本發(fā)明涉及一種用于制作嫩豆腐的豆乳、制備方法及用于制備嫩豆腐的方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：豆腐是最常見的豆制品，營養(yǎng)極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素b1、蛋黃素和維生素b6。每100克結(jié)實(shí)的豆腐中，水分占69.8％，含蛋白質(zhì)15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質(zhì)含量使之成為谷物很好的補(bǔ)充食品。豆腐脂肪的78％是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。豆腐主要的生產(chǎn)過程一是制漿，即將大豆制成豆乳；二是凝固成形，即豆乳在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐的原料可以是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時間，再加一定比例的水，磨成生豆乳，接著通過離心分離機(jī)將豆渣分離出去，獲得液相生豆乳。生豆乳放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90～110℃之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆乳需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。根據(jù)點(diǎn)鹵使用的凝固劑的不同，可以分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)酯豆腐。其中內(nèi)酯豆腐是指采用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，將豆乳在容器中凝固成型獲得的豆腐產(chǎn)品。目前，豆腐制作主要存在磨漿前需要泡豆10-15小時，不僅耗費(fèi)大量時間，而且需要裝備很多的泡豆、洗豆容器，占地面積大、投資高。而且反復(fù)洗豆會產(chǎn)生富含有機(jī)物的廢水，對環(huán)境產(chǎn)生污染。另外，豆腐作為一種高水含量的食品，富含蛋白質(zhì)和碳水化合物，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此，豆腐產(chǎn)品流通時間短，一般都是當(dāng)天食用，相對存放時間較長的內(nèi)酯豆腐需要4℃以下冷藏，儲存期一般也不超過七天。而且，豆腐經(jīng)過一定時間存儲后再食用，其在口中的味道、香味和口感明顯比剛生產(chǎn)出來的新鮮豆腐差。這些限制了豆腐產(chǎn)品的流通范圍，從很大程度上制約了豆腐企業(yè)的發(fā)展，也是豆腐企業(yè)很難形成全國品牌的重要原因之一。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種用于制作嫩豆腐的豆乳及制備方法。該方法通過改進(jìn)傳統(tǒng)的工藝和操作，得到了一種常溫儲存的豆乳，豆乳中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到4.5％以上，降低了豆乳的苦澀味，提高的豆乳的白度，不僅外觀好，口感更美味。用于制作豆腐，進(jìn)一步提升豆腐的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，基本達(dá)成廢水的零排放。本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種用于制作嫩豆腐的豆乳，豆乳中按照質(zhì)量百分比計：蛋白質(zhì)含量4-7％，脂肪含量2-3.5％，碳水化合物含量1.2-2％，灰分含量0.8-1.5％。根據(jù)本發(fā)明，用于制作嫩豆腐的豆乳的制備方法，包括步驟如下：(1)預(yù)處理：將大豆去除雜質(zhì)和霉豆，經(jīng)過干熱處理后脫皮、去臍得到豆瓣，豆瓣經(jīng)過軟化處理，然后用壓片機(jī)制成全脂豆片；(2)提取：向全脂豆片中加入水和食品級液體naoh進(jìn)行低速攪拌浸提，ph為6.5-7.2，水溫20-55℃，攪拌浸提時間10-30min，攪拌速度60-90r/min，得提取液；(3)磨漿分離：步驟(2)獲得的提取液進(jìn)行磨漿，得到液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(4)均質(zhì)：將生豆乳用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)；(5)均質(zhì)后的生豆乳進(jìn)行高溫瞬時殺菌，然后對豆乳進(jìn)行降溫，制得豆乳。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，全脂豆片中水分6.5％-8.5％蛋白質(zhì)45％-50％脂肪25％-32％灰分小于4.0％。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(1)，干熱處理溫度60-80℃，干熱處理時間30-60分鐘。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(1)，豆瓣經(jīng)過軟化處理，處理時間為1.0-5.0小時，處理溫度溫度60-90℃。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(1)，全脂豆片的厚度為0.5-0.7mm。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(2)，全脂豆片與水的質(zhì)量比為1:4.0-8.0。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(2)，料液ph為6.5-6.8，提取用水的溫度為45-55℃。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(2)，攪拌浸提時間10-20min，攪拌速度60-70r/min。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(3)，經(jīng)過分離后得到的液相生豆乳的固形物含量8-15％。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(4)，均質(zhì)次數(shù)為2次，一次均質(zhì)壓力25-45mpa，二次均質(zhì)壓力30-50mpa。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(5)中，滅菌方式采用蒸汽噴射式直接加熱或環(huán)形套管式間接加熱。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(5)中，高溫滅菌溫度120-150℃，滅菌時間3-15s。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(5)中，若采用蒸汽噴射式直接加熱滅菌后的豆乳經(jīng)過閃蒸降溫，溫度65-80℃，然后采用進(jìn)行冰水降溫；若采用環(huán)形套管式間接加熱滅菌后的豆乳經(jīng)過冰水降溫。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(5)中，豆乳經(jīng)過降溫后溫度為25-35℃。根據(jù)本發(fā)明，豆乳的應(yīng)用，用于制作嫩豆腐，制備方法：將豆乳倒入容器中，向豆乳中加入復(fù)合凝固劑，攪拌均勻后于溫度95-100℃蒸煮10-20min，即得嫩豆腐。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，復(fù)合凝固劑與豆乳的質(zhì)量比為0.1-2.0％。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，上述復(fù)合凝固劑配方，按照質(zhì)量百分比計：石膏80-95％，葡糖糖酸-&-內(nèi)酯1.5-2.5％，食鹽1.0-1.5％，香辛料1.5-2.0％。有益效果本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下的優(yōu)點(diǎn)：1、本發(fā)明提供了一種效率更高的豆乳獲得方法，通過對大豆的預(yù)處理獲得了原料全脂豆片，全脂豆片可以通過預(yù)先加工獲得并存儲，生產(chǎn)豆乳時取用。全脂豆片通過不足半小時的浸泡即可進(jìn)行磨漿分離獲得豆乳，改變了以往需要十幾小時的大豆浸泡工序，不僅減少了等待時間，更容易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。而且解決了浸泡和清洗產(chǎn)生廢水的問題，減少了設(shè)備投資和空間的占用。2、獲得的豆乳蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到4.5％以上，比牛奶中的蛋白含量高50％，營養(yǎng)豐富。另外，因為原料經(jīng)過精選，去除了霉豆等壞豆，脫除了大豆的豆皮和豆臍，大大降低了豆乳的苦澀味，提高的豆乳的白度，不僅外觀好，口感更美味。豆乳經(jīng)過高溫瞬時殺菌，保留了豆乳特有的甜味、香味和新鮮，而且長時間儲存而不變質(zhì)。不僅可以作為制作嫩豆腐的原料，在家庭或餐廳通過簡單的操作即可獲得新鮮可口的豆腐供食用，而且可以作為飲料直接飲用。3、嫩豆腐的主要優(yōu)點(diǎn)是操作簡單，無論在家庭還是餐廳，能夠增加消費(fèi)者的體驗感。另外，因為是即坐即食用，豆腐鮮嫩可口，解決了市場流通的豆腐儲存帶來的品質(zhì)下降的問題。具體實(shí)施方式下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步具體描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅僅局限于以下實(shí)施例，所述
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明公開的內(nèi)容，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。實(shí)施例1用于制作嫩豆腐的豆乳的制備方法，包括步驟如下：(1)預(yù)處理：優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆精選去除雜質(zhì)和霉豆，經(jīng)過60分鐘的干熱處理，溫度60℃，脫皮、去臍得到豆瓣，豆瓣經(jīng)過2.0小時的軟化處理，溫度70℃，然后用壓片機(jī)制成厚度0.55mm的優(yōu)質(zhì)全脂豆片(水分6.5％-8.5％蛋白質(zhì)45％-50％脂肪25％-32％灰分小于4.0％)。(2)提?。合蛉蛊屑尤胨褪称芳壱后wnaoh進(jìn)行低速攪拌浸提，全脂豆片與水按照1:7.0混合，水溫30℃，水ph7.5，低速攪拌25min，攪拌速度65r/min。(3)磨漿分離：步驟(2)獲得的提取液進(jìn)行磨漿，得到固形物含量9.5％的液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(4)均質(zhì)：一次均質(zhì)壓力35mpa，二次均質(zhì)壓力40mpa。(5)滅菌：采用蒸汽噴射式高溫瞬時滅菌，滅菌溫度130℃，滅菌時間10s，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，豆乳溫度控制在75℃，然后用冰水降溫至30℃。(6)包裝：豆乳進(jìn)行無菌灌裝，常溫干燥環(huán)境儲存。實(shí)施例2用于制作嫩豆腐的豆乳的制備方法，包括步驟如下：(1)預(yù)處理：優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆精選去除雜質(zhì)和霉豆，經(jīng)過60分鐘的干熱處理，溫度70℃，脫皮、去臍得到豆瓣，豆瓣經(jīng)過2.0小時的軟化處理，溫度85℃，然后用壓片機(jī)制成厚度0.55mm的優(yōu)質(zhì)全脂豆片(水分6.5％-8.5％蛋白質(zhì)45％-50％脂肪25％-32％灰分小于4.0％)。(2)提?。合蛉蛊屑尤胨褪称芳壱后wnaoh進(jìn)行低速攪拌浸提，全脂豆片與水按照1:7.0混合，水溫30℃，水ph7.5，低速攪拌25min，攪拌速度65r/min。(3)磨漿分離：步驟(2)獲得的提取液進(jìn)行磨漿，得到固形物含量9.5％的液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(4)均質(zhì)：一次均質(zhì)壓力35mpa，二次均質(zhì)壓力40mpa。(5)滅菌：采用蒸汽噴射式高溫瞬時滅菌，滅菌溫度130℃，滅菌時間10s，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，豆乳溫度控制在75℃，然后用冰水降溫至30℃。(6)包裝：豆乳進(jìn)行無菌灌裝，常溫干燥環(huán)境儲存。實(shí)施例3用于制作嫩豆腐的豆乳的制備方法，包括步驟如下：(1)預(yù)處理：優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆精選去除雜質(zhì)和霉豆，經(jīng)過60分鐘的干熱處理，溫度80℃，脫皮、去臍得到豆瓣，豆瓣經(jīng)過2.0小時的軟化處理，溫度80℃，然后用壓片機(jī)制成厚度0.55mm的優(yōu)質(zhì)全脂豆片(水分6.5％-8.5％蛋白質(zhì)45％-50％脂肪25％-32％灰分小于4.0％)。(2)提取：向全脂豆片中加入水和食品級液體naoh進(jìn)行低速攪拌浸提，全脂豆片與水按照1:6.0混合，水溫30℃，水ph7.5，低速攪拌25min，攪拌速度65r/min。(3)磨漿分離：步驟(2)獲得的提取液進(jìn)行磨漿，得到固形物含量11.5％的液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(4)均質(zhì)：一次均質(zhì)壓力35mpa，二次均質(zhì)壓力40mpa。(5)滅菌：采用蒸汽噴射式高溫瞬時滅菌，滅菌溫度130℃，滅菌時間10s，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，豆乳溫度控制在75℃，然后用冰水降溫至30℃。(6)包裝：豆乳進(jìn)行無菌灌裝，常溫干燥環(huán)境儲存。實(shí)施例4用于制作嫩豆腐的豆乳的制備方法，包括步驟如下：(1)預(yù)處理：優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆精選去除雜質(zhì)和霉豆，經(jīng)過60分鐘的干熱處理，溫度70℃，脫皮、去臍得到豆瓣，豆瓣經(jīng)過2.0小時的軟化處理，溫度85℃，，然后用壓片機(jī)制成厚度0.55mm的優(yōu)質(zhì)全脂豆片(水分6.5％-8.5％蛋白質(zhì)45％-50％脂肪25％-32％灰分小于4.0％)。(2)提?。合蛉蛊屑尤胨褪称芳壱后wnaoh進(jìn)行低速攪拌浸提，全脂豆片與水按照1:6.0混合，水溫30℃，水ph7.5，低速攪拌25min，攪拌速度65r/min。(3)磨漿分離：步驟(2)獲得的提取液進(jìn)行磨漿，得到固形物含量11.5％的液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(4)均質(zhì)：一次均質(zhì)壓力35mpa，二次均質(zhì)壓力40mpa。(5)滅菌：采用環(huán)形套管式高溫瞬時滅菌，滅菌溫度130℃，滅菌時間10s，然后用冰水降溫至30℃。(6)包裝：豆乳進(jìn)行無菌灌裝，常溫干燥環(huán)境儲存。對比例1用于制作嫩豆腐的豆乳的制備方法，包括步驟如下：(1)浸泡：優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆按加入4倍的水浸泡12小時，然后用3倍的水進(jìn)行清洗。(2)磨漿分離：將浸泡清洗好的大豆進(jìn)行磨漿，得到固形物含量9.5％的液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(3)均質(zhì)：一次均質(zhì)壓力35mpa，二次均質(zhì)壓力40mpa。(4)滅菌：采用蒸汽噴射式高溫瞬時滅菌，滅菌溫度130℃，滅菌時間10s，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，豆乳溫度控制在75℃，然后用冰水降溫至30℃。(5)包裝：豆乳進(jìn)行無菌灌裝，常溫干燥環(huán)境儲存。對比例2用于制作嫩豆腐的豆乳的制備方法，同實(shí)施例1，不同之處在于，步驟(2)提?。簩⑷蛊c水按照1:8.5混合，水溫30℃，水ph8.7，低速攪拌25min，攪拌速度65r/min。得到的豆乳與本發(fā)明進(jìn)行對比。實(shí)驗例1對發(fā)明實(shí)施例1-4和對比例1-2獲得的豆乳進(jìn)行風(fēng)味(聞氣味)、口感(品嘗總體評價苦味、澀味等接受度)、顏色進(jìn)行感官評價，評價豆乳的可接受度，由技術(shù)熟練的感官評定人員11名進(jìn)行品評，打分采用10分評定法(10分：好、8分：較好、6分：一般、4分：略差、2分：差)，取分?jǐn)?shù)平均值。表1實(shí)驗風(fēng)味(分)口感(分)顏色(分)實(shí)施例18.37.59.5實(shí)施例28.58.08.5實(shí)施例39.29.29.0實(shí)施例48.48.88.7對比例15.05.54.5對比例25.75.56.5通過表1對比可以看出，實(shí)施例1-4獲得的豆乳風(fēng)味、口感和顏色得到明顯改善。實(shí)驗例2豆乳添加特殊復(fù)合凝固劑制作嫩豆腐進(jìn)行驗，將豆乳200ml置于容器中，將已配置好的復(fù)合凝固劑按1％的質(zhì)量比加入的豆乳中，攪拌均勻后將容器放置蒸煮鍋中進(jìn)行蒸煮，設(shè)定蒸煮時間15min，蒸煮結(jié)束后取出即可食用。發(fā)明實(shí)施例1-4和比較例1-2獲得的豆乳按上述方法進(jìn)行豆腐制作，制作好的豆腐評價可接受度，由技術(shù)熟練的感官評定人員11名進(jìn)行品評，打分采用10分評定法(10分：好、8分：較好、6分：一般、4分：略差、2分：差)，取分?jǐn)?shù)平均值。表2通過表1對比可以看出，實(shí)施例1-4獲得的豆腐風(fēng)味、成型效果、口感和顏色得到明顯改善。實(shí)驗例3對實(shí)施例4獲得的豆乳用500ml無菌玻璃瓶進(jìn)行無菌灌裝，進(jìn)行了6個月存儲實(shí)驗，每個月取一瓶豆乳進(jìn)行指標(biāo)檢測和豆腐驗證，驗證豆乳菌落總數(shù)、大腸菌群和豆腐效果的變化情況。其中豆腐制作和評價方法同實(shí)施例2表3通過表3可以看出，實(shí)施例4獲得的豆乳在6個月內(nèi)微生物沒有明顯變化，符合豆乳國標(biāo)要求，豆腐的感官隨著時間的延長出現(xiàn)一定的不良變化，但是3個月內(nèi)變化不明顯。當(dāng)前第1頁12