本發(fā)明涉及一種辣椒椒胚的發(fā)酵方法，尤其的，涉及一種低鹽辣椒椒胚的罐式發(fā)制備酵方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區(qū)（原郫縣）特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品，是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同，以優(yōu)質(zhì)紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，通過制曲、發(fā)酵、翻曬釀制等傳統(tǒng)工藝加工而成。產(chǎn)品具有紅褐油潤、醬酯香味濃郁的特點，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長之特點，是川味食譜中不可或缺的調(diào)味佳品，有“川菜之魂”之稱。廣受海內(nèi)外烹飪愛好者的喜愛。
郫縣豆瓣始源于清康熙年間(公元1688年)，在“湖廣填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定縣孝感鄉(xiāng)翠享村人陳逸仙攜家人遷居郫縣，因其在入蜀途中，隨身攜帶用以充饑的蠶豆偶遇連日陰雨而生霉，不忍棄，遂置于田埂晾曬后，以鮮辣椒剁碎后拌和腌制，用于佐餐而食，竟鮮美無比，遂美其名曰“辣子豆瓣”，送街坊品嘗，深受贊譽，后遂專心加工此“辣子豆瓣”售賣，兼為謀生之計，此為郫縣豆瓣之雛形。
而在郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝中，辣椒椒胚制品對郫縣豆瓣風味起著極為重要作用。2015年11月25日公開了一種公開號為cn105077092a，專利名稱為“一種低鹽發(fā)酵辣椒片的制作方法”的發(fā)明專利，包括如下步驟：1）原料品種選擇；2）切分；3）腌制，按與辣椒重量比：取食鹽3-5%，醪糟液15-25%，大蒜5-10%，白糖3-6%，白酒0.5-1%添加腌制；常溫腌制12-24小時；4）發(fā)酵，將腌制后的辣椒片放入密封的容器內(nèi)，在5-10℃下進行發(fā)酵，發(fā)酵時間7-15天；發(fā)酵完成后，即為成品辣椒片；2016年01月27日公開了一種公開號為cn105265908a，專利名稱為“一種低溫發(fā)酵辣椒片制作方法”的發(fā)明專利，包括如下步驟：1）原料品種選擇，2）切分，3）腌制，常溫腌制12-24小時；4）發(fā)酵，將腌制后的辣椒片放入完全密封的容器內(nèi)，辣椒片裝滿容器，在3-8℃下進行發(fā)酵，發(fā)酵時間7-10天；發(fā)酵完成后，即為成品辣椒片；2006年09月06日公開了一種公開號為cn1826963，專利名稱為“發(fā)酵辣椒產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法”的發(fā)明專利，該專利在辣椒中加入鹽、蔗糖、葡萄糖和復(fù)合菌液后，放入發(fā)酵辣椒生產(chǎn)容器中，密封容器，并控制溫度在25-33℃進行10-15小時的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在24-30℃進行45-70小時后發(fā)酵；2014年12月03日公開了一種公開號為cn104172047a，專利名稱為“一種咸紅辣椒胚及其制備方法”的發(fā)明專利，在該專利中將辣椒置于池底，在壓力的作用下進行發(fā)酵；2015年01月07日公開了一種公開號為cn104256449a，專利名稱為“一種灌酵辣椒的生產(chǎn)方法”的發(fā)明專利，在該專利中采用泡壇倒置發(fā)酵，另采用輻射滅菌。
對比現(xiàn)有技術(shù)，還存在如下的不足：
一、采用傳統(tǒng)的泡壇、池子等容器發(fā)酵，工藝參數(shù)得不到準確的控制，使得后期的辣椒椒胚風味不佳；若在該工藝下發(fā)酵的辣椒椒胚用于郫縣豆瓣制作，嚴重影響郫縣豆瓣口感；
二、為小規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)成本高、效率低，不適用于大批量及連續(xù)化生產(chǎn)；
三、發(fā)酵過程中的水分不易被控制，容易使得產(chǎn)酸過多。由于發(fā)酵易受環(huán)境的影響，發(fā)酵過程中會易受外界污染，這對辣椒椒胚的風味及各指標產(chǎn)生極大的影響；
四、生物制劑不易得到，如某些工藝采用醪糟液等制劑，發(fā)酵過程不穩(wěn)定，所得制品風味和質(zhì)量參差不齊；
五、由于受環(huán)境的影響，發(fā)酵過程中會受到大量的黃曲霉、大腸桿菌等有害微生物污染，而需后期的滅菌，這對辣椒椒胚的風味及各指標產(chǎn)生極大的破壞。由于發(fā)酵過程中易出現(xiàn)黃曲霉污染及大腸桿菌污染，因此，在發(fā)酵時采用高鹽（含鹽量為12-15%）發(fā)酵辣椒椒胚，高鹽發(fā)酵一定程度上能抑制黃曲霉菌和大腸桿菌，同時也抑制有益微生物發(fā)揮作用，因此使得整個發(fā)酵周期長，所得制品風味不足。發(fā)酵得到高鹽椒胚用于發(fā)酵郫縣豆瓣，得到的郫縣豆瓣含鹽高，不利于身體健康；另，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的高鹽廢水，高鹽廢水直接排放會產(chǎn)生大量鹽堿地，處理后再排放則增加生產(chǎn)成本。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)問題，而提出了一種低鹽辣椒椒胚的罐式發(fā)制備酵方法。在本發(fā)明中，通過隔膜泵將原料加至發(fā)酵罐中，再加入乳酸菌菌粉，并采用隔氧保護方式發(fā)酵，最后設(shè)置發(fā)酵罐中工藝參數(shù)等步驟，對辣椒椒胚進行罐式發(fā)酵。本工藝流程短，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生大量的發(fā)酵椒胚，以供郫縣豆瓣制作的需求；同時，發(fā)酵過程中的各項參數(shù)易控制，同時，此方法能有效防止外界的污染，并且發(fā)酵過程中的各項參數(shù)易控制，增加辣椒椒胚風味。
為了實現(xiàn)上述技術(shù)目的，提出如下的技術(shù)方案：
一種低鹽辣椒椒胚的罐式發(fā)酵制備方法，包括如下步驟：
a.預(yù)處理：將經(jīng)過挑選而符合標準的干辣椒清洗、瀝干及粉碎后，再放入復(fù)水槽中浸泡復(fù)水，使得辣椒復(fù)水率為1.4-1.7，即得干辣椒椒胚；
b.進料：將干辣椒椒胚加入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中的干辣椒椒胚水分為60-65%，及鹽分為8-9%，再向發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻；
進料直至混合料占發(fā)酵罐總體積的70-80%；
c.排氣：對發(fā)酵罐中的物料進行隔氧保護發(fā)酵，故需要排除發(fā)酵罐中的空氣，為辣椒椒胚發(fā)酵提供厭氧環(huán)境，而防止空氣中氧氣干擾辣椒椒胚發(fā)酵；隔氧保護方式具體為：向發(fā)酵罐中充入惰性氣體，直至發(fā)酵罐中空氣被排完；
d.發(fā)酵：發(fā)酵罐中空氣被排除后，密封發(fā)酵罐，在15-25℃的恒溫條件下，發(fā)酵4-5天；其中，在發(fā)酵1-2天后，調(diào)整發(fā)酵罐中的水分為60-75%及鹽分大于等于8%且小于10%，在發(fā)酵結(jié)束前的1-2天，調(diào)整發(fā)酵罐中的酸度﹤1.0%、水分為60-75%及鹽分大于等于8%且小于10%，后復(fù)檢及確認。
優(yōu)選的，在a步驟中，符合標準的干辣椒為色澤鮮紅或深紅，有光澤；形態(tài)大小均勻；有辣椒特有香氣，無不良氣味；辣度適中，無不良滋味；去梗去蒂，無外來雜質(zhì)，雜質(zhì)≤1.5%；無腐爛變質(zhì)，霉變椒≤8.0%；異色椒/花斑椒≤15.0%；水份（g/100g）≤14.0，砷（以as計，mg/kg）≤0.5，鉛（以pb計，mg/kg）≤1.0。
優(yōu)選的，在b步驟中，使發(fā)酵罐中的干辣椒椒胚水分為60-65%及鹽分為8-9%，具體方式為：向發(fā)酵罐中添加食用鹽、清水及食鹽水中的一種或任意兩種以上的混合。
優(yōu)選的，在b步驟中，所述乳酸菌菌粉中含乳酸菌菌數(shù)為1×109cfu/g。
在b步驟中，所述乳酸菌菌粉的添加方式還可為先溶解法，即稱取乳酸菌菌粉后，按乳酸菌菌粉：清水=1:5-10的重量比稱取清水，清水溫度為28-32℃，然后將乳酸菌菌粉溶解在清水中，靜止20-30min后，再將乳酸菌菌粉水溶液加入到發(fā)酵罐中。
優(yōu)選的，在c步驟中，所述惰性氣體在30min內(nèi)進入到發(fā)酵罐中，并將發(fā)酵罐剩余空間中的空氣排除而置換成惰性氣體，惰性氣體包括氮氣和二氧化碳。
優(yōu)選的，在d步驟中，在發(fā)酵1-2天后，判斷發(fā)酵罐中水分為60-75%、鹽分大于等于8%且小于10%，具體步驟為：當15-25℃的恒溫條件下發(fā)酵1-2天后，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出水分及鹽分含量，當所得含量結(jié)果符合，則繼續(xù)發(fā)酵；當所得含量結(jié)果不滿足，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽或水，以滿足水分為60-75%、鹽分大于等于8%且小于10%；
在發(fā)酵結(jié)束前的1-2天，確定發(fā)酵罐中的酸度﹤1.0%、水分為60-75%及鹽分大于等于8%且小于10%，具體步驟為：在15-25℃的恒溫條件下發(fā)酵至發(fā)酵結(jié)束前的1-2天，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出總酸度、水分及鹽分含量，當所得含量結(jié)果符合，則繼續(xù)發(fā)酵工藝至結(jié)束；當所得含量結(jié)果不符合，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽或水，當檢測酸度≥1.0%，則應(yīng)按《gb2760食品添加劑使用標準》規(guī)定中的酸堿調(diào)節(jié)劑及使用量，來中和總酸而達到酸度﹤1.0%，直至達到酸度﹤1.0%、水分為60-75%及鹽分大于等于8%且小于10%。
經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測，得辣椒椒胚酸度﹤1.0%、水分為60-75%、鹽分大于等于8%且小于10%及大腸菌群為≤0.3mpn/g。
采用本技術(shù)方案，帶來的有益技術(shù)效果為:
一、在本發(fā)明中，經(jīng)過辣椒預(yù)處理、隔膜泵加料、發(fā)酵罐排氣及發(fā)酵步驟，并通過添加生物制劑乳酸菌菌粉，采用隔氧保護方式，在15-25℃的恒溫條件下，發(fā)酵4-5天，得低鹽辣椒椒胚，一方面作為一種產(chǎn)品，銷售市場；另一方面作為一種中間原料，供給郫縣豆瓣或紅油豆瓣制作；由于采用罐式發(fā)酵，能有效防止外界污染，使得本發(fā)酵過程中的各項參數(shù)易控制，能有效降低大腸桿菌及黃曲霉等有害菌的產(chǎn)生，且能增加辣椒椒胚風味；且有效防止發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的高鹽廢水，保護環(huán)境；
二、在本發(fā)明中，將經(jīng)過挑選而符合標準的干辣椒清洗、瀝干及粉碎后，再放入復(fù)水槽中浸泡復(fù)水，復(fù)水率（即增重率）為1.4-1.7，復(fù)水目的是為了還原鮮辣椒特點，解決干辣椒由于失水而失去辣椒的脆性和飽滿度等問題；
三、在本發(fā)明中，采用隔膜泵運輸混合料，由于隔膜泵性能好，能將直徑在1cm下的物質(zhì)順利運輸，間接的提高發(fā)酵工序的穩(wěn)定性；
四、在本發(fā)明中，向發(fā)酵罐中加入混合料總質(zhì)量的1-4‰的乳酸菌菌粉，乳酸菌菌粉中含乳酸菌菌數(shù)為1×109cfu/g，該乳酸菌菌粉量的設(shè)定，既能促使干辣椒椒胚發(fā)酵效率，也能保持乳酸菌菌粉使用的經(jīng)濟性；
五、在本發(fā)明中，辣椒椒胚發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，對發(fā)酵罐中的物料進行隔氧保護發(fā)酵，為辣椒椒胚發(fā)酵提供厭氧環(huán)境，而防止空氣中氧氣干擾辣椒椒胚發(fā)酵。惰性氣體包括氮氣、二氧化碳等，氮氣既經(jīng)濟又能較好的隔氧保護發(fā)酵，是首選；
六、在本發(fā)明中，在15-25℃恒溫條件下，發(fā)酵過程中的水分為60-75%，鹽分大于等于8%且小于10%，及厭氧條件下，控制乳酸菌的初級代謝產(chǎn)物產(chǎn)率以及自身的生長，進而促進辣椒椒胚的風味多層次的形成；采用罐式在該條件下，能有效的防止外界的污染；
七、在本發(fā)明中15-25℃的恒溫條件下發(fā)酵1-2天后，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，確定鹽分和水分含量，當所得含量符合水分為60-75%，鹽分大于等于8%且小于10%，則繼續(xù)發(fā)酵，不做任何添加；當所得含量，未滿足水分為60-75%，鹽分大于等于8%且小于10%，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽、食用鹽水或水，使其發(fā)酵罐物料水分為60-75%，鹽分大于等于8%且小于10%。本檢測方法原理為物料添加結(jié)合起來，低限配料，中限控制的方法，其目的是為了使其物料中的鹽分和水分在整個發(fā)酵過程中相對恒定，實現(xiàn)發(fā)酵環(huán)境可控；
在15-25℃的恒溫條件下發(fā)酵至發(fā)酵結(jié)束前的1-2天，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，確定鹽分、水分及總酸含量，當所得含量結(jié)果符合水分為60-75%、鹽分大于等于8%且小于10%及總酸﹤1.0要求，則繼續(xù)發(fā)酵工藝；當所得結(jié)果不符合要求，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽、食用鹽水或水，直至滿足水分為60-75%、鹽分大于等于8%且小于10%及總酸﹤1.0；若檢測總酸≥1.0%，則應(yīng)按《gb2760食品添加劑使用標準》所規(guī)定的酸堿調(diào)節(jié)劑及使用量，來中和總酸使其達到要求。而發(fā)酵即將結(jié)束時的抽樣檢測目的是為了調(diào)整發(fā)酵時的批間差異，采用補料的方式來控制發(fā)酵椒胚的質(zhì)量，使每批發(fā)酵椒坯能達到相同的滋氣味和質(zhì)量，以供市場需求；
八、在本發(fā)明中，辣椒椒胚在低鹽（大于等于8%且小于10%）及低溫（為15-25℃）環(huán)境下發(fā)酵4-5天，不僅生產(chǎn)出一種低鹽的辣椒椒胚，為郫縣豆瓣或紅油豆瓣制作做準備，而且減少高鹽廢水的排量，保護環(huán)境。
具體實施方式
下面通過對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
實施例1
a、將經(jīng)過挑選、清洗后的干辣椒209.08kg，放入粉碎機中，粉碎完成后，將已粉碎干辣椒放入復(fù)水槽中浸泡，浸泡后得到325.8kg干辣椒椒胚；
b、通過隔膜泵將325.8kg干辣椒椒胚、386.6kg清水和62kg㎏食用鹽混合加入發(fā)酵罐，然后加入含乳酸菌活菌數(shù)1×109cfu/g的乳酸菌菌粉0.774kg混合均勻，向發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，30min內(nèi)排除發(fā)酵罐中剩余空間的空氣，沖入氮氣后恒溫15-25℃，1天后對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，經(jīng)檢測物料鹽分為7.54%，水分為66.2%，根據(jù)本廠自設(shè)定標準（水分為60-75%、鹽分大于等于8%且小于10%）得出鹽分不滿足，則需調(diào)整鹽度，具體補料方法流程如下：檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認。通過計算補加10kg食用鹽，經(jīng)檢測，鹽分為9.18%，達到設(shè)定標準，發(fā)酵4天。
發(fā)酵完成前2天發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，經(jīng)檢測：
鹽分9.16%
水分65.36%
總酸0.89%
達到總酸度﹤1.0，水分為60-75%，鹽分大于等于8%且小于10%條件，不需要補加其余物料。
發(fā)酵結(jié)束后物料繼續(xù)貯存在發(fā)酵罐中待用或分裝成產(chǎn)品。
實施例2
a、將經(jīng)過挑選、清洗后的干辣椒1045.4kg，放入粉碎機中，粉碎完成后，將已粉碎干辣椒放入復(fù)水槽中浸泡，浸泡后得到1629kg干辣椒椒胚；
b、通過隔膜泵將1629kg干辣椒椒胚、1896.4kg清水和290kg㎏食用鹽混合加入發(fā)酵罐，然后加入含乳酸菌活菌數(shù)1×109cfu/g的乳酸菌菌粉15.26kg混合均勻，向發(fā)酵罐內(nèi)充入n2，30min內(nèi)排除發(fā)酵罐中剩余空間的空氣，沖入氮氣后恒溫15-25℃，1天后對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，經(jīng)檢測物料鹽分為7.54%、水分為65.13%，根據(jù)本廠自設(shè)定標準（水分為60-75%、鹽分大于等于8%且小于10%）得出鹽分不滿足，則需調(diào)整鹽度，具體補料方法流程如下：檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認。通過計算補加158kg食用鹽和1005kg水，經(jīng)檢測，鹽分為9.1%，達到設(shè)定標準，發(fā)酵4天。
發(fā)酵完成前2天發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，經(jīng)檢測：
鹽分9.1%
水分70.22%
總酸0.96%
達到總酸度﹤1.0，水分為60-75%，鹽分大于等于8%且小于10%條件，不需要補加其余物料。
發(fā)酵結(jié)束后物料繼續(xù)貯存在發(fā)酵罐中待用或分裝成產(chǎn)品。
實施例3
a、將經(jīng)過挑選、清洗后的干辣椒2090.8kg，放入粉碎機中，粉碎完成后，將已粉碎干辣椒放入復(fù)水槽中浸泡，浸泡后得到3258kg干辣椒椒胚；
b、通過隔膜泵將3258kg干辣椒椒胚、2815kg清水和564.2kg㎏食用鹽混合加入發(fā)酵罐，然后加入含乳酸菌活菌數(shù)1×109cfu/g的乳酸菌菌粉13.27kg混合均勻，向發(fā)酵罐內(nèi)充入二氧化碳，30min內(nèi)排除發(fā)酵罐中剩余空間的空氣，沖入二氧化碳后，恒溫15-25℃，1天后對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，經(jīng)檢測物料鹽分為8.47%、水分為59.2%，根據(jù)本廠自設(shè)定標準（水分為60-75%、鹽分大于等于8%且小于10%）得出鹽分不滿足，則需調(diào)整鹽度，具體補料方法流程如下：檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認。通過計算補加419.8kg食用鹽和5242kg水，經(jīng)檢測，鹽分為8.03%，達到設(shè)定標準，發(fā)酵4天。
發(fā)酵完成前2天發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，經(jīng)檢測：
鹽分8.04%
水分74.89%
總酸0.92%
達到總酸度﹤1.0，水分為60-75%，鹽分大于等于8%且小于10%條件，不需要補加其余物料。
發(fā)酵結(jié)束后物料繼續(xù)貯存在發(fā)酵罐中待用或分裝成產(chǎn)品。
實施例4
一種低鹽辣椒椒胚的罐式發(fā)酵制備方法，包括如下步驟：
a.預(yù)處理：將經(jīng)過挑選而符合標準的干辣椒清洗、瀝干及粉碎后，再放入復(fù)水槽中浸泡復(fù)水，使得辣椒復(fù)水率為1.4，即得干辣椒椒胚；
b.進料：將干辣椒椒胚加入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中的干辣椒椒胚水分為60%，及鹽分為8%，再向發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均勻；
進料直至混合料占發(fā)酵罐總體積的70%；
c.排氣：對發(fā)酵罐中的物料進行隔氧保護發(fā)酵，故需要排除發(fā)酵罐中的空氣，為辣椒椒胚發(fā)酵提供厭氧環(huán)境，而防止空氣中氧氣干擾辣椒椒胚發(fā)酵；隔氧保護方式具體為：向發(fā)酵罐中充入惰性氣體，直至發(fā)酵罐中空氣被排完；
d.發(fā)酵：發(fā)酵罐中空氣被排除后，密封發(fā)酵罐，在15℃的恒溫條件下，發(fā)酵4天；其中，在發(fā)酵1天后，調(diào)整發(fā)酵罐中的水分為60%及鹽分為9.5%，在發(fā)酵結(jié)束前的2天，調(diào)整發(fā)酵罐中的酸度0.95%、水分為60%及鹽分為9.5%，后復(fù)檢及確認。
優(yōu)選的，在a步驟中，符合標準的干辣椒為色澤鮮紅或深紅，有光澤；形態(tài)大小均勻；有辣椒特有香氣，無不良氣味；辣度適中，無不良滋味；去梗去蒂，無外來雜質(zhì)，雜質(zhì)≤1.5%；無腐爛變質(zhì)，霉變椒≤8.0%；異色椒/花斑椒≤15.0%；水份（g/100g）≤14.0，砷（以as計，mg/kg）≤0.5，鉛（以pb計，mg/kg）≤1.0。
優(yōu)選的，在b步驟中，使發(fā)酵罐中的干辣椒椒胚水分為60%及鹽分為8%，具體方式為：向發(fā)酵罐中添加食用鹽和清水的混合。
優(yōu)選的，在b步驟中，所述乳酸菌菌粉中含乳酸菌菌數(shù)為1×109cfu/g。
在b步驟中，所述乳酸菌菌粉的添加方式還可為先溶解法，即稱取乳酸菌菌粉后，按乳酸菌菌粉：清水=1:5的重量比稱取清水，清水溫度為28℃，然后將乳酸菌菌粉溶解在清水中，靜止20min后，再將乳酸菌菌粉水溶液加入到發(fā)酵罐中。
優(yōu)選的，在c步驟中，所述惰性氣體在30min內(nèi)進入到發(fā)酵罐中，并將發(fā)酵罐剩余空間中的空氣排除而置換成惰性氣體，惰性氣體為氮氣。
優(yōu)選的，在d步驟中，在發(fā)酵1天后，調(diào)整發(fā)酵罐中水分為60%、鹽分為9.5%，具體步驟為：當15℃的恒溫條件下發(fā)酵1天后，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出水分及鹽分含量，當所得含量結(jié)果符合，則繼續(xù)發(fā)酵；當所得含量結(jié)果不滿足，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽，以滿足水分為60%、鹽分為9.5%；
在發(fā)酵結(jié)束前的2天，調(diào)整發(fā)酵罐中的酸度0.95%、水分為60%及鹽分為9.5%，具體步驟為：在15℃的恒溫條件下發(fā)酵至發(fā)酵結(jié)束前的2天，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出總酸、水分及鹽分含量，當所得含量結(jié)果符合，則繼續(xù)發(fā)酵工藝；當所得含量結(jié)果不符合，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽和水，直至達到酸度0.95%、水分為60%及鹽分為9.5%；當檢測酸度≥1.0%，則應(yīng)按《gb2760食品添加劑使用標準》規(guī)定中的酸堿調(diào)節(jié)劑及使用量，來中和總酸而達到酸度0.95%。
實施例5
一種低鹽辣椒椒胚的罐式發(fā)酵制備方法，包括如下步驟：
a.預(yù)處理：將經(jīng)過挑選而符合標準的干辣椒清洗、瀝干及粉碎后，再放入復(fù)水槽中浸泡復(fù)水，使得辣椒復(fù)水率為1.7，即得干辣椒椒胚；
b.進料：將干辣椒椒胚加入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中的干辣椒椒胚水分為65%，及鹽分為9%，再向發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻；
進料直至混合料占發(fā)酵罐總體積的80%；
c.排氣：對發(fā)酵罐中的物料進行隔氧保護發(fā)酵，故需要排除發(fā)酵罐中的空氣，為辣椒椒胚發(fā)酵提供厭氧環(huán)境，而防止空氣中氧氣干擾辣椒椒胚發(fā)酵；隔氧保護方式具體為：向發(fā)酵罐中充入惰性氣體，直至發(fā)酵罐中空氣被排完；
d.發(fā)酵：發(fā)酵罐中空氣被排除后，密封發(fā)酵罐，在25℃的恒溫條件下，發(fā)酵5天；其中，在發(fā)酵2天后，調(diào)整發(fā)酵罐中的水分為75%及鹽分為9.9%，在發(fā)酵結(jié)束前的1天，調(diào)整發(fā)酵罐中的酸度0.98%、水分為75%及鹽分為9.9%，后復(fù)檢及確認。
優(yōu)選的，在a步驟中，符合標準的干辣椒為色澤鮮紅或深紅，有光澤；形態(tài)大小均勻；有辣椒特有香氣，無不良氣味；辣度適中，無不良滋味；去梗去蒂，無外來雜質(zhì)，雜質(zhì)≤1.5%；無腐爛變質(zhì)，霉變椒≤8.0%；異色椒/花斑椒≤15.0%；水份（g/100g）≤14.0，砷（以as計，mg/kg）≤0.5，鉛（以pb計，mg/kg）≤1.0。
優(yōu)選的，在b步驟中，使發(fā)酵罐中的干辣椒椒胚水分為65%及鹽分為9%，具體方式為：向發(fā)酵罐中添加食用鹽和食鹽水的混合。
優(yōu)選的，在b步驟中，所述乳酸菌菌粉中含乳酸菌菌數(shù)為1×109cfu/g。
在b步驟中，所述乳酸菌菌粉的添加方式還可為先溶解法，即稱取乳酸菌菌粉后，按乳酸菌菌粉：清水=1:10的重量比稱取清水，清水溫度為32℃，然后將乳酸菌菌粉溶解在清水中，靜止30min后，再將乳酸菌菌粉水溶液加入到發(fā)酵罐中。
優(yōu)選的，在c步驟中，所述惰性氣體在30min內(nèi)進入到發(fā)酵罐中，并將發(fā)酵罐剩余空間中的空氣排除而置換成惰性氣體，惰性氣體為二氧化碳。
優(yōu)選的，在d步驟中，在發(fā)酵2天后，調(diào)整發(fā)酵罐中水分為75%、鹽分為9.9%，具體步驟為：當25℃的恒溫條件下發(fā)酵2天后，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出水分及鹽分含量，當所得含量結(jié)果符合，則繼續(xù)發(fā)酵；當所得含量結(jié)果不滿足，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽或水，以滿足水分為75%、鹽分為9.9%；
在發(fā)酵結(jié)束前的1天，調(diào)整發(fā)酵罐中的酸度0.98%、水分為75%及鹽分9.9%，具體步驟為：在25℃的恒溫條件下發(fā)酵至發(fā)酵結(jié)束前的1天，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出總酸、水分及鹽分含量，當所得含量結(jié)果符合，則繼續(xù)發(fā)酵工藝；當所得含量結(jié)果不符合，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽或水，直至達到酸度0.98%、水分為75%及鹽分為9.9%；當檢測酸度≥1.0%，則應(yīng)按《gb2760食品添加劑使用標準》規(guī)定中的酸堿調(diào)節(jié)劑及使用量，來中和總酸而達到酸度0.98%。
實施例6
一種低鹽辣椒椒胚的罐式發(fā)酵制備方法，包括如下步驟：
a.預(yù)處理：將經(jīng)過挑選而符合標準的干辣椒清洗、瀝干及粉碎后，再放入復(fù)水槽中浸泡復(fù)水，使得辣椒復(fù)水率為1.55，即得干辣椒椒胚；
b.進料：將干辣椒椒胚加入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中的干辣椒椒胚水分為63%，及鹽分為8.5%，再向發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的2.5‰的乳酸菌菌粉，混合均勻；
進料直至混合料占發(fā)酵罐總體積的75%；
c.排氣：對發(fā)酵罐中的物料進行隔氧保護發(fā)酵，故需要排除發(fā)酵罐中的空氣，為辣椒椒胚發(fā)酵提供厭氧環(huán)境，而防止空氣中氧氣干擾辣椒椒胚發(fā)酵；隔氧保護方式具體為：向發(fā)酵罐中充入惰性氣體，直至發(fā)酵罐中空氣被排完；
d.發(fā)酵：發(fā)酵罐中空氣被排除后，密封發(fā)酵罐，在20℃的恒溫條件下，發(fā)酵4.5天；其中，在發(fā)酵1.5天后，調(diào)整發(fā)酵罐中的水分為68%及鹽分8%，在發(fā)酵結(jié)束前的1.5天，調(diào)整發(fā)酵罐中的酸度0.8%、水分為68%及鹽分為8%，后復(fù)檢及確認。
優(yōu)選的，在a步驟中，符合標準的干辣椒為色澤鮮紅或深紅，有光澤；形態(tài)大小均勻；有辣椒特有香氣，無不良氣味；辣度適中，無不良滋味；去梗去蒂，無外來雜質(zhì)，雜質(zhì)≤1.5%；無腐爛變質(zhì)，霉變椒≤8.0%；異色椒/花斑椒≤15.0%；水份（g/100g）≤14.0，砷（以as計，mg/kg）≤0.5，鉛（以pb計，mg/kg）≤1.0。
優(yōu)選的，在b步驟中，使發(fā)酵罐中的干辣椒椒胚水分為63%及鹽分為8.5%，具體方式為：向發(fā)酵罐中添加食用鹽。
優(yōu)選的，在b步驟中，所述乳酸菌菌粉中含乳酸菌菌數(shù)為1×109cfu/g。
在b步驟中，所述乳酸菌菌粉的添加方式還可為先溶解法，即稱取乳酸菌菌粉后，按乳酸菌菌粉：清水=1:7的重量比稱取清水，清水溫度為30℃，然后將乳酸菌菌粉溶解在清水中，靜止25min后，再將乳酸菌菌粉水溶液加入到發(fā)酵罐中。
優(yōu)選的，在c步驟中，所述惰性氣體在30min內(nèi)進入到發(fā)酵罐中，并將發(fā)酵罐剩余空間中的空氣排除而置換成惰性氣體，惰性氣體包括氮氣和二氧化碳。
優(yōu)選的，在d步驟中，在發(fā)酵1.5天后，調(diào)整發(fā)酵罐中水分為68%、鹽分8%，具體步驟為：當20℃的恒溫條件下發(fā)酵1.5天后，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出水分及鹽分含量，當所得含量結(jié)果符合，則繼續(xù)發(fā)酵；當所得含量結(jié)果不滿足，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽和水，以滿足水分為68%、鹽分8%；
在發(fā)酵結(jié)束前的1.5天，調(diào)整發(fā)酵罐中的酸度0.8%、水分為68%及鹽分8%，具體步驟為：在20℃的恒溫條件下發(fā)酵至發(fā)酵結(jié)束前的1.5天，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出總酸、水分及鹽分含量，當所得含量結(jié)果符合，則繼續(xù)發(fā)酵工藝；當所得含量結(jié)果不符合，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽或水，直至達到酸度0.8%、水分為68%及鹽分8%；當檢測酸度≥1.0%，則應(yīng)按《gb2760食品添加劑使用標準》規(guī)定中的酸堿調(diào)節(jié)劑及使用量，來中和總酸而達到酸度0.8%。
實施例7
在實施例4-6的基礎(chǔ)上，經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測，得辣椒椒胚酸度﹤1.0%、水分為60-75%、鹽分大于等于8%且小于10%及大腸菌群為≤0.3mpn/g。
實施例8
一種低鹽辣椒椒胚的罐式發(fā)酵制備方法，以干辣椒或鮮辣椒為原料，步驟為：原料→領(lǐng)用→清洗→粉碎→調(diào)制→輸送入發(fā)酵系統(tǒng)。
一、原料及領(lǐng)用
干辣椒原料質(zhì)量要求下表
每年收購季節(jié)，辣椒收購回廠經(jīng)檢驗合格后，人工去蒂，干辣椒挑選、去蒂的總出品率為86.69%，故需庫房領(lǐng)用222.09kg干辣椒；鮮辣椒去蒂出品率為90%，挑選出品率為95%，由于郫縣豆瓣制作以干辣椒為主，故本方案中以干辣椒為物料衡算為準，且原料直接領(lǐng)用整理后合格產(chǎn)品即可（192.53kg）。
二、清洗
采用洗椒機對去蒂的辣椒進行清洗，洗椒機具有去除泥沙石子的功能，洗凈的辣椒經(jīng)輸送網(wǎng)瀝水后送至粉碎機；清洗同時挑選雜物，清洗出品率為106%。
三、粉碎及調(diào)制
粉碎使用椒胚專用粉碎機,粉碎出品率為98%，粉碎后的辣椒經(jīng)浸泡復(fù)水調(diào)制后通過隔膜泵輸送進入罐式發(fā)酵系統(tǒng)，復(fù)水比例即增重率為150%計，由于浸泡時間較短，故主要為混水增重以便物料輸送。
粉碎后，經(jīng)浸泡復(fù)水調(diào)制制得300kg干椒椒胚，制得的干椒椒胚通過隔膜泵輸送進入發(fā)酵系統(tǒng)，在輸送過程中水實現(xiàn)循環(huán)利用。
小結(jié)：共制得300.00kg干椒椒胚用原料，需使用222.09kg干辣椒，整理得到192.53kg，含水量為222.09×14%＋（300.00-192.53）=138.56kg，含水百分比為138.56÷300.00=46.19%。
椒胚備料占地面積12×3=36m2；
椒胚備料物料衡算如下表
注：不能在外進行完全的吸水，只能部分吸水，主要在罐內(nèi)進行。
四、干椒椒胚的進料量和方式
干椒椒胚（含水量為46.19%）每次進入主發(fā)酵系統(tǒng)量為300kg，進入發(fā)酵罐中時須再噴射300kg鹽水（食鹽濃度18%）后便于帶入，控制在15min內(nèi)進料完畢，干椒椒胚主要通過隔膜泵輸送入主發(fā)酵罐內(nèi)，然后進行恒溫發(fā)酵。
物料計算：發(fā)酵完成后，可制得辣椒椒胚600kg，辣椒椒胚含鹽量為300×18%=54kg，含鹽量占比為64÷600=9%，含水量為138.56+300×（1-18%）=384.56kg，含水量占比為384.56÷600=64.09%。
此外，在發(fā)酵過程中，控制物料酸度﹤1.0%、水分為60-75%及鹽分大于等于8%且小于10%的標準，具體步驟為：
在15℃的恒溫條件下發(fā)酵2天后，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出鹽分及水分含量，當所得含量結(jié)果符合標準，則繼續(xù)發(fā)酵；當所得含量結(jié)果不滿足標準，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽或水，以滿足發(fā)酵過程中各參數(shù)標準；
在15℃的恒溫條件下發(fā)酵至發(fā)酵結(jié)束前的1天，對發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出鹽分、水分及總酸含量，當所得含量結(jié)果符合標準要求，則繼續(xù)發(fā)酵工藝；當所得含量結(jié)果不符合標準要求，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程，向發(fā)酵罐中加入經(jīng)過計算及計量后的食用鹽或水，直至達到標準要求；當檢測總酸≥1.0%，則應(yīng)按《gb2760食品添加劑使用標準》規(guī)定中的酸堿調(diào)節(jié)劑及使用量，來中和總酸度而達到標準要求。
檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復(fù)檢→確認流程的具體步驟為：
發(fā)酵結(jié)束前1天，從發(fā)酵罐中進行抽樣檢測，物料水分為64.2%，鹽分為9%，總酸（以乳酸計）為1.3%，然總酸含量大于其要求的（以乳酸計）﹤1.0%，需進行酸度調(diào)節(jié)，使其酸度達到要求，具體做法如下：
已知中和1mol乳酸需使用1mol氫氧化鈉溶液，即中和1g乳酸需使用純度氫氧化鈉39.996g/mol÷90.08g/mol=0.444g。市售食品級氫氧化鈉純度為98.5%，則0.444÷98.5%=0.451g，中和1g乳酸需使用市售氫氧化鈉0.451g。
此時發(fā)酵罐中的物料含總酸（以乳酸計）為1.3%，即600×1.3%=7.8㎏，只需將乳酸含量調(diào)節(jié)至1.0%以下即可，按中限控制原則，理論計算將乳酸含量控制在0.8%。需中和3㎏乳酸，換算成原料堿為0.451×3×1000=1353g。
將堿溶于水中，氫氧化鈉和水的質(zhì)量比為1:2，即1353g氫氧化鈉溶于2706g水，并加入至發(fā)酵罐中，將物料循環(huán)均勻，抽檢。
經(jīng)檢測總酸（以乳酸計）含量為0.88%，達到﹤1.0%的要求。