本發(fā)明屬于水產(chǎn)品和果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說(shuō)是涉及一種南瓜魚(yú)丸及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)全球魚(yú)糜制品產(chǎn)量和消費(fèi)量高速增長(zhǎng)，我國(guó)魚(yú)糜制品產(chǎn)量更是以25%的年均增長(zhǎng)率遞增， 2014年已達(dá)到150多萬(wàn)噸，魚(yú)糜制品成為我國(guó)增長(zhǎng)速度最快的水產(chǎn)加工品之一。以魚(yú)丸、魚(yú)肉腸等為代表的魚(yú)糜制品被認(rèn)為是魚(yú)肉蛋白的主要來(lái)源，因其低膽固醇、低脂肪、口感嫩爽、食用方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。目前市場(chǎng)上魚(yú)丸多以傳統(tǒng)加工方法為主，產(chǎn)品口味單一，品種較少，營(yíng)養(yǎng)成份也多以蛋白為主，因此需要開(kāi)發(fā)新型復(fù)合產(chǎn)品，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求，而果蔬復(fù)合魚(yú)丸成為近年來(lái)的研發(fā)熱點(diǎn)方向。
南瓜是日常生活中常見(jiàn)的一種蔬菜，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜，是我國(guó)的傳統(tǒng)的美味佳肴。南瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)、豐富的維生素A、B、C及礦物質(zhì)、8種必需氨基酸和兒童必需的組氨酸、可溶性纖維、葉黃素和磷、鉀、鈣、鎂、鋅、硅等微量元素，集食品、營(yíng)養(yǎng)品及保健品于一身，其食用功能和經(jīng)濟(jì)價(jià)值日益受到人們的關(guān)注。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：南瓜味甘，性溫，入脾、胃經(jīng)，具有補(bǔ)中益氣、消痰止咳的功能，可治氣虛乏力、肋間神經(jīng)痛、瘧疾、痢疾等癥。還可驅(qū)蛔蟲(chóng)、治燙傷?！侗静菥V目》說(shuō)它能“補(bǔ)中益氣”?！夺t(yī)林記要》記載它能“益心斂肺”。最近還發(fā)現(xiàn)南瓜中還有一種“鈷”的成分，食用后有補(bǔ)血作用。清代名醫(yī)陳修園說(shuō)：“南瓜為補(bǔ)血之妙品”。 近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)表明，多食南瓜可有效防止血管動(dòng)脈硬化，防治高血壓、糖尿病及肝臟病變，提高人體免疫能力，具有防癌、美容和減肥等作用，在國(guó)際上已被視為特效保健蔬菜。
長(zhǎng)期以來(lái)，南瓜除了少量直接食用外，大多作為飼料，造成了嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。近年來(lái)，隨著人們對(duì)南瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)提高，國(guó)內(nèi)外學(xué)者開(kāi)始對(duì)南瓜進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)，主要集中在南瓜粉、南瓜果脯、南瓜火腿及南瓜飲料等方面，然而將南瓜漿添加到魚(yú)糜中開(kāi)發(fā)南瓜魚(yú)丸產(chǎn)品，至今未見(jiàn)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
發(fā)明目的：
本發(fā)明提供一種南瓜魚(yú)丸的配方及其加工方法，其目的是為了解決現(xiàn)有魚(yú)丸產(chǎn)品口味、品種單一等問(wèn)題，為果蔬復(fù)合魚(yú)丸產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考，為市場(chǎng)提供一種具有保健功能的魚(yú)糜制品。
技術(shù)方案：
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)施的：
一種南瓜魚(yú)丸，其特征在于：所述的南瓜魚(yú)丸由下列原料制成：魚(yú)糜100-120份，雞胸肉60-80份，南瓜漿15-65份，雞皮30-40份，肥膘20-25份，淀粉30-40份，大豆分離蛋白8-10份，谷朊粉4-5份，冰水5-10份，蒜泥10-12份，糖5-6份，鹽5.5-6.5份，鮮味劑4-5份，磷酸鹽0.8-0.9份，肉味精油0.5-0.6份，魚(yú)肉膏0.3-0.4份。
所述的南瓜漿是將南瓜清洗干凈，去皮后切塊，并采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的抗壞血酸進(jìn)行浸泡護(hù)色5-10分鐘，瀝水后打漿，過(guò)40目篩制得。
所述的淀粉是由馬鈴薯淀粉和木薯變性淀粉組成，其質(zhì)量比為1:1。
所述的鮮味劑是由味精、呈味核苷酸二鈉組成，其質(zhì)量比為100：1。
所述的磷酸鹽是焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉、氯化鉀、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鉀和碳酸氫鈉的復(fù)合制劑。
上述南瓜魚(yú)丸的制備方法，其特征在于：該方法步驟如下：
（1）南瓜漿制備：將南瓜清洗干凈，人工去皮后切塊，并采用0.1%的抗壞血酸進(jìn)行浸泡護(hù)色5-10分鐘，瀝水后打漿，過(guò)40目篩，得南瓜漿；
（2）魚(yú)漿制備：冷凍魚(yú)糜4℃冷藏解凍，待解凍后，先將魚(yú)糜和磷酸鹽加入打漿機(jī)打漿半分鐘，再加入雞胸肉、食鹽、少量冰水打漿2分鐘，加入糖、鮮味劑、雞皮、肥膘打漿1分鐘，最后加入南瓜漿、淀粉、蒜泥、大豆分離蛋白、谷朊粉、肉味精油、魚(yú)肉膏和冰水打漿5分鐘，得混合魚(yú)漿；
（3）成型：將混合魚(yú)漿泵入魚(yú)丸機(jī)，制備魚(yú)丸，并于40℃水浴中先加熱30 分鐘，然后90℃水浴中加熱20 分鐘；
（4）冷卻：放入5-8℃冷水中冷卻至常溫；
（5）速凍：入速凍庫(kù)速凍。
優(yōu)點(diǎn)和效果：
（1）添加南瓜漿的復(fù)合魚(yú)丸，可以賦予魚(yú)丸誘人、刺激食欲的黃色（來(lái)自于南瓜中的葉黃素等色素）。
（2）因南瓜漿中含有淀粉成分，有利于增加魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度，改善魚(yú)丸的組織狀態(tài)，增強(qiáng)魚(yú)丸的彈性、韌性和口感。
（3）南瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有補(bǔ)氣補(bǔ)血、防治高血壓和糖尿病、提高人體免疫能力、防癌、美容和減肥等多種功效作用，因此本發(fā)明制備的魚(yú)丸兼具一定的保健功能，營(yíng)養(yǎng)齊全，老少皆宜食用。
（4）本發(fā)明加工方法簡(jiǎn)單，成本低，易于實(shí)施，有利于提高南瓜和魚(yú)丸等產(chǎn)品附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式：
本發(fā)明涉及一種南瓜魚(yú)丸的配方及其加工方法，解決現(xiàn)有魚(yú)丸產(chǎn)品口味、品種單一等問(wèn)題，為果蔬復(fù)合魚(yú)丸產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考，為市場(chǎng)提供一種具有保健功能的魚(yú)糜制品。
一種南瓜魚(yú)丸，其特征在于：所述的南瓜魚(yú)丸由下列原料制成：魚(yú)糜100-120份，雞胸肉60-80份，南瓜漿15-65份，雞皮30-40份，肥膘20-25份，淀粉30-40份，大豆分離蛋白8-10份，谷朊粉4-5份，冰水5-10份，蒜泥10-12份，糖5-6份，鹽5.5-6.5份，鮮味劑4-5份，磷酸鹽0.8-0.9份，肉味精油0.5-0.6份，魚(yú)肉膏0.3-0.4份。
所述的南瓜漿是將南瓜清洗干凈，去皮后切塊，并采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的抗壞血酸進(jìn)行浸泡護(hù)色5-10分鐘，瀝水后打漿，過(guò)40目篩制得。采用抗壞血酸浸泡可以防止南瓜漿褐變，從而影響產(chǎn)品色澤；過(guò)篩可以濾去南瓜漿中難容的纖維物質(zhì)，使其品質(zhì)均勻，減少對(duì)魚(yú)丸口感的影響。
上述南瓜魚(yú)丸的制備方法，其特征在于：該方法步驟如下：
（1）南瓜漿制備：將南瓜清洗干凈，去皮后切塊，并采用0.1%的抗壞血酸進(jìn)行浸泡護(hù)色5-10分鐘，瀝水后打漿，過(guò)40目篩，得南瓜漿；
（2）魚(yú)漿制備：冷凍魚(yú)糜4℃冷藏解凍，待解凍后，先將魚(yú)糜和磷酸鹽加入打漿機(jī)打漿半分鐘，再加入雞胸肉、食鹽、少量冰水打漿2分鐘，加入糖、鮮味劑、雞皮、肥膘打漿1分鐘，最后加入南瓜漿、淀粉、蒜泥、及其他剩余各物料大豆分離蛋白、谷朊粉、肉味精油、魚(yú)肉膏和冰水打漿5分鐘，得混合魚(yú)漿；
（3）成型：將混合魚(yú)漿泵入魚(yú)丸機(jī)，制備魚(yú)丸，并于40℃水浴中先加熱30 分鐘，然后90℃水浴中加熱20 分鐘；
（4）冷卻：放入5-8℃冷水中冷卻至常溫；
（5）速凍：入速凍庫(kù)速凍。
所述的淀粉是由馬鈴薯淀粉和木薯變性淀粉組成，其質(zhì)量比為1:1。采用相同質(zhì)量比的馬鈴薯淀粉和木薯變性淀粉可以有效增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠，并起到一定的填充左右，使魚(yú)糜凝膠更均勻。
所述的鮮味劑是由味精、呈味核苷酸二鈉組成，其質(zhì)量比為100：1。味精和呈味核苷酸二鈉具有鮮味協(xié)同作用，使魚(yú)丸鮮味更濃郁。
所述的磷酸鹽是焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉、氯化鉀、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鉀和碳酸氫鈉的復(fù)合制劑，可增加魚(yú)肉的持水能力，使魚(yú)丸保持最佳彈性、可食性和柔嫩性，有效的保持風(fēng)味和口感。
實(shí)施例1
一種南瓜魚(yú)丸，由下列重量份的原料制成：
魚(yú)漿100份，雞胸肉60份，南瓜漿15份，雞皮30份，肥膘20份，淀粉30份，大豆分離蛋白8份，谷朊粉4份，水10份，蒜泥10份，糖5份，鹽5.5份，鮮味劑4份，磷酸鹽0.8份，肉味精油0.5份，魚(yú)肉膏0.3份。
上述南瓜魚(yú)丸的制備方法，步驟如下：
（1）南瓜漿制備：將南瓜清洗干凈，人工去皮后切塊，并采用0.1%的抗壞血酸進(jìn)行浸泡護(hù)色5-10分鐘，瀝水后打漿，過(guò)40目篩，得南瓜漿。
（2）魚(yú)漿制備：冷凍魚(yú)糜4℃冷藏解凍，待解凍后，先將魚(yú)糜和磷酸鹽加入打漿機(jī)打漿半分鐘，再加入雞胸肉、食鹽、少量冰水打漿2分鐘，加入糖、味精、雞皮、肥膘打漿1分鐘，最后加入南瓜漿、淀粉、蒜泥及其他剩余各物料和冰水打漿5分鐘，得混合魚(yú)漿。
（3）成型：將混合魚(yú)漿泵入魚(yú)丸機(jī)，制備魚(yú)丸，并于40℃水浴中先加熱30 分鐘，然后90℃水浴中加熱20 分鐘。
（4）冷卻：放入5-8℃冷水中冷卻至常溫。
（5）速凍：入速凍庫(kù)速凍。
實(shí)施例2
一種南瓜魚(yú)丸，由下列重量份的原料制成：
魚(yú)漿120份，雞胸肉80份，南瓜漿65份，雞皮40份，肥膘25份，淀粉40份，大豆分離蛋白10份，谷朊粉5份，水5份，蒜泥12份，糖6份，鹽6.5份，鮮味劑5份，磷酸鹽0.9份，肉味精油0.6份，魚(yú)肉膏0.4份。
上述南瓜魚(yú)丸的制備方法，步驟如下：
（1）南瓜漿制備：將南瓜清洗干凈，人工去皮后切塊，并采用0.1%的抗壞血酸進(jìn)行浸泡護(hù)色5-10分鐘，瀝水后打漿，過(guò)40目篩，得南瓜漿。
（2）魚(yú)漿制備：冷凍魚(yú)糜4℃冷藏解凍，待解凍后，先將魚(yú)糜和磷酸鹽加入打漿機(jī)打漿半分鐘，再加入雞胸肉、食鹽、少量冰水打漿2分鐘，加入糖、味精、雞皮、肥膘打漿1分鐘，最后加入南瓜漿、淀粉、蒜泥及其他剩余各物料和冰水打漿5分鐘，得混合魚(yú)漿。
（3）成型：將混合魚(yú)漿泵入魚(yú)丸機(jī)，制備魚(yú)丸，并于40℃水浴中先加熱30 分鐘，然后90℃水浴中加熱20 分鐘。
（4）冷卻：放入5-8℃冷水中冷卻至常溫。
（5）速凍：入速凍庫(kù)速凍。
實(shí)施例3
一種南瓜魚(yú)丸，由下列重量份的原料制成：
魚(yú)漿110份，雞胸肉70份，南瓜漿40份，雞皮35份，肥膘23份，淀粉35份，大豆分離蛋白9份，谷朊粉4.5份，水7份，蒜泥11份，糖5.5份，鹽6份，鮮味劑4.5份，磷酸鹽0.85份，肉味精油0.55份，魚(yú)肉膏0.35份。
上述南瓜魚(yú)丸的制備方法，步驟如下：
（1）南瓜漿制備：將南瓜清洗干凈，人工去皮后切塊，并采用0.1%的抗壞血酸進(jìn)行浸泡護(hù)色5-10分鐘，瀝水后打漿，過(guò)40目篩，得南瓜漿。
（2）魚(yú)漿制備：冷凍魚(yú)糜4℃冷藏解凍，待解凍后，先將魚(yú)糜和磷酸鹽加入打漿機(jī)打漿半分鐘，再加入雞胸肉、食鹽、少量冰水打漿2分鐘，加入糖、味精、雞皮、肥膘打漿1分鐘，最后加入南瓜漿、淀粉、蒜泥及其他剩余各物料和冰水打漿5分鐘，得混合魚(yú)漿。
（3）成型：將混合魚(yú)漿泵入魚(yú)丸機(jī)，制備魚(yú)丸，并于40℃水浴中先加熱30 分鐘，然后90℃水浴中加熱20 分鐘。
（4）冷卻：放入5-8℃冷水中冷卻至常溫。
（5）速凍：入速凍庫(kù)速凍。