本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種燕麥魚丸及其制備方法。
背景技術(shù)：
魚丸因味道鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)，彈爽可口，已成為傳統(tǒng)的水產(chǎn)名小吃。隨著人們飲食需求的改變，研制新型魚丸越來越受到人們的關(guān)注。目前低值魚經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，但其營(yíng)養(yǎng)豐富，一般魚肉化學(xué)組成大致是水分70%-80%，粗蛋白20%左右，脂肪 0.5%-30%，糖類l%以下，灰分1%-2%。肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，且其產(chǎn)量大，價(jià)格較低，因此用低值魚生產(chǎn)魚丸具有很大的開發(fā)價(jià)值。利用它們做成食品符合現(xiàn)代人們的飲食需求，在攝取營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，不增加熱量。然而低值魚土腥味較重，影響產(chǎn)品風(fēng)味。傳統(tǒng)的魚糜脫腥工藝大部分采用水洗法脫腥，脫腥效果不好，腥味殘留嚴(yán)重，并且洗掉大部分水溶性蛋白質(zhì)，肌肉蛋白回收率大大降低，只有 60-70%。如能通過利用發(fā)酵去除水產(chǎn)品的腥味和異味，可避免營(yíng)養(yǎng)損失，同時(shí)能產(chǎn)生特殊的香味?！队玫椭掉~加工魚丸技術(shù)的研究》一文中作者采用低值魚魚肉、酵母、豆渣等制備出了腥味小的魚丸。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種燕麥魚丸及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種燕麥魚丸，由下列重量份的原料制成：
鰱魚魚肉500-510、柚子皮10-11、蟹黃3-4、燕麥20-21、合歡皮2-3、酸棗仁4-5、夜交藤1-2、低聚異麥芽糖適量、豆粕10-15、蛋白酶0.1-0.2、食鹽9-10、乳酸菌2-3、酵母菌2-3、蛋清粉15-20、淀粉50-55。
所述的燕麥魚丸的制備方法，包括以下步驟：
（1）將合歡皮、酸棗仁、夜交藤加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
（2）將豆粕進(jìn)行超微粉碎，加2-3倍的水，加入蛋白酶，在55℃下酶解3小時(shí)；
（3）將鰱魚魚肉切片，加入步驟（2）所得物料，接入乳酸菌、酵母菌，送入培養(yǎng)箱中，在溫度為35℃、相對(duì)濕度為90%的條件下發(fā)酵2小時(shí)，然后將所得物料取出，送入離心機(jī)，在轉(zhuǎn)速為2000r/min、溫度為10℃的條件下脫水10分鐘，所得物料送入斬拌機(jī)斬成靡狀；
（4）將柚子皮剁碎，加6-7倍的水在70-75℃下浸提20-25分鐘，過濾除渣，所得濾液與蟹黃、燕麥混合，小火熬煮至濃稠；
（5）將步驟（3）所得物料在8-10℃下擂潰5分鐘，然后加入食鹽、低聚異麥芽糖擂潰10分鐘，再加入步驟（1）、（4）所得物料及剩余物料混合擂潰8分鐘，所得物料制成丸子狀，送入恒溫箱，在溫度為40℃、相對(duì)濕度為67%的條件下放置13-14個(gè)小時(shí)，然后在100℃下加熱3分鐘，再經(jīng)包裝、冷藏，即得。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明腥味小，具有魚肉特有的鮮味，余味濃郁，口感細(xì)膩，截面致密，彈性強(qiáng)，添加的低聚異麥芽糖與魚肉中的肌原纖維蛋白發(fā)生糖基化反應(yīng)，引入了大量羥基，提高了肌原纖維蛋白在低離子強(qiáng)度溶液中的溶解性，利于凝膠的形成，因而可減少食鹽的添加量，更為健康，同時(shí)低聚異麥芽糖具有難發(fā)酵性，不會(huì)被乳酸菌、酵母菌利用，可發(fā)揮其特性，抑制霉菌，延長(zhǎng)魚丸的保質(zhì)期，且豆粕經(jīng)過蛋白酶酶解，生成大豆多肽，可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和繁殖,提高乳酸菌的代謝活力和產(chǎn)酸率，同時(shí)豆粕經(jīng)過發(fā)酵提高了可溶性膳食纖維含量，可提高魚丸凝膠的保水性和硬度，增加制品的堅(jiān)實(shí)性，此外，本發(fā)明具有多種中草藥成分，具有養(yǎng)心安神的功效。
具體實(shí)施方式
一種燕麥魚丸，由下列重量份（千克）的原料制成：
鰱魚魚肉500、柚子皮10、蟹黃3、燕麥20、合歡皮2、酸棗仁4、夜交藤1、低聚異麥芽糖適量、豆粕10、蛋白酶0.1、食鹽9、乳酸菌2、酵母菌2、蛋清粉15、淀粉50。
所述的燕麥魚丸的制備方法，包括以下步驟：
（1）將合歡皮、酸棗仁、夜交藤加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
（2）將豆粕進(jìn)行超微粉碎，加2倍的水，加入蛋白酶，在55℃下酶解3小時(shí)；
（3）將鰱魚魚肉切片，加入步驟（2）所得物料，接入乳酸菌、酵母菌，送入培養(yǎng)箱中，在溫度為35℃、相對(duì)濕度為90%的條件下發(fā)酵2小時(shí)，然后將所得物料取出，送入離心機(jī)，在轉(zhuǎn)速為2000r/min、溫度為10℃的條件下脫水10分鐘，所得物料送入斬拌機(jī)斬成靡狀；
（4）將柚子皮剁碎，加6倍的水在70℃下浸提20分鐘，過濾除渣，所得濾液與蟹黃、燕麥混合，小火熬煮至濃稠；
（5）將步驟（3）所得物料在8℃下擂潰5分鐘，然后加入食鹽、低聚異麥芽糖擂潰10分鐘，再加入步驟（1）、（4）所得物料及剩余物料混合擂潰8分鐘，所得物料制成丸子狀，送入恒溫箱，在溫度為40℃、相對(duì)濕度為67%的條件下放置13個(gè)小時(shí)，然后在100℃下加熱3分鐘，再經(jīng)包裝、冷藏，即得。