本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種芥末風(fēng)味豆腐乳。

背景技術(shù)：

豆腐乳：是一種將豆腐利用霉菌發(fā)酵、腌制，再經(jīng)過二次加工的豆制食品，是非常普遍被使用的佐料。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬"青方"。"大塊"、"紅辣"、"玫瑰"等屬"紅方"。"甜辣"、"桂花"、"五香"等屬"白方"。腐乳質(zhì)地細(xì)膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食。目前，現(xiàn)有的大部分豆腐乳的制備過程已經(jīng)工業(yè)化，由固定的機(jī)器、固定的成分、固定的制程，整批整批大量地制造，所以市面上常見的豆腐乳口味均比較單一。而隨著人民生活水平的提高和國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)腐乳的質(zhì)量要求越來越高，現(xiàn)有的豆腐乳口味和保健價(jià)值已無法滿足消費(fèi)者的需求。

芥末：又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，是真正的芥末；綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用辣根(即山葵根）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對(duì)味覺、嗅覺均有刺激作用?？捎米髋莶?、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。功效作用方面，芥末辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強(qiáng)食欲；芥末還有預(yù)防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。其性溫，味辛。功能主治：有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥。

因?yàn)榻婺┲泻挟惲蚯杷狨?，使其在食用時(shí)辛辣嗆鼻，大部分人很難接受其口味。

穿耳菝葜：百合科穿耳菝葜，以根狀莖入藥。別名大托葉菝葜、翅柄菝葜、九牛力、川太，其味淡，性平。功能主治：健脾益胃，強(qiáng)筋壯骨。治風(fēng)濕腰痛。

杜仲葉：為杜仲科植物杜仲的葉。其味微辛，性溫；入肝、腎經(jīng)。功能主治：補(bǔ)肝腎；強(qiáng)筋骨；降血壓。主腰背疼痛；足膝酸軟乏力；高血壓病。

山李子：為小檗科小檗屬植物黑果小檗的果實(shí)。其味苦，性寒；歸肺、大腸經(jīng)。功能主治：降血壓。主高血壓。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種芥末風(fēng)味，具有健脾開胃、降血壓等保健功效的一種芥末風(fēng)味豆腐乳。

本發(fā)明的技術(shù)方案是，包括下述重量份的原料：豆腐80-100份、芥末15-20份、紅曲米粉0.8-1份、醬黃花菜2.3-3.3份、甜面醬8-10份、辣椒粉6-10份、中草藥藥液6-10份、黃酒10-15份、鹽適量、水適量，其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：穿耳菝葜、杜仲葉、山李子。其制備工藝包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：

豆腐，去新鮮的放做出來的豆腐，切成規(guī)定尺寸，相同大小的方塊，待冷卻至室溫后，放入冷凍柜中，在-2℃至-8℃的溫度下，冷凍8-12小時(shí)后，取出備用；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡1-2小時(shí)，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機(jī)中，加入適量水，進(jìn)行研磨，研磨結(jié)束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量1-3倍的磨好的米漿，用水浴法對(duì)容器加熱，溫度控制在40-60℃，時(shí)間為10-20分鐘，然后對(duì)混合溶液進(jìn)行烘干，除去多余的水分，即可；

選取無霉變、蟲蛀的穿耳菝葜、杜仲葉、山李子放入清水中浸泡8-10小時(shí)、切碎、置于烘干機(jī)中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內(nèi)進(jìn)行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進(jìn)行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；

（2）前期發(fā)酵：將冷凍好的豆腐送入發(fā)酵室，溫度控制在35-40℃，將拌好根霉菌的醬黃花菜均勻地撒在豆腐上，然后攤在木制屜箱內(nèi)，再把屜箱摞起來保溫發(fā)酵，每隔一段15-20個(gè)小時(shí)倒一次屜箱，發(fā)酵時(shí)間2-4天；

（3）分塊腌制：將發(fā)酵好的豆腐塊豎直，排放在腌制缸內(nèi)，放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，最后一層撒封鹽而，腌制5-7天即可；

（4）配料裝壇：腌好的豆腐塊撈出晾干，然后豎立交叉放入瓷壇內(nèi)，將按重量份稱取的芥末、紅曲米粉、甜面醬、辣椒粉、中草藥藥液、黃酒、水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，制成湯料，再用此湯料填滿瓷壇，隨后用白麻紙漿封口；

（5）把裝好豆腐塊的瓷壇堆放在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵，溫度保持28-32℃左右，3個(gè)月后抽樣檢查，合格即可食用。

本發(fā)明的作用機(jī)理：

芥末：開胃消食，溫中利氣；穿耳菝葜：健脾益胃，強(qiáng)筋壯骨；杜仲葉：降血壓；山李子：降血壓；利用以上四味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進(jìn)脾的健運(yùn)，以達(dá)健脾開胃、降血壓等功效。

本發(fā)明的有益效果：

1.芥末食用時(shí)辛辣嗆鼻，大部分人很難接受，主要是因?yàn)槠浜挟惲蚯杷狨ィ惲蚯杷狨シ肿又械?N=C=S-中的C有高度的親電性，氨基、羥基、硫醇、羧酸等作為親核試劑，均能和異硫氰酸酯發(fā)生親核加成反應(yīng)，生成相應(yīng)的硫脲，異硫氰酸酯還能夠與食品中的其它成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、乙醇及食品中的添加劑發(fā)生反應(yīng)，小米中富含谷氨酸，通過將黃芥末浸泡在米漿中，在加熱的條件下黃芥末中的異硫氰酸酯和小米中的谷氨酸能發(fā)生加成反應(yīng)，使異硫氰酸酯的含量降低，從而大大減少黃芥末嗆鼻的刺激感，口感更佳，更易被人們所接受，通過此方法處理的黃芥末還具有淡淡的米香。

2.豆腐塊經(jīng)冷凍后，其表面會(huì)產(chǎn)生很多氣孔，放在湯汁中浸泡，更容易吸收湯汁，更易入味，配合添加的多味中草藥，還使本發(fā)明制得豆腐乳具有健脾開胃保健功效，是一道理想的開胃菜。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1，一種芥末風(fēng)味豆腐乳，按重量份稱取下述原料和輔料：豆腐80公斤、芥末15公斤、紅曲米粉0.8公斤、醬黃花菜2.3公斤、甜面醬8公斤、辣椒粉6公斤、中草藥藥液6公斤、黃酒10公斤、鹽適量、水適量，其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：穿耳菝葜、杜仲葉、山李子。其制備工藝包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：

豆腐，去新鮮的放做出來的豆腐，切成規(guī)定尺寸，相同大小的方塊，待冷卻至室溫后，放入冷凍柜中，在-5℃的溫度下，冷凍8小時(shí)后，取出備用；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡1小時(shí)，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機(jī)中，加入適量水，進(jìn)行研磨，研磨結(jié)束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量1.5倍的磨好的米漿，用水浴法對(duì)容器加熱，溫度控制在40℃，時(shí)間為20分鐘，然后對(duì)混合溶液進(jìn)行烘干，除去多余的水分，即可；

選取無霉變、蟲蛀的穿耳菝葜、杜仲葉、山李子放入清水中浸泡8小時(shí)、切碎、置于烘干機(jī)中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內(nèi)進(jìn)行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進(jìn)行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；

（2）前期發(fā)酵：將冷凍好的豆腐送入發(fā)酵室，溫度控制在35℃，將拌好根霉菌的醬黃花菜均勻地撒在豆腐上，然后攤在木制屜箱內(nèi)，再把屜箱摞起來保溫發(fā)酵，每隔一段15個(gè)小時(shí)倒一次屜箱，發(fā)酵時(shí)間2天；

（3）分塊腌制：將發(fā)酵好的豆腐塊豎直，排放在腌制缸內(nèi)，放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，最后一層撒封鹽而，腌制5天即可；

（4）配料裝壇：腌好的豆腐塊撈出晾干，然后豎立交叉放入瓷壇內(nèi)，將按重量份稱取的芥末15公斤、紅曲米粉0.8公斤、甜面醬8公斤、辣椒粉6公斤、中草藥藥液6公斤、黃酒10公斤、鹽適量、水適量，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅瞥蓽?，再用此湯料填滿瓷壇，隨后用白麻紙漿封口；

（5）把裝好豆腐塊的瓷壇堆放在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵，溫度保持28℃左右，3個(gè)月后抽樣檢查，合格即可食用。

實(shí)施例2，一種芥末風(fēng)味豆腐乳，按重量份稱取下述原料和輔料：豆腐90公斤、芥末18公斤、紅曲米粉0.9公斤、醬黃花菜3公斤、甜面醬10公斤、辣椒粉10公斤、中草藥藥液8公斤、黃酒13公斤、鹽適量、水適量，其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：穿耳菝葜、杜仲葉、山李子、甜葉菊、霞天曲。其制備工藝包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：

豆腐，去新鮮的放做出來的豆腐，切成規(guī)定尺寸，相同大小的方塊，待冷卻至室溫后，放入冷凍柜中，在-5℃的溫度下，冷凍10小時(shí)后，取出備用；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小時(shí)，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機(jī)中，加入適量水，進(jìn)行研磨，研磨結(jié)束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量2倍的磨好的米漿，用水浴法對(duì)容器加熱，溫度控制在50℃，時(shí)間為15分鐘，然后對(duì)混合溶液進(jìn)行烘干，除去多余的水分，即可；

選取無霉變、蟲蛀的穿耳菝葜、杜仲葉、山李子、甜葉菊、霞天曲放入清水中浸泡10小時(shí)、切碎、置于烘干機(jī)中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內(nèi)進(jìn)行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮50分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進(jìn)行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；

（2）前期發(fā)酵：將冷凍好的豆腐送入發(fā)酵室，溫度控制在38℃，將拌好根霉菌的醬黃花菜均勻地撒在豆腐上，然后攤在木制屜箱內(nèi)，再把屜箱摞起來保溫發(fā)酵，每隔一段18個(gè)小時(shí)倒一次屜箱，發(fā)酵時(shí)間3天；

（3）分塊腌制：將發(fā)酵好的豆腐塊豎直，排放在腌制缸內(nèi)，放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，最后一層撒封鹽而，腌制6天即可；

（4）配料裝壇：腌好的豆腐塊撈出晾干，然后豎立交叉放入瓷壇內(nèi)，將按重量份稱取的芥末18公斤、紅曲米粉0.9公斤、醬黃花菜3公斤、甜面醬10公斤、辣椒粉10公斤、中草藥藥液8公斤、黃酒13公斤、鹽適量、水適量，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，制成湯料，再用此湯料填滿瓷壇，隨后用白麻紙漿封口；

（5）把裝好豆腐塊的瓷壇堆放在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵，溫度保持30℃左右，3個(gè)月后抽樣檢查，合格即可食用。

實(shí)施例2中添加的2味中草藥：甜葉菊和霞天曲。

甜葉菊：為菊科植物甜葉菊的葉。其味甘；性懷平。功能主治：生津止渴；降血壓。主消渴；高血壓病。

霞天曲：為半夏等藥和霞天膏制成的曲劑。其味甘，性溫；入牌、肺二經(jīng)。功能主治：健脾益胃，化痰蠲飲。

本發(fā)明的作用機(jī)理：

芥末：開胃消食，溫中利氣；穿耳菝葜：健脾益胃，強(qiáng)筋壯骨；杜仲葉：降血壓；山李子：降血壓；甜葉菊：生津止渴，降血壓；霞天曲：健脾益胃，化痰蠲飲。利用以上六味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進(jìn)脾的健運(yùn)，以達(dá)健脾開胃、降血壓等功效。

實(shí)施例3，一種芥末風(fēng)味豆腐乳，按重量份稱取下述原料和輔料：豆腐100公斤、芥末20公斤、紅曲米粉1公斤、醬黃花菜3.3公斤、甜面醬10公斤、辣椒粉8公斤、中草藥藥液10公斤、黃酒15公斤、鹽適量、水適量，其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：穿耳菝葜、杜仲葉、山李子、甜葉菊、霞天曲、櫻桃葉、烏靈參。其制備工藝包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：

豆腐，去新鮮的放做出來的豆腐，切成規(guī)定尺寸，相同大小的方塊，待冷卻至室溫后，放入冷凍柜中，在-5℃的溫度下，冷凍12小時(shí)后，取出備用；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小時(shí)，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機(jī)中，加入適量水，進(jìn)行研磨，研磨結(jié)束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量1-3倍的磨好的米漿，用水浴法對(duì)容器加熱，溫度控制在60℃，時(shí)間為12分鐘，然后對(duì)混合溶液進(jìn)行烘干，除去多余的水分，即可；

選取無霉變、蟲蛀的穿耳菝葜、杜仲葉、山李子、甜葉菊、霞天曲、櫻桃葉、烏靈參放入清水中浸泡10小時(shí)、切碎、置于烘干機(jī)中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內(nèi)進(jìn)行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮60分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進(jìn)行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；

（2）前期發(fā)酵：將冷凍好的豆腐送入發(fā)酵室，溫度控制在38℃，將拌好根霉菌的醬黃花菜均勻地撒在豆腐上，然后攤在木制屜箱內(nèi)，再把屜箱摞起來保溫發(fā)酵，每隔一段20個(gè)小時(shí)倒一次屜箱，發(fā)酵時(shí)間4天；

（3）分塊腌制：將發(fā)酵好的豆腐塊豎直，排放在腌制缸內(nèi)，放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，最后一層撒封鹽而，腌制7天即可；

（4）配料裝壇：腌好的豆腐塊撈出晾干，然后豎立交叉放入瓷壇內(nèi)，將按重量份稱取的芥末20公斤、紅曲米粉1公斤、甜面醬10公斤、辣椒粉8公斤、中草藥藥液10公斤、黃酒15公斤、鹽適量、水適量，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，制成湯料，再用此湯料填滿瓷壇，隨后用白麻紙漿封口；

（5）把裝好豆腐塊的瓷壇堆放在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵，溫度保持30℃左右，3個(gè)月后抽樣檢查，合格即可食用。

實(shí)施例3中添加的2味中草藥：櫻桃葉和烏靈參。

櫻桃葉：為薔薇科植物櫻桃的葉片。其味苦，性溫；入肝、脾二經(jīng)。功能主治：溫胃，健脾，止血，解毒。治胃寒食積，腹瀉，吐血，瘡毒。

烏靈參：為炭角菌科真菌黑柄炭角菌的菌核。其味甘，性平；歸心、肝、胃、膀胱經(jīng)。功能主治：安神；止血；降血壓。主失眠；心悸；吐血；衄血；高血壓?。粻C傷。

本發(fā)明的作用機(jī)理：

芥末：開胃消食，溫中利氣；穿耳菝葜：健脾益胃，強(qiáng)筋壯骨；杜仲葉：降血壓；山李子：降血壓；甜葉菊：生津止渴，降血壓；霞天曲：健脾益胃，化痰蠲飲；櫻桃葉：溫胃，健脾，止血，解毒；烏靈參：安神、止血、降血壓。利用以上八味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進(jìn)脾的健運(yùn)，以達(dá)健脾開胃、降血壓等功效。

以上的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。 本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。