本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種羅漢果發(fā)酵飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
羅漢果，葫蘆科多年生藤本植物的果實(shí)。別名拉汗果、假苦瓜、光果木鱉、金不換、羅漢表、裸龜巴，被人們譽(yù)為“神仙果”，其葉心形，雌雄異株，夏季開花，秋天結(jié)果。主要產(chǎn)于廣西壯族自治區(qū)桂林市，永?？h和龍勝縣是羅漢果之鄉(xiāng)種植歷史比較悠久，其中永福種植羅漢果已經(jīng)有300多年歷史，龍勝縣種植羅漢果已經(jīng)有200多年歷史，中國(guó)百分之九十羅漢果產(chǎn)于永?？h和龍勝縣，羅漢果是桂林名貴的土特產(chǎn)，也是國(guó)家首批批準(zhǔn)的藥食兩用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。羅漢果果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含豐富的維生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等。成熟的鮮羅漢果含有豐富的蛋白酶，有強(qiáng)烈的麻舌作用，需要加熱把酶殺滅才能食用。并且，鮮羅漢果的存放時(shí)間短，所以，大家見到的基本上是干羅漢果。在食品應(yīng)用方面，羅漢果一般主要用于提取糖苷和直接泡水服用，鮮有其他加工方向，因此，如何將羅漢果進(jìn)行深度加工，開發(fā)出新的加工類食品，是一個(gè)值得開展研究的方向。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種羅漢果發(fā)酵飲料及其制備方法，能將羅漢果加工為酸甜適中、口感獨(dú)特的飲料，實(shí)現(xiàn)了對(duì)羅漢果的深加工，開發(fā)出了新的羅漢果食品。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種羅漢果發(fā)酵飲料，由下述重量配比的原料經(jīng)調(diào)配、過濾、殺菌和罐裝制成：羅漢果醋60～80份、羅漢果甜甙10～30份、蜂蜜5～10份、低聚果糖3～8份、水700～900份。
其中，所述的羅漢果醋是由羅漢果鮮果經(jīng)粉碎、接種葡萄酒用高活性干酵母發(fā)酵成羅漢果酒，然后采用醋酸菌細(xì)胞固定化液態(tài)自吸式醋酸發(fā)酵工藝，將羅漢果酒轉(zhuǎn)化成羅漢果醋。
其中，所述的羅漢果醋總酸≥4g/100mL。
其中，所述原料的重量配比優(yōu)選為：羅漢果醋65～75份、羅漢果甜甙15～25份、蜂蜜7～9份、低聚果糖4～6份、水750～850份。所述原料的最佳重量配比為：羅漢果醋70份、羅漢果甜甙20份、蜂蜜8.5份、低聚果糖5.6份、水800份。
上述羅漢果發(fā)酵飲料的制備方法，具體包括以下步驟：
1)選用無蟲害的鮮羅漢果，粉碎后加入其重量30％～50％的純凈水、0.1‰～0.5‰的葡萄酒用高活性干酵母，發(fā)酵溫度為28℃～31℃，前8小時(shí)每小時(shí)通風(fēng)一次，等酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)1.5×108個(gè)/mL時(shí)，停止通風(fēng)，再密閉發(fā)酵3～4天，發(fā)酵液經(jīng)過濾除酵母后，得到的羅漢果酒轉(zhuǎn)入自吸式醋酸發(fā)酵罐發(fā)酵，固定化醋酸菌細(xì)胞的加入量為酒液重量的5％～10％，發(fā)酵溫度32℃～34℃，發(fā)酵18～20小時(shí)至酒精度為0，將發(fā)酵液離心，分離出的蘋果原醋經(jīng)過濾后進(jìn)行陳釀，即制得羅漢果醋；
2)將干羅漢果粉碎，加入8～10倍重量的70％～90％乙醇溶液提取2～3次，每次1～2小時(shí)；合并提取液，離心過濾，濾液減壓濃縮至原體積的25％～35％；將濃縮后的藥液上D101型大孔樹脂柱，先用常溫水洗柱，再用溫度為5～10℃的10％～20％乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，洗脫液減壓濃縮回收乙醇后，經(jīng)噴霧干燥得羅漢果甜甙；
3)將羅漢果醋、羅漢果甜甙、蜂蜜、低聚果糖和水按重量配比經(jīng)調(diào)配、過濾、殺菌和罐裝后，即得羅漢果發(fā)酵飲料。
其中，所述的固定化醋酸菌細(xì)胞的制備方法為：將醋酸菌與2％海藻酸鈉的混合液滴加入3％氯化鈣溶液中，攪拌均勻，制成直徑1～3mm的凝膠顆粒。
本發(fā)明的有益效果為：
本發(fā)明通過將羅漢果分別發(fā)酵為羅漢果醋和提取羅漢果甜甙后，復(fù)配為飲料的方式，實(shí)現(xiàn)了對(duì)羅漢果深加工和開發(fā)羅漢果休閑食品的目的。所制得的羅漢果發(fā)酵飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜適中，口味獨(dú)特，具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能，是一種色香味俱佳的休閑保健飲料。
具體實(shí)施方式
下面以實(shí)施例作進(jìn)一步描述，但本發(fā)明不局限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例1
羅漢果發(fā)酵飲料，由下述重量配比的原料經(jīng)調(diào)配、過濾、殺菌和罐裝制成：羅漢果醋70份(羅漢果醋總酸≥4g/100mL)、羅漢果甜甙20份、蜂蜜8.5份、低聚果糖5.6份、水800份。
羅漢果醋的制備：選用無蟲害的鮮羅漢果，粉碎后加入其重量30％～50％的純凈水、0.1‰～0.5‰的葡萄酒用高活性干酵母，發(fā)酵溫度為28℃～31℃，前8小時(shí)每小時(shí)通風(fēng)一次，等酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)1.5×108個(gè)/mL時(shí)，停止通風(fēng)，再密閉發(fā)酵3～4天，發(fā)酵液經(jīng)過濾除酵母后，得到的羅漢果酒轉(zhuǎn)入自吸式醋酸發(fā)酵罐發(fā)酵，固定化醋酸菌細(xì)胞的加入量為酒液重量的5％～10％，發(fā)酵溫度32℃～34℃，發(fā)酵18～20小時(shí)至酒精度為0，將發(fā)酵液離心，分離出的蘋果原醋經(jīng)過濾后進(jìn)行陳釀，即制得羅漢果醋。
固定化醋酸菌細(xì)胞的制備：將醋酸菌與2％海藻酸鈉的混合液滴加入3％氯化鈣溶液中，攪拌均勻，制成直徑1～3mm的凝膠顆粒。
羅漢果甜甙的制備：將干羅漢果粉碎，加入8～10倍重量的70％～90％乙醇溶液提取2～3次，每次1～2小時(shí)；合并提取液，離心過濾，濾液減壓濃縮至原體積的25％～35％；將濃縮后的藥液上D101型大孔樹脂柱，先用常溫水洗柱，再用溫度為5～10℃的10％～20％乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，洗脫液減壓濃縮回收乙醇后，經(jīng)噴霧干燥得羅漢果甜甙。
實(shí)施例2
羅漢果發(fā)酵飲料，由下述重量配比的原料經(jīng)調(diào)配、過濾、殺菌和罐裝制成：羅漢果醋(羅漢果醋總酸≥4g/100mL)60份、羅漢果甜甙30份、蜂蜜5份、低聚果糖8份、水700份。
羅漢果醋的制備：選用無蟲害的鮮羅漢果，粉碎后加入其重量50％的純凈水、0.1‰的葡萄酒用高活性干酵母，發(fā)酵溫度為31℃，前8小時(shí)每小時(shí)通風(fēng)一次，等酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)1.5×108個(gè)/mL時(shí)，停止通風(fēng)，再密閉發(fā)酵3天，發(fā)酵液經(jīng)過濾除酵母后，得到的羅漢果酒轉(zhuǎn)入自吸式醋酸發(fā)酵罐發(fā)酵，固定化醋酸菌細(xì)胞的加入量為酒液重量的5％，發(fā)酵溫度34℃，發(fā)酵18～20小時(shí)至酒精度為0，將發(fā)酵液離心，分離出的蘋果原醋經(jīng)過濾后進(jìn)行陳釀，即制得羅漢果醋。
固定化醋酸菌細(xì)胞的制備：將醋酸菌與2％海藻酸鈉的混合液滴加入3％氯化鈣溶液中，攪拌均勻，制成直徑1～3mm的凝膠顆粒。
羅漢果甜甙的制備：將干羅漢果粉碎，加入8倍重量的90％乙醇溶液提取2次，每次2小時(shí)；合并提取液，離心過濾，濾液減壓濃縮至原體積的35％；將濃縮后的藥液上D101型大孔樹脂柱，先用常溫水洗柱，再用溫度為10℃的10％乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，洗脫液減壓濃縮回收乙醇后，經(jīng)噴霧干燥得羅漢果甜甙。
實(shí)施例3
羅漢果發(fā)酵飲料，由下述重量配比的原料經(jīng)調(diào)配、過濾、殺菌和罐裝制成：羅漢果醋(羅漢果醋總酸≥4g/100mL)80份、羅漢果甜甙10份、蜂蜜10份、低聚果糖3份、水900份。
羅漢果醋的制備：選用無蟲害的鮮羅漢果，粉碎后加入其重量30％的純凈水、0.5‰的葡萄酒用高活性干酵母，發(fā)酵溫度為28℃℃，前8小時(shí)每小時(shí)通風(fēng)一次，等酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)1.5×108個(gè)/mL時(shí)，停止通風(fēng)，再密閉發(fā)酵4天，發(fā)酵液經(jīng)過濾除酵母后，得到的羅漢果酒轉(zhuǎn)入自吸式醋酸發(fā)酵罐發(fā)酵，固定化醋酸菌細(xì)胞的加入量為酒液重量的10％，發(fā)酵溫度32℃℃，發(fā)酵18～20小時(shí)至酒精度為0，將發(fā)酵液離心，分離出的蘋果原醋經(jīng)過濾后進(jìn)行陳釀，即制得羅漢果醋。
固定化醋酸菌細(xì)胞的制備：將醋酸菌與2％海藻酸鈉的混合液滴加入3％氯化鈣溶液中，攪拌均勻，制成直徑1～3mm的凝膠顆粒。
羅漢果甜甙的制備：將干羅漢果粉碎，加入10倍重量的70％乙醇溶液提取3次，每次1小時(shí)；合并提取液，離心過濾，濾液減壓濃縮至原體積的25％；將濃縮后的藥液上D101型大孔樹脂柱，先用常溫水洗柱，再用溫度為5℃的20％乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，洗脫液減壓濃縮回收乙醇后，經(jīng)噴霧干燥得羅漢果甜甙。