本發(fā)明涉及一種蝦類食品的制作方法，特別涉及一種蝦類食品化菜品的預(yù)制方法。

背景技術(shù)：

近年來隨著我國海水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，蝦類養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷增加。據(jù)2015年漁業(yè)統(tǒng)計年鑒數(shù)據(jù)顯示，2015年蝦類產(chǎn)量約為162萬噸，同比2014年產(chǎn)量增長3.41％，其中蝦類產(chǎn)量占海水養(yǎng)殖類的6.16％，占甲殼類的80.93％。我國海水養(yǎng)殖蝦類主要為以下四個品種：南美白對蝦、斑節(jié)對蝦、中國對蝦和日本對蝦，因為它們?nèi)赓|(zhì)嫩，味美鮮甜，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、富含鎂、鈣、磷、鉀、碘礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)特征，深受消費者的喜愛。然而，目前蝦類仍以鮮銷、冷凍品為主，相應(yīng)深加工類產(chǎn)品較少，多為簡單的干制品、即食產(chǎn)品及冷凍調(diào)理食品。此外，蝦在捕獲、運輸、加工及儲藏過程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，特別是在其死亡后因氧化而發(fā)生的黑變，極大地影響了其商品價值，造成了較大的資源浪費。這些問題都對傳統(tǒng)蝦類產(chǎn)品加工技術(shù)的革新提出需求。

傳統(tǒng)中式菜肴的工業(yè)化是近年來我國食品領(lǐng)域重點支持發(fā)展方向之一，然而，傳統(tǒng)中式菜肴在工業(yè)轉(zhuǎn)化方面還存在一系列問題，如傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)轉(zhuǎn)化難度大，很多菜肴不適宜進行過夜轉(zhuǎn)化，或工業(yè)轉(zhuǎn)化后，與傳統(tǒng)廚房烹飪差異性較大；此外，缺乏相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，工業(yè)化過程中產(chǎn)品的穩(wěn)定性比較差。因此，如何將某一菜品或系列菜品，按菜品的烹飪方法和要求，將主料、輔料和調(diào)料等在工廠內(nèi)加工成半成品，開發(fā)成食品化菜品也成為當(dāng)前研究的熱點。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決上述問題，本發(fā)明以蝦仁為原料，以富含多糖等活性物質(zhì)的菌類和藻類為輔料制備天然預(yù)制液，通過滲透保水技術(shù)對蝦仁進行預(yù)處理，實現(xiàn)對原料持水性、抗凍性及抗褐變能力的提升，解決凍藏過程中蝦仁易黑變、組織質(zhì)地劣化等問題，并開發(fā)相關(guān)食品化菜品，實現(xiàn)傳統(tǒng)中式菜肴工業(yè)化的目標(biāo)。

為達到上述目的，本發(fā)明提供了一種蝦類食品化菜品的預(yù)制方法，具體步驟如下：

S1、原料預(yù)處理：蝦仁去蝦線，備用；

S2、蝦仁預(yù)處理：將步驟S1得到的備用蝦仁，放到其質(zhì)量1.5～2.5倍的藻類預(yù)制液或食用菌預(yù)制液中，于4～10℃條件下浸泡2～3h，浸泡期間每隔15～30min攪拌一次，撈出后瀝干，得到預(yù)處理蝦仁；收集浸泡過蝦仁的剩余藻類預(yù)制液或食用菌預(yù)制液，備用；

所述藻類預(yù)制液的制備方法為：

取新鮮或復(fù)水后的藻類為原料，添加所述藻類原料5～7倍質(zhì)量的水，煮沸2～4h，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，冷卻，得到藻類預(yù)制液；

當(dāng)以干制藻類為原料時，先添加所述干制藻類5～8倍質(zhì)量的水，進行復(fù)水1～2h，撈出瀝干，待用；

所述食用菌預(yù)制液的制備方法為：

取新鮮或復(fù)水后的食用菌為原料，添加所述食用菌原料5～7倍質(zhì)量的水，80℃煮制2～4h，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，冷卻，得到食用菌預(yù)制液；

若取干制食用菌為原料，先添加所述干制食用菌5～10倍質(zhì)量的水，進行復(fù)水10～30min，撈出瀝干，待用；

上述自制天然預(yù)制液由藻類或食用菌類制備，其主要成分為天然活性多糖，具有一定的保水、保鮮作用，同時對超氧自由基也具有一定的抑制作用，可以減緩儲藏過程中微生物的生長以及蛋白質(zhì)的氧化作用，從而達到提高蝦仁產(chǎn)品品質(zhì)的目的；此外，預(yù)制液較為粘稠，包裹在蝦仁表面，雖是緩滲過程，但避免了浸泡過程造成的蝦仁營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的流失。

S3、蝦類食品化菜品制備：將步驟S2收集的浸泡過蝦仁的剩余藻類預(yù)制液或食用菌預(yù)制液進行調(diào)味；

將步驟S2制得的預(yù)處理蝦仁與熟化蔬菜、堅果及經(jīng)過調(diào)味的藻類預(yù)制液或食用菌預(yù)制液按成品菜品的比例分配，分別進行后續(xù)處理并裝袋；

所述熟化蔬菜及堅果為熟化蔬菜或堅果中的一種或幾種組合；

S4、蝦仁的處理：按照步驟S3的分配，將步驟S2制得的預(yù)處理蝦仁置于-50～-55℃的冰箱中冷凍3～4h，快速取出后立即浸沒于魚膠冰衣溶液中3～5s，將鍍冰衣后的蝦仁裝入塑料封口袋中，得到蝦仁包；

所述魚膠冰衣溶液中各原料的質(zhì)量份數(shù)比為：魚鱗80～100份、姜3～5份、蔥3～5份、鹽3～5份、黃酒10～15份；具體制備方法為：取魚鱗反復(fù)清洗，加入5～7份黃酒浸泡1～2h，加入所述魚鱗2～3倍質(zhì)量的水，103.4kPa、121℃的高壓條件下處理15～20min，泄壓，使用80目篩網(wǎng)過濾，收集濾液，加入姜、蔥、鹽和剩余黃酒，小火熬煮100～120min，冷卻，得到魚膠冰衣溶液；

S5、包裝及貯藏：按照步驟S3的分配，將所述熟化蔬菜、堅果進行真空包裝，得到菜包；將所述經(jīng)過調(diào)味的藻類預(yù)制液或者食用菌預(yù)制液進行真空包裝，得到湯包；

將香油作為可選調(diào)味品單獨進行真空包裝，得到油包，

將所述菜包、湯包、油包置于-35～-40℃速凍3～4h；

S6、將步驟S4得到的蝦仁包與步驟S5經(jīng)過速凍的菜包、湯包及油包組合統(tǒng)一打外包裝后，置于-20℃貯藏。

優(yōu)選方式下，步驟S1所述蝦肉的制備方法為：

當(dāng)原料蝦為新鮮蝦時，將所述新鮮蝦清洗，去殼取肉，去蝦線，備用；

當(dāng)原料蝦為冷凍蝦時，將所述冷凍蝦置于4～10℃環(huán)境解凍5～6h，清洗，去殼取肉，去蝦線，備用；

當(dāng)原料蝦為凍蝦仁時，將所述凍蝦仁置于4～10℃環(huán)境中解凍5～6h，清洗，撈出后瀝干，備用。

優(yōu)選方式下，步驟S2所述藻類為海帶、裙帶菜或紫菜；所述食用菌為木耳、香菇或平菇中的一種。

優(yōu)選方式下，步驟S3所述熟化蔬菜及堅果為豌豆、胡蘿卜丁、甜玉米粒、松子中的一種或幾種組合。

進一步優(yōu)化，步驟S3所述豌豆、胡蘿卜丁、甜玉米粒及松子在包裝前經(jīng)過清洗、沸水漂燙5～10min并冷卻至室溫處理。

最優(yōu)方式下，步驟S3所述預(yù)處理蝦仁與熟化蔬菜、堅果、藻類或者食用菌預(yù)制液和調(diào)味料，按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：

每400～500份預(yù)處理蝦仁配合20～25份豌豆、20～25份胡蘿卜丁、35～50份甜玉米粒、5～10份松子，以及50～80份藻類或者食用菌預(yù)制液、3～4份鹽、1～2份香油。

食用時，先將產(chǎn)品自然解凍，然后在炒鍋內(nèi)加入適量的油，燒制4成熱，加入解凍后的蝦仁和配菜，翻炒3-3min，再加入湯包和油包，煮沸后，出鍋即可食用。

本發(fā)明的有益之處在于：

1、本發(fā)明以天然藻類或食用菌為原料制備的特色預(yù)制液，充分利用藻類和食用菌中富含的多糖類化合物和水溶性膳食纖維，提升蝦類原料的營養(yǎng)和產(chǎn)品品質(zhì)。

2、針對目前蝦仁深加工產(chǎn)品較少以及蝦類傳統(tǒng)中式菜肴工業(yè)轉(zhuǎn)化難的問題，本發(fā)明開發(fā)蝦類食品化菜品，熟化后的菜品可較好的還原傳統(tǒng)廚房烹飪方式蝦類菜肴風(fēng)味、口感等，同時所建立加工工藝易于工業(yè)化轉(zhuǎn)化。

3、針對蝦類在加工、貯藏過程中品質(zhì)易劣化的問題，建立蝦類食品化菜品預(yù)制技術(shù)，充分利用天然活性分子滲透保水能力，與傳統(tǒng)的磷酸鹽保水劑相比，除了具有提高持水性特點之外，還具有綠色、天然、環(huán)保的優(yōu)點，同時針對特定的微生物還具有抑菌效果，提升了蝦類原料和產(chǎn)品的貯存品質(zhì)。

4、本發(fā)明以浸泡過蝦仁的藻類預(yù)制液或者食用菌預(yù)制液作為菜品的湯汁，增加了湯汁的營養(yǎng)，同時避免了浪費；本發(fā)明方法使用魚鱗制備冰衣溶液成本低、安全性高、可食用，料理時，還可以增加湯汁的粘稠度；本發(fā)明中各蔬菜、湯汁和蝦仁都是分開包裝的，避免凍藏過程中物質(zhì)間的相互干擾，延長保質(zhì)期。

綜上所述，本發(fā)明以蝦仁為原料，以富含多糖等活性物質(zhì)的菌類和藻類為輔料制備天然預(yù)制液，通過分子滲透保水技術(shù)對蝦仁進行預(yù)處理，實現(xiàn)對原料持水性、抗凍性及抗褐變能力的提升，解決凍藏過程中蝦仁易黑變、組織質(zhì)地劣化等問題，并開發(fā)相關(guān)食品化菜品，實現(xiàn)傳統(tǒng)中式菜肴工業(yè)化的目標(biāo)。

具體實施方式

實施例1

新鮮蝦原料清洗，去殼取肉，去蝦線。將干制香菇添加其質(zhì)量5倍的水，復(fù)水1h，清洗，撈出瀝干。將復(fù)水后的香菇添加其質(zhì)量6倍的水，于80℃煮制4h，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，冷卻至室溫待用。將經(jīng)過預(yù)處理的蝦仁，放到其質(zhì)量1.5倍的干制香菇預(yù)制液中，于4℃條件下浸泡2h，浸泡期間每隔15min攪拌一次，撈出后瀝干。預(yù)處理蝦仁與蔬菜、堅果、干制香菇預(yù)制液和調(diào)味料，按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：預(yù)處理蝦仁400份；豌豆25份，胡蘿卜丁25份，甜玉米粒40份，松子10份，清洗，沸水漂燙8min，冷卻至室溫待用；干制香菇預(yù)制液80份，鹽3份，香油2份。魚膠冰衣制備：原料按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：魚鱗80份，水為魚鱗質(zhì)量的2倍，姜3份，蔥3份，鹽3份，黃酒10份。取魚鱗反復(fù)清洗，加入5份黃酒浸泡1h，撈出瀝干待用；取魚鱗，加入水，高壓預(yù)處理(103.4kPa，121℃)15min，待泄壓后，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，在濾液中加入姜、蔥、鹽和剩余黃酒，小火熬煮100min并冷卻至室溫處理。將預(yù)處理過的蝦仁置于-50℃的冰箱中冷凍4h，快速取出后立即浸沒于魚鱗冰衣溶液中3s，將鍍冰衣后的蝦仁裝入塑料封口袋中。將熟化蔬菜和堅果一起抽真空包裝，干制香菇預(yù)制液和鹽一起抽真空包裝，香油單獨抽真空包裝，于-35℃溫度下速凍4h，與包裝好的蝦仁組合外包裝后，置于溫度為-20℃條件下冷凍貯藏。

實施例2

凍蝦置于4℃解凍6h，清洗，去殼取肉，去蝦線。將新鮮平菇切碎，添加其質(zhì)量5倍的水，于80℃煮制2h，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，冷卻至室溫待用。將經(jīng)過預(yù)處理的蝦仁，放到其質(zhì)量2倍的新鮮平菇預(yù)制液中，于10℃條件下浸泡3h，浸泡期間每隔20min攪拌一次，撈出后瀝干。預(yù)處理蝦仁與蔬菜、堅果、新鮮平菇預(yù)制液和調(diào)味料，按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：預(yù)處理蝦仁450份；豌豆22份，胡蘿卜丁22份，甜玉米粒50份，松子10份，清洗，沸水漂燙10min，冷卻至室溫待用；新鮮平菇預(yù)制液65份，鹽3.5份，香油2份。魚膠冰衣制備：原料按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：魚鱗90份，水為魚鱗質(zhì)量的3倍，姜4份，蔥4份，鹽4份，黃酒13份。取魚鱗反復(fù)清洗，加入6份黃酒浸泡1.5h，撈出瀝干待用；取魚鱗，加入水，高壓預(yù)處理(103.4kPa，121℃)17min，待泄壓后，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，在濾液中加入姜、蔥、鹽和剩余黃酒，小火熬煮110min并冷卻至室溫處理。將預(yù)處理過的蝦仁置于-55℃的冰箱中冷凍3h，快速取出后立即浸沒于魚鱗冰衣溶液中4s，將鍍冰衣后的蝦仁裝入塑料封口袋中。將熟化蔬菜和堅果一起抽真空包裝；新鮮平菇預(yù)制液、鹽及香油混勻后抽真空包裝，于-40℃溫度下速凍3h，與包裝好的蝦仁組合外包裝后，置于溫度為-20℃條件下冷凍貯藏。

實施例3

凍蝦仁10℃解凍5h，清洗，撈出后瀝干，去蝦線。將干制木耳添加其質(zhì)量10倍的水，復(fù)水2h，清洗，撈出瀝干。將復(fù)水后的木耳添加其質(zhì)量7倍的水，于80℃煮制4h，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，冷卻至室溫待用。將經(jīng)過預(yù)處理的蝦仁，放到其質(zhì)量1.5倍的干制木耳預(yù)制液中，于4℃條件下浸泡2.5h，浸泡期間每隔15min攪拌一次，撈出后瀝干。預(yù)處理蝦仁與蔬菜、堅果、干制木耳預(yù)制液和調(diào)味料，按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：預(yù)處理蝦仁400份；豌豆25份，胡蘿卜丁25份，甜玉米粒35份，松子10份，清洗，沸水漂燙10min，撈出瀝干，冷卻至室溫待用；干制木耳預(yù)制液80份，鹽3份，香油2份。魚膠冰衣制備：原料按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：魚鱗100份，水為魚鱗質(zhì)量的3倍，姜5份，蔥5份，鹽5份，黃酒15份。取魚鱗反復(fù)清洗，加入7份黃酒浸泡2h，撈出瀝干待用；取魚鱗，加入水，高壓預(yù)處理(103.4kPa，121℃)20min，待泄壓后，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，在濾液中加入姜、蔥、鹽和剩余黃酒，小火熬煮120min并冷卻至室溫處理。將預(yù)處理過的蝦仁置于-53℃的冰箱中冷凍3.5h，快速取出后立即浸沒于魚鱗冰衣溶液中3s，將鍍冰衣后的蝦仁裝入塑料封口袋中。將熟化蔬菜和堅果一起抽真空包裝；干制木耳預(yù)制液和鹽一起抽真空包裝，香油單獨抽真空包裝，于-40℃溫度下速凍3h，與包裝好的蝦仁組合外包裝后，置于溫度為-20℃條件下冷凍貯藏。

實施例4

新鮮蝦原料清洗，去殼取肉，去蝦線。將干制紫菜剪碎，添加其質(zhì)量5倍的水，復(fù)水10min，清洗，撈出瀝干。將復(fù)水后的紫菜添加其質(zhì)量5倍的水，于80℃煮制4h，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，冷卻至室溫待用。將經(jīng)過預(yù)處理的蝦仁，放到其質(zhì)量2倍的干制紫菜預(yù)制液中，于10℃條件下浸泡2h，浸泡期間每隔30min攪拌一次，撈出后瀝干。預(yù)處理蝦仁與蔬菜、堅果、干制紫菜預(yù)制液和調(diào)味料，按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：預(yù)處理蝦仁450份；豌豆25份，胡蘿卜丁25份，甜玉米粒35份，松子5份，清洗，沸水漂燙10min，冷卻至室溫待用；干制紫菜預(yù)制液70份，鹽3份，香油1份。魚膠冰衣制備：原料按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：魚鱗85份，水為魚鱗質(zhì)量的3倍，姜4份，蔥3份，鹽3份，黃酒12份。取魚鱗反復(fù)清洗，加入5份黃酒浸泡1h，撈出瀝干待用；取魚鱗，加入水，高壓預(yù)處理(103.4kPa，121℃)15min，待泄壓后，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，在濾液中加入姜、蔥、鹽和剩余黃酒，小火熬煮120min并冷卻至室溫處理。將預(yù)處理過的蝦仁置于-50℃的冰箱中冷凍4h，快速取出后立即浸沒于魚鱗冰衣溶液中4s，將鍍冰衣后的蝦仁裝入塑料封口袋中。將熟化蔬菜和堅果一起抽真空包裝，干制紫菜預(yù)制液和鹽一起抽真空包裝，香油單獨抽真空包裝，于-35℃溫度下速凍4h，與包裝好的蝦仁組合外包裝后，置于溫度為-20℃條件下冷凍貯藏。

實施例5

凍蝦置于4℃解凍5h，清洗，去殼取肉，去蝦線。將干制海帶剪碎，添加其質(zhì)量7倍的水，復(fù)水30min，清洗，撈出瀝干。將復(fù)水后的海帶添加其質(zhì)量7倍的水，于沸水中煮制4h，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，冷卻至室溫待用。將經(jīng)過預(yù)處理的蝦仁，放到其質(zhì)量2.5倍的干制海帶預(yù)制液中，于7℃條件下浸泡2.5h，浸泡期間每隔15min攪拌一次，撈出后瀝干。預(yù)處理蝦仁與蔬菜、堅果、干制海帶預(yù)制液和調(diào)味料，按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：預(yù)處理蝦仁500份；豌豆20份，胡蘿卜丁20份，甜玉米粒30份，松子5份，清洗，沸水漂燙5min，冷卻至室溫待用；干制海帶預(yù)制液50份，鹽4份，香油1份。魚膠冰衣制備：原料按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：魚鱗95份，水為魚鱗質(zhì)量的3倍，姜5份，蔥4份，鹽4份，黃酒13份。取魚鱗反復(fù)清洗，加入6份黃酒浸泡1.5h，撈出瀝干待用；取魚鱗，加入水，高壓預(yù)處理(103.4kPa，121℃)20min，待泄壓后，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，在濾液中加入姜、蔥、鹽和剩余黃酒，小火熬煮120min并冷卻至室溫處理。將預(yù)處理過的蝦仁置于-55℃的冰箱中冷凍3h，快速取出后立即浸沒于魚鱗水中5s，將鍍冰衣后的蝦仁裝入塑料封口袋中。將熟化蔬菜和堅果一起抽真空包裝，干制海帶預(yù)制液和鹽一起抽真空包裝，香油單獨抽真空包裝，于-35℃溫度下速凍4h，與包裝好的蝦仁組合外包裝后，置于溫度為-20℃條件下冷凍貯藏。

實施例6

凍蝦仁置于7℃解凍5h，清洗，撈出后瀝干，去蝦線。將新鮮海帶切碎，添加其體積7倍的水，于沸水中煮制4h，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，冷卻至室溫待用。將經(jīng)過預(yù)處理的蝦仁，放到其質(zhì)量2.5倍的新鮮海帶預(yù)制液中，于10℃條件下浸泡2h，浸泡期間每隔20min攪拌一次，撈出后瀝干。預(yù)處理蝦仁與蔬菜、堅果、新鮮海帶預(yù)制液和調(diào)味料，按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：預(yù)處理蝦仁500份；豌豆25份，胡蘿卜丁25份，甜玉米粒30份，松子5份，清洗，沸水漂燙5min，冷卻至室溫待用；新鮮海帶預(yù)制液60份，鹽4份，香油1份。魚膠冰衣制備：原料按照質(zhì)量份數(shù)計，其配比為：魚鱗100份，水為魚鱗質(zhì)量的3倍，姜5份，蔥4份，鹽4份，黃酒10份。取魚鱗反復(fù)清洗，加入5份黃酒浸泡2h，撈出瀝干待用；取魚鱗，加入水，高壓預(yù)處理(103.4kPa，121℃)20min，待泄壓后，使用80目的篩網(wǎng)進行過濾，在濾液中加入姜、蔥、鹽和剩余黃酒，小火熬煮120min并冷卻至室溫處理。將預(yù)處理過的蝦仁置于-53℃的冰箱中冷凍3.5h，快速取出后立即浸沒于魚鱗冰衣溶液中5s，將鍍冰衣后的蝦仁裝入塑料封口袋中。將熟化蔬菜和堅果一起抽真空包裝，新鮮海帶預(yù)制液和鹽一起抽真空包裝，香油單獨抽真空包裝，于-40℃溫度下速凍3h，與包裝好的蝦仁組合外包裝后，置于溫度為-20℃條件下冷凍貯藏。

本發(fā)明參照文獻(李歡，陳雪，宋立玲，等.不同解凍方式對鮐魚鮮度及品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2016，37(10)：259-265.)對各實施例的蝦仁產(chǎn)品進行持水力的測試，不同藻類、食用菌預(yù)制液對蝦仁持水力的影響如表1所示。

表1不同藻類、食用菌預(yù)制液對蝦仁持水力的影響

注：相同字母代表差異不顯著，不同字母代表差異顯著(P<0.05)

由表1可以看出，不同藻類、食用菌預(yù)制液均可以提高蝦仁的持水力，有利于提高蝦仁的品質(zhì)。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。