本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種香酥鮰魚排的制作方法。
背景技術(shù)：
：斑點(diǎn)叉尾鮰魚原產(chǎn)于美國密西西比河，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的大型淡水魚，斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉質(zhì)細(xì)膩、口感好，在營養(yǎng)價(jià)值上僅次于“軟黃金”鰻魚，具有催乳和滋補(bǔ)的功能，蛋白質(zhì)和維生素含量豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。鮰魚肌間刺少易加工成魚片，屬無鱗魚，易除皮，出肉率較高(約36％～38％)，經(jīng)過20多年的持續(xù)推廣，苗種生產(chǎn)和養(yǎng)殖技術(shù)已相當(dāng)成熟,產(chǎn)量也在逐年遞增。我國對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰魚的深加工利用程度極為低下。斑點(diǎn)叉尾鮰魚在加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的加工下腳料--魚皮、魚排、魚頭、魚內(nèi)臟等下腳料，約占魚體總質(zhì)量的35％-55％只作為廢棄物丟棄或制成飼料魚粉，利用率低，而這些副產(chǎn)物含有豐富的蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素。鮰魚魚排，含有豐富的微量元素鈣、鐵等元素，補(bǔ)充體內(nèi)微量元素特別是鈣，且鈣離子更容易被人體內(nèi)吸收。因此對(duì)其進(jìn)行加工利用具有很好的市場前景，也提高資源的利用率。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提高一種方法易行，產(chǎn)品應(yīng)用價(jià)值高，成本低的香酥鮰魚排的制作方法。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種香酥鮰魚排的制作方法，方法步驟如下：(1)將鮰魚采肉加工過程中產(chǎn)生的鮰魚排進(jìn)行統(tǒng)一收集，用冷水清洗一下，去除表面碎肉及血末，然后放入溫度為6-8℃，濕度為78-82％的保鮮庫中保存4小時(shí)，然后取出待用；保鮮的目的一是增加魚排的加工量，二是保持魚排的養(yǎng)分不流失；(2)將保鮮后的鮰魚排取出，用食鹽搓揉0.5-1分鐘，每100公斤鮰魚排用食鹽2公斤，完成后靜置15-20分鐘；(3)將搓揉后的鮰魚排送入微波處理設(shè)備中，于微波頻率2450MHz、功率500W下間隔微波處理，間隔時(shí)間為5分鐘，每次微波處理10分鐘，連續(xù)進(jìn)行3-4次；通過微波處理可以提高后期加工過程中的熟化時(shí)間，利于魚骨中鈣等微量元素的析出，使其易于人體吸收，同時(shí)也可以起到殺菌作用，延長其保存時(shí)間；(4)將微波處理后的鮰魚排用清水沖洗，去除表面的粘液及腥味后再加入料酒、醬油、醋拌勻腌制，在室溫25℃放置1小時(shí)備用；其中每100公斤鮰魚排用料酒4-5公斤、生物活性肽0.005公斤、醬油0.5公斤、醋0.5公斤；生物活性肽是從植物中提取分離出的活性因子，由兩個(gè)以上氨基酸鏈合而成的蛋白多肽，能夠促進(jìn)有益元素的吸收，提高魚排的品質(zhì)；(5)將腌制后的鮰魚排送入滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉處理，滾揉時(shí)每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，取出待用；鮰魚排在滾揉過程中能夠達(dá)到呼吸按摩的效果，軟化魚骨，提高魚排的彈性，提高口感；(6)取植物油適量倒入鍋中，把新鮮的朝天椒、姜片、蔥段和花椒粉、八角粉、茴香、桂皮粉放入鍋中油炸出味，再取出殘留物，待油沸騰后，將滾揉后的鮰魚排放入油中炸至金黃色，冷卻即得半成品；(7)由于鮰魚排通過油炸，并且產(chǎn)品本身也有脂肪，為了防止油炸出來成品氧化酸敗減少產(chǎn)品保質(zhì)期，采用低溫干燥法對(duì)半成品進(jìn)行冷卻，冷卻后待產(chǎn)品的中心溫度降到15℃以內(nèi)，半成品在室溫為≤15℃的環(huán)境中進(jìn)行噴碼包裝，且包裝用真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽真空處理；上述低溫干燥是將鮰魚排置于真空低溫冷風(fēng)干燥機(jī)中，于40-45℃環(huán)境下進(jìn)行干燥處理；采用冷風(fēng)低溫干燥，不會(huì)使鮰魚排表皮產(chǎn)生氧化，減少有效成分的揮發(fā)，最大限度保留鮰魚排內(nèi)的活性物質(zhì)；(8)包裝好的產(chǎn)品應(yīng)在0～4℃的環(huán)境中冷藏，運(yùn)輸和銷售溫度也要保持在0～4℃。上述步驟(6)中植物油、朝天椒、姜片、蔥段、花椒粉、八角粉和桂皮粉按照滾揉后的鮰魚排重量進(jìn)行計(jì)算，即每100公斤鮰魚排加入植物油100-150公斤、朝天椒1公斤、姜片2公斤、蔥段1公斤、花椒粉0.5公斤、八角粉0.5公斤、茴香0.2公斤、桂皮粉1公斤。本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明的鮰魚排主要原料采用的是斑點(diǎn)叉尾鮰魚排，其價(jià)格低廉、來源簡單，且含有豐富的微量元素，不僅提高魚類加工的附加值，同時(shí)也獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益；2、本發(fā)明的香酥鮰魚排不含任何防腐劑和其它化學(xué)添加劑，通過特殊的加工方法，使得香酥鮰魚排口感良好，味道清脆，且營養(yǎng)豐富，適合于多類人群的食用；但同時(shí)是一種過敏源，對(duì)魚類過敏者慎用。3、本發(fā)明的香酥鮰魚排加工工藝簡單，工藝過程可控，適合批量生產(chǎn)。具體實(shí)施方式為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例1一種香酥鮰魚排的制作方法，方法步驟如下：(1)將鮰魚采肉加工過程中產(chǎn)生的鮰魚排進(jìn)行統(tǒng)一收集，用冷水清洗一下，去除表面碎肉及血末，然后放入溫度為6℃，濕度為78％的保鮮庫中保存4小時(shí)，然后取出待用；保鮮的目的一是增加魚排的加工量，二是保持魚排的養(yǎng)分不流失；(2)將保鮮后的鮰魚排取出，用食鹽搓揉0.5分鐘，每100公斤鮰魚排用食鹽2公斤，完成后靜置15分鐘；(3)將搓揉后的鮰魚排送入微波處理設(shè)備中，于微波頻率2450MHz、功率500W下間隔微波處理，間隔時(shí)間為5分鐘，每次微波處理10分鐘，連續(xù)進(jìn)行3次；通過微波處理可以提高后期加工過程中的熟化時(shí)間，利于魚骨中鈣等微量元素的析出，使其易于人體吸收，同時(shí)也可以起到殺菌作用，延長其保存時(shí)間；(4)將微波處理后的鮰魚排用清水沖洗，去除表面的粘液及腥味后再加入料酒、醬油、醋拌勻腌制，在室溫25℃放置1小時(shí)備用；其中每100公斤鮰魚排用料酒4-5公斤、生物活性肽0.005公斤、醬油0.5公斤、醋0.5公斤；生物活性肽是從植物中提取分離出的活性因子，由兩個(gè)以上氨基酸鏈合而成的蛋白多肽，能夠促進(jìn)有益元素的吸收，提高魚排的品質(zhì)；(5)將腌制后的鮰魚排送入滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉處理，滾揉時(shí)每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2次，取出待用；鮰魚排在滾揉過程中能夠達(dá)到呼吸按摩的效果，軟化魚骨，提高魚排的彈性，提高口感；(6)取植物油適量倒入鍋中，把新鮮的朝天椒、姜片、蔥段和花椒粉、八角粉、茴香、桂皮粉放入鍋中油炸出味，再取出殘留物，待油沸騰后，將滾揉后的鮰魚排放入油中炸至金黃色，冷卻即得半成品；(7)由于鮰魚排通過油炸，并且產(chǎn)品本身也有脂肪，為了防止油炸出來成品氧化酸敗減少產(chǎn)品保質(zhì)期，采用低溫干燥法對(duì)半成品進(jìn)行冷卻，冷卻后待產(chǎn)品的中心溫度降到15℃以內(nèi)，半成品在室溫為≤15℃的環(huán)境中進(jìn)行噴碼包裝，且包裝用真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽真空處理；上述低溫干燥是將鮰魚排置于真空低溫冷風(fēng)干燥機(jī)中，于40℃環(huán)境下進(jìn)行干燥處理；采用冷風(fēng)低溫干燥，不會(huì)使鮰魚排表皮產(chǎn)生氧化，減少有效成分的揮發(fā)，最大限度保留鮰魚排內(nèi)的活性物質(zhì)；(8)包裝好的產(chǎn)品應(yīng)在0～4℃的環(huán)境中冷藏，運(yùn)輸和銷售溫度也要保持在0～4℃。上述步驟(6)中植物油、朝天椒、姜片、蔥段、花椒粉、八角粉和桂皮粉按照滾揉后的鮰魚排重量進(jìn)行計(jì)算，即每100公斤鮰魚排加入植物油100-150公斤、朝天椒1公斤、姜片2公斤、蔥段1公斤、花椒粉0.5公斤、八角粉0.5公斤、茴香0.2公斤、桂皮粉1公斤。實(shí)施例2一種香酥鮰魚排的制作方法，方法步驟如下：(1)將鮰魚采肉加工過程中產(chǎn)生的鮰魚排進(jìn)行統(tǒng)一收集，用冷水清洗一下，去除表面碎肉及血末，然后放入溫度為7℃，濕度為80％的保鮮庫中保存4小時(shí)，然后取出待用；保鮮的目的一是增加魚排的加工量，二是保持魚排的養(yǎng)分不流失；(2)將保鮮后的鮰魚排取出，用食鹽搓揉0.7分鐘，每100公斤鮰魚排用食鹽2公斤，完成后靜置18分鐘；(3)將搓揉后的鮰魚排送入微波處理設(shè)備中，于微波頻率2450MHz、功率500W下間隔微波處理，間隔時(shí)間為5分鐘，每次微波處理10分鐘，連續(xù)進(jìn)行4次；通過微波處理可以提高后期加工過程中的熟化時(shí)間，利于魚骨中鈣等微量元素的析出，使其易于人體吸收，同時(shí)也可以起到殺菌作用，延長其保存時(shí)間；(4)將微波處理后的鮰魚排用清水沖洗，去除表面的粘液及腥味后再加入料酒、醬油、醋拌勻腌制，在室溫25℃放置1小時(shí)備用；其中每100公斤鮰魚排用料酒4.5公斤、生物活性肽0.005公斤、醬油0.5公斤、醋0.5公斤；生物活性肽是從植物中提取分離出的活性因子，由兩個(gè)以上氨基酸鏈合而成的蛋白多肽，能夠促進(jìn)有益元素的吸收，提高魚排的品質(zhì)；(5)將腌制后的鮰魚排送入滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉處理，滾揉時(shí)每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)3次，取出待用；鮰魚排在滾揉過程中能夠達(dá)到呼吸按摩的效果，軟化魚骨，提高魚排的彈性，提高口感；(6)取植物油適量倒入鍋中，把新鮮的朝天椒、姜片、蔥段和花椒粉、八角粉、茴香、桂皮粉放入鍋中油炸出味，再取出殘留物，待油沸騰后，將滾揉后的鮰魚排放入油中炸至金黃色，冷卻即得半成品；(7)由于鮰魚排通過油炸，并且產(chǎn)品本身也有脂肪，為了防止油炸出來成品氧化酸敗減少產(chǎn)品保質(zhì)期，采用低溫干燥法對(duì)半成品進(jìn)行冷卻，冷卻后待產(chǎn)品的中心溫度降到15℃以內(nèi)，半成品在室溫為≤15℃的環(huán)境中進(jìn)行噴碼包裝，且包裝用真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽真空處理；上述低溫干燥是將鮰魚排置于真空低溫冷風(fēng)干燥機(jī)中，于42℃環(huán)境下進(jìn)行干燥處理；采用冷風(fēng)低溫干燥，不會(huì)使鮰魚排表皮產(chǎn)生氧化，減少有效成分的揮發(fā)，最大限度保留鮰魚排內(nèi)的活性物質(zhì)；(8)包裝好的產(chǎn)品應(yīng)在0～4℃的環(huán)境中冷藏，運(yùn)輸和銷售溫度也要保持在0～4℃。上述步驟(6)中植物油、朝天椒、姜片、蔥段、花椒粉、八角粉和桂皮粉按照滾揉后的鮰魚排重量進(jìn)行計(jì)算，即每100公斤鮰魚排加入植物油100-150公斤、朝天椒1公斤、姜片2公斤、蔥段1公斤、花椒粉0.5公斤、八角粉0.5公斤、茴香0.2公斤、桂皮粉1公斤。感官評(píng)價(jià)：對(duì)制備得到的鮰魚排按表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行糖果甜膩評(píng)價(jià)，其中設(shè)置兩個(gè)對(duì)照組，一個(gè)為本發(fā)明鮰魚排，另一個(gè)為現(xiàn)有同類鮰魚排產(chǎn)品，參與評(píng)價(jià)人員200人，對(duì)目標(biāo)鮰魚排根據(jù)口感鮮嫩多汁有彈性程度進(jìn)行相應(yīng)的打分。得到的感官評(píng)價(jià)如表2所示。表1：分值級(jí)別0-5水分含量低，口感差，不易咀嚼6-7水分含量適宜，口感差，易咀嚼8-10口感鮮嫩清脆，有彈性，咀嚼感好表2由此可見，本發(fā)明工藝對(duì)鮰魚排進(jìn)行加工，去除了鮰魚的土腥味，且使得鮰魚具有獨(dú)特風(fēng)味，味道清脆，采用低溫干燥的方式最大程度的保存了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，該發(fā)明可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品美味、營養(yǎng)、健康的要求及快節(jié)奏生活的需求。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。當(dāng)前第1頁1 2 3