本發(fā)明涉及面包粉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高活性苦瓜膳食纖維健胃助消化面包顆粒粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
研究證實，膳食纖維中，不溶性膳食纖維(IDF)主要作用在于使腸道產(chǎn)生機(jī)械蠕動，加速腸道排空，而可溶性膳食纖維（SDF）則更多的是發(fā)揮新陳代謝的功能，比如參與和影響碳水化合物和脂類代謝。因此，膳食纖維中兩者組成比例成為影響膳食纖維生理功能的一個重要因子。美國Leitz等學(xué)者建議，高品質(zhì)膳食纖維應(yīng)滿足膳食纖維組成中可溶性膳食纖維（SDF）含量達(dá)到10％以上，不然只能被稱作填充型膳食纖維。然而自然界的膳食纖維資源中，SDF所占比例都很低，僅為3％-4％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足高品質(zhì)膳食纖維的要求。為此，很多學(xué)者一直致力于膳食纖維的改性研究，設(shè)法使膳食纖維中不溶性的大分子物質(zhì)分子鍵發(fā)生斷裂，轉(zhuǎn)變成可溶性的小分子成分；目前，膳食纖維普遍采用的改性處理方法有化學(xué)處理法、微生物發(fā)酵法和機(jī)械降解處理法與酶法。
隨著人們生活水平的不斷提高, 膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化。膳食纖維作為一種功能性食品基料，越來越受到廣泛關(guān)注。大量研究表明膳食纖維有多種生理功能，它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質(zhì)水平，并可以控制體重，預(yù)防糖尿病、冠心病等。按溶解性，膳食纖維可分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維（IDF）。不同形式和來源的膳食纖維具有不同的生理功能，其中膳食纖維水溶性成分的比例是影響膳食纖維生理功能的一個重要因素，水溶性膳食纖維能參加或影響人體的多種代謝，如脂肪代謝、碳水化合物代謝；能增加胃部飽滿感，減少食物攝入量，具有預(yù)防肥胖癥的作用。我國小麥麩皮的年產(chǎn)量巨大，但基本上直接用于飼料工業(yè)，很少用于深加工，因此經(jīng)濟(jì)價值不高。麩皮中含有約40%的膳食纖維，小麥麩皮膳食纖維主要用在生產(chǎn)高纖維食品中，或者利用其吸水吸油性作為食品添加劑使用。而膳食纖維中起主要活性作用的可溶性膳食纖維，在小麥麩皮中的組分含量卻不高，因此，提高可溶性膳食纖維的含量對于提升小麥麩皮應(yīng)用價值來說就顯得尤為重要。徐苗均在《小麥麩皮可溶性膳食纖維的制備及其性質(zhì)研究》中以小麥麩皮為原料，采用酶法制備小麥麩皮膳食纖維，并優(yōu)化酶解條件，以期得到較高質(zhì)量的膳食纖維。鑒于所制備的小麥膳食纖維中可溶性纖維組分較低，進(jìn)一步利用雙螺桿擠壓機(jī)對小麥膳食纖維進(jìn)行擠壓加工，以提高其中的可溶性膳食纖維含量。紫蘇是中國藥食兩用植物資源，在其北方朝鮮族聚集地有較大面積的種植。紫蘇葉為紫蘇的葉片，富含紫蘇醇、二氫紫蘇醇、苧烯、芳樟醇、薄荷腦、丁香烯等揮發(fā)成分，具有特殊的清香味。中國朝鮮族通常鮮食紫蘇葉，與肉同食起到解腥去膩的作用，也將其腌制成泡菜食用。日本利用紫蘇葉已研制出健康食品（ 如面包， 糕點）、 飲料、 茶、 醬油、 紫蘇葉美白霜。中國對紫蘇葉的研究多集中在其多糖、蛋白、油等成分的提取純化工藝。紫蘇葉含有纖維素、紫蘇 蛋白及揮發(fā)油等多種營養(yǎng)成分與風(fēng)味成分，因而可將其用于具有民族特色焙烤食品的開發(fā)上。而將其應(yīng)用于焙烤食品中，目前尚未見諸于報道。田海娟等在《紫蘇葉超微粉對面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響》中將紫蘇葉進(jìn)行低溫超微粉碎，加入面粉中，制作面包面團(tuán)，測定含紫蘇葉超微粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性與拉伸特性，同時測定面團(tuán)的發(fā)酵特性；在此基礎(chǔ)上添加適當(dāng)比例的紫蘇葉超微粉，利用快速發(fā)酵法制作面包，測定面包的保水性、持水性、比體積等指標(biāo)，獲取含紫蘇葉超微粉面包的品質(zhì)特征，為紫蘇葉在面包中添加提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為紫蘇葉進(jìn)一步應(yīng)用于其他焙烤食品中進(jìn)行初步探索。
吳茂玉等在《高活性苦瓜膳食纖維粉的研究》中通過生物酶處理、過氧化氫處理、擠壓技術(shù)來提高纖維產(chǎn)品的生理功能，可制得高活性苦瓜膳食纖維粉，制得的苦瓜膳食纖維粉粒度分布在 12-15μm之間，有效增加了產(chǎn)品的表面吸附親和力，使產(chǎn)品具有很好的持水性和分散性，可很好地作為功能性食品原料。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種高活性苦瓜膳食纖維健胃助消化面包顆粒粉。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種高活性苦瓜膳食纖維健胃助消化面包顆粒粉，它是由下述組分及其重量份制成：
苦瓜渣300-350、花生蛋白粉50-60、小麥麩皮100-120、紫蘇葉超微粉、60-65玉米面粉500-550、蜂膠30-35、食用堿3-3.5、桂花膨化干粉30-35、麥芽粉20-23、荷葉30-35、金銀花20-23。
所述的一種高活性苦瓜膳食纖維健胃助消化面包顆粒粉，是由下列步驟制成的：
1）、水洗去除小麥麩皮中的淀粉，過40-60目篩的小麥麩皮原料分散于水中，浸泡15-20分鐘，離心脫水，用水反復(fù)洗滌，除去部分淀粉和蛋白質(zhì)，用恒溫干燥箱50-55℃干燥8-10小時；
2）、將步驟1中的濕麩皮，用1-1.5mol/L的H2SO4調(diào)pH至5.5-6，55-60℃維持4-5小時，將分解完植酸后的麩皮加入食用堿中和后水洗，置于恒溫鼓風(fēng)干燥箱中50-55℃干燥8-10小時；
3）、將步驟2所得麩皮、苦瓜渣、荷葉混合，加入10-15倍量水，調(diào)節(jié)pH至7.5-8.0，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2-1.3%堿性蛋白酶，于60-65℃酶解1.5-2.5小時，抽濾，水洗，保持10-15倍量水，加入體積分?jǐn)?shù)5-5.5%濃度為3-3.5mol/L的過氧化氫溶液，進(jìn)行脫色處理，室溫攪拌3.5-5小時，離心機(jī)脫水，用水洗滌至流出液澄清，經(jīng)105-110℃鼓風(fēng)干燥機(jī)放置8-9小時；
4）、將雙螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為主機(jī)擠壓溫度為170-180℃，螺桿轉(zhuǎn)速為220-230r/min，利用高速多功能搖擺粉碎機(jī)將步驟3所得物進(jìn)行粉碎，過80-100目篩；
5）、將紫蘇葉超微粉、玉米面粉、花生蛋白粉、蜂膠、食用堿、桂花膨化干粉、麥芽粉、金銀花與步驟4所得物混合，超微粉碎后進(jìn)行再造粒，干燥后分裝密封干燥保存。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
1、本發(fā)明的一種高活性苦瓜膳食纖維健胃助消化面包顆粒粉，通過將小麥麩皮進(jìn)行純化、酶解以及擠壓粉碎，使其口感更加細(xì)膩，同時改善可溶性水溶性膳食纖維含量，使其易于被腸道利用，增強(qiáng)營養(yǎng)吸收。
2、本發(fā)明的一種高活性苦瓜膳食纖維健胃助消化面包顆粒粉，將苦瓜膳食纖維、小麥膳食纖維等進(jìn)行混合，豐富膳食纖維來源，并經(jīng)過酶解使其口感更加細(xì)膩，易于被腸道酵解，酵解可增加腸道酸性，有利于誘導(dǎo)好氣性微生物的生長，抑制厭氧微生物的生長，改善腸道菌群。
3、本發(fā)明的一種高活性苦瓜膳食纖維健胃助消化面包顆粒粉，擠壓處理改變了小麥麩皮的表面結(jié)構(gòu)，并且導(dǎo)致了其水溶性、持水力和膨脹力的上升。
4、本發(fā)明的一種高活性苦瓜膳食纖維健胃助消化面包顆粒粉，具有良好的加工性能，烘烤品質(zhì)優(yōu)良，且用于面包制作，口感、消化吸收率等各方面有均優(yōu)于普通面包粉，營養(yǎng)也更加合理，所含有效成分具有健胃、助消化等保健作用。
具體實施方式
一種高活性苦瓜膳食纖維健胃助消化面包顆粒粉，它是由下述組分及其重量份制成：
苦瓜渣300、花生蛋白粉50、小麥麩皮100、紫蘇葉超微粉、60玉米面粉500、蜂膠30、食用堿3、桂花膨化干粉30、麥芽粉20、荷葉30、金銀花20。
所述的一種高活性苦瓜膳食纖維健胃助消化面包顆粒粉，是由下列步驟制成的：
1）、水洗去除小麥麩皮中的淀粉，過40目篩的小麥麩皮原料分散于水中，浸泡15分鐘，離心脫水，用水反復(fù)洗滌，除去部分淀粉和蛋白質(zhì)，用恒溫干燥箱50℃干燥8小時；
2）、將步驟1中的濕麩皮，用1mol/L的H2SO4調(diào)pH至5.5，55℃維持4小時，將分解完植酸后的麩皮加入食用堿中和后水洗，置于恒溫鼓風(fēng)干燥箱中50℃干燥8小時；
3）、將步驟2所得麩皮、苦瓜渣、荷葉混合，加入10倍量水，調(diào)節(jié)pH至7.5，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%堿性蛋白酶，于60℃酶解1.5小時，抽濾，水洗，保持10倍量水，加入體積分?jǐn)?shù)5%濃度為3mol/L的過氧化氫溶液，進(jìn)行脫色處理，室溫攪拌3.5小時，離心機(jī)脫水，用水洗滌至流出液澄清，經(jīng)105℃鼓風(fēng)干燥機(jī)放置8小時；
4）、將雙螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為主機(jī)擠壓溫度為170℃，螺桿轉(zhuǎn)速為220r/min，利用高速多功能搖擺粉碎機(jī)將步驟3所得物進(jìn)行粉碎，過80目篩；
5）、將紫蘇葉超微粉、玉米面粉、花生蛋白粉、蜂膠、食用堿、桂花膨化干粉、麥芽粉、金銀花與步驟4所得物混合，超微粉碎后進(jìn)行再造粒，干燥后分裝密封干燥保存。