本發(fā)明涉及一種魚罐頭的制備方法，特別涉及一種豆豉鳙魚罐頭的制備方法。

背景技術(shù)：

隨著生活節(jié)奏和工作節(jié)奏的不斷加快，方便食品逐漸受到人們的青睞。因此，方便、健康、營養(yǎng)、安全的罐頭食品越來越受到消費者的認(rèn)可，水產(chǎn)罐頭尤其魚罐頭已經(jīng)成為主要的罐頭食品。

鳙魚是池塘養(yǎng)殖及水庫漁業(yè)的主要對象之一，其富含磷脂及改善記憶力的腦垂體后葉素，特別是腦髓含量很高，經(jīng)常食用，有助于提高智商、增強記憶、補充營養(yǎng)、延緩衰老。但目前的鳙魚的加工儲存主要集中在冷凍制品、干制品、煙熏制品、魚糜及其制品方面，罐制品加工量較小。另外，傳統(tǒng)蒸煮魚罐頭由于經(jīng)過蒸煮后纖細(xì)的魚肉纖維容易被破壞，導(dǎo)致魚體組織分散，易形成碎塊影響感官。雖然少數(shù)鳙魚罐頭在制作過程中不添加化學(xué)防腐劑，但是相應(yīng)地其口味單一，營養(yǎng)局限，且不方便外出旅游攜帶食用。

這些情況表明，需要研制一種組分固定，配比科學(xué)，制作簡單，成本相對合理的鳙魚罐頭，以適應(yīng)社會對鳙魚食品的多樣性需求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種味道適宜，制作工藝穩(wěn)定，能夠滿足人們對鳙魚多樣性的食用需求的豆豉鳙魚罐頭的制備方法。

本發(fā)明的豆豉鳙魚罐頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）備料：選用新鮮的鳙魚，刮除鱗片，除去頭、尾、鰭、內(nèi)臟和骨刺，洗凈后切塊；

（2）腌料的配制：按重量份計取食鹽10—30份、生抽10—20份、味精5—15份、黃酒5—15份，混合均勻；

(3) 腌制：取重量為100-150份的魚塊，用步驟（2）所得的腌料腌漬1-1.5小時脫水，然后瀝去水分，再加入10—30份的生粉，并攪拌均勻；

(4) 油炸：將步驟（3）腌制所得的魚塊在160-180℃的油溫中炸至金黃色；

(5)裝罐：將油炸后的魚塊稱量后裝罐，然后加入含有豆豉的配料和適量的食用植物油，并封罐；

(6)殺菌：將步驟（5）所得的裝罐后的罐體進(jìn)行殺菌處理，然后自然冷卻、封裝。

上述制備方法中，對各步驟的制備方法進(jìn)一步作如下限定：

步驟（1）所述的切塊后的魚塊厚度小于4cm；

步驟（2）所述腌料的配制：按重量份計取食鹽20份、生抽15份、味精10份、黃酒10份，混合均勻；

步驟(3)所述的腌制過稱為：取重量為100份的魚塊，用步驟（2）所述的腌料腌漬1小時脫水，然后瀝去水分，再加入30份的生粉，并攪拌均勻；

步驟（5）所述含有豆豉的配料為：豆豉20-25份、辣椒醬5-10 份、醬油1-3 份、雞精1-2 份、五味子1-2 份、料酒5-10 份、姜片15-20份，優(yōu)選豆豉22份、辣椒醬8 份、醬油2份、雞精1.5 份、五味子1.5份、料酒8 份、姜片18份；

步驟（6）所述的殺菌方式為將所述罐體在蒸汽飽和的殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌處理，具體為10-15分鐘預(yù)熱，50-60分鐘殺菌，10-15分鐘冷卻，殺菌溫度為110-130℃。

豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，其特有的香氣還能使人增加食欲,促進(jìn)吸收。

本發(fā)明的豆豉鳙魚罐頭，以豆豉作為制作配料，利用該工藝加工出來的鳙魚罐頭，魚質(zhì)細(xì)嫩，五香味濃，口感較好，且具有高營養(yǎng)、低膽固醇、易于被人體吸收，攜帶和食用方便、易保存等優(yōu)點。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。

實施例1

豆豉鳙魚罐頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）備料：選用新鮮的鳙魚，刮除鱗片，除去頭、尾、鰭、內(nèi)臟和骨刺，洗凈后切塊；

（2）腌料的配制：按重量份計取食鹽10份、生抽10份、味精5份、黃酒5份，混合均勻；

(3) 腌制：取重量為100份的魚塊，用步驟（2）所得的腌料腌漬1小時脫水，然后瀝去水分，再加入10份的生粉，并攪拌均勻；

(4) 油炸：將步驟（3）腌制所得的魚塊在160℃的油溫中炸至金黃色；

(5)裝罐：將油炸后的魚塊稱量后裝罐，然后加入含有豆豉的配料和適量的食用植物油，并封罐；

(6)殺菌：將步驟（5）所得的裝罐后的罐體進(jìn)行殺菌處理，然后自然冷卻、封裝。

上述制備方法中，對各步驟的制備方法進(jìn)一步作如下限定：

步驟（1）所述的切塊后的魚塊厚度小于4cm，優(yōu)選2-3cm；

步驟（5）所述含有豆豉的配料為：豆豉20份、辣椒醬5 份、醬油1份、雞精1份、五味子1份、料酒5份、姜片15份；

步驟（6）所述的殺菌方式為將所述罐體在蒸汽飽和的殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌處理，具體為10分鐘預(yù)熱，50分鐘殺菌，10分鐘冷卻，殺菌溫度為110℃。

利用上述制備方法所得的的豆豉鳙魚罐頭，可根據(jù)個人口味調(diào)整，并配合其他菜品食用。

實施例2

豆豉鳙魚罐頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）備料：選用新鮮的鳙魚，刮除鱗片，除去頭、尾、鰭、內(nèi)臟和骨刺，洗凈后切塊；

（2）腌料的配制：按重量份計取食鹽30份、生抽20份、味精15份、黃酒15份，混合均勻；

(3) 腌制：取重量為150份的魚塊，用步驟（2）所得的腌料腌漬1.5小時脫水，然后瀝去水分，再加入30份的生粉，并攪拌均勻；

(4) 油炸：將步驟（3）腌制所得的魚塊在180℃的油溫中炸至金黃色；

(5)裝罐：將油炸后的魚塊稱量后裝罐，然后加入含有豆豉的配料和適量的食用植物油，并封罐；

(6)殺菌：將步驟（5）所得的裝罐后的罐體進(jìn)行殺菌處理，然后自然冷卻、封裝。

上述制備方法中，對各步驟的制備方法進(jìn)一步作如下限定：

步驟（1）所述的切塊后的魚塊厚度小于4cm，優(yōu)選2-3cm；

步驟（5）所述含有豆豉的配料為：豆豉25份、辣椒醬10 份、醬油3 份、雞精2 份、五味子2 份、料酒10 份、姜片20份；

步驟（6）所述的殺菌方式為將所述罐體在蒸汽飽和的殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌處理，具體為15分鐘預(yù)熱， 60分鐘殺菌， 15分鐘冷卻，殺菌溫度為130℃。

利用上述制備方法所得的的豆豉鳙魚罐頭，可根據(jù)個人口味調(diào)整，并配合其他菜品食用。

實施例3

豆豉鳙魚罐頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）備料：選用新鮮的鳙魚，刮除鱗片，除去頭、尾、鰭、內(nèi)臟和骨刺，洗凈后切塊；

（2）腌料的配制：按重量份計取食鹽20份、生抽15份、味精10份、黃酒10份，混合均勻；

(3) 腌制：取重量為120份的魚塊，用步驟（2）所得的腌料腌漬1.2小時脫水，然后瀝去水分，再加入20份的生粉，并攪拌均勻；

(4) 油炸：將步驟（3）腌制所得的魚塊在170℃的油溫中炸至金黃色；

(5)裝罐：將油炸后的魚塊稱量后裝罐，然后加入含有豆豉的配料和適量的食用植物油，并封罐；

(6)殺菌：將步驟（5）所得的裝罐后的罐體進(jìn)行殺菌處理，然后自然冷卻、封裝。

上述制備方法中，對各步驟的制備方法進(jìn)一步作如下限定：

步驟（1）所述的切塊后的魚塊厚度小于4cm，優(yōu)選2-3cm；

步驟（5）所述含有豆豉的配料為：豆豉22份、辣椒醬8 份、醬油2份、雞精1.5 份、五味子1.5份、料酒8 份、姜片18份；

步驟（6）所述的殺菌方式為將所述罐體在蒸汽飽和的殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌處理，具體為12分鐘預(yù)熱，55分鐘殺菌，12分鐘冷卻，殺菌溫度為121℃。

利用上述制備方法所得的的豆豉鳙魚罐頭，可根據(jù)個人口味調(diào)整，并配合其他菜品食用。

最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。