本發(fā)明涉及發(fā)酵蝦醬制備技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種發(fā)酵制備蝦醬的方法。

背景技術(shù)：

隨著養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，我國(guó)的對(duì)蝦少部分用來(lái)燒制菜肴，大部分出口到世界各地。出口產(chǎn)品多為冷凍蝦仁，舍棄掉蝦頭。因此，在對(duì)蝦生產(chǎn)、加工過(guò)程中產(chǎn)生了大量的蝦殼、蝦頭等副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物約占蝦的30%-40%。據(jù)估計(jì)，每年在我國(guó)被丟棄的蝦副產(chǎn)物約為30余萬(wàn)噸，除小部分會(huì)被用來(lái)生產(chǎn)飼料以及制備幾丁質(zhì)外，這些副產(chǎn)物并沒(méi)有被充分的開(kāi)發(fā)和利用，僅少量被用于制造蝦醬和醬汁等調(diào)味品，不光造成浪費(fèi)，還會(huì)對(duì)環(huán)境形成污染。蝦頭中含有粗蛋白質(zhì)11.13%、粗脂肪4.50%，還含有腦磷脂、卵磷脂、高級(jí)不飽和脂肪酸以及8.54%無(wú)氮浸出物，10%-15%甲殼質(zhì)和7.5%殼聚糖，還含有蝦紅素、蝦青素、有益元素(特別是鈣含量高達(dá)13.32%)和多種維生素。因此將蝦頭制成蝦醬具有很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。

蝦醬雖然鮮美、有營(yíng)養(yǎng)，但在其自然發(fā)酵過(guò)程中，容易產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，例如亞硝酸鹽和揮發(fā)性鹽基氮等。揮發(fā)性鹽基氮是蛋白質(zhì)先分解為氨基酸，再分解產(chǎn)生的胺類(lèi)或氨類(lèi)的堿性含氮物質(zhì)，它的存在表明氨基酸被破壞?，F(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)為CN104381990B的中國(guó)發(fā)明專利，公開(kāi)了一種富肽鈣毛蝦醬的制備方法。該方法采用蛋白酶解技術(shù)和乳酸菌發(fā)酵技術(shù)聯(lián)用，與傳統(tǒng)毛蝦醬生產(chǎn)相比縮短了生產(chǎn)周期，同時(shí)使毛蝦醬中的無(wú)機(jī)鈣轉(zhuǎn)化成肽鈣，有利于人體的吸收利用，有利于提高毛蝦醬的經(jīng)濟(jì)附加值。但是該方法會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，不利于人類(lèi)健康。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種發(fā)酵制備蝦醬的方法，所述的方法制備的蝦醬中亞硝酸鹽含量低，鮮蝦味濃郁，口感好。

本發(fā)明為解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題所采取的技術(shù)方案為：

預(yù)處理：使用冰水對(duì)蝦頭進(jìn)行清洗，瀝干水分。將蝦頭上的泥沙清洗干凈，用冰水清洗能殺死一些有害菌，去除大部分腥臭味；微波干燥，使蝦頭中水分在3~5wt%；超微粉碎，過(guò)100~200目篩；

活化：將乳酸菌菌粉溶解于2~3%葡萄糖溶液中，加入9~22份活化劑活化，溫度控制在25~30℃，活化2~4h。活化劑能加快乳酸菌活化速度，從而得到活力旺盛且數(shù)量足夠的菌種；

酶解：在蝦粉中按重量比1:2~1:5加水，磁力攪拌5~10min，轉(zhuǎn)速為30~50r/min，得到懸濁液，加入8~14份酶解劑、8~22份添加劑和13~18份食鹽，攪拌，水浴加熱，酶解溫度為47~52℃，酶解時(shí)間為2.6~3.2h，酶解結(jié)束后，過(guò)濾。酶解劑能將蝦粉中的蛋白質(zhì)快速水解，縮短蝦醬制備時(shí)間；添加劑能使制備的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無(wú)腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無(wú)機(jī)鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；蝦醬發(fā)酵時(shí)加鹽量過(guò)低不利于香氣的產(chǎn)生和色澤的形成,加鹽量低不能有效的抑制微生物的生長(zhǎng)，易產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，對(duì)蝦醬的品質(zhì)造成很大的影響。食鹽添加量為13~18份時(shí)，蝦醬口感最好；

發(fā)酵：將活化的乳酸菌加入濾液，再加入6~17份消除劑，在陶罐中密封發(fā)酵，陶罐封口膜上有涂層，發(fā)酵溫度為28~35℃，發(fā)酵時(shí)間為4~10天；

殺菌：對(duì)密封好的蝦醬進(jìn)行巴氏滅菌。

所述的活化劑成份及其重量份為：2~5份磷酸二氫鉀，1~3份硫酸鎂，5~10份牛肉提取物和1~4份類(lèi)黃酮。該活化劑能很好的滿足乳酸菌對(duì)氮源，微量元素及生長(zhǎng)因子的需求，能加快乳酸菌活化速度，從而得到活力旺盛且數(shù)量足夠的菌種。

所述的酶解劑成份及其重量比為：7~12份中性蛋白酶，0.8~1.7份氯化鈣和0.2~0.3份香菇多糖。氯化鈣和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，使其酶解速度提高，縮短蝦醬制備時(shí)間。

所述的添加劑成份及其重量份為：2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份蘋(píng)果果膠和3~8份檸檬酸。添加了該配方酶解的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無(wú)腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣，。相比無(wú)機(jī)鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收。

所述的消除劑成份及其重量份為：1~5份洋蔥提取物，2~4份維生素C，1~3份花青素和2~5份二烯丙基二硫。上述消除劑具有很強(qiáng)的還原性，可有效清除發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的亞硝酸鹽。

所述的涂層配方成份及其重量份為：0.15~0.2份硫酸鈉，0.07~0.12份合成樹(shù)脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。上述涂層有有殺菌作用，可有效抑制微生物在罐口滋生。

本發(fā)明的有益效果為：在葡萄糖溶液中加入活化劑，活化劑能加快乳酸菌活化速度，從而得到活力旺盛且數(shù)量足夠的菌種；酶解過(guò)程中加入酶解劑和添加劑，酶解劑能將蝦粉中的蛋白質(zhì)快速水解，縮短蝦醬制備時(shí)間；添加劑能使制備的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無(wú)腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無(wú)機(jī)鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；發(fā)酵過(guò)程中加入消除劑，所述的消除劑具有很強(qiáng)的還原性，可有效清除發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的亞硝酸鹽；陶罐封口膜上有涂層，能抑制細(xì)菌的滋生。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明方案進(jìn)行進(jìn)一步的詳細(xì)描述。

實(shí)施例1：

一種發(fā)酵制備蝦醬的方法，具體制備步驟如下：

1）預(yù)處理：使用冰水對(duì)蝦頭進(jìn)行清洗，瀝干水分。將蝦頭上的泥沙清洗干凈，用冰水清洗能殺死一些有害菌，去除大部分腥臭味；微波干燥，使蝦頭中水分在3~5wt%；超微粉碎，過(guò)100~200目篩；

2）活化：將乳酸菌菌粉溶解于2~3%葡萄糖溶液中，加入9~22份活化劑活化，溫度控制在25~30℃，活化2~4h?；罨瘎┠芗涌烊樗峋罨俣?，從而得到活力旺盛且數(shù)量足夠的菌種；

3）酶解：在蝦粉中按重量比1:2~1:5加水，磁力攪拌5~10min，轉(zhuǎn)速為30~50r/min，得到懸濁液，加入8~14份酶解劑、8~22份添加劑和13~18份食鹽，攪拌，水浴加熱，酶解溫度為47~52℃，酶解時(shí)間為2.6~3.2h，酶解結(jié)束后，過(guò)濾。酶解劑能將蝦粉中的蛋白質(zhì)快速水解，縮短蝦醬制備時(shí)間；添加劑能使制備的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無(wú)腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無(wú)機(jī)鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；蝦醬發(fā)酵時(shí)加鹽量過(guò)低不利于香氣的產(chǎn)生和色澤的形成,加鹽量低不能有效的抑制微生物的生長(zhǎng)，易產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，對(duì)蝦醬的品質(zhì)造成很大的影響。食鹽添加量為13~18份時(shí)，蝦醬口感最好；

4）發(fā)酵：將活化的乳酸菌加入濾液，再加入6~17份消除劑，在陶罐中密封發(fā)酵，陶罐封口膜上有涂層，發(fā)酵溫度為28~35℃，發(fā)酵時(shí)間為4~10天；

5）殺菌：對(duì)密封好的蝦醬進(jìn)行巴氏滅菌。

所述的活化劑成份及其重量份為：2~5份磷酸二氫鉀，1~3份硫酸鎂，5~10份牛肉提取物和1~4份類(lèi)黃酮。該活化劑能很好的滿足乳酸菌對(duì)氮源，微量元素及生長(zhǎng)因子的需求，能加快乳酸菌活化速度，從而得到活力旺盛且數(shù)量足夠的菌種。

所述的酶解劑成份及其重量比為：7~12份中性蛋白酶，0.8~1.7份氯化鈣和0.2~0.3份香菇多糖。氯化鈣和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，使其酶解速度提高，縮短蝦醬制備時(shí)間。

所述的添加劑成份及其重量份為：2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份蘋(píng)果果膠和3~8份檸檬酸。添加了該配方酶解的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無(wú)腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無(wú)機(jī)鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收。

所述的消除劑成份及其重量份為：1~5份洋蔥提取物，2~4份維生素C，1~3份花青素和2~5份二烯丙基二硫。上述消除劑具有很強(qiáng)的還原性，可有效清除發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的亞硝酸鹽。

所述的涂層配方成份及其重量份為：0.15~0.2份硫酸鈉，0.07~0.12份合成樹(shù)脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。上述涂層有有殺菌作用，可有效抑制微生物在罐口滋生，同時(shí)可進(jìn)一步降低亞硝酸鹽含量。

實(shí)施例2：

一種發(fā)酵的蝦醬的制備方法，具體制備步驟如下：

1）預(yù)處理：使用冰水對(duì)蝦頭進(jìn)行清洗，瀝干水分。將蝦頭上的泥沙清洗干凈，用冰水清洗能殺死一些有害菌，去除大部分腥臭味；微波干燥，使蝦頭中水分在3wt%；超微粉碎，過(guò)120目篩；

2）活化：將5份乳酸菌菌粉溶解于200mL2%葡萄糖溶液中，加入18份活化劑活化，溫度控制在26℃，活化2.5h。活化劑能加快乳酸菌活化速度，從而得到活力旺盛且數(shù)量足夠的菌種；

3）酶解：在50份蝦粉中按重量比1:3加水，磁力攪拌5min，轉(zhuǎn)速為40r/min，得到懸濁液，加入10份酶解劑、16份添加劑和15份食鹽，攪拌，水浴加熱，酶解溫度為50℃，酶解時(shí)間為3h，酶解結(jié)束后，過(guò)濾。酶解劑能將蝦粉中的蛋白質(zhì)快速水解，縮短蝦醬制備時(shí)間；添加劑能使制備的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無(wú)腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無(wú)機(jī)鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；蝦醬發(fā)酵時(shí)加鹽量過(guò)低不利于香氣的產(chǎn)生和色澤的形成,加鹽量低不能有效的抑制微生物的生長(zhǎng)，易產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，對(duì)蝦醬的品質(zhì)造成很大的影響。食鹽添加量為15份時(shí)，蝦醬口感最好；

4）發(fā)酵：將活化的乳酸菌加入濾液，再加入10份消除劑，在陶罐中密封發(fā)酵，陶罐封口膜上有涂層，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為7天；

5）殺菌：對(duì)密封好的蝦醬進(jìn)行巴氏滅菌。

所述的活化劑成份及其重量份為：4份磷酸二氫鉀，2份硫酸鎂，10份牛肉提取物和2份類(lèi)黃酮。該活化劑能很好的滿足乳酸菌對(duì)氮源，微量元素及生長(zhǎng)因子的需求，能加快乳酸菌活化速度，從而得到活力旺盛且數(shù)量足夠的菌種。

所述的酶解劑成份及其重量比為：8份中性蛋白酶，1.8份氯化鈣和0.2份香菇多糖。氯化鈣和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，使其酶解速度提高，縮短蝦醬制備時(shí)間。

所述的添加劑成份及其重量份為：3份石榴提取物，2份松香，5份蘋(píng)果果膠和6份檸檬酸。添加了該配方酶解的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無(wú)腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無(wú)機(jī)鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收。

所述的消除劑成份及其重量份為：3份洋蔥提取物，3份維生素C，2份花青素和2份二烯丙基二硫。上述消除劑具有很強(qiáng)的還原性，可有效清除發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的亞硝酸鹽。

所述的涂層配方成份及其重量份為：0.18份硫酸鈉，0.1份合成樹(shù)脂，0.15份乙酸乙酯，0.4份聚乙烯。上述涂層有有殺菌作用，可有效抑制微生物在罐口滋生。

以上實(shí)施方式僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而并非對(duì)本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，還可以做出各種變化和變型。因此，所有等同的技術(shù)方案也屬于本發(fā)明的范疇，本發(fā)明的專利保護(hù)范圍應(yīng)由權(quán)利要求限定。