專利名稱：一種豆豉辣椒帶魚罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制作方法，特別涉及一種帶魚罐頭的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，現(xiàn)有的帶魚加工方法通常是將去鱗的帶魚段采用煎、炸或蒸的手段制成熟食，然后裝罐封存。這種做法很難消除帶魚骨刺對食用者的影響，在食用時容易造成口腔受傷的事故，而且傳統(tǒng)方法也很難將調(diào)料入味到魚肉中，口感不佳。為了克服以上問題，業(yè)內(nèi)創(chuàng)新了各種去除帶魚段骨刺的加工方法，例如申請?zhí)柺?3134395.3的專利文件公開的方案，但是這種做法加工難度較大，在去骨刺的工序中容易破壞帶魚段的完整性，造成原料的浪費(fèi)，而且魚骨刺也是具有一定營養(yǎng)價值的，去除骨刺雖然保證了食用時不會受傷，但是也降低了帶魚的營養(yǎng)價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明豆豉辣椒帶魚罐頭的制作方法公開了新的方案，通過高溫高壓殺菌和對骨刺的軟化，使得帶魚的骨刺變成可食用部分，解決了現(xiàn)有加工方法不能消除帶魚骨刺對食用者產(chǎn)生不良影響的問題，同時保證帶魚骨刺部分的營養(yǎng)不會流失。本發(fā)明豆豉辣椒帶魚罐頭的制作方法，包括步驟:(I)將帶魚去除魚頭、魚鱗、魚鰭、內(nèi)臟和水份，保留脊骨和刺骨，切成魚段后在鹽水中腌制，將經(jīng)腌制的魚段油炸、去油，制得油炸帶魚段。(2)將香油入鍋加熱至120°C左右，放入辣椒段，再放入豆豉，文火油炸I分鐘左右至豆豉變硬，放入營養(yǎng)調(diào)味輔料，再放入魚香精，制得豆豉辣椒湯料。(3)將上述油炸帶魚段和豆豉辣椒湯料放入灌裝體后放入鍋內(nèi)在80°C以上溫度下清蒸，將灌裝體密封后放入殺菌鍋內(nèi)在115°C以上溫度下滅菌，制得豆豉辣椒帶魚罐頭。(4)將上述豆豉辣椒帶魚罐頭放入溫水中逐漸冷卻至常溫，將冷卻后的罐頭取出貼標(biāo)、裝箱。本發(fā)明方法加工制作的帶魚相比現(xiàn)有加工方法制作的帶魚具有食用更安全和營養(yǎng)價值更高的特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明公開了一種豆豉辣椒帶魚罐頭的制作方法，包括步驟:(I)將帶魚去除魚頭、魚鱗、魚鰭、內(nèi)臟和水份,保留脊骨和刺骨,切成1.5cm魚段后在2%質(zhì)量比鹽水中腌制至少I小時，將經(jīng)腌制的帶魚段油炸I分鐘左右，去油，制得油炸帶魚段。(2)將香油入鍋加熱至120°C左右，放入辣椒段，再放入豆豉，文火油炸I分鐘左右至豆豉變硬，放入營養(yǎng)調(diào)味輔料，再放入魚香精，制得豆豉辣椒湯料。營養(yǎng)調(diào)味輔料包括白糖、味精、十味香、白芝麻和蒜泥，十味香又包括桂皮、八角和小茴香。本方案的調(diào)味輔料并不限于以上列舉的幾種，還可以包括其他輔料。
(3)將上述油炸帶魚段和豆豉辣椒湯料放入灌裝體后放入鍋內(nèi)，并且保證豆豉辣椒湯料的油面蓋過油炸帶魚段，在80°C以上溫度下清蒸30分鐘左右。將灌裝體密封后放入殺菌鍋內(nèi)在115°C以上溫度下滅菌60分鐘左右，制得豆豉辣椒帶魚罐頭。本方案的殺菌溫度優(yōu)選控制在116°C。(4)將上述豆豉辣椒帶魚罐頭放入溫水中逐漸冷卻至常溫，具體可以采用在較高溫度冷卻水中逐步加入較低溫度冷卻水的方法實(shí)現(xiàn)快速冷卻。將冷卻后的罐頭取出貼標(biāo)、裝箱。本方案在現(xiàn)有制作帶魚方法的基礎(chǔ)上增設(shè)了高溫高壓殺菌的工序，這樣做不僅可以殺菌消毒而且將帶魚的骨刺軟化轉(zhuǎn)變成可以食用的部分，增加了帶魚產(chǎn)品的鈣質(zhì)含量，使得帶魚的營養(yǎng)成分更易吸收，而且將調(diào)味料入味帶魚，使得依本方法制得的帶魚口味更加鮮美，從而解決了現(xiàn)有加工方法制得的帶魚存在骨刺處理不當(dāng)，從而對食用者產(chǎn)生不利影響的問題，具備突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步。本方案并不限于實(shí)施例的范圍，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本方案結(jié)合公知常識作出的替代方案也屬于本方案的范圍。
權(quán)利要求
1.一種豆豉辣椒帶魚罐頭的制作方法，包括步驟: (1)將帶魚去除魚頭、魚鱗、魚鰭、內(nèi)臟和水份，保留脊骨和刺骨，切成魚段后在鹽水中腌制，將經(jīng)腌制的魚段油炸、去油，制得油炸帶魚段； (2)將香油入鍋加熱至120°C左右，放入辣椒段，再放入豆豉，文火油炸I分鐘左右至豆豉變硬，放入營養(yǎng)調(diào)味輔料，再放入魚香精，制得豆豉辣椒湯料； (3)將上述油炸帶魚段和豆豉辣椒湯料放入灌裝體后放入鍋內(nèi)在80°C以上溫度下清蒸，將灌裝體密封后放入殺菌鍋內(nèi)在115°C以上溫度下滅菌，制得豆豉辣椒帶魚罐頭； (4)將上述豆豉辣椒帶魚罐頭放入溫水中逐漸冷卻至常溫，將冷卻后的罐頭取出貼標(biāo)、裝箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，在步驟(I)中，所述魚段的長度是1.5cm，所述鹽水的濃度是2%質(zhì)量比，所述腌制的時間至少I小時，所述油炸的時間是I分鐘左右。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述營養(yǎng)調(diào)味輔料包括白糖、味精、十味香、白芝麻和蒜泥，所述十味香包括桂皮、八角和小茴香。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述灌裝體內(nèi)豆豉辣椒湯料的油面蓋過油炸帶魚段，所述清蒸的時間是30分鐘左右。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制作方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述滅菌的時間是60分鐘左右，滅菌溫 度是116°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制作方法，其特征在于，在步驟(4)中，采用在較高溫度冷卻水中逐步加入較低溫度冷卻水的方法實(shí)現(xiàn)快速冷卻。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種豆豉辣椒帶魚罐頭的制作方法，包括步驟(1)將帶魚去除魚頭、魚鱗、魚鰭、內(nèi)臟和水份，保留脊骨和刺骨，切成魚段后在鹽水中腌制，將經(jīng)腌制的魚段油炸、去油，制得油炸帶魚段。(2)將香油入鍋加熱至120℃左右，放入辣椒段，再放入豆豉，文火油炸1分鐘左右至豆豉變硬，放入營養(yǎng)調(diào)味輔料，再放入魚香精，制得豆豉辣椒湯料。(3)將油炸帶魚段和豆豉辣椒湯料放入灌裝體后放入鍋內(nèi)在80℃以上溫度下清蒸，將灌裝體密封后放入殺菌鍋內(nèi)在115℃以上溫度下滅菌，制得豆豉辣椒帶魚罐頭。(4)將豆豉辣椒帶魚罐頭放入溫水中逐漸冷卻至常溫，后貼標(biāo)、裝箱。依本方法加工制作的帶魚具有食用更安全和營養(yǎng)價值更高的特點(diǎn)。
文檔編號A23L1/29GK103211247SQ201210522638
公開日2013年7月24日 申請日期2012年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月6日
發(fā)明者嚴(yán)文善 申請人:福清鑫港水產(chǎn)食品有限公司