本發(fā)明屬于食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種速凍熟制風(fēng)味鮰魚的加工方法。

背景技術(shù)：

鮰魚是一種經(jīng)濟價值高的大型淡水魚，其肉質(zhì)細膩，口感好，味道鮮美，蛋白質(zhì)和維生素含量豐富。鮰魚肌間刺少，容易加工成魚片、魚段等產(chǎn)品，具有獨特的加工優(yōu)勢。經(jīng)過多年的推廣，我國鮰魚養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，2015年我國鮰魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達到25000噸。目前我國鮰魚主要以冷凍魚片的形式出口為主。近年來，由于美國鮰魚進口的貿(mào)易壁壘和進口量受制于其國內(nèi)的鮰魚養(yǎng)殖量等因素，我國鮰魚產(chǎn)量逐年遞增和出口受限，以及巴沙魚等替代產(chǎn)品對鮰魚市場的沖擊，對我國鮰魚產(chǎn)業(yè)造成巨大影響。因此，大力開發(fā)國內(nèi)市場是解決鮰魚產(chǎn)業(yè)困境的有效途徑。

鮰魚脂肪含量高達8％，遠高于其他淡水魚類，且魚肉本身土腥味重，消費者難以接受，國內(nèi)鮰魚市場一直在低水平徘徊。目前國內(nèi)鮰魚加工形式單一，且深加工程度底。商場銷售的鮰魚產(chǎn)品主要以調(diào)味罐頭為主，這些產(chǎn)品經(jīng)過高溫殺菌后存在肉質(zhì)較差，風(fēng)味不佳的問題；另外也有一些專利公開休閑鮰魚產(chǎn)品的加工方法，這些產(chǎn)品都是采用高溫殺菌技術(shù)延長產(chǎn)品保藏起，但對于低溫貯藏的菜肴類的鮰魚產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)研究尚未報道。通過傳統(tǒng)的烹飪方式，可以有效掩蓋鮰魚的土腥味，并通過液氮速凍，使熟制鮰魚迅速降溫，有效保持魚肉的質(zhì)構(gòu)和鮮美口感，并且在凍藏條件下可以使產(chǎn)品貨架期達到一年以上。傳統(tǒng)烹飪方法結(jié)合液氮速凍保鮮，有助于實現(xiàn)傳統(tǒng)鮰魚菜肴工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)，對開拓國內(nèi)鮰魚市場具有重要促進作用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有速凍熟制風(fēng)味鮰魚的加工方法的技術(shù)空白，提出了本發(fā)明。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種速凍熟制風(fēng)味鮰魚加工方法，包括，預(yù)處理，將鮰魚去雜清洗后切成魚塊；腌制，將魚塊與料酒、食鹽拌勻，其中魚塊、料酒和食鹽的質(zhì)量比為100：6～8：2～4，4～10℃腌制2～4h；漂洗、干燥，將腌制好的魚塊漂洗，在45～60℃條件下烘1～3小時；油炸，將干燥后的魚塊油炸，油炸條件為溫度180～200℃，時間為15～30s；煮制調(diào)味，調(diào)味湯汁按100份水，2～3份料酒，2～3份老抽，1～2份食用鹽，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500～2000W將調(diào)味液燒開3～5分鐘后加入魚塊，并保持2～3分鐘，再換成500～1000W煮5～8分鐘收汁入味；分裝，按一定固液比裝入復(fù)合蒸煮袋中，然后真空包裝；速凍，在-150℃～-140℃溫度條件下凍結(jié)8～10min，將凍結(jié)后的產(chǎn)品進行外包裝，然后送往冷庫存儲。

作為本發(fā)明所述速凍熟制風(fēng)味鮰魚加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述一定固液比，其是固液質(zhì)量比為2～3：1。

作為本發(fā)明所述速凍熟制風(fēng)味鮰魚加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述冷庫，其溫度保持在-18℃以下。

作為本發(fā)明所述速凍熟制風(fēng)味鮰魚加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述速凍，速凍后產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下。

作為本發(fā)明所述速凍熟制風(fēng)味鮰魚加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述真空包裝，其中，真空度為0.09～0.10Mpa。

作為本發(fā)明所述速凍熟制風(fēng)味鮰魚加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述真空包裝，每袋包裝的規(guī)格為400～500克。

作為本發(fā)明所述速凍熟制風(fēng)味鮰魚加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述漂洗其是在清水中漂洗5～10秒。

作為本發(fā)明所述速凍熟制風(fēng)味鮰魚加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述切成魚塊，其是將去雜清洗后的鮰魚切成20～30g的魚塊。

本發(fā)明所具有的有益效果：

(1)本發(fā)明制得的鮰魚產(chǎn)品，對產(chǎn)品進行溫度180～200℃，時間為15～30s的油炸然后二段煮制再加上原輔料的協(xié)同作用，促進肌球蛋白對魚肉品質(zhì)的改善，使其具有良好的質(zhì)構(gòu)特性和鮮美口感風(fēng)味，且產(chǎn)品貨架期長。

(2)本產(chǎn)品食用方法簡單，僅需微波或簡單復(fù)熱后即可食用。

(3)本發(fā)明有助于實現(xiàn)鮰魚菜肴工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，開拓國內(nèi)鮰魚市場。

具體實施方式

為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的具體實施方式做詳細的說明。

在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施例的限制。

其次，此處所稱的“一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個實現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。

實施例1

將鮮活鮰魚去頭、去尾、去內(nèi)臟、清洗、均勻分割切塊成重量約20g的魚塊。將魚塊與料酒、食鹽拌勻并在10℃下低溫腌制2h，其中魚塊、料酒和食鹽的質(zhì)量比為100：6：2。將腌制好的魚塊在清水中漂洗6秒，在50℃條件下烘2.5h。之后，采用連續(xù)式鏈條油炸鍋將魚塊放入溫度為180℃油中油炸30s。將調(diào)味液按100份水，2份料酒，2份老抽，2份食用鹽，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500W將調(diào)味液燒開5分鐘后加入110份油炸過的魚塊，保持3分鐘，再換成500W煮6分鐘收汁入味；將煮制調(diào)味后的魚塊撈出，裝入復(fù)合蒸煮袋中，按固液比2：1補加調(diào)味湯汁后真空包裝，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量約480g；采用液氮速凍機速凍，將袋裝調(diào)味魚肉擺放到傳送網(wǎng)帶上面-140℃溫度條件下凍結(jié)10分鐘，速凍后產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下；凍結(jié)后的產(chǎn)品送到包裝車間及時按規(guī)格裝箱，成品。將包裝好的產(chǎn)品經(jīng)專用輸送帶送往冷庫存儲，凍藏庫溫度保持在-18℃以下。

實施例2

將鮮活鮰魚去頭、去尾、去內(nèi)臟、清洗、均勻分割切塊成-重量約20g的魚塊。將魚塊與料酒、食鹽拌勻并在10℃下低溫腌制3h，其中魚塊、料酒和食鹽的質(zhì)量比為100：6：2。將腌制好的魚塊在清水中漂洗5秒，在45℃條件下烘3h。之后，采用連續(xù)式鏈條油炸鍋將魚塊放入溫度為180℃油中油炸30s，炸至魚肉表面呈金黃色。將調(diào)味液按100份水，2份料酒，2份老抽，2份食用鹽，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1800W將調(diào)味液燒開5分鐘后加入100份油炸過的魚塊，保持2分鐘，再換成800W煮8分鐘收汁入味；將煮制調(diào)味后的魚塊撈出，裝入復(fù)合蒸煮袋中，按固液比2：1補加調(diào)味湯汁后真空包裝，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量約480g；采用液氮速凍機速凍，將袋裝調(diào)味魚肉擺放到傳送網(wǎng)帶上面-140℃溫度條件下凍結(jié)10分鐘，速凍后產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下；凍結(jié)后的產(chǎn)品送到包裝車間及時按規(guī)格裝箱，成品。將包裝好的產(chǎn)品經(jīng)專用輸送帶送往冷庫存儲，凍藏庫溫度保持在-18℃以下。

實施例3

將鮮活鮰魚去頭、去尾、去內(nèi)臟、清洗、均勻分割切塊成重量約25g的魚塊。將魚塊與料酒、食鹽拌勻并在4℃下低溫腌制4h，其中魚塊、料酒和食鹽的質(zhì)量比為100：7：3。將腌制好的魚塊在清水中漂洗8秒，在60℃條件下烘1h。之后，采用連續(xù)式鏈條油炸鍋將魚塊放入溫度為200℃油中油炸20s，炸至魚肉表面呈金黃色。將調(diào)味液按100份水，3份料酒，3份老抽，1份食用鹽，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用2000W將調(diào)味液燒開5分鐘后加入120份油炸過的魚塊，保持3分鐘，再換成1000W煮5分鐘收汁入味；將煮制調(diào)味后的魚塊撈出，裝入復(fù)合蒸煮袋中，按固液比3：1補加調(diào)味湯汁后真空包裝，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量約460g；采用液氮速凍機速凍，將袋裝調(diào)味魚肉擺放到傳送網(wǎng)帶上面-150℃溫度條件下凍結(jié)8分鐘，速凍后產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下；凍結(jié)后的產(chǎn)品送到包裝車間及時按規(guī)格裝箱，成品。將包裝好的產(chǎn)品經(jīng)專用輸送帶送往冷庫存儲，凍藏庫溫度保持在-18℃以下。

實施例4

將鮮活鮰魚去頭、去尾、去內(nèi)臟、清洗、均勻分割切塊成重量約30g的魚塊。將魚塊與料酒、食鹽拌勻并在4℃下低溫腌制2h，其中魚塊、料酒和食鹽的質(zhì)量比為100：8：4。將腌制好的魚塊在清水中漂洗10秒，在55℃條件下烘1.5h。之后，采用連續(xù)式鏈條油炸鍋將魚塊放入溫度為200℃油中油炸15s，炸至魚肉表面呈金黃色。將調(diào)味液按100份水，3份料酒，2份老抽，1份食用鹽，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500W將調(diào)味液燒開5分鐘后加入110份油炸過的魚塊，保持3分鐘，再換成500W煮6分鐘收汁入味；將煮制調(diào)味后的魚塊撈出，裝入復(fù)合蒸煮袋中，按固液比2：1補加調(diào)味湯汁后真空包裝，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量約500g；采用液氮速凍機速凍，將袋裝調(diào)味魚肉擺放到傳送網(wǎng)帶上面-150℃溫度條件下凍結(jié)10分鐘，速凍后產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下；凍結(jié)后的產(chǎn)品送到包裝車間及時按規(guī)格裝箱，成品。將包裝好的產(chǎn)品經(jīng)專用輸送帶送往冷庫存儲，凍藏庫溫度保持在-18℃以下。

實施例5

取普通熟制凍結(jié)鮰魚塊，以及實施例1～4制備的速凍熟制風(fēng)味鮰魚塊，對其進行剪切力測定試驗。肉樣自然冷卻至室溫后，順肌纖維方向切成2.00cm×1cm×1cm規(guī)格的條狀，采用TA.XTPlus物性測定儀配備CKB刀片進行剪切力測定。

由此可見，本發(fā)明制得的速凍熟制風(fēng)味鮰魚能夠較好的維持質(zhì)構(gòu)特性，具有突出的貨架期長的優(yōu)勢，能夠保持鮰魚肉質(zhì)的質(zhì)感。發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，一方面，本發(fā)明通過烘烤及溫度180～200℃，時間為15～30s的油炸進行適度脫水，減少煮制入味過程中魚肉開裂和熱對質(zhì)構(gòu)的破壞。最后，本發(fā)明配合使用在-150℃～-140℃溫度條件下凍結(jié)8～10min，使得產(chǎn)品內(nèi)部形成精細均勻冰晶，極大縮減了冰晶對質(zhì)構(gòu)特性的影響，減緩魚肉變質(zhì)的趨勢，提高產(chǎn)品的貨架期。

實施例6

取普通熟制凍結(jié)鮰魚塊，以及實施例1～4制備的速凍熟制風(fēng)味鮰魚塊，對其進行感官評定試驗，參與評價人員共計30人，其中10名系經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的感官評定員。依照下表標(biāo)準(zhǔn)，對目標(biāo)進行相應(yīng)打分。

表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)

評價結(jié)果見下表

由此可見，本發(fā)明制得的速凍熟制風(fēng)味鮰魚，具有優(yōu)異的感官評價結(jié)果，可見其在風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)方面的優(yōu)勢。

發(fā)明人經(jīng)過進一步研究發(fā)現(xiàn)，對產(chǎn)品進行溫度180～200℃，時間為15～30s的油炸然后二段煮制再加上原輔料的協(xié)同作用，賦予魚肉鮮美風(fēng)味，油炸處理不僅可以進一步脫除魚肉腥味，增強魚肉風(fēng)味，同時使產(chǎn)品具有較好的質(zhì)構(gòu)口感，結(jié)合液氮速凍使其能夠長時間擁有良好風(fēng)味以及質(zhì)構(gòu)優(yōu)勢。

由此可見，本發(fā)明制得的鮰魚產(chǎn)品具有良好的質(zhì)構(gòu)特性和鮮美口感，且產(chǎn)品貨架期長；本產(chǎn)品食用方法簡單，僅需微波或簡單復(fù)熱后即可食用；本發(fā)明有助于實現(xiàn)鮰魚菜肴工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)，開拓國內(nèi)鮰魚市場。

應(yīng)說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。