本發(fā)明涉及食品及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種大豆蛋白顆粒果凍及其制備方法。
背景技術(shù)：
：果凍作為一種方便快捷、美味可口的休閑食品受到廣大兒童和青少年的喜愛(ài)，且其口味、形式繁多，適合不同要求的消費(fèi)者。但是，目前市售的果凍大部分是以水、膠凝劑、甜味劑、香精和色素等為主要原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序制成的，其營(yíng)養(yǎng)性和保健功能均較低。隨著生活水平的提高，人們的飲食觀念發(fā)生了重大的改變，消費(fèi)者的要求已不僅僅是滿足口感，而是越來(lái)越趨向于兼具營(yíng)養(yǎng)和保健功能的營(yíng)養(yǎng)保健食品，對(duì)果凍的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)保健功能的要求越來(lái)越高，促使果凍產(chǎn)品從單一的休閑食品逐漸向健康食品過(guò)渡，因此，研制出一種香味濃郁、爽滑可口、集營(yíng)養(yǎng)和保健功能為一體的復(fù)合果凍，是果凍行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。從另一個(gè)角度而言，果凍雖然美味，但其配方中包含了多種食品添加劑，如膠凝劑、增稠劑、甜味劑、矯味劑、色素、防腐劑等，過(guò)多的攝入這些添加劑會(huì)對(duì)人體健康造成危害。例如，為了使果凍具有一定的彈性、咀嚼性和回復(fù)性以保證產(chǎn)品口感，果凍配方中通常包含1％左右的膠凝劑，多用卡拉膠或魔芋膠，而膠凝劑本身在使用過(guò)程中仍然存在著一些風(fēng)險(xiǎn)和缺陷，使用量也受到一定的限制，卡拉膠容易發(fā)生降解，降解的卡拉膠可能造成胃腸道潰瘍和癌癥，過(guò)多的卡拉膠會(huì)抑制礦物質(zhì)的吸收；魔芋膠在胃內(nèi)急劇膨脹，會(huì)抑制食欲，還會(huì)阻止消化酶與食物發(fā)生作用，降低膽固醇、單糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，對(duì)于消瘦或營(yíng)養(yǎng)不良的人群，以及消化吸收功能欠佳的人群，不宜攝入過(guò)多。此外，果凍原料中經(jīng)常含有大量膳食纖維，能夠加快胃腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排泄，因而容易導(dǎo)致體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)元素的流失。為了克服以上缺陷，研發(fā)人員已經(jīng)做出了一些有益的嘗試。發(fā)明專利CN201310029333.2“一種植物復(fù)合蛋白果凍及其制備方法”中公開了一種植物復(fù)合蛋白果凍，由大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、糖類、藕粉、酸味調(diào)節(jié)劑、維生素C、磷酸鈣、水制備而成，采用藕粉代替凝膠劑，利用藕粉中含有的大量植物蛋白與大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白耦合形成穩(wěn)定的凝膠體系，從而減少了果凍中凝膠劑的使用。上述發(fā)明制得的果凍雖然營(yíng)養(yǎng)全面，并且減少了膠凝劑的使用量，但其配方中采用的用以形成穩(wěn)定凝膠體系的花生蛋白、核桃蛋白和藕粉會(huì)導(dǎo)致部分食用者出現(xiàn)過(guò)敏癥狀，因此其適用人群受到了很大限制。發(fā)明專利CN201210029522.5“一種大豆蛋白果凍及其制備方法”公開了一種大豆蛋白果凍，由大豆蛋白、糖類、穩(wěn)定劑、果汁、酸味調(diào)節(jié)劑、香精和水制成，該大豆蛋白果凍增加了食用果凍的營(yíng)養(yǎng)性，而且可以直接倒出，可吸食，提高了果凍食用的安全性。但是，此發(fā)明的大豆蛋白果凍是一種果凍飲品，其硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性均較差，不能咀嚼食用。發(fā)明專利CN201210462066.3“一種核桃蛋白果凍及其制備方法”中公開了一種核桃蛋白果凍，由核桃蛋白、果凍粉、白砂糖、KCl、檸檬酸、山梨酸鉀、食用香精、純凈水制成，該核桃果凍質(zhì)地均勻，口感良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，使用方便，不會(huì)有油膩感。但是，此類發(fā)明的蛋白果凍配方中經(jīng)常使用果凍粉，果凍粉一般是由瓊脂、魚膠粉或者明膠加香精和甜味劑制成的，而瓊脂和明膠等成分?jǐn)z入不當(dāng)也會(huì)對(duì)胃腸道功能及營(yíng)養(yǎng)元素代謝產(chǎn)生不利影響。綜上可以看出，目前果凍生產(chǎn)中還存在著一些亟待解決的問(wèn)題。例如，果凍產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性不強(qiáng)，食品添加劑種類及用量過(guò)多，原料配方中包含致敏成分導(dǎo)致適用人群受限，蛋白復(fù)合果凍硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性較差導(dǎo)致口感不佳等。本發(fā)明在長(zhǎng)期實(shí)踐的基礎(chǔ)上，通過(guò)不斷摸索、重復(fù)驗(yàn)證，生產(chǎn)獲得了一種大豆蛋白顆粒果凍并建立了一套大豆蛋白顆粒果凍的生產(chǎn)工藝流程，本發(fā)明大豆蛋白顆粒果凍以大豆蛋白為主要原料，營(yíng)養(yǎng)得以強(qiáng)化，且本發(fā)明果凍配方中不含有致敏成分，適用人群范圍大，膳食纖維含量較低，對(duì)正常的胃腸道功能影響小，不會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)元素的過(guò)度流失；本發(fā)明生產(chǎn)工藝通過(guò)對(duì)關(guān)鍵工藝步驟及參數(shù)的選擇與確定，在適當(dāng)減少膠凝劑使用量的條件下，獲得了具有較高的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性的大豆蛋白顆粒果凍，經(jīng)與市售蛋白果凍比較，本發(fā)明大豆蛋白顆粒果凍的各項(xiàng)質(zhì)地特性均有不同程度的改善。另外，本發(fā)明工藝非常簡(jiǎn)單，易于推廣應(yīng)用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：解決的技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明需要解決的問(wèn)題是：因目前果凍生產(chǎn)中還存在著一些亟待解決的問(wèn)題。例如，果凍產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性不強(qiáng)，食品添加劑種類及用量過(guò)多，原料配方中包含致敏成分導(dǎo)致適用人群受限，蛋白復(fù)合果凍硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性較差導(dǎo)致口感不佳等。因此，市場(chǎng)上對(duì)營(yíng)養(yǎng)全面、食品添加劑使用量小、不含致敏成分、各項(xiàng)質(zhì)地特性好、口感佳的果凍產(chǎn)品是有巨大需求的。技術(shù)方案大豆蛋白是一種植物性的完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與牛奶蛋白相近，其中含有多種人體必需氨基酸，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，等同于動(dòng)物蛋白質(zhì)，在基因結(jié)構(gòu)上也最接近人體氨基酸，所以是最具營(yíng)養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。此外，大豆蛋白還有著動(dòng)物蛋白不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，如降低膽固醇，容易消化吸收等。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)聲明：每天攝入25克大豆蛋白，可明顯減少患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。本發(fā)明將大豆蛋白加入到果凍中，不僅可以提高食品品質(zhì)、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，還可使本發(fā)明果凍具有降低血清膽固醇、防止心臟和腦血管疾病等保健作用。本發(fā)明先采用常規(guī)方法直接將大豆蛋白粉加入到果凍生產(chǎn)工藝中，但獲得的產(chǎn)品硬度、彈性、咀嚼性及回復(fù)性等各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)均不理想，產(chǎn)品口感較差。經(jīng)過(guò)探索，最終我們找到了一條解決途徑，先利用特定工藝將大豆蛋白粉加工制成大豆蛋白顆粒，而后再將此顆粒加入到果凍生產(chǎn)工藝中，結(jié)果證實(shí)，產(chǎn)品各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)得到了明顯提高。之后在此基礎(chǔ)上，我們進(jìn)一步降低了配方中膠凝劑的用量，使之低于果凍生產(chǎn)過(guò)程中的常規(guī)用量，由此制得的產(chǎn)品各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)并未受到顯著影響，產(chǎn)品口感良好。基于此，本發(fā)明首先提供了一種大豆蛋白顆粒果凍，按質(zhì)量百分比計(jì)，它是由下述配方組成的原料制成的：大豆蛋白顆粒6-15％、白砂糖8-18％、膠凝劑0.5-0.8％、水70-90％；其中，所述大豆蛋白顆粒是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉60-80％、淀粉10-30％、鹽0.5-1.5％、水10-15％；本大豆蛋白顆粒果凍經(jīng)過(guò)以下步驟制得：(1)大豆蛋白顆粒的制作①混料：將大豆蛋白粉、淀粉、鹽投入混料器中，混合均勻；②調(diào)制：將配方比例的水傳送到混料器中，混合均勻；③擠出膨化：設(shè)定好擠出設(shè)備參數(shù)，擠出溫度為160℃，螺桿轉(zhuǎn)速為30Hz，待參數(shù)達(dá)到設(shè)定數(shù)值時(shí)，開始擠出膨化；④干燥：擠出膨化完成的蛋白濕顆粒，在干燥箱中干燥，冷卻后備用；(2)果凍的制作①溶膠：將白砂糖與膠凝劑干混，混合均勻避免其相互結(jié)團(tuán)，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續(xù)攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過(guò)膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理；③均質(zhì)：對(duì)膠體磨處理后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，在200-300bar條件下均質(zhì)兩次；④加入大豆蛋白顆粒：將(1)步中制得的大豆蛋白顆粒加入到均勻攪拌的上述均質(zhì)后的料液中，冷卻，即得到大豆蛋白顆粒果凍。進(jìn)一步地，用于制備大豆蛋白顆粒的大豆蛋白粉選自下述的一種或者幾種：大豆分離蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白粉、大豆纖維蛋白粉。進(jìn)一步地，所述的膠凝劑選自下述的一種或者幾種：卡拉膠、果膠、魔芋膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉。優(yōu)選的，本發(fā)明大豆蛋白顆粒果凍，按質(zhì)量百分比計(jì)，它是由下述配方組成的原料制成的：大豆蛋白顆粒10％、白砂糖9.5％、膠凝劑0.5％、水80％；其中，所述大豆蛋白顆粒是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉70％、淀粉17％、鹽1％、水12％。優(yōu)選的，本發(fā)明大豆蛋白顆粒果凍，按質(zhì)量百分比計(jì)，它是由下述配方組成的原料制成的：大豆蛋白顆粒6％、白砂糖10.4％、膠凝劑0.6％、水83％；其中，所述大豆蛋白顆粒是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉60％、淀粉24.5％、鹽0.5％、水15％。此外，本發(fā)明還提供了一種大豆蛋白顆粒果凍的制備方法，包括下述步驟：(1)大豆蛋白顆粒的制作①混料：將大豆蛋白粉、淀粉、鹽投入混料器中，混合均勻；②調(diào)制：將一定比例的水傳送到混料器中，混合均勻；③擠出膨化：設(shè)定好擠出設(shè)備參數(shù)，擠出溫度為160℃，螺桿轉(zhuǎn)速為30Hz，待參數(shù)達(dá)到設(shè)定數(shù)值時(shí)，開始擠出膨化；④干燥：擠出膨化完成的蛋白濕顆粒，在干燥箱中干燥，冷卻后備用；(2)果凍的制作①溶膠：將白砂糖與膠凝劑干混，混合均勻避免其相互結(jié)團(tuán)，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續(xù)攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過(guò)膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理；③均質(zhì)：對(duì)膠體磨處理后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，在200-300bar條件下均質(zhì)兩次；④加入大豆蛋白顆粒：將(1)步中制得的大豆蛋白顆粒加入到均勻攪拌的上述均質(zhì)后的料液中，冷卻，即得到大豆蛋白顆粒果凍。有益效果本發(fā)明提供了一種大豆蛋白顆粒果凍并建立了一套大豆蛋白顆粒果凍的生產(chǎn)工藝流程，本發(fā)明大豆蛋白顆粒果凍以大豆蛋白為主要原料，營(yíng)養(yǎng)得以強(qiáng)化，且本發(fā)明果凍配方中不含有致敏成分，適用人群范圍大，膳食纖維含量較低，對(duì)正常的胃腸道功能影響小，不會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)元素的過(guò)度流失；本發(fā)明生產(chǎn)工藝通過(guò)對(duì)關(guān)鍵工藝步驟及參數(shù)的選擇與確定，在適當(dāng)減少膠凝劑使用量的條件下，獲得了具有較高的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性的大豆蛋白顆粒果凍，經(jīng)與市售蛋白果凍比較，本發(fā)明大豆蛋白顆粒果凍的各項(xiàng)質(zhì)地特性均有不同程度的改善。另外，本發(fā)明工藝非常簡(jiǎn)單，易于推廣應(yīng)用。具體實(shí)施方式以下通過(guò)特定的具體實(shí)例說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說(shuō)明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)與功效。本發(fā)明還可以通過(guò)另外不同的具體實(shí)施方式加以實(shí)施或應(yīng)用，本說(shuō)明書中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)也可以基于不同觀點(diǎn)與應(yīng)用，在沒(méi)有背離本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。在進(jìn)一步描述本發(fā)明具體實(shí)施方式之前，應(yīng)理解，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于下述特定的具體實(shí)施方案；還應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明實(shí)施例中使用的術(shù)語(yǔ)是為了描述特定的具體實(shí)施方案，而不是為了限制本發(fā)明的保護(hù)范圍；在本發(fā)明說(shuō)明書和權(quán)利要求書中，除非文中另外明確指出，單數(shù)形式“一個(gè)”、“一”和“這個(gè)”包括復(fù)數(shù)形式。當(dāng)實(shí)施例給出數(shù)值范圍時(shí)，應(yīng)理解，除非本發(fā)明另有說(shuō)明，每個(gè)數(shù)值范圍的兩個(gè)端點(diǎn)以及兩個(gè)端點(diǎn)之間任何一個(gè)數(shù)值均可選用。除非另外定義，本發(fā)明中使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)與本
技術(shù)領(lǐng)域：
技術(shù)人員通常理解的意義相同。除實(shí)施例中使用的具體方法、設(shè)備、材料外，根據(jù)本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的掌握及本發(fā)明的記載，還可以使用與本發(fā)明實(shí)施例中所述的方法、設(shè)備、材料相似或等同的現(xiàn)有技術(shù)的任何方法、設(shè)備和材料來(lái)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。下文結(jié)合具體實(shí)施例和對(duì)比例對(duì)本發(fā)明方法的具體實(shí)施及效果進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1一種大豆蛋白顆粒果凍，本大豆蛋白顆粒果凍是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：大豆蛋白顆粒10％、白砂糖9.5％、卡拉膠0.5％、水80％；其中的大豆蛋白顆粒是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：大豆分離蛋白粉70％、淀粉17％、鹽1％、水12％。制備方法如下：(1)大豆蛋白顆粒的制作①混料：將大豆分離蛋白粉、淀粉、鹽投入混料器中，混合均勻；②調(diào)制：將配方比例的水傳送到混料器中，混合均勻；③擠出膨化：設(shè)定好擠出設(shè)備參數(shù)，擠出溫度為160℃，螺桿轉(zhuǎn)速為30Hz，待參數(shù)達(dá)到設(shè)定數(shù)值時(shí)，開始擠出膨化；④干燥：擠出膨化完成的大豆蛋白濕顆粒，在干燥箱中干燥，冷卻后備用；(2)果凍的制作①溶膠：將白砂糖與卡拉膠干混，混合均勻避免其相互結(jié)團(tuán)，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續(xù)攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過(guò)膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理；③均質(zhì)：對(duì)膠體磨處理后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，在200-300bar條件下均質(zhì)兩次；④加入大豆蛋白顆粒：將(1)步中制得的大豆蛋白顆粒加入到均勻攪拌的上述均質(zhì)后的料液中，冷卻，即得到大豆蛋白顆粒果凍。實(shí)施例2一種大豆蛋白顆粒果凍，本大豆蛋白顆粒果凍是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：大豆蛋白顆粒6％、白砂糖10.4％、黃原膠0.3％、魔芋膠0.3％、水83％；其中的大豆蛋白顆粒是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：大豆?jié)饪s蛋白粉60％、淀粉24.5％、鹽0.5％、水15％。制備方法如下：(1)大豆蛋白顆粒的制作①混料：將大豆?jié)饪s蛋白粉、淀粉、鹽投入混料器中，混合均勻；②調(diào)制：將配方比例的水傳送到混料器中，混合均勻；③擠出膨化：設(shè)定好擠出設(shè)備參數(shù)，擠出溫度為160℃，螺桿轉(zhuǎn)速為30Hz，待參數(shù)達(dá)到設(shè)定數(shù)值時(shí)，開始擠出膨化；④干燥：擠出膨化完成的大豆蛋白濕顆粒，在干燥箱中干燥，冷卻后備用；(2)果凍的制作①溶膠：將白砂糖、黃原膠與魔芋膠干混，混合均勻避免其相互結(jié)團(tuán)，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續(xù)攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過(guò)膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理；③均質(zhì)：對(duì)膠體磨處理后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，在200-300bar條件下均質(zhì)兩次；④加入大豆蛋白顆粒：將(1)步中制得的大豆蛋白顆粒加入到均勻攪拌的上述均質(zhì)后的料液中，冷卻，即得到大豆蛋白顆粒果凍。對(duì)比例1一種大豆蛋白果凍，本大豆蛋白果凍是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：大豆分離蛋白粉10％、白砂糖9.5％、卡拉膠0.5％、水80％。制備方法如下：①溶膠：將白砂糖與卡拉膠干混，混合均勻避免其相互結(jié)團(tuán)，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續(xù)攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過(guò)膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理；③均質(zhì)：對(duì)膠體磨處理后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，在200-300bar條件下均質(zhì)兩次；④加入大豆分離蛋白粉：將大豆分離蛋白粉加入到均勻攪拌的上述均質(zhì)后的料液中，冷卻，即得到大豆蛋白果凍。對(duì)比例2一種大豆蛋白顆粒果凍，本大豆蛋白顆粒果凍是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：大豆蛋白顆粒10％、白砂糖9.5％、卡拉膠0.5％、水80％；其中的大豆蛋白顆粒是由下述質(zhì)量百分比的原料制成的：大豆分離蛋白粉70％、淀粉17％、鹽1％、水12％。制備方法如下：(1)大豆蛋白顆粒的制作①混料：將大豆分離蛋白粉、淀粉、鹽投入混料器中，混合均勻；②調(diào)制：將配方比例的水傳送到混料器中，混合均勻；③擠出膨化：設(shè)定好擠出設(shè)備參數(shù)，擠出溫度為200℃，螺桿轉(zhuǎn)速為50Hz，待參數(shù)達(dá)到設(shè)定數(shù)值時(shí)，開始擠出膨化；④干燥：擠出膨化完成的大豆蛋白濕顆粒，在干燥箱中干燥，冷卻后備用；(2)果凍的制作①溶膠：將白砂糖與卡拉膠干混，混合均勻避免其相互結(jié)團(tuán)，然后加入冷水充分溶脹，并置于電磁爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，繼續(xù)攪拌直到其形成透明均一的膠體溶液；②膠磨：上述膠體溶液過(guò)膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理；③均質(zhì)：對(duì)膠體磨處理后的料液進(jìn)行均質(zhì)處理，在200-300bar條件下均質(zhì)兩次；④加入大豆蛋白顆粒：將(1)步中制得的大豆蛋白顆粒加入到均勻攪拌的上述均質(zhì)后的料液中，冷卻，即得到大豆蛋白顆粒果凍。TPA測(cè)試TPA(textureprofileanalysis)測(cè)試，即質(zhì)地剖面分析，又稱為兩次咀嚼測(cè)試，是國(guó)際通用的一種測(cè)試方法。TPA測(cè)試主要是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，并利用相關(guān)軟件對(duì)測(cè)試得到的質(zhì)地測(cè)試曲線進(jìn)行分析，最后得出食品的硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)、回復(fù)性(Resilience)等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。該測(cè)試可以在一定程度上減少感官評(píng)價(jià)中主觀因素帶來(lái)的評(píng)價(jià)誤差，對(duì)綜合評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地特性非常有價(jià)值，目前已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測(cè)試方法。分別對(duì)上述實(shí)施例1-2和對(duì)比例2制備的大豆蛋白顆粒果凍、對(duì)比例1制備的大豆蛋白果凍以及市售蛋白果凍進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)試結(jié)果如表1所示。表1各樣品果凍的TPA測(cè)試結(jié)果硬度彈性咀嚼性回復(fù)性市售蛋白果凍386.60.83288.140.046實(shí)施例1579.70.969146.530.081實(shí)施例2522.40.960130.990.076對(duì)比例1434.20.76564.730.027對(duì)比例2460.90.886107.300.058通過(guò)表1中各樣品果凍的TPA測(cè)試結(jié)果可以看出，與市售蛋白果凍相比，實(shí)施例1和實(shí)施例2方法制備的大豆蛋白顆粒果凍硬度、彈性、咀嚼性及回復(fù)性等各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)均顯著增高，說(shuō)明通過(guò)本發(fā)明配方和工藝制備的蛋白顆粒果凍，雖然原料配方中膠凝劑使用量較常規(guī)生產(chǎn)工藝有所降低，但產(chǎn)品硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等特性并未受到不利影響，相反各項(xiàng)特性參數(shù)還得到了明顯提升。對(duì)比例1方法制備的大豆蛋白果凍除了硬度較市售蛋白果凍略有升高外，其余各項(xiàng)特性參數(shù)均比市售蛋白果凍明顯降低，說(shuō)明如果直接將不經(jīng)處理的大豆蛋白粉加入到常規(guī)果凍生產(chǎn)工藝中，所獲得的大豆蛋白果凍產(chǎn)品各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性均不理想，作為咀嚼性食品口感很差。對(duì)比例2方法制備的大豆蛋白顆粒果凍各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)也比市售蛋白果凍略有升高，但增高幅度不及實(shí)施例，說(shuō)明生產(chǎn)工藝參數(shù)的變化會(huì)對(duì)產(chǎn)品特性產(chǎn)生較大的影響，本發(fā)明所選擇的工藝參數(shù)能夠生產(chǎn)出質(zhì)構(gòu)特性較好、口感佳的大豆蛋白顆粒果凍產(chǎn)品。綜合上述TPA測(cè)試結(jié)果可以看出，就本發(fā)明而言，通過(guò)原料配方組成以及優(yōu)選工藝參數(shù)的結(jié)合，不僅豐富了果凍產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，而且在膠凝劑使用量有所降低的情況下，使產(chǎn)品硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性并未受到不利影響，相反還獲得了明顯的改善。以上對(duì)本發(fā)明優(yōu)選的具體實(shí)施方式和實(shí)施例作了詳細(xì)說(shuō)明，但是本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式和實(shí)施例，在本領(lǐng)域技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下作出各種變化。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3