本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種改良的永豐辣醬的發(fā)酵技術(shù)。
背景技術(shù)：
永豐辣醬為湖南雙峰特產(chǎn)，是以肉質(zhì)肥厚、辣中帶甜的燈籠椒為主要原料，攙拌一定份量的小麥、黃豆、糯米，依傳統(tǒng)配方、科學(xué)辦法曬制而成。具有悠久的歷史，氣味芳香，辣而帶甜，味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)及各種微量元素，且具有消食增欲，驅(qū)寒祛濕，調(diào)節(jié)人體分泌，促進(jìn)新陳代謝的功效。永豐辣醬地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以湖南省雙峰縣《關(guān)于劃定永豐辣醬地理標(biāo)志產(chǎn)品地域范圍建議的函》(雙政函〔2006〕54號(hào))提出的范圍為準(zhǔn)，為湖南省雙峰縣永豐鎮(zhèn)、印塘鄉(xiāng)、走馬街鎮(zhèn)、梓門橋鎮(zhèn)、沙塘鄉(xiāng)、石牛鄉(xiāng)等6個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
永豐辣醬目前基本上沿襲傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，每年五月份開始制曲，即先選用小麥，經(jīng)過蒸煮、自然制曲后曬干、打磨，加入適當(dāng)比例的鹽水調(diào)配，曬制一定時(shí)間后再加入當(dāng)?shù)靥厣亩缢楹蟮男迈r燈籠椒進(jìn)行混合，在自然光照的情況下，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵60-180d甚至更長，有明顯的醬香味。具體地，該傳統(tǒng)永豐辣醬生產(chǎn)的主要工藝流程如下：
1)選料：選取成熟小麥2kg，以及當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)燈籠椒10kg，食用鹽按照12％(W/W計(jì)算)；
2)蒸煮：將小麥洗凈后，放入高壓鍋蒸熟，大約蒸煮1小時(shí)，然后取出，冷卻；
3)自然制曲：將煮好的小麥裝好，置于自然環(huán)境中，進(jìn)行自然發(fā)酵3-7d左右；
4)自然曬干：將成熟曲料利用自然條件曬干并粉碎；
5)混合原料：按小麥：水(重量比1:3)的比例混合，鹽度控制在9％，攪拌；
6)自然發(fā)酵：在醬缸中自然發(fā)酵30-40d左右，有明顯的醬香味；
7)新鮮本地辣椒經(jīng)過清洗、去把、去蒂等、攪碎，按照20-30％(相對(duì)于醬坯重量)辣椒醬混合繼續(xù)曬制約30-40d。醬香濃郁，顏色呈暗紅色，即為成品。
上述傳統(tǒng)工藝存在的主要技術(shù)問題：1)沿襲古代“五月五，穿黃衣”的古訓(xùn)，一般因?yàn)槎宋绻?jié)前后氣溫相對(duì)較高。制曲季節(jié)性選擇非常強(qiáng)，都是在最炎熱的伏天人工踩曲，氣溫高、濕度大，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍是這段時(shí)間制曲的主要特點(diǎn)。但受到季節(jié)限制嚴(yán)重，每年就只有這段時(shí)間可以制曲；2)采用自然發(fā)酵的方式，周期長，且容易出現(xiàn)曲料被產(chǎn)黃曲霉毒素的黃曲霉菌感染，品質(zhì)控制難度大，微生物酶的活性差異很大，無法保障產(chǎn)品品質(zhì)的一致，產(chǎn)品還經(jīng)常出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)的安全隱患；3)采取曬醬的方式，采用太陽光線照射，依靠天氣控制，人工攪動(dòng)，周期無法控制；4)辣椒一定需要等新鮮辣椒上市后再將特色的本地辣椒進(jìn)行收購、清洗、攪碎，然后與曬制一段時(shí)間的小麥醬混合繼續(xù)發(fā)酵，操作復(fù)雜；5)自然制曲后按照當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗和生產(chǎn)傳統(tǒng)，需要將曲料進(jìn)行曬干后攪碎再加鹽水進(jìn)行露天曬制，操作難度大，工藝參數(shù)隨機(jī)性大，也造成生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定；6)沒有統(tǒng)一的成品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品食鹽含量高，不利于產(chǎn)品推廣。
并且，永豐辣椒醬雖然有幾千年的發(fā)展歷史，但基礎(chǔ)研究不是很多，使該傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展面臨很多的瓶頸。其生產(chǎn)也是基于傳統(tǒng)生產(chǎn)模式、小作坊式，沒有形成規(guī)模，沒有可以依托的數(shù)據(jù)，產(chǎn)業(yè)技術(shù)革新沒有達(dá)到一定的高度。無論是制曲和發(fā)酵都有多種微生物參與并發(fā)揮多酶系的作用。且由于多為自然制曲發(fā)酵，工藝步驟難控制，大多憑借農(nóng)戶的長期制作經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，存在一定安全問題，如黃曲霉毒素嚴(yán)重超標(biāo)、發(fā)酵周期長、含鹽量高達(dá)10％以上，從而影響了永豐辣醬的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。
目前關(guān)于永豐辣椒醬的基礎(chǔ)研究主要集中在發(fā)酵過程中微生物的變化及優(yōu)勢微生物的發(fā)酵條件探討、產(chǎn)品降鹽、降低黃曲霉毒素的控制途徑方面。雖然，蘇東林等在“永豐辣醬自然發(fā)酵過程中主要優(yōu)勢菌及化學(xué)成分的動(dòng)態(tài)變化分析”中指出永豐辣醬的自然發(fā)酵受到許多因素的影響，如酶系活力大小、發(fā)酵pH值、氣溫高低、麥子的化學(xué)成分、食鹽濃度、原料附生微生物的數(shù)量及比例、溶氧濃度等，通過對(duì)不同發(fā)酵階段進(jìn)行微生物分析，表明其中優(yōu)勢微生物霉菌主要是米曲霉。但是在永豐辣醬發(fā)酵釀造方面的報(bào)道研究很少。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中永豐辣椒生產(chǎn)過程的問題，提供一種永豐辣醬發(fā)酵制備方法，該方法改傳統(tǒng)自然發(fā)酵為純種分階段發(fā)酵、小麥制曲發(fā)酵采用恒溫發(fā)酵方式，辣椒發(fā)酵同步進(jìn)行，最后混合進(jìn)行發(fā)酵，可以有效縮短發(fā)酵周期，減少黃曲霉毒素的安全隱患。使這一傳統(tǒng)產(chǎn)品吸取精華，保障產(chǎn)品質(zhì)量，確保安全。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種永豐辣醬發(fā)酵制備方法，該方法是將麥醬與辣椒醬按重量比10-15:25-35的比例混合，于30-50℃保溫?cái)嚢璋l(fā)酵5-10d，然后攪拌均勻，得發(fā)酵半成品；最后將發(fā)酵半成品進(jìn)行巴氏殺菌，即可；
上述麥醬的制備過程為：1)蒸煮：以成熟小麥為原料，將小麥洗凈后放入高壓鍋中蒸煮40-60min，然后取出，冷卻至室溫；2)純種制曲：于該蒸煮冷卻后的小麥中接入為蒸煮后的小麥重量0.01-0.05％的由米曲霉3.042擴(kuò)大培養(yǎng)的曲精于30-35℃進(jìn)行控溫發(fā)酵72-120h；其中，曲精的孢子數(shù)量為為1×107CFU/g-10×107CFU/g；3)混合原料：將發(fā)酵后的小麥與水按重量比3-5:10-15的比例混合，攪拌均勻后加入食用鹽，拌勻，于45-55℃保溫放置20-40d，使混合原料中的氨基酸態(tài)氮為0.15-0.25％(w/v)，還原糖為1.0-2.0％(w/v)；其中，食用鹽的加入量為發(fā)酵后的小麥與水的總重量的8-12％。
上述辣椒醬的制備過程為：以永豐當(dāng)?shù)匦迈r燈籠椒為原料，將燈籠椒去把、去蒂、清洗后進(jìn)行消毒處理，再粉碎成片狀物或?yàn)楹隣钗铮尤?.001-0.005％重量的高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的乳酸菌辣椒發(fā)酵劑，室溫發(fā)酵30-50d，即可以成熟進(jìn)入下一步加工程序，發(fā)酵后的辣椒醬的鹽度為8-10％、滴定酸度為0.7-1.0％。
上述發(fā)酵半成品殺菌前加入有0.1g/Kg-1.0g/Kg的山梨酸鉀和0.1g/Kg-0.5g/Kg的苯甲酸鈉。
上述提及的新鮮燈籠椒進(jìn)行消毒處理是采用0.005-0.01g/Kg穩(wěn)定態(tài)的二氧化氯。
上述辣椒醬制備中的乳酸菌辣椒發(fā)酵劑為高福記生物科技有限公司生產(chǎn)，其含有的植物乳桿菌數(shù)量為0.1×1010CFU/g-1.0×1010CFU/g。
上述麥醬與辣椒醬混合攪拌發(fā)酵時(shí)的攪拌速度為120-200r/min。
上述巴氏殺菌的溫度為65-80℃，時(shí)間為30-60min。
上述提及的米曲霉3.042已記載于微生物學(xué)報(bào)于1976年第1期的米曲霉3.042菌株的選育中，有資料命名滬釀3.042。采用該米曲霉3.042擴(kuò)大培養(yǎng)的曲精亦為現(xiàn)有常規(guī)技術(shù)，已記載于：沈祖耀等的應(yīng)用“曲精”進(jìn)行通風(fēng)制曲的實(shí)踐與體會(huì)，上海調(diào)味品，1996年第1期，所得曲精的孢子數(shù)量為1×107CFU/g-10×107CFU/g。
本發(fā)明發(fā)酵方法所制得的辣醬產(chǎn)品有明顯的醬香味，顏色呈暗紅色，保質(zhì)期達(dá)到1年以上。與現(xiàn)有傳統(tǒng)永豐辣醬產(chǎn)品相比，本產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝比較，體現(xiàn)了較大的優(yōu)勢，具體見下表1。
表1本發(fā)明生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)工藝的比較表
本發(fā)明改傳統(tǒng)自然發(fā)酵為純種分階段發(fā)酵、小麥制曲發(fā)酵采用恒溫發(fā)酵方式，辣椒發(fā)酵同步進(jìn)行，最后混合進(jìn)行發(fā)酵，可以有效縮短發(fā)酵周期，減少黃曲霉毒素的安全隱患。本發(fā)明改進(jìn)后的工藝純種發(fā)酵的可控模式，將辣椒醬和麥醬分開進(jìn)行發(fā)酵后再混合，減少原料供應(yīng)不到位產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)，保障了連續(xù)化生產(chǎn)模式，確保這一傳統(tǒng)產(chǎn)品在鹽度顯著降低情況下，不影響產(chǎn)品品質(zhì)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
制備麥醬：以成熟小麥為原料，將小麥洗凈后放入高壓鍋中蒸煮40min，然后取出，冷卻至室溫；于該蒸煮冷卻后的小麥中接入為蒸煮后的小麥重量0.01％的由米曲霉3.042擴(kuò)大培養(yǎng)的曲精(孢子數(shù)量2×107CFU/g)，于30℃進(jìn)行控溫發(fā)酵120h；將發(fā)酵后的小麥與水按重量比3:10的比例混合，攪拌均勻后加入為發(fā)酵后的小麥與水的總重量8％的食用鹽，拌勻，于45℃保溫放置40d，使混合原料中的氨基酸態(tài)氮為0.15％(w/v)，還原糖為1.5％(w/v)。
制備辣椒醬：以永豐當(dāng)?shù)匦迈r燈籠椒為原料，將燈籠椒去把、去蒂、清洗后以0.005g/Kg穩(wěn)定態(tài)的二氧化氯進(jìn)行消毒處理，用攪碎機(jī)將辣椒絞碎成糊狀物后接入0.001％高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的乳酸菌辣椒發(fā)酵劑，室溫發(fā)酵30d，發(fā)酵后的辣椒醬的鹽度為8％，滴定酸度為0.95％。
將上述制得的麥醬與辣椒醬按重量比15:25的比例混合，于30℃保溫?cái)嚢璋l(fā)酵10d(攪拌速度為120r/min)，然后攪拌均勻，于65℃進(jìn)行巴氏殺菌60min，即得本發(fā)明的永豐辣醬。
實(shí)施例2
制備麥醬：以成熟小麥為原料，將小麥洗凈后放入高壓鍋中蒸煮60min，然后取出，冷卻至室溫；于該蒸煮冷卻后的小麥中接入為蒸煮后的小麥重量0.05％的由米曲霉3.042擴(kuò)大培養(yǎng)的曲精(孢子數(shù)量為8×107CFU/g)，于35℃進(jìn)行控溫發(fā)酵72h；將發(fā)酵后的小麥與水按重量比5:15的比例混合，攪拌均勻后加入為發(fā)酵后的小麥與水的總重量12％的食用鹽，拌勻，于55℃保溫放置20d，使混合原料中的氨基酸態(tài)氮為0.2％(w/v)，還原糖為1.2％(w/v)。
制備辣椒醬：以永豐當(dāng)?shù)匦迈r燈籠椒為原料，將燈籠椒去把、去蒂、清洗后以0.01g/Kg穩(wěn)定態(tài)的二氧化氯進(jìn)行消毒處理，用斬拌機(jī)將辣椒切成片狀物后接入0.005％高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的乳酸菌辣椒發(fā)酵劑，室溫發(fā)酵50d，發(fā)酵后的辣椒醬的鹽度為10％，滴定酸度為1.0％。
將上述制得的麥醬與辣椒醬按重量比10:35的比例混合，于50℃保溫?cái)嚢璋l(fā)酵5d(攪拌速度為200r/min)，然后攪拌均勻，于80℃進(jìn)行巴氏殺菌30min，即得本發(fā)明的永豐辣醬。
實(shí)施例3
制備麥醬：以成熟小麥為原料，將小麥洗凈后放入高壓鍋中蒸煮50min，然后取出，冷卻至室溫；于該蒸煮冷卻后的小麥中接入為蒸煮后的小麥重量0.04％的由米曲霉3.042擴(kuò)大培養(yǎng)的曲精(孢子數(shù)量為4×107CFU/g)，于33℃進(jìn)行控溫發(fā)酵100h；將發(fā)酵后的小麥與水按重量比4:12的比例混合，攪拌均勻后加入為發(fā)酵后的小麥與水的總重量10％的食用鹽，拌勻，于50℃保溫放置30d，使混合原料中的氨基酸態(tài)氮為0.25％(w/v)，還原糖為2.0％(w/v)。
制備辣椒醬：以永豐當(dāng)?shù)匦迈r燈籠椒為原料，將燈籠椒去把、去蒂、清洗后以0.008g/Kg穩(wěn)定態(tài)的二氧化氯進(jìn)行消毒處理，用攪碎機(jī)將辣椒絞碎成糊狀物后接入0.004％高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的乳酸菌辣椒發(fā)酵劑，室溫發(fā)酵40d，發(fā)酵后的辣椒醬的鹽度為9％，滴定酸度為0.7％。
將上述制得的麥醬與辣椒醬按重量比12:30的比例混合，于40℃保溫?cái)嚢璋l(fā)酵8d(攪拌速度為160r/min)，然后攪拌均勻，于76℃進(jìn)行巴氏殺菌50min，即得本發(fā)明的永豐辣醬。