本發(fā)明涉及面包粉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高活性苦瓜膳食纖維養(yǎng)陰潤(rùn)燥面包顆粒粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
研究證實(shí)，膳食纖維中，不溶性膳食纖維(IDF)主要作用在于使腸道產(chǎn)生機(jī)械蠕動(dòng)，加速腸道排空，而可溶性膳食纖維（SDF）則更多的是發(fā)揮新陳代謝的功能，比如參與和影響碳水化合物和脂類(lèi)代謝。因此，膳食纖維中兩者組成比例成為影響膳食纖維生理功能的一個(gè)重要因子。美國(guó)Leitz等學(xué)者建議，高品質(zhì)膳食纖維應(yīng)滿(mǎn)足膳食纖維組成中可溶性膳食纖維（SDF）含量達(dá)到10％以上，不然只能被稱(chēng)作填充型膳食纖維。然而自然界的膳食纖維資源中，SDF所占比例都很低，僅為3％-4％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足高品質(zhì)膳食纖維的要求。為此，很多學(xué)者一直致力于膳食纖維的改性研究，設(shè)法使膳食纖維中不溶性的大分子物質(zhì)分子鍵發(fā)生斷裂，轉(zhuǎn)變成可溶性的小分子成分；目前，膳食纖維普遍采用的改性處理方法有化學(xué)處理法、微生物發(fā)酵法和機(jī)械降解處理法與酶法。
隨著人們生活水平的不斷提高, 膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化。膳食纖維作為一種功能性食品基料，越來(lái)越受到廣泛關(guān)注。大量研究表明膳食纖維有多種生理功能，它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質(zhì)水平，并可以控制體重，預(yù)防糖尿病、冠心病等。按溶解性，膳食纖維可分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維（IDF）。不同形式和來(lái)源的膳食纖維具有不同的生理功能，其中膳食纖維水溶性成分的比例是影響膳食纖維生理功能的一個(gè)重要因素，水溶性膳食纖維能參加或影響人體的多種代謝，如脂肪代謝、碳水化合物代謝；能增加胃部飽滿(mǎn)感，減少食物攝入量，具有預(yù)防肥胖癥的作用。我國(guó)小麥麩皮的年產(chǎn)量巨大，但基本上直接用于飼料工業(yè)，很少用于深加工，因此經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高。麩皮中含有約40%的膳食纖維，小麥麩皮膳食纖維主要用在生產(chǎn)高纖維食品中，或者利用其吸水吸油性作為食品添加劑使用。而膳食纖維中起主要活性作用的可溶性膳食纖維，在小麥麩皮中的組分含量卻不高，因此，提高可溶性膳食纖維的含量對(duì)于提升小麥麩皮應(yīng)用價(jià)值來(lái)說(shuō)就顯得尤為重要。徐苗均在《小麥麩皮可溶性膳食纖維的制備及其性質(zhì)研究》中以小麥麩皮為原料，采用酶法制備小麥麩皮膳食纖維，并優(yōu)化酶解條件，以期得到較高質(zhì)量的膳食纖維。鑒于所制備的小麥膳食纖維中可溶性纖維組分較低，進(jìn)一步利用雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)小麥膳食纖維進(jìn)行擠壓加工，以提高其中的可溶性膳食纖維含量。紫蘇是中國(guó)藥食兩用植物資源，在其北方朝鮮族聚集地有較大面積的種植。紫蘇葉為紫蘇的葉片，富含紫蘇醇、二氫紫蘇醇、苧烯、芳樟醇、薄荷腦、丁香烯等揮發(fā)成分，具有特殊的清香味。中國(guó)朝鮮族通常鮮食紫蘇葉，與肉同食起到解腥去膩的作用，也將其腌制成泡菜食用。日本利用紫蘇葉已研制出健康食品（ 如面包， 糕點(diǎn)）、 飲料、 茶、 醬油、 紫蘇葉美白霜。中國(guó)對(duì)紫蘇葉的研究多集中在其多糖、蛋白、油等成分的提取純化工藝。紫蘇葉含有纖維素、紫蘇 蛋白及揮發(fā)油等多種營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味成分，因而可將其用于具有民族特色焙烤食品的開(kāi)發(fā)上。而將其應(yīng)用于焙烤食品中，目前尚未見(jiàn)諸于報(bào)道。田海娟等在《紫蘇葉超微粉對(duì)面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響》中將紫蘇葉進(jìn)行低溫超微粉碎，加入面粉中，制作面包面團(tuán)，測(cè)定含紫蘇葉超微粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性與拉伸特性，同時(shí)測(cè)定面團(tuán)的發(fā)酵特性；在此基礎(chǔ)上添加適當(dāng)比例的紫蘇葉超微粉，利用快速發(fā)酵法制作面包，測(cè)定面包的保水性、持水性、比體積等指標(biāo)，獲取含紫蘇葉超微粉面包的品質(zhì)特征，為紫蘇葉在面包中添加提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為紫蘇葉進(jìn)一步應(yīng)用于其他焙烤食品中進(jìn)行初步探索。
吳茂玉等在《高活性苦瓜膳食纖維粉的研究》中通過(guò)生物酶處理、過(guò)氧化氫處理、擠壓技術(shù)來(lái)提高纖維產(chǎn)品的生理功能，可制得高活性苦瓜膳食纖維粉，制得的苦瓜膳食纖維粉粒度分布在 12-15μm之間，有效增加了產(chǎn)品的表面吸附親和力，使產(chǎn)品具有很好的持水性和分散性，可很好地作為功能性食品原料。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種高活性苦瓜膳食纖維養(yǎng)陰潤(rùn)燥面包顆粒粉。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種高活性苦瓜膳食纖維養(yǎng)陰潤(rùn)燥面包顆粒粉，它是由下述組分及其重量份制成：
苦瓜渣500-550、小麥麩皮50-60、山楂粉30-35、紫蘇葉超微粉50-60、貝母粉15-18、低筋面粉1000-1200、合歡皮20-23、厚樸花20-23、首烏粉20-23、山藥粉30-35、蓬松粉5-6、蜂蜜50-60。
所述的一種高活性苦瓜膳食纖維養(yǎng)陰潤(rùn)燥面包顆粒粉，是由下列步驟制成的：
1）、水洗去除小麥麩皮中的淀粉，過(guò)40-60目篩的小麥麩皮原料分散于水中，浸泡15-20分鐘，離心脫水，用水反復(fù)洗滌，除去部分淀粉和蛋白質(zhì)，用恒溫干燥箱50-55℃干燥8-10小時(shí)；
2）、將步驟1中的濕麩皮，用1-1.5mol/L的H2SO4調(diào)pH至5.5-6，55-60℃維持4-5小時(shí)，將分解完植酸后的麩皮加入食用堿中和后水洗，置于恒溫鼓風(fēng)干燥箱中50-55℃干燥8-10小時(shí)；
3）、將步驟2所得麩皮、苦瓜渣、合歡皮混合，加入12-15倍量水，調(diào)節(jié)pH至7.5-8.0，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2-1.3%堿性蛋白酶，于55-60℃酶解2.5-3.5小時(shí)，抽濾，水洗，保持12-15倍量水，加入體積分?jǐn)?shù)5-5.5%濃度為5-5.5mol/L的過(guò)氧化氫溶液，進(jìn)行脫色處理，室溫?cái)嚢?.5-5小時(shí)，離心機(jī)脫水，用水洗滌至流出液澄清，經(jīng)95-100℃鼓風(fēng)干燥機(jī)放置6-8小時(shí)；
4）、將雙螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為主機(jī)擠壓溫度為170-180℃，螺桿轉(zhuǎn)速為220-230r/min，利用高速多功能搖擺粉碎機(jī)將步驟3所得物進(jìn)行粉碎，過(guò)80-100目篩；
5）、將紫蘇葉超微粉、低筋面粉、山楂粉、貝母粉、厚樸花、首烏粉、山藥粉、蓬松粉、蜂蜜與步驟4所得物混合，超微粉碎后進(jìn)行再造粒，干燥后分裝密封干燥保存。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
1、本發(fā)明的一種高活性苦瓜膳食纖維養(yǎng)陰潤(rùn)燥面包顆粒粉，添加適量的紫蘇葉超微粉，在對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性及拉伸特性無(wú)影響的情況下，使面包的持水率提高，老化度降低，比體積增大，從而提高面包的感官品質(zhì)。
2、本發(fā)明的一種高活性苦瓜膳食纖維養(yǎng)陰潤(rùn)燥面包顆粒粉，可溶性膳食纖維可完全被酵解，而不溶性膳食纖維難被酵解，通過(guò)酶解使大分子分解成小分子，增加可溶性膳食纖維含量，從而增加其利用度，同時(shí)酵解可增加腸道酸性，有利于誘導(dǎo)好氣性微生物的生長(zhǎng)，抑制厭氧微生物的生長(zhǎng)，改善腸道菌群。
3、本發(fā)明的一種高活性苦瓜膳食纖維養(yǎng)陰潤(rùn)燥面包顆粒粉，經(jīng)過(guò)擠壓后，小麥麩皮的持水力和膨脹力得到了不同程度的提高，因擠壓加工使得膳食纖維的結(jié)構(gòu)變得疏松，以至于能夠更容易吸附水分，增強(qiáng)其持水力與膨脹力，從而增強(qiáng)飽腹感。
4、本發(fā)明的一種高活性苦瓜膳食纖維養(yǎng)陰潤(rùn)燥面包顆粒粉，具有良好的加工性能，烘烤品質(zhì)優(yōu)良，且用于面包制作，口感、消化吸收率等各方面有均優(yōu)于普通面包粉，營(yíng)養(yǎng)豐富，粗細(xì)搭配均衡，所含有效成分具有養(yǎng)陰潤(rùn)燥、健胃的保健功效。
具體實(shí)施方式
一種高活性苦瓜膳食纖維養(yǎng)陰潤(rùn)燥面包顆粒粉，它是由下述組分及其重量份制成：
苦瓜渣500、小麥麩皮50、山楂粉30、紫蘇葉超微粉50、貝母粉15、低筋面粉1000、合歡皮20、厚樸花20、首烏粉20、山藥粉30、蓬松粉5、蜂蜜50。
所述的一種高活性苦瓜膳食纖維養(yǎng)陰潤(rùn)燥面包顆粒粉，是由下列步驟制成的：
1）、水洗去除小麥麩皮中的淀粉，過(guò)40目篩的小麥麩皮原料分散于水中，浸泡15分鐘，離心脫水，用水反復(fù)洗滌，除去部分淀粉和蛋白質(zhì)，用恒溫干燥箱50℃干燥8小時(shí)；
2）、將步驟1中的濕麩皮，用1mol/L的H2SO4調(diào)pH至5.5，55℃維持4小時(shí)，將分解完植酸后的麩皮加入食用堿中和后水洗，置于恒溫鼓風(fēng)干燥箱中50℃干燥8小時(shí)；
3）、將步驟2所得麩皮、苦瓜渣、合歡皮混合，加入12倍量水，調(diào)節(jié)pH至7.5，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%堿性蛋白酶，于55℃酶解2.5小時(shí)，抽濾，水洗，保持12倍量水，加入體積分?jǐn)?shù)5%濃度為5mol/L的過(guò)氧化氫溶液，進(jìn)行脫色處理，室溫?cái)嚢?.5小時(shí)，離心機(jī)脫水，用水洗滌至流出液澄清，經(jīng)95℃鼓風(fēng)干燥機(jī)放置6小時(shí)；
4）、將雙螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為主機(jī)擠壓溫度為170℃，螺桿轉(zhuǎn)速為220r/min，利用高速多功能搖擺粉碎機(jī)將步驟3所得物進(jìn)行粉碎，過(guò)80目篩；
5）、將紫蘇葉超微粉、低筋面粉、山楂粉、貝母粉、厚樸花、首烏粉、山藥粉、蓬松粉、蜂蜜與步驟4所得物混合，超微粉碎后進(jìn)行再造粒，干燥后分裝密封干燥保存。