技術領域

本發(fā)明屬于海產(chǎn)品加工領域，具體涉及一種利用酒糟生產(chǎn)富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚的方法。

背景技術：

鰹魚在海洋中產(chǎn)量高，然而由于其口感差，且體積相對較小，不便于大宗食品的加工。積極開發(fā)鰹魚的新型產(chǎn)品，是提升鰹魚經(jīng)濟價值的主要手段。隨著生活水平的提高，消費者喜歡風味獨特的產(chǎn)品。在白酒釀造的時候，醬香型酒糟具有獨特的酒糟風味，利用酒糟制造新型的鰹魚產(chǎn)品，具有一定的市場前景和經(jīng)濟效益。

在現(xiàn)在的大健康時代，保健觀念被人們提上日程，生產(chǎn)的具有巨大保健價值的魚類產(chǎn)品，成為魚類制品開發(fā)的熱點。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提高鰹魚的經(jīng)濟價值，提供一種利用酒糟生產(chǎn)富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚的方法，以及通過該方法得到的具有保健價值的富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚。

本發(fā)明的目的通過下述技術方案實現(xiàn)：

一種利用酒糟生產(chǎn)富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚的方法，包括如下步驟：

（1）鰹魚預處理

鰹魚先用水沖洗掉表面的污物，然后在溫水中浸泡，得到預處理好的鰹魚。

（2）鰹魚酶解

將預處理好的鰹魚放入到蛋白酶溶液中酶解，取出酶解后的鰹魚放入沸水中浸泡，再用水沖洗，得到酶處理鰹魚。

（3）酒糟接入酵母

往醬香型酒糟中加入其質(zhì)量0.3-1.5%的可溶性淀粉，拌勻得到淀粉酒糟。把釀酒酵母加入到水中配制濃度為0.5-2%（質(zhì)量百分比）的酵母水液。酵母水液與淀粉酒糟按照質(zhì)量比0.5-2:100混合均勻，得到酵母淀粉酒糟混合料。

（4）初次發(fā)酵

將粘紅酵母菌液接入到酵母淀粉酒糟混合料中，培養(yǎng)2-4d，得到初次熟化酒醅。其中，粘紅酵母菌液與酵母淀粉酒糟混合料的質(zhì)量比優(yōu)選為0.2-2:10。

（5）鰹魚發(fā)酵

初次熟化酒醅與粘紅酵母菌液按照質(zhì)量比5:0.5-1.5的比例混合均勻，然后涂抹在酶處理鰹魚外表面，涂抹量為鰹魚質(zhì)量的1-2倍，得到包裹鰹魚。按照包裹鰹魚夾在醬香型酒糟和酵母淀粉酒糟混合料中間的順序放入容器中，密閉后發(fā)酵8-15d。

（6）取出后發(fā)酵及滅菌

取出發(fā)酵的鰹魚用粘紅酵母菌液浸泡后，放到醬香型酒糟上發(fā)酵1-2d后再進行滅菌，得到即食性鰹魚，即得到本發(fā)明富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚。

步驟（1）中在溫水中浸泡的條件優(yōu)選為在50-70℃的溫水中浸泡1-3h。

步驟（2）中所述的蛋白酶優(yōu)選為復合蛋白酶Protamex，蛋白酶溶液的濃度優(yōu)選為0.5-2%（質(zhì)量百分比），酶解的條件優(yōu)選為45-55℃酶解15-30min。

步驟（2）優(yōu)選為：將預處理好的鰹魚放入到0.5-2%蛋白酶溶液中45-55℃保溫15-30min，取出酶解后的鰹魚放入沸水中15-30min，再用水沖洗5-20min，得到酶處理鰹魚。

步驟（4）中所述的培養(yǎng)的溫度優(yōu)選為20-25℃。

步驟（6）中所述的滅菌的條件優(yōu)選為80-90℃滅菌15-30min。

優(yōu)選的，所述的利用酒糟生產(chǎn)富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚的方法包括如下步驟：

（1）鰹魚預處理

鰹魚先用自來水沖洗掉表面的污物，然后浸泡在60℃的溫水中2h，得到預處理好的鰹魚。

（2）鰹魚酶解

復合蛋白酶Protamex與自來水以1:100的比例混合均勻，得到酶液；然后將預處理好的鰹魚放入到酶液中，在50℃保溫20min，撈起鰹魚放入沸騰的熱水中10min，再用自來水沖洗10min，得到酶處理鰹魚。

（3）酒糟接入酵母

往醬香型白酒糟中加入其質(zhì)量0.5%的可溶性淀粉，拌勻得到淀粉酒糟。

把釀酒酵母加入到其100倍質(zhì)量的水中，混合均勻得到酵母水液。

酵母水液與淀粉酒糟按照1:100的質(zhì)量比混合均勻，得到酵母淀粉酒糟混合料。

（4）初次發(fā)酵

粘紅酵母ACCC 20030接種在PDA培養(yǎng)基斜面上活化，23℃培養(yǎng)2d得斜面菌種。斜面菌種接種于PDA液體培養(yǎng)基，接種量為兩環(huán)斜面菌種/100mL液體培養(yǎng)基，23℃培養(yǎng)2d得到粘紅酵母菌液。將粘紅酵母菌液與酵母淀粉酒糟混合料按照質(zhì)量比1:10混勻，23℃培養(yǎng)3d，得到初次熟化酒醅。

（5）鰹魚發(fā)酵

初次熟化酒醅中與粘紅酵母菌液按照質(zhì)量比5:1的比例混合均勻，然后涂抹在酶處理鰹魚的外表面，涂抹量為鰹魚質(zhì)量的1.5倍，得到包裹鰹魚。

在壇罐中先加入一層醬香型白酒糟，放入一層包裹鰹魚，在魚上面鋪蓋一層酵母淀粉酒糟混合料，再放入一層包裹鰹魚，在上面鋪蓋一層醬香型白酒糟，用蓋子蓋緊，室溫下放置10d。

（6）取出后發(fā)酵及滅菌

將壇罐中發(fā)酵的鰹魚取出，然后浸入粘紅酵母菌液，放置在醬香型白酒糟上面，室溫下發(fā)酵1d后經(jīng)85℃滅菌20min，得到富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚。

上述步驟中所述的粘紅酵母優(yōu)選為粘紅酵母ACCC 20030；所述的粘紅酵母菌液優(yōu)選通過包括如下步驟的方法得到：粘紅酵母接種在PDA培養(yǎng)基斜面上活化，20-25℃培養(yǎng)2-3d得斜面菌種。斜面菌種接種于PDA液體培養(yǎng)基，20-25℃培養(yǎng)2-3d得到粘紅酵母菌液。

一種富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚，通過上述方法得到。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點和有益效果：本發(fā)明以醬香型酒糟和鰹魚為原料，利用醬香型酒糟獨特的酒糟風味得到一種具有酒糟風味且富含β-胡蘿卜素的鰹魚產(chǎn)品，β-胡蘿卜素是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養(yǎng)素，在抗癌、預防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，能防治老化和衰老引起的多種退化性疾病。本發(fā)明提供的鰹魚產(chǎn)品，不僅風味獨特，并具有很好的保健效果。本發(fā)明大大提高了鰹魚的經(jīng)濟價值。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。

實施例1

1、材料

鰹魚：購自舟山興業(yè)集團。蛋白酶：諾維信復合蛋白酶Protamex。可溶性淀粉：市購。醬香型白酒糟：鄭州綠之盟商貿(mào)有限公司。全自動高速斬拌機：威爾機械。超聲波細胞破碎儀SM-650：南京舜瑪儀器設備有限公司。

釀酒酵母：安琪酵母股份有限公司。粘紅酵母：粘紅酵母ACCC 20030。

2、方法

（1）鰹魚預處理

鰹魚先用自來水沖洗，沖洗3遍，沖洗掉表面的污物，然后浸泡在60℃的溫水中，浸泡2h，得到預處理好的鰹魚。

（2）鰹魚酶解

復合蛋白酶Protamex與自來水以1:100的比例（質(zhì)量比）混合均勻，得到酶液。然后將整條預處理好的鰹魚放入到酶液中，在50℃保溫20min，撈起鰹魚，再放入沸騰的熱水中放置10min，然后用自來水沖洗10min，得到酶處理鰹魚。

（3）酒糟接入酵母

把可溶性淀粉加入到醬香型白酒糟中，拌勻得到淀粉酒糟，淀粉的加入量為酒糟質(zhì)量的0.5%。把釀酒酵母加入到其100倍質(zhì)量的水中，混合均勻得到酵母水液。酵母水液與淀粉酒糟按照1:100的質(zhì)量比混合均勻，得到酵母淀粉酒糟混合料。

（4）初次發(fā)酵

粘紅酵母ACCC 20030接種在PDA培養(yǎng)基斜面上活化，23℃培養(yǎng)2d得斜面菌種。斜面菌種接種于PDA液體培養(yǎng)基，接種量為兩環(huán)斜面菌種/100mL液體培養(yǎng)基，23℃培養(yǎng)2d得到粘紅酵母發(fā)酵液。將粘紅酵母發(fā)酵液與酵母淀粉酒糟混合料按照質(zhì)量比1:10混勻，23℃培養(yǎng)3d，得到初次熟化酒醅。

其中，PDA培養(yǎng)基的配制為：將200g馬鈴薯去皮，去芽眼，切成小條放入鋁鍋中，加入1000mL水，煮沸20～30min 左右至馬鈴薯軟而不爛時，用6～8層紗布過濾，取濾汁于鍋中，補水至1000mL，加入20g瓊脂熔化，再加20g蔗糖攪拌均勻，趁熱分裝于試管中，121℃滅菌15min。

PDA液體培養(yǎng)基的配制為：將200g馬鈴薯去皮，去芽眼，切成小條放入鋁鍋中，加入1000mL水，煮沸20～30min左右至馬鈴薯軟而不爛時，用6～8層紗布過濾，取濾汁于鍋中，補水至1000mL，再加20g蔗糖攪拌均勻，趁熱分裝于試管中，121℃滅菌15 min。

（5）鰹魚發(fā)酵

初次熟化酒醅中與粘紅酵母發(fā)酵液按照質(zhì)量比5:1的比例混合均勻，然后涂抹在酶處理鰹魚的外表面，涂抹量為鰹魚質(zhì)量的1.5倍，得到包裹鰹魚。

在5L壇罐中先加入一層（2kg）醬香型白酒糟，放入一層（3條）包裹鰹魚，在魚上面鋪蓋一層（1kg）酵母淀粉酒糟混合料，再放入一層（3條）包裹鰹魚，在上面鋪蓋一層（2kg）醬香型白酒糟，用蓋子蓋緊，室溫下放置10d。

（6）取出后發(fā)酵

將壇罐中發(fā)酵的鰹魚取出，然后浸入粘紅酵母發(fā)酵液，放置在新鮮醬香型白酒糟上面，在室溫下發(fā)酵1d。

（7）殺菌

步驟（6）發(fā)酵得到的鰹魚經(jīng)85℃滅菌20min，得到即食性鰹魚，即本發(fā)明富含β-胡蘿卜素酒糟味鰹魚。

（8）即食性鰹魚風味和營養(yǎng)成分含量分析

即食性鰹魚風味評定，風味為：淡淡腥味，微酒糟味，風味柔和獨特。β-胡蘿卜素含量為：380μg/kg即食性鰹魚。

其中，胡蘿卜素含量的測定方法為：將即食性鰹魚用全自動高速斬拌機5000r/m粉碎10min。鰹魚粉碎后，取100g粉末，用超聲波破碎儀破碎10min。以醋酸乙酯/乙醇（醋酸乙酯:乙醇=2:1，體積比）混合液作為浸提液，浸提液與即食性鰹魚質(zhì)量比為7:1，在室溫下浸提5h，用0.25μm濾膜過濾。按照國標GB8821-1998測定浸提液過濾濾液中β-胡蘿卜素的含量。

對比試驗1

不用復合蛋白酶Protamex對鰹魚進行酶解，其余操作同實施例1。最后得到的即食性鰹魚風味：有腥味，酒糟風味相對較淡，281μg/kg。

對比試驗2

不進行取出后發(fā)酵，其余操作同實施例1。最后得到的即食性鰹魚風味：淡淡腥味，微酒糟味，風味柔和獨特；β-胡蘿卜素含量：320μg/kg即食性鰹魚。

上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。