產(chǎn)物產(chǎn)生的香氣進(jìn)行感官評價(jià)，取反應(yīng)液測定吸光值。

美拉德反應(yīng)時(shí)間對烤花生香精風(fēng)味的影響測試結(jié)果如圖29所示。

如圖29所示，美拉德產(chǎn)物的褐變程度和感官整體評價(jià)分的結(jié)果如下：褐變程度和感官整體評價(jià)分隨著反應(yīng)時(shí)間的增長而不斷地上升，在美拉德反應(yīng)溫度大于120min時(shí)，褐變程度變化和感官整體評價(jià)分不明顯，考慮反應(yīng)效率和成本因素，選擇美拉德反應(yīng)時(shí)間為120min。

最后所應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明作了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。