專利名稱：豆瓣生產(chǎn)快速成熟的新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品用調(diào)味品，特別涉及一種豆瓣生產(chǎn)快速成熟的新工藝。
背景技術(shù)：
豆瓣是以蠶豆或大豆等為原料發(fā)酵釀制而成的保持蠶豆或大豆瓣原形的半流動(dòng)粘稠體或半固態(tài)調(diào)味品。豆瓣起源于四川民間，由家庭制作發(fā)展為工業(yè)生產(chǎn)，至今已有200多年的歷史，隨著交通事業(yè)的發(fā)展，豆瓣制作技術(shù)也隨之流傳，長江沿岸各省市亦有生產(chǎn)。目前我國豆瓣生產(chǎn)工藝主要有兩大類，一類是采用自然發(fā)酵方式生產(chǎn)，常見的有兩種方法1、采用家庭生產(chǎn)的方式以蠶豆或大豆、面粉為原料，利用天然發(fā)酵制成豆曲，加入鹽水在室外瓦缸中，日曬夜露，經(jīng)過發(fā)酵制成豆瓣；2、手工作坊式生產(chǎn)方法以蠶豆或大豆、面粉為原料，經(jīng)過加工，在曲室中利用純粹培養(yǎng)的種曲制成豆曲，加入鹽水在室外瓦缸中，日曬夜露，經(jīng)過發(fā)酵制成豆瓣。上述兩種采用自然發(fā)酵方式生產(chǎn)豆瓣，由于投料受生產(chǎn)季節(jié)限制，原料利用率低，衛(wèi)生指標(biāo)不易控制，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，發(fā)酵周期長，一般長達(dá)6-12個(gè)月，甚至更長達(dá)一年以上，既占用了生產(chǎn)用房，又占用了大量資金，造成資金運(yùn)轉(zhuǎn)困難，直接影響企業(yè)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種豆瓣生產(chǎn)快速成熟的新工藝，使用該技術(shù)制成的豆瓣產(chǎn)品不僅風(fēng)味口感和營養(yǎng)成分有較大改善和提高，而且生產(chǎn)周期可以大大縮短。本發(fā)明按以下工藝步驟進(jìn)行
(I)復(fù)合菌種的制作由毛霉、米曲霉和生物工程菌Z328按菌種量配比為1:1 :1組成復(fù)合菌種；
(2)黃豆挑選選擇成熟充分，顆粒飽滿、均勻、新鮮、含蛋白質(zhì)高、無蟲蝕，無霉變的黃
豆；
(3)黃豆清洗黃豆經(jīng)清洗機(jī)清洗三次，去除黃豆表面的泥沙、塵土及微生物；
(4)黃豆浸泡清洗干凈的黃豆投入不銹鋼桶內(nèi)，加入水，水加至淹沒黃豆30厘米左右，浸泡6-8小時(shí)，中間換水一次，當(dāng)浸至豆粒90%以上無皺紋，水分含量在48%左右時(shí)，將水浙干備用；
(5)黃豆蒸煮將水浙干的黃豆放入蒸桶，用蒸汽蒸煮。蒸煮溫度100°C,蒸煮時(shí)間50-60分鐘左右；蒸好的黃豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且易粉碎，水分含量在45%左右即為適度；
(6)制曲黃豆蒸煮冷卻至35°C以下,接入O.01%-0. 03%復(fù)合菌種，拌勻入曲床，厚約2厘米，保持室溫25-35°C，24小時(shí)后，進(jìn)行第一次翻曲，36小時(shí)后豆粒布滿菌絲即可出曲，稱為曲；
(7)豆瓣曲拌勻后加入等量的含鹽量18-20%的鹽水，密封三天后即為豆瓣；
(8)湯汁將白糖10-15%，鹽0-6%，山梨醇液0-15%，食用酒精0_10%，其余為水，充分溶解后備用；
(9)裝瓶將豆瓣裝入玻璃瓶內(nèi)，約占容量的80%，再注入湯汁，約占容量的20%；
(10)真空封蓋用真空機(jī)抽真空且將瓶蓋密封；
(11)發(fā)酵真空封蓋后的產(chǎn)品放入發(fā)酵間發(fā)酵，溫度20-35°C，發(fā)酵時(shí)間25-35天；
(12)豆瓣的包裝發(fā)酵成熟的產(chǎn)品貼上標(biāo)簽，噴上生產(chǎn)日期裝箱即可銷售。進(jìn)一步的，所述復(fù)合菌種培養(yǎng)方法如下
1、平板培養(yǎng)
培養(yǎng)基為大麥50克水30-50克白糖I克 方法如下
1)每個(gè)平板加入約I厘米高的培養(yǎng)基；
2)每個(gè)平板進(jìn)行滅菌處理，滅菌公式為20’ -30 ’ /121°C ；
3)滅菌后冷卻至常溫，再加入復(fù)合菌種2-3顆，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)2-5天即成平板復(fù)合菌種；
2、擴(kuò)大培養(yǎng)
培養(yǎng)基為:大麥500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克 方法如下
1)每個(gè)三角瓶裝入約2厘米高的培養(yǎng)基；
2)每個(gè)三角進(jìn)行30’ /121°C滅菌處理；
3)接入占總量3-5%的平板復(fù)合菌種.振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)3-5天即為復(fù)合菌種。本發(fā)明是以黃豆為原料，接入復(fù)合菌種(由毛霉、米曲霉和生物工程菌Z328組成)，快速發(fā)酵而成。所述復(fù)合菌種，是在研究微生物在豆瓣發(fā)酵中作用的基礎(chǔ)上，通過引進(jìn)和分離、篩選相結(jié)合方法，篩選出產(chǎn)酶活性高的復(fù)合態(tài)微生物菌群，通過發(fā)酵而制成的復(fù)合菌種，復(fù)合菌種中的多種微生物和酶均能參與豆瓣的發(fā)酵，加快了豆瓣發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)和纖維素的分解與風(fēng)味物質(zhì)的合成，采用低鹽發(fā)酵技術(shù)，研發(fā)的新工藝將現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)工藝開放式自然發(fā)酵生產(chǎn)的不足，以復(fù)合菌種代替野生菌制曲，使豆瓣生產(chǎn)(成熟)周期大大縮短，只需近I個(gè)月，要比現(xiàn)有生產(chǎn)工藝發(fā)酵周期6-12個(gè)月以上縮短了近80-90%，同時(shí)采用新技術(shù)工藝的生產(chǎn)，明顯提高豆瓣的質(zhì)量，生產(chǎn)的豆瓣醬香，醋香濃郁，鮮味明顯，咸淡適中，不但改善風(fēng)味口感和營養(yǎng)成分也具有較大改善和提高；新技術(shù)的豆瓣生產(chǎn)，節(jié)省了能源消耗，生產(chǎn)成本明顯降低。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的豆瓣的具體生產(chǎn)技術(shù)步驟是
(I)復(fù)合菌種的制作由毛霉、米曲霉和生物工程菌組成復(fù)合菌種，其菌種量配比的比例為毛霉米曲霉生物工程菌Z328=l 1 :1 ;所述復(fù)合菌種培養(yǎng)方法如下
A、平板培養(yǎng)
培養(yǎng)基為大麥50克水30-50克白糖I克 方法如下
I)每個(gè)平板加入約I厘米高的培養(yǎng)基； 2)每個(gè)平板進(jìn)行滅菌處理，滅菌公式為20’ -30 ’ /121°C ；
3)滅菌后冷卻至常溫，再加入復(fù)合菌種2-3顆，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)2-5天即成平板復(fù)合菌種；
B、擴(kuò)大培養(yǎng)
培養(yǎng)基為:大麥500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克 方法如下
1)每個(gè)三角瓶裝入約2厘米高的培養(yǎng)基；
2)每個(gè)三角瓶進(jìn)行30’ /121°C滅菌處理；
3)接入占總量3-5%的平板復(fù)合菌種.振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)3-5天即為復(fù)合菌種；
(2)黃豆挑選選擇成熟充分，顆粒飽滿、均勻、新鮮、含蛋白質(zhì)高、無蟲蝕，無霉變的黃
豆；
(3)黃豆清洗黃豆經(jīng)清洗機(jī)清洗三次，去除黃豆表面的泥沙、塵土及微生物；
(4)黃豆浸泡清洗干凈的黃豆投入不銹鋼桶內(nèi)，加入水，水加至淹沒黃豆30厘米左右，浸泡6-8小時(shí)，中間換水一次，當(dāng)浸至豆粒90%以上無皺紋，水分含量在48%左右時(shí)，將水浙干備用；
(5)黃豆蒸煮將水浙干的黃豆放入蒸桶，用蒸汽蒸煮。蒸煮溫度100°C,蒸煮時(shí)間50-60分鐘左右。蒸好的黃豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且易粉碎，水分含量在45%左右即為適度；
(6)制曲黃豆蒸煮冷卻至35°C以下,接入O.01%-0. 03%復(fù)合菌種，拌勻入曲床，厚約2厘米，保持室溫25-35°C，24小時(shí)后，進(jìn)行第一次翻曲，36小時(shí)后豆粒布滿菌絲即可出曲，稱為曲；
(7)豆瓣曲拌勻后加入等量的含鹽量18-20%的鹽水，密封三天后即為豆瓣；
(8)湯汁將白糖10-15%，鹽0-6%，山梨醇液0-15%，食用酒精0_10%，其余為水，充分溶解后備用；
(9)裝瓶將豆瓣裝入玻璃瓶內(nèi)，約占容量的80%，再注入湯汁，約占容量的20%；
(10)真空封蓋用真空機(jī)抽真空且將瓶蓋密封；
(11)發(fā)酵真空封蓋后的產(chǎn)品放入發(fā)酵間發(fā)酵，溫度20-35°C，發(fā)酵時(shí)間25-35天；
(12)豆瓣的包裝發(fā)酵成熟的產(chǎn)品貼上標(biāo)簽，噴上生產(chǎn)日期裝箱即可銷售。本發(fā)明采用新技術(shù)工藝的生產(chǎn)，可以明顯提高豆瓣的質(zhì)量，生產(chǎn)的豆瓣醬香，醋香濃郁，鮮味明顯，咸淡適中，不但改善風(fēng)味口感和營養(yǎng)成分也具有較大改善和提高；同時(shí)還可以節(jié)省能源消耗，生產(chǎn)成本明顯降低。
權(quán)利要求
1.一種豆瓣生產(chǎn)快速成熟的新工藝，其特征在于按以下技術(shù)步驟進(jìn)行(1)復(fù)合菌種的制作由毛霉、米曲霉和生物工程菌組成復(fù)合菌種，其菌種量配比的比例為毛霉米曲霉生物工程菌Z328=l :1:1;(2)黃豆挑選選擇成熟充分，顆粒飽滿、均勻、新鮮、含蛋白質(zhì)高、無蟲蝕，無霉變的黃豆；(3)黃豆清洗黃豆經(jīng)清洗機(jī)清洗三次，去除黃豆表面的泥沙、塵土及微生物；(4)黃豆浸泡清洗干凈的黃豆投入不銹鋼桶內(nèi)，加入水，水加至淹沒黃豆30厘米左右，浸泡6-8小時(shí)，中間換水一次，當(dāng)浸至豆粒90%以上無皺紋，水分含量在48%左右時(shí)，將水浙干備用；(5)黃豆蒸煮將水浙干的黃豆放入蒸桶，用蒸汽蒸煮；蒸煮溫度100°C,蒸煮時(shí)間50-60分鐘左右；蒸好的黃豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且易粉碎，水分含量在45%左右即為適度；(6)制曲黃豆蒸煮冷卻至35°C以下,接入O.01%-0. 03%復(fù)合菌種，拌勻入曲床，厚約2厘米，保持室溫25-35°C，24小時(shí)后，進(jìn)行第一次翻曲，36小時(shí)后豆粒布滿菌絲即可出曲，稱為曲；(7)豆瓣曲拌勻后加入等量的含鹽量18-20%的鹽水，密封三天后即為豆瓣；(8)湯汁將白糖10-15%，鹽0-6%，山梨醇液0-15%，食用酒精0_10%，其余為水，充分溶解后備用；(9)裝瓶將豆瓣裝入玻璃瓶內(nèi)，約占容量的80%，再注入湯汁，約占容量的20%；(10)真空封蓋用真空機(jī)抽真空且將瓶蓋密封；(11)發(fā)酵真空封蓋后的產(chǎn)品放入發(fā)酵間發(fā)酵，溫度20-35°C，發(fā)酵時(shí)間25-35天；(12)豆瓣的包裝發(fā)酵成熟的產(chǎn)品貼上標(biāo)簽，噴上生產(chǎn)日期裝箱即可銷售。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆瓣生產(chǎn)快速成熟的新工藝，其特征在于所述復(fù)合菌種培養(yǎng)方法如下1、平板培養(yǎng)培養(yǎng)基為大麥50克水30-50克白糖I克方法如下1)每個(gè)平板加入約I厘米高的培養(yǎng)基；2)每個(gè)平板進(jìn)行滅菌處理，滅菌公式為20/ -30 / /I2I0C ；3)滅菌后冷卻至常溫，再加入復(fù)合菌種2-3顆，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)2-5天即成平板復(fù)合菌種；2、擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)基為:大麥500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克方法如下1)每個(gè)三角瓶裝入約2厘米高的培養(yǎng)基；2)每個(gè)三角瓶進(jìn)行30’ /121°C滅菌處理；3)接入占總量3-5%的平板復(fù)合菌種.振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)3-5天即為復(fù)合菌種。
全文摘要
本發(fā)明的目的是要提供一種豆瓣生產(chǎn)快速成熟的新工藝，使用該技術(shù)制成的豆瓣產(chǎn)品不僅風(fēng)味口感和營養(yǎng)成分有較大改善和提高，而且生產(chǎn)周期可以大大縮短。本發(fā)明采用由毛霉、米曲霉和生物工程菌Z328，按菌種量配比為111組成復(fù)合菌種用于豆瓣的生產(chǎn)，可以明顯提高豆瓣的質(zhì)量，生產(chǎn)的豆瓣醬香,醋香濃郁,鮮味明顯,咸淡適中，不但改善風(fēng)味口感和營養(yǎng)成分也具有較大改善和提高；同時(shí)還可以節(jié)省能源消耗，生產(chǎn)成本明顯降低。
文檔編號(hào)A23L1/20GK103005369SQ20121052218
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月7日
發(fā)明者張欽同 申請人:莆田市優(yōu)久食品有限公司