技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及以鳑鲏、雞蛋為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種鳑鲏風(fēng)味雞蛋干。
背景技術(shù)：
鳑鲏，鯉形目鯉科鱊亞科的通稱(chēng)，又稱(chēng)四方皮、鏡魚(yú)、彩圓兒。為小型淡水魚(yú)類(lèi)，成體可達(dá)6cm左右；體呈卵圓形或菱形；頭短，口??；須1對(duì)或無(wú)；臀鰭始于背鰭基下方，背、臀鰭頗長(zhǎng)，有或無(wú)硬刺；腹鰭腹位；尾鰭叉狀；側(cè)線鱗完全或不完全。鳑鲏味甘，性平，具有補(bǔ)氣健脾、解毒的功效，主治久病體虛、痘毒。
雞蛋，是母雞所產(chǎn)的卵。其外有一層硬殼，內(nèi)則有氣室、卵白及卵黃部分。富含膽固醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，一個(gè)雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是人類(lèi)常食用的食物之一。雞蛋味甘，性平，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、安神鎮(zhèn)定、滋陰補(bǔ)陰、延年益壽、健腦的功效。
桄榔，屬初生目，棕櫚科喬木，莖較粗壯，葉簇生于莖頂，葉鞘具黑色強(qiáng)壯的網(wǎng)狀纖維和針刺狀纖維。果實(shí)近球形，果實(shí)約在開(kāi)花后2-3年時(shí)間成熟。桄榔味甘，性平，具有祛瘀破積、止痛的功效，對(duì)小兒疳積、發(fā)熱、痢疾、咽喉炎癥等有輔助治療的功效。
白前，別名：芫花葉白前、石藍(lán)、嗽藥、水竹消、溪瓢羹、消結(jié)草，直立矮灌木，高達(dá)50厘米；莖具二列柔毛，葉無(wú)毛，長(zhǎng)圓形或長(zhǎng)圓狀披針形。白前味辛、苦，性微溫，歸肺經(jīng)，具有瀉肺降氣、下痰止嗽的功效，主治肺實(shí)喘滿、咳嗽、多痰、胃脘疼痛。
雞蛋干，是改變形狀的雞蛋。是以雞蛋為原料的新食品，將雞蛋全蛋濃縮加工而成。其口感和價(jià)值遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)豆腐干，細(xì)細(xì)品嘗會(huì)有純正蛋白味且口感鮮嫩。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，獨(dú)立真空小包裝干凈衛(wèi)生且輕便易攜帶，是新時(shí)尚休閑零食，也可以烹飪出各種創(chuàng)新菜。以鳑鲏、雞蛋為主要原料，桄榔、白前為保健原料，生產(chǎn)出一種營(yíng)養(yǎng)保健型雞蛋干，目前還未見(jiàn)報(bào)道和產(chǎn)品上市。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明以鳑鲏、雞蛋為原料，同時(shí)添加桄榔、白前開(kāi)發(fā)出一種鳑鲏風(fēng)味雞蛋干。填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)使用這類(lèi)原料制作雞蛋干的一項(xiàng)空白。
一種鳑鲏風(fēng)味雞蛋干及其制備方法，其特征在于，采用以下步驟：
A.鳑鲏預(yù)處理：取新鮮的鳑鲏?mèng)~，去除雜質(zhì)，清洗干凈，放入絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，制得鳑鲏?mèng)~泥，后向不銹鋼鍋中倒入適量植物油，加熱至120-150℃，后加入鳑鲏?mèng)~泥重0.5-1.5%的姜末、1-2%的蒜末，爆炒2-5秒，再倒入洗凈的鳑鲏?mèng)~泥，繼續(xù)翻炒1-3分鐘，制得熟的鳑鲏?mèng)~泥；
B.雞蛋預(yù)處理：取新鮮、干凈的雞蛋，將雞蛋液倒入不銹鋼鍋中，攪拌均勻，加入雞蛋液重0.2-0.5%的食用膠，待溶解，繼續(xù)攪打10-15分鐘，制得雞蛋液；
C.桄榔預(yù)處理：取幼嫩的莖尖，放入洗滌槽，用流動(dòng)清水清洗干凈，通過(guò)斬切機(jī)切成0.3-0.5厘米長(zhǎng)的碎段，加入桄榔碎段重0.3-0.5%的纖維素酶、0.2-0.4%的半纖維素酶、0.1-0.3%的果膠酶，加熱至38-42℃，保持30-50分鐘，后放入打漿機(jī)進(jìn)行打漿，制得酶解桄榔泥；
D.白前預(yù)處理：取干制白前的根莖，清洗干凈，倒入瓷鍋中，加入白前重10-20倍的水，煎煮30-60分鐘，后連同煎煮液，倒入打漿機(jī)進(jìn)行打漿，加入白前漿重1-3%的果酒酵母，密封靜置發(fā)酵，待酒精度達(dá)到0.8-1.2%體積比，結(jié)束發(fā)酵；
E.配料：取熟的鳑鲏?mèng)~泥5-15重量份、雞蛋液80-100重量份、桄榔溶液10-20重量份、發(fā)酵的白前漿3-8重量份，攪拌均勻，制得鳑鲏雞蛋混合液；
F.灌裝、成型：將鳑鲏雞蛋混合液，倒入高位罐，定量裝入模具中，后及時(shí)加蓋；
G.蒸煮：將成型的鳑鲏雞蛋干坯放入蒸煮設(shè)備蒸熟，后脫模；
H.鹵制：取水100-200重量份、食鹽5-10重量份、醬油5-10重量份、桂皮0.5-1重量份、姜丁0.5-1.5重量份、八角0.5-1重量份、味精0.3-0.5重量份，混合均勻，制成鹵水，放入鍋中燒開(kāi)，倒入成型的鳑鲏雞蛋干，煮制120-150分鐘；
I.包裝、殺菌：對(duì)鹵好的鳑鲏雞蛋干進(jìn)行分選，將完整的雞蛋干用食品級(jí)包裝物進(jìn)行真空包裝，后進(jìn)行微波殺菌；
J.檢驗(yàn)、貯存：將檢驗(yàn)合格的鳑鲏風(fēng)味雞蛋干貯存于陰涼、干燥、避光處。
本發(fā)明所述打漿機(jī)為裝有60-120目網(wǎng)篩的打漿機(jī)。
本發(fā)明所述步驟F中灌裝設(shè)備為底部裝有龍頭的容器，裝模式蛋液從底部流出，可避免制作過(guò)程中產(chǎn)生氣泡。
本發(fā)明的作用機(jī)理：
鳑鲏，補(bǔ)氣健脾、解毒；雞蛋，補(bǔ)血養(yǎng)顏、滋陰補(bǔ)陰；桄榔，祛瘀破積、止痛；白前，瀉肺降氣、下痰止嗽。利用以上四味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過(guò)調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進(jìn)脾的健運(yùn)，固達(dá)理氣止痛、健胃消食的功效。
本發(fā)明以鳑鲏、雞蛋為原料，同時(shí)添加桄榔、白前，制作出一種鳑鲏風(fēng)味雞蛋干。其充分利用鳑鲏、雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與中藥相互配伍，協(xié)同增效，具有理氣止痛、健胃消食的功效。發(fā)明中，采用纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶對(duì)原料桄榔進(jìn)行酶解，對(duì)白前進(jìn)行果酒酵母初發(fā)酵，有效去除了白前的苦澀味，同時(shí)為產(chǎn)品增加了醇香味，制得的成品富有彈性，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，且具有一定的保健功能，便于攜帶，長(zhǎng)期食用可明顯改善飲食積滯、食欲不振人群的不適。其制作工藝簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)，符合當(dāng)前市場(chǎng)發(fā)展需要，可以進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。
以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作較為詳細(xì)的說(shuō)明。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1，一種鳑鲏風(fēng)味雞蛋干及其制備方法，采用以下步驟：
A.鳑鲏預(yù)處理：取新鮮的鳑鲏?mèng)~，去除雜質(zhì)，清洗干凈，放入絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，制得鳑鲏?mèng)~泥，后向不銹鋼鍋中倒入適量植物油，加熱至120℃，后加入鳑鲏?mèng)~泥重0.8%的姜末、1%的蒜末，爆炒4秒，再倒入洗凈的鳑鲏?mèng)~泥，繼續(xù)翻炒2分鐘，制得熟的鳑鲏?mèng)~泥；
B.雞蛋預(yù)處理：取新鮮、干凈的雞蛋，將雞蛋液倒入不銹鋼鍋中，攪拌均勻，加入雞蛋液重0.3%的食用膠，待溶解，繼續(xù)攪打12分鐘，制得雞蛋液；
C.桄榔預(yù)處理：取幼嫩的莖尖，放入洗滌槽，用流動(dòng)清水清洗干凈，通過(guò)斬切機(jī)切成0.3-0.5厘米長(zhǎng)的碎段，加入桄榔碎段重0.4%的纖維素酶、0.3%的半纖維素酶、0.2%的果膠酶，加熱至40℃，保持40分鐘，后放入裝有80目網(wǎng)篩的打漿機(jī)進(jìn)行打漿，制得酶解桄榔泥；
D.白前預(yù)處理：取干制白前的根莖，清洗干凈，倒入瓷鍋中，加入白前重12倍的水，煎煮30分鐘，后連同煎煮液，倒入裝有80目網(wǎng)篩的打漿機(jī)進(jìn)行打漿，加入白前漿重2%的果酒酵母，密封靜置發(fā)酵，待酒精度達(dá)到1%體積比，結(jié)束發(fā)酵；
E.配料：取熟的鳑鲏?mèng)~泥6.5kg、雞蛋液100kg、桄榔溶液13kg、發(fā)酵的白前漿4kg，攪拌均勻，制得鳑鲏雞蛋混合液；
F.灌裝、成型：將鳑鲏雞蛋混合液，倒入高位罐，定量裝入模具中，后及時(shí)加蓋；
G.蒸煮：將成型的鳑鲏雞蛋干坯放入蒸煮設(shè)備蒸熟，后脫模；
H.鹵制：取水125kg、食鹽7.5kg、醬油8kg、桂皮0.65kg、姜丁1kg、八角0.65kg、味精0.4kg，混合均勻，制成鹵水，放入鍋中燒開(kāi)，倒入成型的鳑鲏雞蛋干，煮制120分鐘；
I.包裝、殺菌：對(duì)鹵好的鳑鲏雞蛋干進(jìn)行分選，將完整的雞蛋干用食品級(jí)包裝物進(jìn)行真空包裝，后進(jìn)行微波殺菌；
J.檢驗(yàn)、貯存：將檢驗(yàn)合格的鳑鲏風(fēng)味雞蛋干貯存于陰涼、干燥、避光處。
本發(fā)明實(shí)施例1經(jīng)12位飲食積滯、食欲不振的人群，連續(xù)食用7天，每日50克，癥狀明顯緩解人數(shù)為7人，有效率為58.33%；連續(xù)食用15天，每日50克以上，癥狀明顯緩解人數(shù)為8人，有效率為66.67%。
實(shí)施例2，一種鳑鲏風(fēng)味雞蛋干及其制備方法，采用以下步驟：
A.鳑鲏預(yù)處理：取新鮮的鳑鲏?mèng)~，去除雜質(zhì)，清洗干凈，放入絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，制得鳑鲏?mèng)~泥，后向不銹鋼鍋中倒入適量植物油，加熱至130℃，后加入鳑鲏?mèng)~泥重1%的姜末、1.4%的蒜末，爆炒3秒，再倒入洗凈的鳑鲏?mèng)~泥，繼續(xù)翻炒2分鐘，制得熟的鳑鲏?mèng)~泥；
B.雞蛋預(yù)處理：取新鮮、干凈的雞蛋，將雞蛋液倒入不銹鋼鍋中，攪拌均勻，加入雞蛋液重0.25%的食用膠，待溶解，繼續(xù)攪打10分鐘，制得雞蛋液；
C.桄榔預(yù)處理：取幼嫩的莖尖，放入洗滌槽，用流動(dòng)清水清洗干凈，通過(guò)斬切機(jī)切成0.3-0.5厘米長(zhǎng)的碎段，加入桄榔碎段重0.3%的纖維素酶、0.4%的半纖維素酶、0.2%的果膠酶，加熱至39℃，保持35分鐘，后放入裝有100目網(wǎng)篩的打漿機(jī)進(jìn)行打漿，制得酶解桄榔泥；
D.中藥材預(yù)處理：按重量比例取中藥材環(huán)草38%、卡密32%、白鶴藤30%，加入原料中藥材重8倍的水，浸泡2小時(shí)，再煎煮30分鐘，后連同煎煮液，一起倒入裝有100目網(wǎng)篩的打漿機(jī)進(jìn)行打漿，制得中藥漿，加入中藥漿重1.5%的果酒酵母，密封靜置發(fā)酵，待酒精度達(dá)到0.8%體積比，結(jié)束發(fā)酵；
E.配料：取熟的鳑鲏?mèng)~泥20kg、雞蛋液200kg、桄榔溶液30kg、發(fā)酵的中藥漿7kg，攪拌均勻，制得鳑鲏雞蛋混合液；
F.灌裝、成型：將鳑鲏雞蛋混合液，倒入高位罐，定量裝入模具中，后及時(shí)加蓋；
G.蒸煮：將成型的鳑鲏雞蛋干坯放入蒸煮設(shè)備蒸熟，后脫模；
H.鹵制：取水300kg、食鹽18kg、醬油14kg、桂皮1.6kg、姜丁2k、八角2kg、味精0.7kg，混合均勻，制成鹵水，放入鍋中燒開(kāi)，倒入成型的鳑鲏雞蛋干，煮制120-150分鐘；
I.包裝、殺菌：對(duì)鹵好的鳑鲏雞蛋干進(jìn)行分選，將完整的雞蛋干用食品級(jí)包裝物進(jìn)行真空包裝，后進(jìn)行微波殺菌；
J.檢驗(yàn)、貯存：將檢驗(yàn)合格的鳑鲏風(fēng)味雞蛋干貯存于陰涼、干燥、避光處。
本發(fā)明所述打漿機(jī)為裝有60-120目網(wǎng)篩的打漿機(jī)。
本發(fā)明所述步驟F中灌裝設(shè)備為底部裝有龍頭的容器，裝模式蛋液從底部流出，可避免制作過(guò)程中產(chǎn)生氣泡。
環(huán)草，為蘭科植物細(xì)莖石斛的全草。根須狀。莖圓形，表面有光澤，黃色或黃褐色；節(jié)間一般長(zhǎng)約2厘米，被膜質(zhì)葉鞘，不易脫落。單葉互生，線狀披針形，近于無(wú)柄，兩面均深綠色，光禿，基出平行脈。環(huán)草味甘，性平，具有養(yǎng)陰清熱、健脾益胃的功效。
卡密，為蒺藜科植物小果白刺的果實(shí)。果熟時(shí)采收，曬干。其味甘、酸、微咸，性溫，具有健脾益胃、滋補(bǔ)強(qiáng)壯、調(diào)經(jīng)活血的功效，主治身體瘦弱、氣血兩虧、脾胃不和、消化不良、月經(jīng)不調(diào)、腰腹疼痛。
白鶴藤，纏繞藤本植物，干燥莖葉，莖扭曲，表面暗灰棕色，有縱溝紋，斷面綠白色，有明顯的維管束，淡棕色。葉稍卷曲，質(zhì)脆易碎，表面暗棕色至紫色，背面淺灰綠色，緊貼絲光毛。觸之柔軟。白鶴藤味微酸、微苦，性涼，具有化痰止咳、潤(rùn)肺、祛風(fēng)利尿、止血活絡(luò)的功效，常用于咳嗽痰喘、跌打損傷、腎炎水腫、肝硬化腹水、風(fēng)濕疼痛等癥。
本發(fā)明實(shí)施例2的作用機(jī)理：
鳑鲏，補(bǔ)氣健脾、解毒；雞蛋，補(bǔ)血養(yǎng)顏、滋陰補(bǔ)陰桄榔，祛瘀破積、止痛；白前，瀉肺降氣、下痰止嗽；環(huán)草，養(yǎng)陰清熱、健脾益胃；卡密，健脾益胃、滋補(bǔ)強(qiáng)壯；白鶴藤，化痰止咳、潤(rùn)肺。利用以上七味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過(guò)調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進(jìn)脾的健運(yùn)，固達(dá)理氣止痛、健胃消食的功效。
本發(fā)明實(shí)施例2經(jīng)17位飲食積滯、食欲不振的人群，連續(xù)食用7天，每日50克，癥狀明顯緩解人數(shù)為12人，有效率為70.59%；連續(xù)食用15天，每日50克以上，癥狀明顯緩解人數(shù)為14人，有效率為82.35%。
實(shí)施例3，一種鳑鲏風(fēng)味雞蛋干，采用以下步驟制作：
A.鳑鲏預(yù)處理：取新鮮的鳑鲏?mèng)~，去除雜質(zhì)，清洗干凈，放入絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，制得鳑鲏?mèng)~泥，后向不銹鋼鍋中倒入適量植物油，加熱至40℃，后加入鳑鲏?mèng)~泥重1.2%的姜末、1.5%的蒜末，爆炒4秒，再倒入洗凈的鳑鲏?mèng)~泥，繼續(xù)翻炒2分鐘，制得熟的鳑鲏?mèng)~泥；
B.雞蛋預(yù)處理：取新鮮、干凈的雞蛋，將雞蛋液倒入不銹鋼鍋中，攪拌均勻，加入雞蛋液重0.3%的食用膠，待溶解，繼續(xù)攪打3分鐘，制得雞蛋液；
C.桄榔預(yù)處理：取幼嫩的莖尖，放入洗滌槽，用流動(dòng)清水清洗干凈，通過(guò)斬切機(jī)切成0.3-0.5厘米長(zhǎng)的碎段，加入桄榔碎段重0.4%的纖維素酶、0.2%的半纖維素酶、0.3%的果膠酶，加熱至41℃，保持45分鐘，后放入裝有80目網(wǎng)篩的打漿機(jī)進(jìn)行打漿，制得酶解桄榔泥；
D.中藥材預(yù)處理：按重量比例取中藥材環(huán)草20%、卡密25%、白鶴藤17%、南木香20%、美穗草18%，加入原料中藥材重13倍的水，浸泡2小時(shí)，再煎煮50分鐘，后連同煎煮液，一起倒入裝有80目網(wǎng)篩的打漿機(jī)進(jìn)行打漿，制得中藥漿，加入中藥漿重2.5%的果酒酵母，密封靜置發(fā)酵，待酒精度達(dá)到1.2%體積比，結(jié)束發(fā)酵；
E.配料：取熟的鳑鲏?mèng)~泥30kg、雞蛋液300kg、桄榔溶液40kg、發(fā)酵的中藥漿10kg，攪拌均勻，制得鳑鲏雞蛋混合液；
F.灌裝、成型：將鳑鲏雞蛋混合液，倒入高位罐，定量裝入模具中，后及時(shí)加蓋；
G.蒸煮：將成型的鳑鲏雞蛋干坯放入蒸煮設(shè)備蒸熟，后脫模；
H.鹵制：取水450kg、食鹽25kg、醬油15kg、桂皮2kg、姜丁3kg、八角1.5kg、味精1kg，混合均勻，制成鹵水，放入鍋中燒開(kāi)，倒入成型的鳑鲏雞蛋干，煮制140分鐘；
I.包裝、殺菌：對(duì)鹵好的鳑鲏雞蛋干進(jìn)行分選，將完整的雞蛋干用食品級(jí)包裝物進(jìn)行真空包裝，后進(jìn)行微波殺菌；
J.檢驗(yàn)、貯存：將檢驗(yàn)合格的鳑鲏風(fēng)味雞蛋干貯存于陰涼、干燥、避光處。
南木香，馬兜鈴科馬兜鈴屬植物以根、根狀莖及藤入藥。秋季采根及根狀莖，夏季采藤，洗凈切片曬干或研末。南木香味苦，性溫，具有理氣止痛、祛風(fēng)活血的功效，常用于胃痛、腹脹、腹痛、消化不良、風(fēng)濕骨痛、跌打損傷。
美穗草，玄參科腹水草屬多年生草本，莖直立，圓柱形，有狹棱，少分枝，中下部無(wú)毛，或僅棱上有毛，上部和花序軸密生多節(jié)的腺毛。其味苦，性寒，具有止咳化痰、降氣平喘、消炎解毒、消腫止痛的功效，常用于乳蛾、胃痛、小便澀痛、乳癰、瘡癰腫毒、痢疾、咳嗽。
本發(fā)明實(shí)施例3的作用機(jī)理：
鳑鲏，補(bǔ)氣健脾、解毒；雞蛋，補(bǔ)血養(yǎng)顏、滋陰補(bǔ)陰桄榔，祛瘀破積、止痛；白前，瀉肺降氣、下痰止嗽；環(huán)草，養(yǎng)陰清熱、健脾益胃；卡密，健脾益胃、滋補(bǔ)強(qiáng)壯；白鶴藤，化痰止咳、潤(rùn)肺；南木香，理氣止痛、祛風(fēng)活血；美穗草，止咳化痰、降氣平喘。利用以上九味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過(guò)調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進(jìn)脾的健運(yùn)，固達(dá)理氣止痛、健胃消食的功效。
本發(fā)明實(shí)施例3經(jīng)26位飲食積滯、食欲不振的人群，連續(xù)食用7天，每日50克，癥狀明顯緩解人數(shù)為21人，有效率為80.77%；連續(xù)食用15天，每日50克以上，癥狀明顯緩解人數(shù)為23人，有效率為88.46%。
以上的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。