本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種常溫保鮮燕麥扯面及其加工方法。

背景技術(shù)：

扯面、褲袋面、拉面或油潑面是著名的陜西小吃，具有勁道、柔軟、光滑、有咬勁、吃法豪爽等特點(diǎn)，至今已有3000多年的歷史，廣受人們的喜愛(ài)。近年，隨著扯面市場(chǎng)需求量的增大及工業(yè)化生產(chǎn)的推進(jìn)，扯面生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)确矫娲嬖诘膯?wèn)題逐漸暴露出來(lái)，嚴(yán)重影響扯面的口感及市場(chǎng)推廣。主要問(wèn)題如下：

(1)扯面水分含量高(35％-45％)，室溫下，特別是夏季高溫環(huán)境下，易發(fā)酵，從而導(dǎo)致品質(zhì)劣變，失去原有口感，保鮮期縮短；

(2)采用冷鏈貯存，不僅能耗高，而且使面團(tuán)在冷凍后延伸性下降。此外，放在上面的面片容易失水干燥，容易斷條。

(3)大部分企業(yè)通過(guò)添加防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期，失去中華傳統(tǒng)食品的特色。

燕麥具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在谷類食品中被譽(yù)為最好的全價(jià)食品之一。燕麥的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、微量元素的含量均居小麥、大米等多種糧食首位，特別是近年來(lái)備受關(guān)注的燕麥水溶性膳食纖維(β-葡聚糖)以及其獨(dú)特的降血脂、降血糖和控制肥胖的功能引起世人的關(guān)注。1997年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)宣布，每天食用含有一定量β-葡聚糖的燕麥?zhǔn)称房山档托哪X血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。研究表明，燕麥中含有的β-(1→3)-葡聚糖和β-(1→4)-葡聚糖，在降血糖、降血脂、促進(jìn)腸道有益菌繁殖、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抑制糖尿病、控制體重等方面效果明顯。

燕麥中蛋白質(zhì)含量很高(15％～20％)，是小麥、大米的1.6～2.3倍，與其他谷物蛋白相比，燕麥中的氨基酸平衡性好。但燕麥粉不含面筋，不能直接用來(lái)加工扯面，而且，如果直接將燕麥粉加入到扯面中會(huì)導(dǎo)致小麥面筋網(wǎng)絡(luò)被稀釋，面團(tuán)強(qiáng)度下降，導(dǎo)致面條難以成型且極易斷條，嚴(yán)重影響燕麥在面條中的應(yīng)用。

目前我國(guó)糧食的微生物含量較高，而糧食及面粉加工中缺乏有效的殺蟲(chóng)滅菌手段，導(dǎo)致面粉產(chǎn)品中菌落總數(shù)含量超標(biāo)(多在10⁵CFU/g以上，部分被檢測(cè)樣品更接近、甚至超過(guò)10⁶CFU/g)。污染我國(guó)小麥粉的微生物主要包括:芽孢菌、大腸菌群、霉菌和酵母。據(jù)調(diào)查，小麥粉中菌落總數(shù)的典型數(shù)值為10⁴CFU/g，大腸菌群典型數(shù)值為10²CFU/g，芽孢菌總數(shù)的典型數(shù)值為10³CFU/g，霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)的典型數(shù)值為10³CFU/g。因此，在面粉及面制食品加工中，微生物控制和保質(zhì)期就成為導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格的一個(gè)大問(wèn)題，給生產(chǎn)企業(yè)造成較大損失，也嚴(yán)重影響到食品安全。

國(guó)外雜糧收獲后會(huì)在產(chǎn)地進(jìn)行滅酶滅蟲(chóng)處理，然后再運(yùn)往加工地進(jìn)行加工生產(chǎn)，而我國(guó)糧食生產(chǎn)及面粉加工過(guò)程中均缺乏殺蟲(chóng)滅菌手段和技術(shù)，只是在后續(xù)的食品加工中才采用一些滅菌手段，這就大大降低了產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。通過(guò)對(duì)小麥及雜糧原料的殺蟲(chóng)滅酶處理，使處理后微生物控制在10³CFU/g以內(nèi)，真菌毒素殘留達(dá)到國(guó)標(biāo)要求，實(shí)現(xiàn)面粉清潔化生產(chǎn)的要求。

目前，我國(guó)的生鮮面大多數(shù)仍處在小作坊式生產(chǎn)狀況，衛(wèi)生條件和產(chǎn)品質(zhì)量都難以保證，而人們的消費(fèi)方式也主要是即買即食，極不方便。對(duì)于生產(chǎn)商而言，每天銷售不了的生鮮面需要冷藏貯存，否則會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵而扔掉，導(dǎo)致大量浪費(fèi)。因此，扯面加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，可以有效控制面制產(chǎn)品的菌落總數(shù)，延長(zhǎng)保鮮期，降低貯藏?fù)p失，保證傳統(tǒng)食品安全。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中扯面加工所存在的不足，本發(fā)明提供了一種常溫保鮮時(shí)間較長(zhǎng)、而且粘性、彈性、粘聚性和咀嚼性較好的常溫保鮮燕麥扯面及加工方法，燕麥扯面還大大提高了扯面中可溶性膳食纖維的含量，使其具有降低心血管疾病的功效。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

該常溫保鮮燕麥扯面，由以下質(zhì)量配比的組分組成：

高筋小麥粉60～80份，燕麥全籽粒擠壓粉20～40份，酸性電解水40～55份，食用酒精1～3份；其中酸性電解水的pH＝1.8～2.2、Cl^-濃度為130～180mg/L。

進(jìn)一步優(yōu)選，由以下質(zhì)量配比的組分組成：

高筋小麥粉65～75份，燕麥全籽粒擠壓粉20～30份，酸性電解水50份，食用酒精1～2份；其中酸性電解水的pH＝1.8～2.2、Cl^-濃度為130～150mg/L。

進(jìn)一步優(yōu)選，由以下質(zhì)量配比的組分組成：高筋小麥粉75份，燕麥全籽粒擠壓粉25份，酸性電解水50份，食用酒精2份，酸性電解水的pH＝2.0、Cl^-濃度為130～150mg/L。

上述常溫保鮮燕麥扯面的加工方法，由以下步驟實(shí)現(xiàn)：

(1)燕麥全籽粒擠壓粉制備

將燕麥籽粒磨粉，得燕麥全粉，燕麥全粉經(jīng)雙螺桿擠壓膨化，冷卻，粉碎，過(guò)100目篩，得燕麥全籽粒擠壓粉；

(2)酸性電解水制備

將適量食用鹽加入生活飲用水中，經(jīng)電解，得pH＝1.8～2.2，Cl^-濃度130～180mg/L的酸性電解水；

(3)和面

將小麥粉和步驟(1)的燕麥全籽粒擠壓粉按照配比混勻，加入食用酒精，混勻，加入酸性電解水，和面，得到面團(tuán)；

(4)醒面

將面團(tuán)放醒發(fā)箱內(nèi)，在20～30℃下進(jìn)行醒發(fā)20～40min，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成；

(5)加工

用面條機(jī)將餳好的面團(tuán)壓片，切條；

(6)包裝

將切好的面條放在包裝盒中，進(jìn)行抽真空熱封包裝。

進(jìn)一步優(yōu)選，步驟(1)中，將燕麥籽粒磨粉，得燕麥全粉，采用雙螺桿加壓機(jī)擠壓膨化，擠壓膨化條件是：螺桿轉(zhuǎn)速為50～80r/min，喂料速度為25～35kg/h，加水速度為1.0～1.5kg/h，一、二區(qū)溫度50～80℃，三區(qū)溫度100～130℃，四區(qū)溫度160～180℃，五區(qū)溫度160～180℃，六區(qū)溫度140～170℃；之后冷卻至室溫，粉碎，過(guò)100目篩，得燕麥全籽粒擠壓粉。

進(jìn)一步優(yōu)選，步驟(5)中，將面團(tuán)壓片，切分為長(zhǎng)15cm、寬5cm、厚度0.4～0.6cm的面條后，在面條表面噴灑或涂抹食用油。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

(1)本發(fā)明將高含量燕麥全粉添加到扯面的制作中，提高扯面中可溶性膳食纖維的含量，使其具有降低心血管疾病的功效，而且燕麥扯面的粘性、彈性、粘聚性以及咀嚼性較好，大大提高燕麥的食用價(jià)值，擴(kuò)展了燕麥的深加工范圍。

(2)本發(fā)明通過(guò)對(duì)燕麥全粉擠壓膨化處理，消除燕麥粉稀釋面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響，使小麥面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)保存完好，改善了燕麥粉對(duì)小麥面筋的稀釋作用，使扯面的拉伸效果基本不受影響，同時(shí)提高了扯面中燕麥的含量，提高燕麥扯面的品質(zhì)，此外，燕麥全籽粒加工，能夠保存其營(yíng)養(yǎng)成分的完整性，保證加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失少，利用率高。

(3)本發(fā)明通過(guò)采用酸性電解水和食用酒精復(fù)配使用，在不影響扯面品質(zhì)的同時(shí)，可有效抑制常溫貯藏過(guò)程中微生物對(duì)扯面品質(zhì)的影響，有效延長(zhǎng)常溫條件下扯面的保質(zhì)期，甚至在常溫條件下可存放7天以上，而且營(yíng)養(yǎng)成分和口感基本無(wú)變化。

(4)本發(fā)明中在成品扯面的表面稍微噴灑或涂抹食用油后，置于塑料保鮮盒中，一定程度上還可以抑制了扯面的發(fā)酵，輔助扯面的常溫保鮮。

附圖說(shuō)明

圖1為燕麥全粉面團(tuán)。

圖2為常規(guī)燕麥粉與小麥高筋粉按照25:75的質(zhì)量比混合所制得面條。

圖3為燕麥全籽粒擠壓粉與小麥高筋粉按照25:75的質(zhì)量比混合所制得面條。

具體實(shí)施方式

現(xiàn)結(jié)合實(shí)驗(yàn)和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，但是本發(fā)明不僅限于下述的實(shí)施情形。

實(shí)施例1

本實(shí)施例的常溫保鮮燕麥扯面的加工方法包括以下步驟：

(1)燕麥全籽粒擠壓粉：將燕麥籽粒磨粉，得燕麥全粉，采用雙螺桿加壓機(jī)(湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司，型號(hào)FMHE36-24)擠壓膨化，擠壓膨化條件為：螺桿轉(zhuǎn)速70r/min，喂料速度30kg/h，加水速度1.3kg/h，一、二區(qū)溫度65℃，三區(qū)溫度120℃，四區(qū)溫度170℃，五區(qū)溫度170℃，六區(qū)溫度160℃；擠壓膨化后的樣品冷卻至室溫，粉碎，過(guò)100目篩，得燕麥全籽粒擠壓粉。

(2)酸性電解水：將適量食用鹽加入生活飲用水中，經(jīng)電解槽電解，得到pH＝2.0，Cl^-濃度為150mg/L的酸性電解水。

(3)和面：稱取高筋小麥粉750克、燕麥全籽粒擠壓粉250克，混合，將食用酒精(20克)加入混合粉中，混勻，加入500克酸性電解水，和面，得到面團(tuán)。

(4)醒面：將所得面團(tuán)在醒發(fā)箱內(nèi)，醒面30min，溫度25℃，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。

(5)加工：采用面條機(jī)將醒發(fā)后的面團(tuán)壓片、切分為長(zhǎng)15cm、寬5cm、厚度0.5cm的面條，在扯面表面稍微噴灑或涂抹食用油。

(6)包裝：將切好的面條放在包裝盒中，適當(dāng)抽真空后熱封包裝，每包盒裝6～10條面，煮面時(shí)扯開(kāi)即可下鍋煮。

實(shí)施例2

本實(shí)施例的常溫保鮮燕麥扯面的加工方法包括以下步驟：

(1)燕麥全籽粒擠壓粉：將燕麥籽粒磨粉，得燕麥全粉，采用雙螺桿加壓機(jī)(湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司，型號(hào)FMHE36-24)擠壓膨化，擠壓膨化條件為：螺桿轉(zhuǎn)速50r/min，喂料速度25kg/h，加水速度1.0kg/h，一、二區(qū)溫度50℃，三區(qū)溫度100℃，四區(qū)溫度180℃，五區(qū)溫度180℃，六區(qū)溫度170℃；擠壓膨化后的樣品冷卻至室溫，粉碎，過(guò)100目篩，得燕麥全籽粒擠壓粉。

(2)酸性電解水：將適量食用鹽加入生活飲用水中，經(jīng)電解槽電解，得到pH＝1.8，Cl^-濃度為130mg/L的酸性電解水。

(3)和面：稱取高筋小麥粉650克、燕麥全籽粒擠壓粉200克，混合，將食用酒精(10克)加入混合粉中，混勻，加入500克酸性電解水，和面，得到面團(tuán)。

(4)醒面：將所得面團(tuán)在醒發(fā)箱內(nèi)，醒面20min，溫度30℃，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。

(5)加工：采用面條機(jī)將醒發(fā)后的面團(tuán)壓片、切分為長(zhǎng)15cm、寬5cm、厚度0.4cm的面條，在扯面表面稍微噴灑或涂抹食用油。

(6)包裝：將切好的面條放在包裝盒中，適當(dāng)抽真空后熱封包裝，每包盒裝6～10條面，煮面時(shí)扯開(kāi)即可下鍋煮。

實(shí)施例3

本實(shí)施例的常溫保鮮燕麥扯面的加工方法包括以下步驟：

(1)燕麥全籽粒擠壓粉：將燕麥籽粒磨粉，得燕麥全粉，采用雙螺桿加壓機(jī)(湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司，型號(hào)FMHE36-24)擠壓膨化，擠壓膨化條件為：螺桿轉(zhuǎn)速80r/min，喂料速度35kg/h，加水速度1.5kg/h，一、二區(qū)溫度80℃，三區(qū)溫度130℃，四區(qū)溫度160℃，五區(qū)溫度160℃，六區(qū)溫度140℃；擠壓膨化后的樣品冷卻至室溫，粉碎，過(guò)100目篩，得燕麥全籽粒擠壓粉。

(2)酸性電解水：將適量食用鹽加入生活飲用水中，經(jīng)電解槽電解，得到pH＝2.2，Cl^-濃度為180mg/L的酸性電解水。

(3)和面：稱取高筋小麥粉700克、燕麥全籽粒擠壓粉400克，混合，將食用酒精(30克)加入混合粉中，混勻，加入400克酸性電解水，和面，得到面團(tuán)。

(4)醒面：將所得面團(tuán)在醒發(fā)箱內(nèi)，醒面40min，溫度20℃，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。

(5)加工：采用面條機(jī)將醒發(fā)后的面團(tuán)壓片、切分為長(zhǎng)15cm、寬5cm、厚度0.6cm的面條，在扯面表面稍微噴灑或涂抹食用油。

(6)包裝：將切好的面條放在包裝盒中，適當(dāng)抽真空后熱封包裝，每包盒裝6～10條面，煮面時(shí)扯開(kāi)即可下鍋煮。

實(shí)施例4

本實(shí)施例中稱取高筋小麥粉600克、燕麥全籽粒擠壓粉200克，混合，將食用酒精(10克)加入混合粉中，混勻，加入400克酸性電解水，和面，得到面團(tuán)，其他步驟與實(shí)施例1相同。

實(shí)施例5

本實(shí)施例中稱取高筋小麥粉800克、燕麥全籽粒擠壓粉400克，混合，將食用酒精(30克)加入混合粉中，混勻，加入400克酸性電解水，和面，得到面團(tuán)，其他步驟與實(shí)施例1相同。

為了驗(yàn)證本發(fā)明的技術(shù)效果，申請(qǐng)人做了大量的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，具體如下：

對(duì)比例1：純燕麥粉制作面條

原料配比是：燕麥粉1000g，水500g，食用酒精20g，按照實(shí)施例1的和面、醒面、加工、包裝操作。

對(duì)比例2：燕麥粉+高筋小麥粉制作面條

原料配比是：高筋小麥粉750g、燕麥粉250g，食用酒精20g，酸性電解水500g，按照實(shí)施例1的和面、醒面、加工、包裝操作。

對(duì)比例3：生活飲用水制面條

原料配比是：高筋小麥粉750g、燕麥全籽粒擠壓粉250g，食用酒精20g，生活飲用水500g，按照實(shí)施例1的和面、醒面、加工、包裝操作。

(1)將對(duì)比例1和2所制得扯面與實(shí)施例1所得扯面的外形進(jìn)行對(duì)比，分別如圖1～3所示。

由圖1～3對(duì)比可以知，相同粉水比例下，純燕麥粉不能直接用來(lái)加工燕麥扯面，而加了普通燕麥粉的面條，色澤比燕麥全籽粒擠壓粉亮，但由于直接加入燕麥粉，面條在拉伸的過(guò)程中容易斷裂，說(shuō)明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已經(jīng)被破壞；而添加本發(fā)明的燕麥全籽粒擠壓粉的面條，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)保存完好，拉伸效果基本不受影響。

(2)將對(duì)比例1和2所制得扯面與實(shí)施例1所得扯面的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果如表1所示。

表1 各樣品質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

由表1可知，用燕麥全籽粒擠壓粉制作的燕麥面條的粘性、彈性、粘聚性和咀嚼性顯著大于用燕麥粉制作的面條，說(shuō)明加入燕麥全籽粒擠壓粉的面條品質(zhì)更佳。

(3)將對(duì)比例3所制得扯面與實(shí)施例1所得扯面的微生物指標(biāo)以及感官指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)果如表2所示。

表2 常溫貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

注：實(shí)例1指使用酸性電解水制作的扯面樣品，對(duì)比例2指使用生活飲用水制作的扯面。

由表2對(duì)比結(jié)果可知，相同加工和貯藏條件下，采用酸性電解水制作的扯面，在不影響扯面品質(zhì)的同時(shí)，能夠有效抑制常溫貯藏過(guò)程中微生物對(duì)扯面品質(zhì)的影響，能夠有效延長(zhǎng)扯面的常溫貯藏時(shí)間，并且該方法制得的扯面口感基本無(wú)變化。