本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種茶香鴨肉的制作工藝。

背景技術(shù)：

鴨肉是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品。鴨肉的營養(yǎng)價值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。

鴨肉一般都是餐館或者自家買回的鴨子加工成的美味菜肴，鴨肉的吃法比較有獨特風(fēng)味的有北京烤鴨，醬鴨，姜鴨，鹵鴨，老鴨湯等等，都頗具滋補(bǔ)、味美新鮮的特點，且口味口感不盡相同，各有各的風(fēng)味。但是，不管經(jīng)過那種方式烹調(diào)的鴨肉，即使加工完成最終得到菜品后，鴨肉仍然會伴有腥味，尤其在冷卻后，腥味更佳濃郁，這很大程度上影響了鴨肉的適口性。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種茶香鴨肉的制作工藝，加工出具有清淡茶香味，可有效掩蓋腥味的鴨肉。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下基礎(chǔ)技術(shù)方案：一種茶香鴨肉的制作工藝，包括以下步驟：

a、采摘茶鮮葉，將茶鮮葉攤放在竹席上進(jìn)行萎凋；

b、鴨子拔毛處理干凈后，剁成塊狀得鴨肉塊，備用；準(zhǔn)備炒鍋，向炒鍋中加入食用油加熱，將鴨肉塊放入食用油中，不斷翻動煎炸8～10min后撈出，控干油分；

c、將萎調(diào)后的茶葉放入炒鍋中，加熱翻炒至茶葉溫度80～90℃后，控制溫度不變，繼續(xù)翻炒30～40min后，將控干油分的鴨肉塊放入茶葉中混合得混合物，控制混合物的溫度在80～90℃翻炒25～35min；

茶葉和鴨肉塊的重量份數(shù)為：茶葉1～1.2份、鴨肉塊2～3份；

d、熱燜：在步驟c的炒鍋上蓋上鍋蓋，加熱炒鍋內(nèi)的混合物，使混合物溫度在95～100℃，熱燜50～60min后取出混合物，將茶葉和鴨肉塊分開；

e、另準(zhǔn)備炒鍋和大米，大米洗凈備用；向炒鍋中加入清水，加熱清水至沸騰后，加入洗凈的大米，大米煮5～8min后，加入熱燜后的鴨肉塊，繼續(xù)煮5～8min后取出，將鴨肉塊剔選出；

清水、大米和鴨肉塊的重量份數(shù)為：清水3～4份、大米0.5～0.8份、鴨肉塊1～2份；

f、準(zhǔn)備烤盤，將步驟d中分出的茶葉鋪在烤盤內(nèi)，在茶葉表面覆蓋紗布，將步驟e處理過的鴨肉塊鋪放在紗布上，鴨肉上再刷食用油，然后將烤盤放入烤箱，控制烘箱內(nèi)部溫度為100～105℃烘烤12～14min后取出。

本發(fā)明的有益效果為：

1、本方案將處理干凈的鴨子剁成塊狀，放入油鍋煎炸8～10min，這樣一方面可使鴨肉塊中的油分減少，有利于后續(xù)將鴨肉塊與茶葉混合加工中，避免鴨肉塊中的水分散發(fā)出來將茶葉過度潤濕而粘接成團(tuán)，不利于茶葉的香味散發(fā)出來；另一方面，經(jīng)過油炸后，鴨肉的腥味部分溶出，增加了減弱鴨肉腥味的環(huán)節(jié)，達(dá)到更為快速有效的去腥味的效果。

2、萎凋后的茶葉在溫度80～90℃翻炒30～40min后，茶葉中的苦澀味基本減弱，然后再加入鴨肉塊，避免苦澀味融入到鴨肉塊中掩蓋鴨肉的肉香味，進(jìn)而避免影響鴨肉塊的適口性。將茶葉和鴨肉塊在80～90℃翻炒25～35min后，再在95～100℃熱燜50～60min，此過程使得茶葉的茶香味大量散發(fā)出來，融入到鴨肉中，中和掩蓋掉鴨肉中大量腥味成分，進(jìn)一步降低鴨肉的腥味。

3、經(jīng)過熱燜，增加鴨肉塊與茶葉的接觸面積，茶葉得到高效的利用，茶香味滲透進(jìn)鴨肉的效果更好，但是同時也使得茶葉的褐色成分滲透到鴨肉內(nèi)，影響到鴨肉的色澤。鑒于此，本發(fā)明準(zhǔn)備清水，將大米和熱燜后的鴨肉塊放入沸騰的清水中煮；大米先煮5～8min后，加入熱燜后的鴨肉塊，繼續(xù)煮5～8min后取出，這樣大米的白色成分融入到清水中，鴨肉中融入的茶葉褐色成分析出到清水中，而大米的白色成分滲透到鴨肉中，不僅使得鴨肉恢復(fù)本身的肉色，還增加了鴨肉的香味和鮮嫩度。

4、最后經(jīng)過烘烤，采用本方案的烘烤方式，紗布避免茶葉與鴨肉直接接觸而又使得鴨肉的色澤受到影響，同時，紗布不阻礙茶香味穿過紗布而與鴨肉塊融合。經(jīng)過烘烤，茶葉逐漸變干，茶香味更為濃郁，經(jīng)過烘烤的步驟，使鴨肉的腥味徹底去除，且在鴨肉表面涂抹食用油后，烘烤出的鴨肉表面略帶金黃色，油亮有光澤。

綜上，本方案通過上述每一步的協(xié)同作用，有效的去除了鴨肉的腥味，使鴨肉具有清淡的茶香味，同時還增加了鴨肉肉質(zhì)的鮮嫩程度，肉香味濃郁，適口性更佳。

以下是對基礎(chǔ)方案的優(yōu)化：

優(yōu)化方案一：步驟c中茶葉1份、鴨肉塊3份。因為茶葉略帶苦味，此比例能明顯減少熱燜后滲入鴨肉中的苦味，使鴨肉的口味鮮香，茶香味明顯，更能凸顯出濃郁的肉味。

優(yōu)化方案二，基于優(yōu)化方案一：步驟e中清水3份、大米0.8份、鴨肉塊1份。這樣的比例下，煮了大米的米湯略帶乳白色，微微具有粘性，這樣的米湯煮過的鴨肉塊，色澤油亮，肉質(zhì)鮮嫩，肉香味更為濃郁。

優(yōu)化方案三，基于上述各方案的優(yōu)化：步驟f中茶葉和紗布之間鋪放一層0.5～1cm厚的甘草。鋪上甘草后，經(jīng)過烘烤，甘草的木香味也散發(fā)出來，與茶香味融合得到的香味更為獨特，得到的鴨肉的茶香味反而更純而不參雜味。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)一步說明：

實施例1：一種茶香鴨肉的制作工藝，包括以下步驟：

a、采摘茶鮮葉，將茶鮮葉攤放在竹席上進(jìn)行萎凋；

b、鴨子拔毛處理干凈后，剁成塊狀得鴨肉塊，備用；準(zhǔn)備炒鍋，向炒鍋中加入食用油加熱，將鴨肉塊放入食用油中，不斷翻動煎炸8～10min后撈出，控干油分；

c、將萎調(diào)后的茶葉放入炒鍋中，加熱翻炒至茶葉溫度80℃后，控制溫度不變，繼續(xù)翻炒30～40min后，將控干油分的鴨肉塊放入茶葉中混合得混合物，控制混合物的溫度在85℃翻炒25～35min；

茶葉和鴨肉塊的重量份數(shù)為：茶葉1.2份、鴨肉塊3份；

d、熱燜：在步驟c的炒鍋上蓋上鍋蓋，加熱炒鍋內(nèi)的混合物，使混合物溫度在100℃，熱燜50min后取出混合物，將茶葉和鴨肉塊分開；

e、另準(zhǔn)備炒鍋和大米，大米洗凈備用；向炒鍋中加入清水，加熱清水至沸騰后，加入洗凈的大米，大米煮5～8min后，加入熱燜后的鴨肉塊，繼續(xù)煮5～8min后取出，將鴨肉塊剔選出；

清水、大米和鴨肉塊的重量份數(shù)為：清水4份、大米0.6份、鴨肉塊1.5份；

f、準(zhǔn)備烤盤，將步驟d中分出的茶葉鋪在烤盤內(nèi)，在茶葉表面覆蓋紗布，將步驟e處理過的鴨肉塊鋪放在紗布上，鴨肉上再刷食用油，然后將烤盤放入烤箱，控制烘箱內(nèi)部溫度為105℃烘烤12min后取出。

實施例2：一種茶香鴨肉的制作工藝，包括以下步驟：

a、采摘茶鮮葉，將茶鮮葉攤放在竹席上進(jìn)行萎凋；

b、鴨子拔毛處理干凈后，剁成塊狀得鴨肉塊，備用；準(zhǔn)備炒鍋，向炒鍋中加入食用油加熱，將鴨肉塊放入食用油中，不斷翻動煎炸8～10min后撈出，控干油分；

c、將萎調(diào)后的茶葉放入炒鍋中，加熱翻炒至茶葉溫度90℃后，控制溫度不變，繼續(xù)翻炒30～40min后，將控干油分的鴨肉塊放入茶葉中混合得混合物，控制混合物的溫度在80℃翻炒25～35min；

茶葉和鴨肉塊的重量份數(shù)為：茶葉1.2份、鴨肉塊2份；

d、熱燜：在步驟c的炒鍋上蓋上鍋蓋，加熱炒鍋內(nèi)的混合物，使混合物溫度在95℃，熱燜60min后取出混合物，將茶葉和鴨肉塊分開；

e、另準(zhǔn)備炒鍋和大米，大米洗凈備用；向炒鍋中加入清水，加熱清水至沸騰后，加入洗凈的大米，大米煮5～8min后，加入熱燜后的鴨肉塊，繼續(xù)煮5～8min后取出，將鴨肉塊剔選出；

清水、大米和鴨肉塊的重量份數(shù)為：清水4份、大米0.5份、鴨肉塊2份；

f、準(zhǔn)備烤盤，將步驟d中分出的茶葉鋪在烤盤內(nèi)，在茶葉表面覆蓋紗布，將步驟e處理過的鴨肉塊鋪放在紗布上，鴨肉上再刷食用油，然后將烤盤放入烤箱，控制烘箱內(nèi)部溫度為100℃烘烤14min后取出。

實施例3：一種茶香鴨肉的制作工藝，包括以下步驟：

a、采摘茶鮮葉，將茶鮮葉攤放在竹席上進(jìn)行萎凋；

b、鴨子拔毛處理干凈后，剁成塊狀得鴨肉塊，備用；準(zhǔn)備炒鍋，向炒鍋中加入食用油加熱，將鴨肉塊放入食用油中，不斷翻動煎炸8～10min后撈出，控干油分；

c、將萎調(diào)后的茶葉放入炒鍋中，加熱翻炒至茶葉溫度85℃后，控制溫度不變，繼續(xù)翻炒30～40min后，將控干油分的鴨肉塊放入茶葉中混合得混合物，控制混合物的溫度在90℃翻炒25～35min；

茶葉和鴨肉塊的重量份數(shù)為：茶葉1份、鴨肉塊3份；

d、熱燜：在步驟c的炒鍋上蓋上鍋蓋，加熱炒鍋內(nèi)的混合物，使混合物溫度在100℃，熱燜55min后取出混合物，將茶葉和鴨肉塊分開；

e、另準(zhǔn)備炒鍋和大米，大米洗凈備用；向炒鍋中加入清水，加熱清水至沸騰后，加入洗凈的大米，大米煮5～8min后，加入熱燜后的鴨肉塊，繼續(xù)煮5～8min后取出，將鴨肉塊剔選出；

清水、大米和鴨肉塊的重量份數(shù)為：清水3份、大米0.8份、鴨肉塊1份；

f、準(zhǔn)備烤盤，將步驟d中分出的茶葉鋪在烤盤內(nèi)，在茶葉表面鋪放一層0.5～1cm厚度范圍的甘草，然后在甘草表面覆蓋紗布，將步驟e處理過的鴨肉塊鋪放在紗布上，鴨肉上再刷食用油，然后將烤盤放入烤箱，控制烘箱內(nèi)部溫度為105℃烘烤12min后取出。

對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。